SPC.03Pytanie 281
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne
Który krok jest niezbędny po uformowaniu kęsów ciasta, aby uzyskać odpowiedni kształt wypieku?
A. Garowanie
B. Nawilżanie
C. Obróbka cieplna
D. Chłodzenie
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
SPC.03Pytanie 282
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia
Ile sztuk pieczywa można wypiec w ciągu 1 godziny w piecu wrzutowym z 6 komorami roboczymi, jeżeli w ciągu 30 minut w jednej komorze można wypiec 30 sztuk bochenków chleba?
A. 360 sztuk.
B. 60 sztuk.
C. 180 sztuk.
D. 240 sztuk.
SPC.03Pytanie 283
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Bułki maślane przekładane marmoladą zalicza się do pieczywa
A. pszennego zwykłego.
B. żytnio-pszennego.
C. żytniego jasnego.
D. pszennego półcukierniczego.
SPC.03Pytanie 284
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Magazynowanie i logistyka
Obszarem krytycznym występującym w procesie technologicznym w etapie postępowania z gotowym pieczywem, który powinien być monitorowany, jest
A. prowadzenie ciasta.
B. wypiekanie pieczywa.
C. dystrybucja pieczywa.
D. kształtowanie kęsa.
SPC.03Pytanie 285
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Ocena organoleptyczna pieczywa polega na ocenie: skórki, zapachu, smaku oraz sprawdzeniu
A. wilgotności miękiszu.
B. zawartości soli.
C. masy jednostkowej.
D. wyglądu zewnętrznego.
SPC.03Pytanie 286
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Analizując aromat i smak miękiszu, jak należy postąpić po przekrojeniu pieczywa?
A. nie wcześniej niż 20 minut po przekrojeniu
B. po upłynięciu 12 minut od przekrojenia
C. od razu po przekrojeniu
D. po odczekaniu pół godziny od chwili przekrojenia
SPC.03Pytanie 287
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne
Jakie są dalsze etapy formowania obwarzanka?
A. zaokrąglanie, skręcanie, wydłużanie
B. wydłużanie, zaokrąglanie, skręcanie
C. zaokrąglanie, wydłużanie, skręcanie
D. skręcanie, zaokrąglanie, wydłużanie
SPC.03Pytanie 288
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Bezpieczeństwo i higiena
Dezynfekcję powierzchni produkcyjnych i magazynowych przeprowadza się w celu wyeliminowania zagrożenia zdrowotnego żywności, spowodowanego obecnością
A. gryzoni.
B. owadów.
C. bakterii.
D. piasku.
SPC.03Pytanie 289
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Ile wyniesie wydajność rozczynu, jeżeli na 100 kg mąki pszennej zużyto 65 litrów wody?
A. 65%
B. 35%
C. 130%
D. 165%
SPC.03Pytanie 290
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia
W czasie pieczenia bochenków, ich przemieszczanie ma miejsce w komorze, w której
A. kęsy są zbyt gęsto umieszczone.
B. kęsy są zbyt luźno umieszczone.
C. trzon pieca nagrzewa się równomiernie.
D. trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie.
SPC.03Pytanie 291
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Bezpieczeństwo i higiena
Zwilżanie kęsów ciasta przed wypiekiem stosuje się, aby
A. zapobiec zwiększeniu objętości.
B. ułatwić zniszczenie bakterii.
C. ułatwić załadunek do pieca.
D. zapobiec wysuszeniu i pękaniu skórki.
SPC.03Pytanie 292
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Wyrobem piekarskim półcukierniczym jest
A. chałka zdobna.
B. bułka paryska.
C. bułka wrocławska.
D. chleb graham.
SPC.03Pytanie 293
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Magazynowanie i logistyka
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wybierz surowiec, który jako pierwszy powinien zostać użyty do produkcji.
