Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi
A. 145ºC
B. 110ºC
C. 85ºC
D. 97ºC
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Bułki delikatesowe, poznańskie i kajzerki są to wyroby
A. żytnie z mąki jasnej.
B. pszenne z mąki ciemnej.
C. pszenne z mąki jasnej.
D. żytnie z mąki ciemnej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wyrobem piekarskim przedstawionym na rysunku jest bułka
A. parka.
B. grahamka.
C. ciabatta.
D. kajzerka.
Produkcja wyrobów piekarskich
Brązowa skórka podczas wypieku ciasta powstaje dzięki
A. odparowaniu wody z powierzchni.
B. procesom pęcznienia glutenu.
C. inaktywacji mikroorganizmów.
D. barwnym reakcjom Maillarda.
Produkcja wyrobów piekarskich
Magazynier odbierający cukier z hurtowni do magazynu piekarni wypełnienia dokument
A. RZ – Rozchodu zewnętrznego.
B. PW – Przyjęcia wewnętrznego.
C. PZ – Przyjęcia zewnętrznego.
D. RW – Rozchodu wewnętrznego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Czerstwienie ma miejsce w trakcie
A. fermentacji ciasta
B. leżakowania ciasta
C. przechowywania chleba
D. dojrzewania chleba
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w produkcji pieczywa?
A. drożdże
B. opakowania
C. tłuszcze
D. ulepszacze
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych w tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g pieczywa. Przyjmij, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| białko | 13 |
| tłuszcze | 2 |
| węglowodany | 40 |
A. 244 kcal
B. 220 kcal
C. 285 kcal
D. 230 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie jest ryzyko związane z niedokładnym przesianiem mąki przed użyciem jej w produkcji piekarskiej?
A. Zbyt intensywny zapach
B. Obecność zanieczyszczeń
C. Zmniejszona fermentacja
D. Przesadna lepkość ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką ilość miodu w kg należy wykorzystać do wytworzenia 40 kg chleba tureckiego, jeśli przy produkcji 100 kg tego chleba używa się 15 kg miodu?
A. 6,00 kg
B. 4,00 kg
C. 0,25 kg
D. 37,50 kg
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas wypieku uformowanych kęsów ciasta białka mąki ulegają denaturacji w zakresie temperatur
A. 25÷30°C
B. 60÷70°C
C. 200÷210°C
D. 120÷160°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Ilustracja przedstawia piec piekarski
A. modułowy.
B. wyciągowy.
C. obrotowy.
D. przelotowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Zastosowanie procesu mrożenia półproduktów piekarskich przed wypiekiem określa się jako
A. odroczony wypiek pieczywa.
B. inaktywację procesu wypieku.
C. kontrolowany wypiek pieczywa.
D. próbny wypiek.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak nazywa się piec, w którym kęsy ciasta wprowadzane są na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej?
A. Taśmowy.
B. Obrotowy.
C. Modułowy.
D. Cyklotermiczny.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowanie soli do produkcji ciasta mieszanego polega na
A. wsypaniu pod koniec mieszania kwasu.
B. rozpuszczeniu w określonej ilości wody.
C. dodaniu do mleczka drożdżowego.
D. wymieszaniu z zaczynkiem.
Produkcja wyrobów piekarskich
Metodę jednofazową sporządzania ciasta pszennego należy wybrać dysponując mąką
A. o słabym glutenie.
B. o mocnym glutenie.
C. o grubej granulacji.
D. o dużej wilgotności.
Produkcja wyrobów piekarskich
Niewystarczający wzrost końcowy ukształtowanych kawałków ciasta prowadzi do
A. niskiej elastyczności skórki
B. kruszenia się miękiszu
C. kulistego kształtu bochenków
D. powstania zakalca
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakiej fazie ostatniego rozrostu znajdują się kawałki ciasta umieszczone na desce, gdy zauważono niewielki wzrost ich objętości oraz ograniczoną powierzchnię kontaktu z deską?
A. Rozrostu normalnego
B. Rozrostu pełnego
C. Rozrostu niepełnego
D. Przerostu
Produkcja wyrobów piekarskich
Prowadzenie ciasta na rozczynie i kwasie ma zastosowanie przy produkcji chleba
A. pszennego razowego.
B. półcukierniczego tureckiego.
C. żytniego na miodzie.
D. mieszanego mazowieckiego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ziarno którego zboża jest przedstawione na rysunku?
A. Owsa.
B. Żyta.
C. Jęczmienia.
D. Prosa.
Produkcja wyrobów piekarskich
Która z wymienionych informacji wskazuje na zakończenie procesu wypieku pieczywa?
A. Na szpilce po nakłuciu widoczne ślady ciasta.
B. Opukiwane pieczywo „wydaje” głuchy odgłos.
C. Masa pieczywa gorącego jest większa od masy kęsa.
D. Temperatura w środku miękiszu pieczywa wynosi 80ºC.
Produkcja wyrobów piekarskich
Najlepszymi warunkami do przechowywania gotowego pieczywa są pomieszczenia
A. nasłonecznione i ciepłe.
B. o małej cyrkulacji powietrza.
C. czyste, suche i przewiewne.
D. o dużej wilgotności.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką metodę powinno się wybrać do przygotowania ciasta mieszanego zawierającego 80% mąki pszennej oraz 20% mąki żytniej, aby uzyskać pieczywo wysokiej jakości?
