Produkcja wyrobów piekarskich
Chałki zdobne przed wypiekiem posypuje się kruszonką, sporządzoną z
A. mąki i mleka.
B. mąki, cukru i margaryny.
C. mąki i margaryny.
D. mąki, jaj i cukru.
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Materiałem pomocniczym, stosowanym do produkcji chleba pszennego tostowego jest
A. mleko w proszku.
B. opakowanie jednostkowe.
C. kwas mlekowy.
D. mąka pszenna.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który zestaw urządzeń należy zastosować przy mechanicznym formowaniu chleba podłużnego?
A. Dzielarkę i zaokrąglarkę stożkową.
B. Rogalikarkę i znakownicę.
C. Zaokrąglarkę taśmową i wydłużarkę.
D. Przenośnik taśmowy i dzielarkę cykliczną.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie receptury, 50 bochenków chleba wiejskiego wytwarza się z 25 kg mąki. Ile bochenków można wytworzyć z 75 kg mąki?
A. 100 bochenków
B. 150 bochenków
C. 75 bochenków
D. 50 bochenków
Produkcja wyrobów piekarskich
W wyniku rozkładu sacharozy na glukozę i fruktozę otrzymuje się
A. ekstrakt słodowy.
B. cukier inwertowany.
C. syrop glukozowy.
D. miód naturalny.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do którego z wymienionych typów zalicza się mąkę pszenną o jasnej barwie?
A. 1400
B. 2000
C. 500
D. 1850
Produkcja wyrobów piekarskich
Mąka pszenna o typie 1400 jest mąką
A. krupczatką.
B. luksusową.
C. sitkową.
D. tortową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Proces zachodzący w przechowywanym pieczywie, powodujący między innymi twardość i kruchość miękiszu oraz utratę połysku skórki, to
A. zapleśnienie.
B. zakwaszenie.
C. czerstwienie.
D. dojrzewanie.
Produkcja wyrobów piekarskich
W jaki sposób powinien postąpić pracownik, jeżeli w komorze rozrostu końcowego stwierdził nadmierne obsuszenie powierzchni uformowanych kęsów ciasta na bułki?
A. Wydłużyć fermentację ciasta.
B. Zwiększyć wilgotność wewnątrz komory.
C. Obniżyć wilgotność wewnątrz komory.
D. Podnieść temperaturę w garowniku.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chałki formuje się z długich linek ciasta
A. o cieńszych końcach.
B. o grubszych końcach.
C. zakończonych kuleczkami.
D. o jednakowej grubości.
Produkcja wyrobów piekarskich
Łącznie zawartość tłuszczu i środków słodzących w granicach 15÷30% znajduje się w pieczywie pszennym
A. zwykłym.
B. wyborowym.
C. cukierniczym.
D. półcukierniczym.
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb wytwarzany z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości przekraczającej 15%, klasyfikuje się jako pieczywo pszenne?
A. ciemnym
B. półcukierniczym
C. jasnym wyborowym
D. jasnym zwykłym
Produkcja wyrobów piekarskich
W piekarniach stosuje się zasadę FIFO (first in, first out), która odnosi się do
A. kontroli parametrów składowania
B. rotacji surowców
C. analizy organoleptycznej surowców
D. nadzoru nad ilością towarów
Produkcja wyrobów piekarskich
Na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich przechowywanych w zamrażarkach wpływa
A. ususzka magazynowa.
B. wielkość produkcji.
C. monitoring temperatury.
D. oznaczenie partii.
Produkcja wyrobów piekarskich
Ubytek masy pieczywa powstający w czasie magazynowania określa się terminem
A. ususzka.
B. konszowanie.
C. czerstwienie.
D. dojrzewanie.
Produkcja wyrobów piekarskich
W jednym pojemniku piekarskim znajduje się 18 sztuk bułek z jagodami. Ile pojemników będzie potrzebnych do transportu 360 bułek?
A. 20 sztuk
B. 35 sztuk
C. 36 sztuk
D. 18 sztuk
Produkcja wyrobów piekarskich
Która cecha organoleptyczna dyskwalifikuje masło jako surowiec do produkcji piekarskiej?
A. Smarowna konsystencja.
B. Śmietankowy smak.
C. Kremowa barwa.
D. Zjełczały zapach.
Produkcja wyrobów piekarskich
Na rysunku przedstawiono
A. higrometr elektryczny.
B. higrometr włosowy.
C. wagę uchylną.
D. wagę sprężynową.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z procesów fermentacji ciasta żytniego umożliwia uzyskanie najlepiej ukwaszonej masy, zwartych strukturalnie wnętrzności oraz intensywnych walorów smakowych i aromatycznych gotowego chleba?
A. Trójfazowa
B. Pięciofazowa
C. Jednofazowa
D. Dwufazowa
Produkcja wyrobów piekarskich
W prowadzeniu ciasta żytniego metodą pięciofazową temperatura fermentacji kwasu powinna przyjmować wartości w zakresie
A. 23÷24ºC
B. 28÷30ºC
C. 25÷26ºC
D. 20÷22ºC
Produkcja wyrobów piekarskich
Badanie sprężystości wyrośniętego ciasta przeprowadza się, stosując
A. kontrolę zabarwienia powierzchni ciasta.
B. ocenę poprzez nacisk palcem.
C. ocenę zmiany zapachu.
D. pomiar ilości wydzielonego gazu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z produktów piekarniczych wymaga zastosowania glazury jajecznej przed pieczeniem?
