Produkcja przetworów mięsnych…
Bazując na danych w tabeli, określ jaką temperaturę należy zastosować przy wędzeniu polędwicy łososiowej.
| |||||||||||||||
A. 35 °C
B. 48 °C
C. 75 °C
D. 22 °C
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z przerobionych elementów bez kości pochodzących z wykrawania półtuszy wieprzowej stanowi zasadniczy surowiec do produkcji baleronu gotowanego?
A. Karkówka
B. Biodrówka
C. Schab
D. Łopatka
SPC.04 Pytanie 3
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż procesy technologiczne, które należy wykonać przy wytwarzaniu salcesonu włoskiego?
A. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i kutrowanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wędzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie
B. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → przygotowanie puszek i napełnianie → zamykanie → obróbka termiczna i studzenie → czyszczenie i etykietowanie
C. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wykończenie i pakowanie
D. Wybór surowca → peklowanie, masowanie → napełnianie i sznurowanie → osadzanie → wędzenie i obróbka cieplna → studzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Zastosowano 1200 kg surowca mięsnego do produkcji. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku gotowego produktu, jeśli uzyskano 1500 kg?
A. 125%
B. 115%
C. 95%
D. 105%
Produkcja przetworów mięsnych…
Według normy PN "Mięso i przetwory. Terminologia" technika, która polega na połączeniu mięsa z mieszanką do peklowania, a później zalaniu solanką, nosi nazwę peklowania?
A. nastrzykowe
B. łączone
C. suche
D. zalewowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces wykrawania szynki z golonką należy zacząć od
A. pozbycia się z szynki zewnętrznej warstwy tłuszczu ze skórą
B. usunięcia kości miednicy oraz kości udowej
C. analizy anatomicznej mięśni szynki
D. odcięcia od szynki fałdu tłuszczu krokowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury
A. powyżej 10°C
B. poniżej 30°C
C. powyżej 30°C
D. poniżej 10°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku
A. przeładowania puszki mięsnym wsadem.
B. zbyt niskiej temperatury podczas sterylizacji.
C. wpływu puszki na wsad mięsny.
D. zamarznięcia płynu w konserwie.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się tkanka tłuszczowa, która pokrywa jamę brzuszną oraz otacza nerki?
A. Łój drobny
B. Sadło
C. Tłuszcz śródtkankowy
D. Słonina
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się
A. wciągniki hydrauliczne
B. paletowe wózki podnośnikowe
C. wózki ręczne
D. przenośniki taśmowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać ćwierćtusze wołowe typu pistoletowego z sześcioma żebrami z półtuszy, cięcie powinno być przeprowadzone przez środek mięśnia międzyżebrowego pomiędzy
A. dwunastym a trzynastym żebrem
B. siódmym a ósmym żebrem
C. czwartym a piątym żebrem
D. drugim a trzecim żebrem
Produkcja przetworów mięsnych…
Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać
A. azotan sodu
B. kwas cytrynowy
C. glutaminian sodu
D. białko sojowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?
A. 140 sztuk
B. 280 sztuk
C. 210 sztuk
D. 70 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie peklowania mięsa powinno się wykorzystać
A. masownicę bębnową
B. nastrzykiwarkę wieloigłową
C. młynek koloidalny
D. mieszarkę próżniową
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?
A. Mieszania
B. Owiewania
C. Osadzania
D. Wędzenia
Produkcja przetworów mięsnych…
W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy
A. izobutan oraz wodór
B. tlen i azot
C. amoniak oraz freon
D. propan i butan
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza fizyczna konserwy z polędwicy pasteryzowanej odnosi się, między innymi, do oceny
A. szczelności opakowań oraz ustalenia masy zawartości konserwy w porównaniu do deklarowanej w normach
B. obecności bakterii przetrwalnikujących oraz pałeczek z grupy E.coli i enterokoków
C. zawartości wody, skrobi, białka oraz tłuszczu w bloku konserwy
D. zapachu, koloru, smaku oraz zewnętrznego wyglądu bloku konserwy
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wykorzystano 1 200 kg surowca mięsnego. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku produktu gotowego, skoro uzyskano 1 500 kg tego produktu?
A. 125 %
B. 105 %
C. 115 %
D. 95 %
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie
A. mieszania
B. osadzania
C. wędzenia
D. kutrowania
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość kg biodrówki można uzyskać z 500 kg półtuszy wieprzowej, jeśli przeciętny wskaźnik wydajności tego elementu wynosi 1,8%?