| Surowiec | Data produkcji | Termin przydatności do spożycia | Należy użyć |
|---|---|---|---|
| I. | 16.09.2022 | 30.10.2022 | - |
| II. | 18.09.2022 | - | w ciągu 2 miesięcy od daty produkcji |
| III. | 23.09.2022 | 29.12.2022 | - |
| IV. | 28.09.2022 | - | w ciągu 1 miesiąca od daty produkcji |
A. I.
B. II.
C. IV.
D. III.
SPC.03Pytanie 294
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Aby ochronić kęs ciasta przed zniekształceniami podczas pieczenia, należy wykonać działanie
A. nacinania
B. konfekcjonowania
C. zwijania
D. przemieszczania
SPC.03Pytanie 295
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Magazynowanie i logistyka
W magazynie znajduje się 8 ton mąki żytniej typ 720. Jak długo wystarczy mąki do produkcji, jeśli codzienne zużycie wynosi 2 000 kg?
A. Na 4 dni
B. Na 6 dni
C. Na 3 dni
D. Na 8 dni
SPC.03Pytanie 296
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne
Wskaż parametry prowadzenia fermentacji kwasu.
| Wydajność [%] | Temperatura [°C] | Czas fermentacji [h] |
|---|---|---|
| 170 | 29÷31 | 0,5 |
| 190÷200 | 28÷30 | 3 |
| 160÷170 | 26÷28 | 6 |
| 200 | 24÷26 | 5 |
A. 160÷170, 26÷28, 6
B. 170, 29÷31, 0,5
C. 190÷200, 28÷30, 3
D. 200, 24÷26, 5
SPC.03Pytanie 297
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Bezpieczeństwo i higiena Wady i ocena pieczywa
Która cecha organoleptyczna dyskwalifikuje masło jako surowiec do produkcji piekarskiej?
A. Śmietankowy smak.
B. Zjełczały zapach.
C. Smarowna konsystencja.
D. Kremowa barwa.
SPC.03Pytanie 298
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne
Określ metodę sporządzania ciasta pszennego wyborowego przedstawionego w tabeli.
A. Jednofazowa.
B. Pięciofazowa.
C. Trójfazowa.
D. Dwufazowa.
SPC.03Pytanie 299
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Bezpieczeństwo i higiena
W celu zapobiegania pleśnieniu pieczywa w czasie przechowywania należy je zapakować w
A. nieprzepuszczającą wilgoć folię.
B. przepuszczającą wilgoć folię.
C. plastikowe pojemniki.
D. pojemniki ekspedycyjne.
SPC.03Pytanie 300
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Które parametry dotyczą fermentacji kwasu w metodzie pięciofazowej prowadzenia ciast żytnich?
A. Temperatura 28÷30 °C i czas fermentacji 3 godziny.
B. Temperatura 29÷32 °C i czas fermentacji 1 godzina.
C. Temperatura 26÷28 °C i czas fermentacji 6 godzin.
D. Temperatura 24÷26 °C i czas fermentacji 9 godzin.
SPC.03Pytanie 301
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
W wyniku rozkładu sacharozy na glukozę i fruktozę otrzymuje się
A. miód naturalny.
B. syrop glukozowy.
C. cukier inwertowany.
D. ekstrakt słodowy.
SPC.03Pytanie 302
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Magazynowanie i logistyka Wady i ocena pieczywa
Ubytek masy pieczywa powstający w czasie magazynowania określa się terminem
A. konszowanie.
B. dojrzewanie.
C. ususzka.
D. czerstwienie.
SPC.03Pytanie 303
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Aby chleb zwykły w procesie wypieku uzyskał gładką i błyszczącą skórkę, należy w czasie rozrostu kęsy ciasta
A. ponacinać.
B. osuszyć powietrzem.
C. zwilżyć wodą.
D. ponakłuwać.
SPC.03Pytanie 304
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Rogale maślane posmarowane masą jajową należy wypiekać