A. Bagietka francuska
B. Bułki maślane
C. Chleb żytni
D. Chleb na zakwasie
Produkcja wyrobów piekarskich
100 kg mąki żytniej razowej typ 2000 zawiera popiół w ilości
A. 200 g
B. 2000 g
C. 20000 g
D. 2000 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Drożdże uzyskiwane przez prasowanie lub odwirowanie biomasy drożdżowej, a następnie suszone w warunkach zapewniających zachowanie siły pędnej, zalicza się do drożdży
A. piekarskich prasowanych.
B. typu instant.
C. suszonych nieaktywnych.
D. suszonych aktywnych.
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki dokument potwierdza odbiór maku od producenta do magazynu surowców piekarskich?
A. WZ (wydanie na zewnątrz)
B. PZ (przyjęcie z zewnątrz)
C. PW (przyjęcie wewnętrzne)
D. RW (rozchód wewnętrzny)
Produkcja wyrobów piekarskich
Czerstwienie to zjawisko, które ma miejsce w trakcie
A. leżakowania ciasta
B. fermentacji ciasta
C. wypieku pieczywa
D. przechowywania pieczywa
Produkcja wyrobów piekarskich
Cechą organoleptyczną, która dyskwalifikuje prasowane drożdże piekarskie jako surowiec do produkcji, jest
A. muszlowy przełom
B. kremowa barwa
C. mazista konsystencja
D. przyjemny zapach
Produkcja wyrobów piekarskich
Który zestaw cech dyskwalifikuje każdy rodzaj pieczywa?
A. Okrągły kształt i lekko chropowata skórka.
B. Zakalec i niesłony smak.
C. Swoisty dla wyrobu zapach i nieznaczna ilość mąki na powierzchni bochenka.
D. Błyszcząca skórka i równomierna porowatość miękiszu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Pęknięcia występujące na powierzchni pieczywa to wada
A. miękiszu.
B. kształtu.
C. objętości.
D. skórki.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].
| Temperatura | [°C] |
|---|---|
| półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy | 27 |
| mąki (Tm) | 20 |
| powietrza (Tp) | 24 |
| przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej | 24 |
A. 44 °C
B. 40 °C
C. 42 °C
D. 38 °C
Produkcja wyrobów piekarskich
Niedostatkiem w wyglądzie zewnętrznym pieczywa jest
A. zakałek
B. zbyt słony smak
C. przypalona skórka
D. mokry miąższ
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile gramów drożdży potrzeba do produkcji 200 sztuk chałek, jeżeli na 25 sztuk chałek zużywa się 100 g drożdży?
A. 8000 g
B. 125 g
C. 800 g
D. 1250 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Pieczywem przedstawionym na ilustracji jest
A. chleb wiejski.
B. chleb pumpernikiel.
C. pieczywo pszenno-żytnie.
D. pieczywo chrupkie.
Produkcja wyrobów piekarskich
W magazynie znajduje się 8 ton mąki żytniej typ 720. Na ile dni produkcji wystarczy mąki, jeżeli dzienne zużycie wynosi 2 000 kg?
A. Na 8 dni.
B. Na 3 dni.
C. Na 6 dni.
D. Na 4 dni.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do pieczywa półcukierniczego zalicza się
A. bułkę grahamkę.
B. chleb pszenny zwykły.
C. bagietkę francuską.
D. rogale maślane.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przyczyną zbyt dużego ubytku wypiekowego podczas wypieku bułek jest
A. za wysoka temperatura wypieku.
B. za wysoka wilgotność komory wypiekowej.
C. zbyt długo prowadzona fermentacja ciasta.
D. za mała ilość wody w cieście.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do ważenia mąki w transporcie pneumatycznym używa się wagi
A. przepływowej.
B. pomostowej.
C. paletowej.
D. szalkowej.
Produkcja wyrobów piekarskich
Przyczyną zestarzenia się kwasu podczas prowadzenia ciast żytnich jest
A. zbyt długa fermentacja.
B. chłodne prowadzenie.
C. zbyt mała ilość kwasu.
D. krótka fermentacja.
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych w tabeli oblicz wartość energetyczną 100 g pieczywa. Przyjmij, że 1 g białka dostarcza 4 kcal, 1 g tłuszczu 9 kcal i 1 g węglowodanów 4 kcal.
| Składnik odżywczy | Ilość w g na 100 g pieczywa |
|---|---|
| białko | 13 |
| tłuszcze | 2 |
| węglowodany | 40 |
A. 285 kcal
B. 244 kcal
C. 230 kcal
D. 220 kcal
Produkcja wyrobów piekarskich
Mniejsza ususzka pieczywa powstanie, gdy w magazynie wyrobów gotowych jest
A. wyższa wilgotność powietrza.
B. mała wilgotność powietrza.
C. wolna cyrkulacja ciepłego powietrza.
D. wysoka temperatura powietrza.