Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie pracy z autoklawem ciśnieniowym wartość ciśnienia mierzy się na
A. psychrometrze
B. manometrze
C. areometrze
D. higrometrze
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?
A. chemicznej
B. sensorycznej
C. mikrobiologicznej
D. fizycznej
Produkcja przetworów mięsnych…
Zastosowano 1200 kg surowca mięsnego do produkcji. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku gotowego produktu, jeśli uzyskano 1500 kg?
A. 115%
B. 125%
C. 95%
D. 105%
Produkcja przetworów mięsnych…
Według normy PN "Mięso i przetwory. Terminologia" technika, która polega na połączeniu mięsa z mieszanką do peklowania, a później zalaniu solanką, nosi nazwę peklowania?
A. łączone
B. suche
C. nastrzykowe
D. zalewowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku
A. wpływu puszki na wsad mięsny.
B. zamarznięcia płynu w konserwie.
C. przeładowania puszki mięsnym wsadem.
D. zbyt niskiej temperatury podczas sterylizacji.
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie analizy mikrobiologicznej kiszki pasztetowej nie bada się obecności
A. drożdży
B. pałeczek z grupy E.coli
C. pałeczek z rodzaju Salmonella
D. pleśni
Produkcja przetworów mięsnych…
Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać
A. kwas cytrynowy
B. azotan sodu
C. glutaminian sodu
D. białko sojowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?
A. PZ - przyjęcia materiałów z zewnątrz
B. MM - przesunięcia pomiędzy magazynami
C. RW - rozchodu wewnętrznego
D. PW - przyjęcia wyrobów z własnej produkcji
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie etapy obejmuje proces przygotowania metalowych puszek do produkcji konserw?
A. zamknięcie wieczek i kontrolę opakowań
B. mycie, sterylizację i kontrolę opakowań
C. kontrolę opakowań, mycie i sterylizację
D. załadowanie wsadem, mycie i sterylizację
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso cielęce o jasnoróżowej barwie, chude, wolne od zasinień i bez dużych ścięgien powinno być przypisane do klasy
A. II
B. IV
C. I
D. III
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?
A. Osadzania
B. Mieszania
C. Wędzenia
D. Owiewania
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza fizyczna konserwy z polędwicy pasteryzowanej odnosi się, między innymi, do oceny
A. zapachu, koloru, smaku oraz zewnętrznego wyglądu bloku konserwy
B. obecności bakterii przetrwalnikujących oraz pałeczek z grupy E.coli i enterokoków
C. szczelności opakowań oraz ustalenia masy zawartości konserwy w porównaniu do deklarowanej w normach
D. zawartości wody, skrobi, białka oraz tłuszczu w bloku konserwy
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w
A. różową do matowoczerwonej z delikatnym szarym odcieniem
B. jasnoczerwoną do ciemnoczerwoną
C. czerwoną, na powierzchni z dopuszczalnym zszarzeniem
D. brunatnoczerwoną z lekko zielonkawym odcieniem
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wykorzystano 1 200 kg surowca mięsnego. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku produktu gotowego, skoro uzyskano 1 500 kg tego produktu?
A. 115 %
B. 125 %
C. 105 %
D. 95 %
Produkcja przetworów mięsnych…
Oparzelinę mrozową w zamrożonym mięsie można zidentyfikować po wystąpieniu na jego powierzchni
A. czerwonych plam.
B. śluzowatych zmian.
C. białego nalotu.
D. ciemnych pasm.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie
A. mieszania
B. osadzania
C. kutrowania
D. wędzenia
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kabanosów wieprzowych jako osłonki naturalne stosuje się
A. osłonki białkowe.
B. jelita wiankowe.
C. kiełbaśnice.
D. jelita baranie.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie
A. kutruje się z lodem.
B. poddaje się wstępnemu podgrzewaniu.
C. miesza się z przyprawami.
D. płucze się w bieżącej wodzie.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono nieprzyjemny zapach oraz smak. Jest to wynikiem zmian lipidowych, które zachodzą w trakcie przechowywania mięsa w mrożeniu, co
A. zwiększa jakość ocenianego mięsa
B. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa
C. wydłuża trwałość mięsa
D. nie wpływa na jakość mięsa
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?
A. Pieczenie w 200°C
B. Parzenie w temperaturze 80÷82°C
C. Gotowanie w 100°C
D. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak wygląda znak inspekcji weterynaryjnej dla mięsa, które nie nadaje się do spożycia?