A. Tylko na kwasie
B. Na rozczynie żytnim
C. Na rozczynie pszennym
D. Tylko na zaczątku
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie danych z tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g kajzerek, przyjmując, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
| Rodzaj pieczywa | Składniki odżywcze w 100 g produktu | ||
|---|---|---|---|
| Białko (g) | Tłuszcze (g) | Węglowodany (g) | |
| kajzerki | 8 | 2 | 54 |
A. 282 kcal
B. 266 kcal
C. 241 kcal
D. 291kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaka jest temperatura rozrostu kawałków ciasta wykonanego z mąki ciemnej?
A. 55 °C
B. 45 °C
C. 35 °C
D. 65 °C
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywo z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości powyżej 15%, jest pieczywem pszennym
A. jasnym wyborowym.
B. jasnym zwykłym.
C. półcukierniczym.
D. ciemnym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Oblicz ile pojemników należy użyć do transportu 1800 bochenków chleba, jeżeli w jednym mieści 12 sztuk.
A. 180 pojemników.
B. 150 pojemników.
C. 120 pojemników.
D. 210 pojemników.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na ilustracji przedstawiono załadunek pieca
A. aparatem załadowczym ręcznym.
B. aparatem załadowczym z windą.
C. aparatem załadowczo-rozładowczym.
D. łopatą piekarską.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do podgrzewania i odmierzania wody w ciastowni stosuje się urządzenie nazywane
A. dozownikiem.
B. zgarniaikiem.
C. miarką.
D. separatorem.
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec piekarski, w którym kawałki ciasta są wkładane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej, to piec
A. obrotowy
B. wrzutowy
C. taśmowy
D. modułowy
Produkcja wyrobów piekarskich
W celu zabezpieczenia kęsa ciasta przed deformacjami w czasie wypieku, należy wykonać czynność
A. nacinania.
B. zawijania.
C. konfekcjonowania.
D. przemieszczania.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podczas prowadzenia ciast żytnich produkcję rozpoczyna się od pobrania dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu, który nazywa się
A. półkwasem.
B. przedkwasem.
C. rozczynem.
D. zaczatkiem.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przy produkcji ciasta pszennego metodą dwufazową stwierdzono płaską powierzchnię, której rozerwanie spowodowało jej opadnięcie. Podmłoda w takim stanie wykazuje
A. przejrzałość.
B. dojrzałość technologiczną.
C. niedojrzałość.
D. dojrzałość biologiczną.
Produkcja wyrobów piekarskich
Piec piekarski, który wyposażony jest w trzon ruchomy – taśmowy z komorą wypiekową w kształcie tunelu, jest piecem
A. przelotowo-taśmowym.
B. rurowo-wrzutowym.
C. wózkowo-obrotowym.
D. rurowo-wyciągowym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Nacinanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu
A. usunąć grudki mąki.
B. zgromadzić większą ilość wody.
C. przyspieszyć proces wypieku.
D. zapobiec deformacjom.
Produkcja wyrobów piekarskich
Wskaż, jak należy postąpić z urządzeniem przedstawionym na rysunku, po przesianiu mąki oraz po wyłączeniu urządzenia.
A. Wymyć całe wodą.
B. Mechanicznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki.
C. Ręcznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki.
D. Wyczyścić przenośnik ślimakowy.
Produkcja wyrobów piekarskich
Kwaśna śmietana z widocznymi śladami pleśni
A. musi zostać wycofana z produkcji.
B. może być użyta tylko do produkcji pieczywa żytniego.
C. musi zostać natychmiast wykorzystana do produkcji.
D. może być użyta po usunięciu zanieczyszczeń.
Produkcja wyrobów piekarskich
Z jakiego powodu w produkcji chleba żytniego stosuje się zakwas?
A. Aby nadać wyrobom słodki smak.
B. W celu uzyskania odpowiedniego smaku, aromatu oraz struktury miękiszu.
C. Aby zwiększyć zawartość tłuszczu w pieczywie.
D. W celu zwiększenia trwałości barwników w cieście.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak należy postąpić w trakcie pracy miksera, gdy ciasto zbiera się w górnej części kociołka?
A. Odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy oskrobać je skrobką.
B. Każdorazowo wyłączyć mikser i zebrać ciasto.
C. Odłączyć osłonę, by móc w trakcie pracy zbierać je delikatnie dłonią.
D. Zbierać ciasto ze ścianek kociołka przez otwór w osłonie w trakcie mieszania.
Produkcja wyrobów piekarskich
Podmłodę sporządza się w celu
A. zwiększenia zawartości białek i wytworzenia smaku.
B. namnożenia bakterii mlekowych i wytworzenia kwaśnego smaku.
C. zwiększenia ilości powietrza i wytworzenia zapachu.
D. namnożenia drożdży i wytworzenia smaku oraz zapachu.