Produkcja przetworów mięsnych…
Bazując na danych w tabeli, określ jaką temperaturę należy zastosować przy wędzeniu polędwicy łososiowej.
| |||||||||||||||
A. 48 °C
B. 75 °C
C. 35 °C
D. 22 °C
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia wykorzystuje się do mrożenia tusz cielęcych?
A. aparaty półkontaktowe
B. aparaty kontaktowe
C. komory zamrażalnicze
D. zamrażalnie zanurzeniowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury
A. poniżej 30°C
B. powyżej 10°C
C. powyżej 30°C
D. poniżej 10°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie danych zawartych w tabeli określ maksymalny czas magazynowania mięsa wołowego w temperaturze od 2 do 3°C.
| Temperatura °C | Czas magazynowania w dniach | |||
|---|---|---|---|---|
| wołowina | cielęcina | wieprzowina | baranina | |
| 1 ÷ 2 | 10 | 8 | 7 | 6 |
| 2 ÷ 3 | 10 | 6 | 6 | 5 |
| 3 ÷ 5 | 9 | 5 | 5 | 4 |
A. 8 dni.
B. 6 dni.
C. 4 dni.
D. 10 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ czas przechowywania mięsa drobnego wieprzowego przy temperaturze -20 °C.
| Warunki przechowywania surowców ( fragment normy) | ||
|---|---|---|
| Rodzaj surowca | Temperatura [°C] | Okres przechowywania [mies.] |
| półtusze wieprzowe | −22,1 do −30 | 12 |
| −18,1 do −22 | 10 | |
| −14,1 do −18 | 8 | |
| ćwierćtusze wołowe | −22,1 do −30 | 18 |
| −18,1 do −22 | 15 | |
| −14,1 do −18 | 9 | |
| mięso drobne każdego rodzaju | −22,1 do −30 | 15 |
| −18,1 do −22 | 12 | |
| −14,1 do −18 | 9 | |
| podroby w opakowaniu | −22,1 do −30 | 8 |
| −18,1 do −22 | 6 | |
| −14,1 do −18 | 4 | |
A. 12 miesięcy.
B. 6 miesięcy.
C. 15 miesięcy.
D. 10 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Czy mięso w półtuszach można przechowywać w zamrażarkach?
A. tunelowych i komorowych
B. kontaktowych i immersyjnych
C. tunelowych i immersyjnych
D. komorowych i kontaktowych
Produkcja przetworów mięsnych…
W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy
A. izobutan oraz wodór
B. propan i butan
C. amoniak oraz freon
D. tlen i azot
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w
A. czerwoną, na powierzchni z dopuszczalnym zszarzeniem
B. jasnoczerwoną do ciemnoczerwoną
C. brunatnoczerwoną z lekko zielonkawym odcieniem
D. różową do matowoczerwonej z delikatnym szarym odcieniem
Produkcja przetworów mięsnych…
Oparzelinę mrozową w zamrożonym mięsie można zidentyfikować po wystąpieniu na jego powierzchni
A. białego nalotu.
B. czerwonych plam.
C. śluzowatych zmian.
D. ciemnych pasm.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono nieprzyjemny zapach oraz smak. Jest to wynikiem zmian lipidowych, które zachodzą w trakcie przechowywania mięsa w mrożeniu, co
A. wydłuża trwałość mięsa
B. zwiększa jakość ocenianego mięsa
C. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa
D. nie wpływa na jakość mięsa
Produkcja przetworów mięsnych…
Smalec pakowany w pergaminie bywa przechowywany w chłodniach przez okres 7 miesięcy w temperaturze od −2 do +4⁰C, przy wilgotności powietrza 75÷80%.