A. owal o rozmiarach 4,5 x 6,5 cm
B. koło o średnicy 6 cm
C. prostokąt o rozmiarach 4 x 6 cm
D. trójkąt równoboczny o boku 5 cm
Produkcja przetworów mięsnych…
Rolady powinny zostać sklasyfikowane w grupie
A. wędzonek.
B. wędlin podrobowych.
C. produktów blokowych.
D. kiełbas.
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?
A. Gruborozdrobnionych
B. Drobnorozdrobnionych
C. Średniorozdrobnionych
D. Homogenizowanych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego rodzaju produkt wytwarzany jest z wykorzystaniem surowców skrobiowych?
A. Kiszka kaszana
B. Polędwica sopocka
C. Kiełbasa myśliwska
D. Smalec wyborowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość surowego boczku należy wykorzystać do uzyskania 144 kg boczku wędzonego, jeśli wydajność wynosi 96%?
A. 168 kg
B. 138 kg
C. 180 kg
D. 150 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.
| Rodzaj mięsa | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] | Faktyczny czas przechowywania [tygodnie] | |
|---|---|---|---|
| A. | Wieprzowina w półtuszach | 1÷2 | 2,0 |
| B. | Wołowina w ćwierćtuszach | 4÷5 | 4,5 |
| C. | Cielęcina w tuszach | 1÷3 | 1,5 |
| D. | Baranina w tuszach | 1÷2 | 2,5 |
A. D.
B. B.
C. C.
D. A.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką teksturą powinno cechować się wieprzowe mięso po rozmrożeniu, jeśli zostało poprawnie zamrożone?
A. Znacznie twardą.
B. Dość kruchą.
C. Bardzo zwartą.
D. Dość luźną.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?
A. kiszki wątrobianej
B. kiełbasy polskiej
C. karczku pieczonego
D. polędwicy sopockiej
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby wyprodukować 220 kg serdelków drobno mielonych wykorzystano surowce o łącznej wadze 200 kg. Jaką osiągnięto wydajność gotowego produktu?
A. 90,0%
B. 100,0%
C. 120,0%
D. 110,0%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia kontrolno-pomiarowe powinny zostać zainstalowane w pomieszczeniach chłodni?
A. Wilgotnościomierze i termometry
B. Areometry i wodowskazy
C. Wilgotnościomierze i wentylatory
D. Wodowskazy i termometry
Produkcja przetworów mięsnych…
Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?
| Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony. |
A. Produktu blokowego.
B. Wędliny podrobowej.
C. Wędzonki.
D. Kiełbasy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji
A. wyrobów garmażeryjnych
B. kiełbasy polskiej
C. karczku pieczonego
D. wędlin podrobowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie jest używane do pomiaru kwasowości mięsa?
A. chronometry.
B. pH-metry.
C. termometry.
D. wilgotnościomierze.
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?
A. 240%
B. 200%
C. 160%
D. 120%
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?
| Zawartość kolagenu [%] nie więcej niż | Stosunek zawartości kolagenu do zawartości białka w mięsie [%] nie więcej niż | |
|---|---|---|
| Wymagania według normy | 20,0 | 15,0 |
| Partia A | 20,5 | 14,5 |
| Partia B | 17,0 | 12,5 |
| Partia C | 19,5 | 15,0 |
| Partia D | 19,5 | 15,5 |
A. Partie A i B.
B. Partie C i D.
C. Partie A i D.
D. Partie B i C.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono na jego powierzchni punktowe przebarwienia oraz białe plamy. Przyczyną tej wady jest
A. sublimacją lodu z zewnętrznej warstwy.
B. zbyt niską temperaturą składowania.
C. infekcją mikrobiologiczną mięsa.
D. przepełniony magazyn.
Produkcja przetworów mięsnych…
Rozluźnienie tkanek, zmiana kształtu włókien oraz ich zrywanie podczas mrożenia mięsa to typowe cechy dla
A. zmian koloru
B. ubyłków masy
C. denaturacji białek
D. zmian histologicznych
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?
A. 150 kg
B. 100 kg
C. 50 kg
D. 200 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego typu norma (zgodnie z PN-EN 45020:2000) powinna być użyta do zdefiniowania wymagań, które musi spełniać produkt lub grupa produktów, aby zapewnić ich funkcjonalność?
A. Norma podstawowa
B. Norma badań
C. Norma wyrobu
D. Norma terminologiczna
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z
A. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C
B. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C
C. umieszczeniem puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C
D. podgrzaniem puszek do temperatury 40 ±1°C