Filtrowanie pytań

Wybierz zawód, aby zobaczyć dostępne kwalifikacje

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką metodę rozmrażania powinno się wykorzystać do niewielkich kawałków mięsa, które zostały poddane szybkiemu zamrażaniu?

A. Rozmrażania naturalnego
B. Rozmrażania umiarkowanego
C. Rozmrażania szybkiego
D. Rozmrażania powolnego
Produkcja przetworów mięsnych…

Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami

A. zmian barwy
B. denaturacji białek
C. zmian histologicznych
D. ubytków masy
Produkcja przetworów mięsnych…

Kriogeniczne zamrażanie opiera się na zastosowaniu

A. ciśnienia warstwy fluidalnej
B. ciepła parowania ciekłego azotu
C. schłodzonej powierzchni płyty zamrażalniczej
D. strumienia chłodnego powietrza
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie urządzenia wykorzystuje się do pomiaru temperatury oraz wilgotności względnej powietrza w chłodniach?

A. barometru i manometru
B. termografu i barometru
C. rotametru i psychrometru
D. termometru i psychrometru
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

A. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%
B. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%
C. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%
D. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%
Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż

Fragment Rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004
w części dotyczącej higieny rozbioru i oddzielania kości
… w trakcie rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C …

A. 19 °C
B. 15 °C
C. 21 °C
D. 12 °C
Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas mrożenia mięsa wieprzowego zachodzą zmiany w lipidach i kolorze, a także histopatologiczne, denaturacyjne białek oraz

A. degradacja węglowodanów
B. wzmocnienie zapachu
C. straty masy
D. przypalenie powierzchni
Produkcja przetworów mięsnych…

Najlepsze rezultaty rozmrażania niewielkich elementów mięsnych osiąga się poprzez

A. szybkie zamrażanie i powolne rozmrażanie
B. powolne zamrażanie i szybkie rozmrażanie
C. wolne zamrażanie i rozmrażanie
D. szybkie zamrażanie i rozmrażanie
Produkcja przetworów mięsnych…

Komory i tunele do mrożenia wykorzystywane są głównie do mrożenia

A. wyłącznie mięsa z kośćmi oraz podrobów w blokach
B. podrobów, najlepiej w kartonowych opakowaniach
C. jedynie mięsa odkostnionego w blokach oraz samych kości
D. mięsa w tuszach, półtuszach oraz ćwierćtuszach
Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli porównano warunki przechowywania przetworów mięsnych paczkowanych w czterech skontrolowanych pomieszczeniach z wymaganiami normy. Wskaż pomieszczenie, które spełnia te wymogi.

Warunki dla pomieszczeń
do przechowywania przetworów
mięsnych paczkowanych według
normy		Temperatura od +2 do +6°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów.
A.Pomieszczenie ITemperatura +9°C, czyste, zaciemnione, niezabezpieczone przed gryzoniami i owadami, stęchły i ostry zapach.
B.Pomieszczenie IITemperatura -5°C, czyste, zaciemnione, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, z zapachem cebuli.
C.Pomieszczenie IIITemperatura +5°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów.
D.Pomieszczenie IVTemperatura -1.5°C, czyste, jasne z oknami, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów.

A. D.
B. B.
C. C.
D. A.
Produkcja przetworów mięsnych…

W jakim urządzeniu nie dochodzi do zamrażania podrobów w formie bloków?

A. Aparatach kontaktowych
B. Zamrażalniach tunelowych
C. Zamrażalniach komorowych
D. Aparatach półkontaktowych
Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

Zmiany w mięsie zamrożonymPrzyczyna
A.histologiczneoddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe
B.denaturacyjne białekpowstanie kryształków lodu
C.barwyzagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych
D.ubytki masyrozkład składników mięsa w obecności tlenu

A. A.
B. C.
C. D.
D. B.
Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonego
Warunki
magazynowania
mięsa		Temperatura
powietrza
[°C]		Wilgotność
względna
[%]		Czas magazynowania
[w dniach]
Półtusze wieprzowe1÷2857
2÷3806
3÷5755
Tusze cielęce1÷2858
2÷3806
3÷5755

A. 4 dni.
B. 6 dni.
C. 5 dni.
D. 7 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…

W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w

A. komorach z natryskiem zimnej wody
B. pojemnikach z roztworem soli
C. piecach lub tunelach mikrofalowych
D. temperaturze pokojowej
Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do

A. brązowienia mięsa
B. denaturacji białek zawartych w mięsie
C. rozkładu wielonasyconych kwasów tłuszczowych
D. rozluźnienia włókien mięśniowych
Produkcja przetworów mięsnych…

W przemyśle do mrożenia wołowiny w ćwierćtuszach należy wykorzystać proces mrożenia

A. kontaktowe, polegające na zetknięciu mięsa z chłodzonymi ruchomymi płytami
B. immersyjne, poprzez zanurzenie w cieczy o niskiej temperaturze wrzenia
C. półkontaktowe, przez zetknięcie mięsa z nieruchomymi płytami chłodzącymi
D. owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza po wcześniejszym schłodzeniu
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie parametry monitoruje się w chłodni składowej podczas przechowywania mięsa?

A. Temperaturę i wilgotność powietrza oraz czas przechowywania
B. Temperaturę, ciśnienie powietrza oraz czas przechowywania
C. Temperaturę, ciśnienie oraz prędkość obiegu powietrza
D. Ciśnienie oraz prędkość obiegu, wilgotność i czystość powietrza