Który z magazynów zapewnia właściwe warunki przechowywania smalcu?
|
A. Magazyn IV.
B. Magazyn I.
C. Magazyn III.
D. Magazyn II.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?
A. Chłodzenia
B. Rozdrabniania
C. Suszenia
D. Parzenia
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.
| Rodzaj mięsa | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] | Faktyczny czas przechowywania [tygodnie] | |
|---|---|---|---|
| A. | Wieprzowina w półtuszach | 1÷2 | 2,0 |
| B. | Wołowina w ćwierćtuszach | 4÷5 | 4,5 |
| C. | Cielęcina w tuszach | 1÷3 | 1,5 |
| D. | Baranina w tuszach | 1÷2 | 2,5 |
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką teksturą powinno cechować się wieprzowe mięso po rozmrożeniu, jeśli zostało poprawnie zamrożone?
A. Dość kruchą.
B. Dość luźną.
C. Znacznie twardą.
D. Bardzo zwartą.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie
A. -10 ÷ -12°C
B. -5 ÷ -7°C
C. -3 ÷ -4°C
D. -2 ÷ -1°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia kontrolno-pomiarowe powinny zostać zainstalowane w pomieszczeniach chłodni?
A. Wilgotnościomierze i termometry
B. Wilgotnościomierze i wentylatory
C. Areometry i wodowskazy
D. Wodowskazy i termometry
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono na jego powierzchni punktowe przebarwienia oraz białe plamy. Przyczyną tej wady jest
A. infekcją mikrobiologiczną mięsa.
B. sublimacją lodu z zewnętrznej warstwy.
C. zbyt niską temperaturą składowania.
D. przepełniony magazyn.
Produkcja przetworów mięsnych…
Rozluźnienie tkanek, zmiana kształtu włókien oraz ich zrywanie podczas mrożenia mięsa to typowe cechy dla
A. denaturacji białek
B. zmian histologicznych
C. zmian koloru
D. ubyłków masy
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi
| Nazwa surowca | Temperatura w °C | Okres przechowywania w miesiącach |
|---|---|---|
| Półtusze wieprzowe pełne i zdekompletowane | -22,1 do -30,0 | 18 |
| -18,1 do -22,0 | 15 | |
| -14,1 do -18,0 | 10 | |
| -10,0 do -14,0 | 8 | |
| Mięso drobne wieprzowe w opakowaniu | -22,1 do -30,0 | 15 |
| -18,1 do -22,0 | 12 | |
| -14,1 do -18,0 | 10 |
A. 10 miesięcy.
B. 12 miesięcy.
C. 18 miesięcy.
D. 15 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…
W blokach mrożona jest w zamrażarce wątroba wieprzowa
A. immersyjnej
B. natryskowej
C. kontaktowej
D. owiewowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką
A. enzymatycznej hydrolizy
B. utleniania protein
C. jełczenia tłuszczy
D. poparzeń mroźnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się parametr liczony od momentu załadunku zamrażarki do chwili, gdy w mięsie temperatura nie przekracza -8°C?
A. Cykl zamrażania
B. Przepustowość mroźni
C. Wydajność mroźni
D. Czas zamrażania
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.
| Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mięso | W odniesieniu do: | Stan termiczny | ||
| schłodzone, chłodzone | mrożone | rozmrożone | ||
| Wieprzowe | mięśni | jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza | różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia | różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie |
| tłuszczu | biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym | ściemniała do lekko szarej | ||
A. Biała z odcieniem kremowym.
B. Lekko szara, lekko ciemna.
C. Biała z odcieniem lekko różowym.
D. Lekko kremowa.
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być
A. podobny do czasu zamrażania
B. krótszy lub dłuższy, to nie ma znaczenia
C. krótszy od czasu zamrażania
D. zdecydowanie dłuższy od czasu zamrażania
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.
| Rodzaj mięsa | Temperatura [°C] | Wilgotność względna [%] | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] |
|---|---|---|---|
| Mięso świń w półtuszach | -1,5÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
| Mięso bydlęce w ćwierćtuszach | -1,5÷0 | 90 | 4÷5 |
| Cielęcina w tuszach | -1,0÷0 | 90 | 1÷3 |
| Baranina w tuszach | -1,0÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
A. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
B. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%
C. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
D. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie
A. zamknąć próżniowo
B. szybko zamrozić
C. oznakować etykietą
D. lekko podgrzać
Produkcja przetworów mięsnych…
Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.