A. bez zaparowania komory wypiekowej.
B. parując komorę przez cały czas wypieku.
C. z zaparowaniem komory na końcu wypieku.
D. z zaparowaniem na początku wypieku.
SPC.03Pytanie 305
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Magazynowanie i logistyka Bezpieczeństwo i higiena
W magazynie mąki zauważono ślady obecności gryzoni. W celu eliminacji szkodników należy przeprowadzić
A. dezynsekcję.
B. deratyzację.
C. dezynfekcję.
D. sterylizację.
SPC.03Pytanie 306
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Kęs ciasta znajdujący się w fazie przerostu charakteryzuje się
A. dużą objętością i dobrą sprężystością.
B. małą wysokością i lekko zapadniętą powierzchnią.
C. dużą wysokością i dobrze wykształconym spodem.
D. małą objętością i dużą sprężystością.
SPC.03Pytanie 307
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia
Na rysunku pokazano sposób
A. formowania rogali.
B. kształtowania bagietek.
C. zwijania świderków.
D. kształtowania kajzerek.
SPC.03Pytanie 308
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia
Wypiek 120 sztuk pieczywa drobnego w piecu modułowym trwa 15 minut. Ile sztuk pieczywa można wypiec w ciągu 1 godziny?
A. 480 sztuk.
B. 240 sztuk.
C. 960 sztuk.
D. 360 sztuk.
SPC.03Pytanie 309
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa
Chleb pumpernikiel zaliczany jest do pieczywa
A. pszenno-żytniego z mąki jasnej.
B. pszennego z mąki ciemnej.
C. żytniego z mąki jasnej.
D. żytniego z mąki ciemnej.
SPC.03Pytanie 310
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Jaka będzie wydajność rozczynu, jeżeli na 100 kg mąki zużyto 75 litrów wody?
A. 75%
B. 25%
C. 175%
D. 125%
SPC.03Pytanie 311
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Standaryzacja mąki zapewnia
A. porównywalną gramaturę wyrobów drobnych.
B. wyprodukowanie wyrobów o niezmiennych cechach.
C. równomierne zaparzenie wszystkich składników.
D. usunięcie zanieczyszczeń fizycznych.
SPC.03Pytanie 312
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Owoskop w produkcji wyrobów piekarskich stosuje się do oceny
A. smaku jaj.
B. składu chemicznego jaj.
C. wyglądu wnętrza jaj.
D. zapachu jaj.
SPC.03Pytanie 313
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Wady i ocena pieczywa
Do pieczywa pszennego wyborowego zalicza się
A. chleb pszenny.
B. bagietki francuskie.
C. chleb tostowy.
D. bułki grahamki.
SPC.03Pytanie 314
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Wilgotność mąki zgodnie z normą nie może przekroczyć
A. 5%
B. 10%
C. 20%
D. 15%
SPC.03Pytanie 315
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Kształtowanie polegające na skręceniu płaskiego trójkąta ciasta w rulon i ułożeniu półksiężyca dotyczy
A. bułek graham.
B. bułek parek.
C. rogali maślanych.
D. chał zdobnych.
SPC.03Pytanie 316
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki
Mąka pszenna typu 450 zwana jest mąką
A. luksusową.
B. tortową.
C. chlebową.
D. sitkową.
SPC.03Pytanie 317
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Maszyny i urządzenia
Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?
A. ekstrudowane
B. foremkowe
C. chrupkie
D. konserwowe
SPC.03Pytanie 318
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Magazynowanie i logistyka
Surowcem, który najkrócej może być przechowywany w warunkach magazynowych, jest
A. mąka.
B. cukier.
C. mleko świeże.
D. olej rafinowany.
SPC.03Pytanie 319
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki
Które z wymienionych zbóż jest odmianą pszenicy?
A. Pszenżyto.
B. Amarantus.
C. Proso.
D. Orkisz.
SPC.03Pytanie 320
Produkcja wyrobów piekarskich
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 700 g
B. 600 g
C. 100 g
D. 350 g