Produkcja przetworów mięsnych…
Który z przerobionych elementów bez kości pochodzących z wykrawania półtuszy wieprzowej stanowi zasadniczy surowiec do produkcji baleronu gotowanego?
A. Łopatka
B. Biodrówka
C. Schab
D. Karkówka
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces wykrawania szynki z golonką należy zacząć od
A. analizy anatomicznej mięśni szynki
B. pozbycia się z szynki zewnętrznej warstwy tłuszczu ze skórą
C. odcięcia od szynki fałdu tłuszczu krokowego
D. usunięcia kości miednicy oraz kości udowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się tkanka tłuszczowa, która pokrywa jamę brzuszną oraz otacza nerki?
A. Tłuszcz śródtkankowy
B. Sadło
C. Słonina
D. Łój drobny
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać ćwierćtusze wołowe typu pistoletowego z sześcioma żebrami z półtuszy, cięcie powinno być przeprowadzone przez środek mięśnia międzyżebrowego pomiędzy
A. siódmym a ósmym żebrem
B. czwartym a piątym żebrem
C. dwunastym a trzynastym żebrem
D. drugim a trzecim żebrem
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso cielęce o jasnoróżowej barwie, chude, wolne od zasinień i bez dużych ścięgien powinno być przypisane do klasy
A. IV
B. III
C. II
D. I
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość kg biodrówki można uzyskać z 500 kg półtuszy wieprzowej, jeśli przeciętny wskaźnik wydajności tego elementu wynosi 1,8%?
A. 18 kg
B. 36 kg
C. 9 kg
D. 27 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi
A. schab i biodrówkę
B. comber i antrykot
C. górkę i nerkówkę
D. szponder i rostbef
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z przedstawionej w tabeli receptury, oblicz ile kg mięsa wieprzowego peklowanego klasy I należy przygotować do wyprodukowania 350 kg gotowego wyrobu.
| Receptura na 100 kg gotowego wyrobu | |
|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] |
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 60 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 40 |
| pieprz | 0,15 |
| czosnek | 0,08 |
| cukier | 0,20 |
A. 290 kg
B. 210 kg
C. 180 kg
D. 140 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Po usunięciu chrząstki łopatkowej w procesie wykrawania karkówki cielęcej, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. wykonuje się wykrawanie sześciu podzielonych kręgów piersiowych
B. oddziela się część najdłuższego mięśnia grzbietu od górnych odcinków żeber
C. wykrawa się pięć przepołowionych kręgów szyjnych
D. oddziela się mięśnie międzyżebrowe od żeber
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość żywca wieprzowego dostarczono do ubojni, jeżeli wydajność rzeźna wyniosła 80% i otrzymano 1000 kg masy bitej ciepłej?
A. 800 kg
B. 1080 kg
C. 1800 kg
D. 1250 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?
A. 20,00%
B. 2,00%
C. 0,20%
D. 0,02%
Produkcja przetworów mięsnych…
Pierwszym krokiem w procesie wykrawania biodrówki wieprzowej jest
A. odcięcie tłuszczu z zewnętrznej części biodrówki
B. usunięcie omięsnych zewnętrznych oraz grubszych ścięgien
C. klasyfikacja mięsa małych zwierząt
D. wycięcie kości
Produkcja przetworów mięsnych…
Do wytwarzania baleronów powinno się użyć
A. szynki
B. schabu
C. karkówki
D. boczku
Produkcja przetworów mięsnych…
W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?
A. Szynkę bez golonki
B. Golonka tylną
C. Boczek z żeberkami
D. Łopatkę z golonką
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?
A. piły taśmowe
B. piły tarczowe
C. noże masarskie
D. noże mechaniczne
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej czynności używa się noża trybownika?
