Produkcja wyrobów piekarskich
Jakiej mąki używa się do przygotowania ciasta na chleb pszenny razowy?
A. Typ 550
B. Typ 2000
C. Typ 750
D. Typ 450
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki dokument potwierdza odbiór maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?
A. PW (przyjęcie wewnętrzne)
B. RW (rozchód wewnętrzny)
C. WZ (wydanie na zewnątrz)
D. PZ (przyjęcie z zewnątrz)
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec piekarski, w którym kawałki ciasta są wkładane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej, to piec
A. wrzutowy
B. modułowy
C. taśmowy
D. obrotowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką operację technologiczną trzeba przeprowadzić przed włożeniem do pieca słabo rozrośniętych porcji ciasta, aby skórka nie popękała w różnych miejscach podczas pieczenia?
A. Nakłuwania
B. Zwilżania
C. Nacinania
D. Posypania
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas produkcji chleba pszenno-żytnego ważne jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu. Dlaczego jest to tak istotne?
A. Wilgotność wpływa tylko na barwę miękiszu i nie ma znaczenia dla innych cech chleba.
B. Wilgotność umożliwia prawidłowe wykształcenie się skórki oraz zapewnia odpowiednią objętość chleba.
C. Zwiększona wilgotność przyspiesza proces fermentacji ciasta już w trakcie wypieku.
D. Wilgoć zapobiega utracie soli z chleba w trakcie wypieku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Utrata masy ciasta podczas procesu pieczenia określana jest jako
A. ususzką
B. suszeniem
C. czerstwieniem
D. upiekiem
Produkcja wyrobów piekarskich
Krytycznym obszarem w procesie technologicznym podczas obróbki gotowego pieczywa, który powinien być monitorowany, jest
A. dystrybucja pieczywa
B. formowanie kęsa
C. przygotowanie ciasta
D. wypiekanie pieczywa
Produkcja wyrobów piekarskich
Naturalnym dodatkiem do żywności, który posiada właściwości emulgujące i występuje w żółtku jaj, jest
A. olej palmowy
B. lecytyna
C. glukoza
D. kwas mlekowy
Produkcja wyrobów piekarskich
Co jest istotnym czynnikiem wpływającym na czas pieczenia chleba?
A. Wartość pH ciasta
B. Rodzaj użytej mąki
C. Waga i rozmiar bochenka
D. Kolor skórki chleba
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych surowców nie jest standardowo wykorzystywany do produkcji chleba razowego?
A. mąka żytnia razowa
B. cukier puder
C. woda
D. zakwas
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z informacji w tabeli wskaż, który surowiec jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji.
| Data produkcji surowca | Termin przydatności do spożycia | Należy użyć | |
|---|---|---|---|
| A. | 16.09.2019 | 30.10.2019 | - |
| B. | 18.09.2019 | - | w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji |
| C. | 23.09.2019 | 29.12.2019 | - |
| D. | 28.09.2019 | - | w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji |
A. C.
B. D.
C. B.
D. A.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do składników piekarskich, które powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej, zalicza się
A. miód naturalny i sztuczny
B. drożdże suche
C. oleje roślinne
D. śmietana oraz śmietanka
Produkcja wyrobów piekarskich
Naważka ciasta to masa kęsa bezpośrednio
A. przed nacinaniem
B. po schłodzeniu
C. po oznaczeniu
D. przed uformowaniem
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych procesów jest istotny dla uzyskania lekkiej i puszystej struktury pieczywa?
A. Mrożenie
B. Pasteryzacja
C. Fermentacja
D. Karmelizacja
Produkcja wyrobów piekarskich
Co jest normalnym wskaźnikiem wilgotności względnej w magazynach przechowujących pieczywo?
A. 55% ÷ 65%
B. 90% ÷ 100%
C. 70% ÷ 80%
D. 10% ÷ 20%
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi
A. 110ºC
B. 97ºC
C. 145ºC
D. 85ºC
Produkcja wyrobów piekarskich
Czerstwienie ma miejsce w trakcie
A. dojrzewania chleba
B. fermentacji ciasta
C. leżakowania ciasta
D. przechowywania chleba
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie są podstawowe funkcje drożdży w procesie produkcji pieczywa?