A. 36 kg
B. 27 kg
C. 9 kg
D. 18 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kabanosów wieprzowych jako osłonki naturalne stosuje się
A. jelita wiankowe.
B. kiełbaśnice.
C. osłonki białkowe.
D. jelita baranie.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi
A. comber i antrykot
B. szponder i rostbef
C. górkę i nerkówkę
D. schab i biodrówkę
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?
| Wykaz maszyn i urządzeń linii produkcyjnej |
|---|
| – Wilk – Kuter – Mieszarka – Nadziewarka – Komora chłodnicza |
A. Kiełbasa biała surowa.
B. Salceson włoski.
C. Kiełbasa polska wędzona.
D. Polędwica pieczona.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie
A. kutruje się z lodem.
B. płucze się w bieżącej wodzie.
C. miesza się z przyprawami.
D. poddaje się wstępnemu podgrzewaniu.
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z przedstawionej w tabeli receptury, oblicz ile kg mięsa wieprzowego peklowanego klasy I należy przygotować do wyprodukowania 350 kg gotowego wyrobu.
| Receptura na 100 kg gotowego wyrobu | |
|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] |
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 60 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 40 |
| pieprz | 0,15 |
| czosnek | 0,08 |
| cukier | 0,20 |
A. 180 kg
B. 210 kg
C. 140 kg
D. 290 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Po usunięciu chrząstki łopatkowej w procesie wykrawania karkówki cielęcej, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. wykonuje się wykrawanie sześciu podzielonych kręgów piersiowych
B. wykrawa się pięć przepołowionych kręgów szyjnych
C. oddziela się część najdłuższego mięśnia grzbietu od górnych odcinków żeber
D. oddziela się mięśnie międzyżebrowe od żeber
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?
A. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C
B. Gotowanie w 100°C
C. Parzenie w temperaturze 80÷82°C
D. Pieczenie w 200°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe stosowane do wyrobu parówek powinno
A. być zapeklowane i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
B. zostać zapeklowane i poddane kutrowaniu
C. być sparzone i poddane kutrowaniu
D. zostać sparzone i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
Produkcja przetworów mięsnych…
Rolady powinny zostać sklasyfikowane w grupie
A. kiełbas.
B. wędlin podrobowych.
C. wędzonek.
D. produktów blokowych.
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?
A. Homogenizowanych
B. Drobnorozdrobnionych
C. Średniorozdrobnionych
D. Gruborozdrobnionych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?
A. Rozdrabniania
B. Parzenia
C. Chłodzenia
D. Suszenia
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego rodzaju produkt wytwarzany jest z wykorzystaniem surowców skrobiowych?
A. Smalec wyborowy
B. Kiełbasa myśliwska
C. Kiszka kaszana
D. Polędwica sopocka
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość surowego boczku należy wykorzystać do uzyskania 144 kg boczku wędzonego, jeśli wydajność wynosi 96%?
A. 150 kg
B. 168 kg
C. 180 kg
D. 138 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie
A. -3 ÷ -4°C
B. -2 ÷ -1°C
C. -5 ÷ -7°C
D. -10 ÷ -12°C
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu dokonuje się sterylizacji żywności w słoikach?
A. Komorze parzelniczej
B. Urządzeniu wędzarniczym
C. Kotle otwartym
D. Autoklawie
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość żywca wieprzowego dostarczono do ubojni, jeżeli wydajność rzeźna wyniosła 80% i otrzymano 1000 kg masy bitej ciepłej?
A. 800 kg
B. 1800 kg
C. 1250 kg
D. 1080 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?
A. polędwicy sopockiej
B. kiszki wątrobianej
C. kiełbasy polskiej
D. karczku pieczonego
Produkcja przetworów mięsnych…
Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?
A. 0,20%
B. 0,02%
C. 20,00%
D. 2,00%
Produkcja przetworów mięsnych…
Pierwszym krokiem w procesie wykrawania biodrówki wieprzowej jest
A. odcięcie tłuszczu z zewnętrznej części biodrówki
B. wycięcie kości
C. usunięcie omięsnych zewnętrznych oraz grubszych ścięgien
D. klasyfikacja mięsa małych zwierząt
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby wyprodukować 220 kg serdelków drobno mielonych wykorzystano surowce o łącznej wadze 200 kg. Jaką osiągnięto wydajność gotowego produktu?
A. 90,0%
B. 110,0%
C. 120,0%
D. 100,0%