A. Konfekcjonowania wędlin
B. Wykrawania mięsa
C. Zdejmowania skóry z łopatki
D. Cięcia kości
Produkcja przetworów mięsnych…
Chude i nieścięgniste mięso drobne wołowe należy do grupy
A. III.
B. II.
C. IV.
D. I.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze tuszy baraniej |
|---|
| 1. karkówka |
| 2. górka |
| 3. antrykot |
| 4. comber |
| 5. mostek |
| 6. udziec |
| 7. ? |
| 8. ? |
| 9. ogon |
A. Goleń przednia i goleń tylna.
B. Noga i łata.
C. Rostbef i antrykot.
D. Szynka i łopatka.
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?
| ||||||||||||||||||||||||||
A. 550,0 kg
B. 400,0 kg
C. 55,0 kg
D. 40,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kręgi oraz kości tworzą ogon wieprza?
A. Cztery przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz wszystkie kręgi ogonowe
B. Dwa ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i pół kości ogonowych
C. Trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe
D. Pięć przepołowionych kręgów kości krzyżowej i pół kręgów ogonowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć
A. noża taśmowego
B. odmięśniarki
C. noża mechanicznego
D. odbłoniarki
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile kilogramów schabu z kością można uzyskać z rozbioru 400 kg tuszy, jeśli wydajność tego elementu wynosi 10%?
A. 40 kg
B. 20 kg
C. 10 kg
D. 30 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie
A. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
B. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
C. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu
D. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?
A. Karkówka
B. Biodrówka
C. Łopatka
D. Polędwica
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?
A. Mostek
B. Łopatka
C. Karkówka
D. Udziec
Produkcja przetworów mięsnych…
Średnia ilość antrykotu w odniesieniu do masy półtuszy wynosi od 5,6 do 5,9%. Jaką ilość antrykotu można uzyskać z 2 000 kg półtusz wołowych?
A. 172÷178 kg
B. 112÷118 kg
C. 132÷138 kg
D. 152÷158 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Główkę wieprzową można zastosować do produkcji
A. konserw oraz wędlin z podrobów.
B. wędlinek i kiełbas.
C. produktów uszlachetnionych.
D. mięsa mielonego.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej schab odcina się od przodu
A. wzdłuż linii podziału tuszy na półtuszę
B. pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym
C. w linii oddzielającej biodrówkę
D. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?
A. Odcięcie głowy od półtuszy
B. Nacięcie żeber i oddzielenie ich od schabu
C. Nacięcie szynki i biodrówki
D. Odcięcie nogi od szynki i wycięcie ogona
Produkcja przetworów mięsnych…
Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do
A. klasy IV
B. klasy II
C. klasy I
D. klasy III
Produkcja przetworów mięsnych…
Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od
A. podziału tuszy na półtusze
B. umycia półtuszy
C. wyznaczenia linii cięcia
D. ułożenia półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Kręgi piersiowe w półtuszy wieprzowej stanowią elementy kostne pomiędzy
A. kręgami szyjnymi a kością łopatkową
B. kością łopatkową a kręgami lędźwiowymi
C. kością ramienną a kręgami szyjnymi
D. kością łokciową a kością promieniową
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno się wykorzystać w linii zmechanizowanego rozbioru do eliminacji wyłącznie zewnętrznej tkanki łącznej z produktów mięsnych, zachowując nietkniętą strukturę mięśni?
A. Odbłoniarka
B. Piła tarczowa
C. Skórowaczka
D. Piła taśmowa
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.
| A. | Klasa I | nieścięgniste, bez przekrwień, węzłów chłonnych i tłuszczu zewnętrznego. |
| B. | Klasa II A | niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 8 mm. |
| C. | Klasa II B | niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 12 mm. |
| D. | Klasa III | przekrwienia bez ograniczeń, nie określa się tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz ścięgien. |
A. D.
B. A.
C. C.
D. B.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?
A. Chude, nieścięgniste
B. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi
C. Średnio tłuste, nieścięgniste
D. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
B. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
C. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
D. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?
A. W drugim.
B. W czwartym.
C. W pierwszym.
D. W trzecim.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej-przedniej | |
|---|---|
| 1. | szyja |
| 2. | karkówka |
| 3. | rozbratel |
| 4. | antrykot |
| 5. | łopatka |
| 6. | ? |
| 7. | ? |
| 8. | goleń przednia |
A. Mostek, szponder.
B. Szponder, łata.
C. Polędwica, szponder.
D. Rostbef, mostek.
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną.
| Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną | ||
|---|---|---|
| Surowiec | kg | |
| Wątroba wieprzowa | 25 | |
| Maski i mięso z głów wieprzowych | 35 | |
| Podgardle | 35 | |
| Kasza manna | 5 | |
A. 180 kg
B. 75 kg
C. 60 kg
D. 25 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Krwiste mięso cielęce zawierające ścięgna oraz węzły chłonne klasyfikowane jest jako
A. III
B. IV
C. II
D. I