A. Obniżenie pH ciasta
B. Zwiększenie trwałości pieczywa
C. Poprawa koloru miąższu
D. Fermentacja cukrów i spulchnienie ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Nawilżanie powierzchni kawałków ciasta przed pieczeniem oddziałuje na
A. jednolite pękanie skórki chleba.
B. rozpływanie kawałków ciasta w piecu.
C. nierówną porowatość miąższu.
D. lepsze zrumienienie skórki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wilgotność mąki składowanej w piekarni nie powinna przekraczać
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 5%
Produkcja wyrobów piekarskich
Na opakowaniach pieczywa przeznaczonego dla osób uczulonych na gluten znajduje się symbol graficzny w postaci
A. zielonego trójkąta
B. przekreślonego prostokąta
C. przekreślonego kłosa
D. zielonych liści
Produkcja wyrobów piekarskich
Do magazynu dostarczono 100 sztuk opakowań drożdży o masie pojedynczej 100 g. Na wyświetlaczu wagi elektronicznej podczas ważenia drożdży powinna się ukazać wartość
A. 1,00 kg
B. 1 000,00 kg
C. 100,00 kg
D. 10,00 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu
A. syrop glukozowy
B. jaja mrożone
C. nasiona ozdobne
D. miód naturalny
Produkcja wyrobów piekarskich
Procedury zapewnienia jakości zdrowotnej żywności przechowywanej w chłodniach dotyczą codziennej oceny
A. temperatury w pomieszczeniach
B. ilości przechowywanych surowców
C. zawartości białka w surowcach
D. czasu pracy zatrudnionych pracowników
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką ilość miodu w kg należy wykorzystać do wytworzenia 40 kg chleba tureckiego, jeśli przy produkcji 100 kg tego chleba używa się 15 kg miodu?
A. 37,50 kg
B. 0,25 kg
C. 4,00 kg
D. 6,00 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Jeśli na 100 kg mąki wykorzystano 55 litrów wody, to jaka jest efektywność rozczynu?
A. 35%
B. 55%
C. 155%
D. 110%
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas przechowywania zamrożonego pieczywa pszennego drobnego należy regularnie kontrolować
A. temperaturę
B. ciśnienie
C. skład chemiczny bułek
D. kwasowość wyrobów
Produkcja wyrobów piekarskich
Bułki serduszka przygotowuje się ręcznie z
A. jednego spłaszczonego kawałka ciasta
B. dwóch kawałków ciasta zwijanych w wałek
C. dwóch spiralnie skręconych linek
D. jednej długiej linki o równej grubości
Produkcja wyrobów piekarskich
Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?
A. chrupkie
B. konserwowe
C. ekstrudowane
D. foremkowe
Produkcja wyrobów piekarskich
Główne surowce wykorzystywane do produkcji ciast żytnich to mąka żytnia oraz
A. tłuszcz i drożdże
B. woda i olej
C. jaja oraz sól
D. woda i sól
Produkcja wyrobów piekarskich
Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest
A. przypalona skórka
B. mokry miąższ
C. zakałek
D. zbyt słony smak
Produkcja wyrobów piekarskich
Można spowolnić rozrost końcowy kęsów ciasta poprzez zastosowanie
A. głębokiego nacięcia kęsów ciasta
B. wydłużenia czasu fermentacji
C. obniżenia temperatury procesu
D. zwiększenia wilgotności w trakcie procesu
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie urządzenie służy do wskazywania poziomu wilgotności w magazynie surowców sypkich w piekarni?
A. higrometr.
B. termometr.
C. ciśnieniomierz.
D. wakuometr.
Produkcja wyrobów piekarskich
Pęknięcia na powierzchni chleba stanowią niedoskonałość
A. miękiszu.
B. kształtu.
C. objętości.
D. skórki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 200 g pieczywa, jeżeli 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| Białko | 13 |
| Tłuszcze | 2 |
| Węglowodany | 40 |
A. 220 kcal
B. 460 kcal
C. 644 kcal
D. 885 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wyrabiania ciasta na chleb, stosuje się metodę autolizy. Czym ona jest?
A. Natychmiastowym pieczeniem po wymieszaniu, co nie pozwala na odpowiednią fermentację i rozwój glutenu.
B. Smażeniem ciasta przed pieczeniem, co jest nietypowym postępowaniem w produkcji chleba i nie dotyczy autolizy.
C. Zamrażaniem ciasta przed wyrabianiem, co jest praktyką rzadko stosowaną i nie ma związku z pojęciem autolizy.
D. Odpoczynkiem ciasta po wstępnym wymieszaniu, co pozwala składnikom lepiej się połączyć i zwiększa elastyczność ciasta.
Produkcja wyrobów piekarskich
W produkcji pieczywa bezglutenowego nie powinno się używać mąki
A. orkiszowej
B. gryczanej
C. kukurydzianej
D. ryżowej
Produkcja wyrobów piekarskich
Celem nacinania kęsów ciasta na bułki jest
A. zapobieganie deformacjom podczas pieczenia.
B. uzyskanie wydłużonego kształtu.
C. przyspieszenie fermentacji.
D. zmniejszenie temperatury podczas pieczenia.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaka jest wielkość straty, która występuje przy przechowywaniu 15 kg marmolady, wynosząca 5%?
A. 0,15 kg
B. 0,75 kg
C. 0,50 kg
D. 0,05 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb turecki swoją kolorystykę oraz aromat zawdzięcza dodatkom
A. barwnikowi i syropowi klonowemu
B. karmelowi i orzechom
C. kakao i suszonymi winogronami
D. kawie zbożowej i miodowi