A. 13-16 dni
B. 9-12 dni
C. 6-8 dni
D. 1-3 dni
Produkcja przetworów mięsnych…
Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do
A. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu
B. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu
C. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny
D. zaburzenia struktury tkankowej produktu
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC.
| Fragment normy Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach | |||
|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Temperatura [°C] | Okres przechowywania [miesiące] |
| 1. | Wieprzowina w półtuszach całych lub zdekompletowanych, w workach foliowych lub bez worków foliowych | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 18 15 |
| 2. | Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe łuzem, tłuszcz drobny | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 3. | Słonina w opakowaniu | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 4. | Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe i wołowe) | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 15 12 |
A. 15 miesięcy.
B. 12 miesięcy.
C. 18 miesięcy.
D. 20 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się w zakresie temperatur od około 70°C do
A. poniżej 30°C
B. poniżej 10°C
C. powyżej 30°C
D. powyżej 10°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas pracy z masą mięsną należy dodać wodę lodową lub kostki lodu
A. nadziewarki
B. wilka
C. kostkownicy
D. kutra
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie mrożenia półtusz wieprzowych, białka obecne w mięsie podlegają
A. koagulacji
B. denaturacji
C. autooksydacji
D. hydratacji
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?
A. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
B. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
C. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
D. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
Produkcja przetworów mięsnych…
Znaczny wyciek soków komórkowych podczas rozmrażania mięsa skutkuje
A. zmianą konsystencji na bardziej miękką i luźną
B. spadkiem zawartości składników odżywczych
C. wzrostem jego wartości energetycznej
D. opóźnieniem rozkładu obecnych białek
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normą PN, jakie powinny być warunki klimatyczne oraz okresy przechowywania w chłodniach podczas składowania produktów mięsnych?
A. powinny być uzależnione od możliwości technicznych chłodni.
B. powinny być dostosowane do oczekiwań odbiorcy.
C. muszą zawsze pozostawać niezmienne.
D. mogą się różnić.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość powinna mieć temperatura przechowywania smalcu klasy I, który jest pakowany w folię, w chłodniach?
A. od -7 do -3°C
B. od -2 do +4°C
C. od +9 do +12°C
D. od +5 do +8°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas przydatności do spożycia konserwy pasteryzowanej w metalowym opakowaniu, przechowywanej w temperaturze od 0 do +6°C, wynosi
A. 6 miesięcy
B. 9 miesięcy
C. 1 miesiąc
D. 3 miesiące
Produkcja przetworów mięsnych…
W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać
A. wędliny w osłonkach sztucznych
B. studzieniny w osłonce barierowej
C. mięso mrożone w blokach
D. smalec wyborowy paczkowany
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zawartych w tabeli wskaż warunki przechowywania tuszy baraniej w chłodni, jeżeli czas przechowywania wynosi 1,5 tygodnia.
| Rodzaj mięsa | Temperatura, °C od.... do | Wilgotność względna, % | Dopuszczalny czas przechowywania, tygodnie |
|---|---|---|---|
| wieprzowe w półtuszach | −1,5 ÷ 0 | 85÷90 | 1÷2 |
| wołowe w ćwierćtuszach | −1,5 ÷ 0 | 90 | 4÷5 |
| cielęce w tuszach | −1,0 ÷ 0 | 90 | 1÷3 |
| baranie w tuszach | −1,0 ÷ 0 | 85÷90 | 1÷2 |
A. Temperatura – 1,0°C, wilgotność względna 86%
B. Temperatura – 0°C, wilgotność względna 80%
C. Temperatura – 0,5°C, wilgotność względna 84%
D. Temperatura – 1,5°C, wilgotność względna 90%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?
A. 20 ÷ 22°C
B. 1 ÷ 2°C
C. 2 ÷ 10°C
D. 10 ÷ 18°C