Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano, jeśli do wyprodukowania 242 kilogramów szynki gotowanej użyto 220 kilogramów surowca?
A. 110%
B. 125%
C. 90%
D. 95%
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?
A. Łopatka
B. Karkówka
C. Udziec
D. Mostek
Produkcja przetworów mięsnych…
Średnia ilość antrykotu w odniesieniu do masy półtuszy wynosi od 5,6 do 5,9%. Jaką ilość antrykotu można uzyskać z 2 000 kg półtusz wołowych?
A. 152÷158 kg
B. 172÷178 kg
C. 112÷118 kg
D. 132÷138 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Główkę wieprzową można zastosować do produkcji
A. produktów uszlachetnionych.
B. mięsa mielonego.
C. wędlinek i kiełbas.
D. konserw oraz wędlin z podrobów.
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
B. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
C. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
D. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?
A. Dwutlenek węgla i azot
B. Dwutlenek węgla i amoniak
C. Tlenek węgla i azot
D. Tlen i amoniak
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces pakowania mięsa w systemie MAP polega na
A. dodaniu do opakowań mieszanki CO2 i N2
B. usunięciu powietrza z opakowań
C. wymianie powietrza w opakowaniach na tlen
D. użyciu opakowań poddanych sterylizacji
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej schab odcina się od przodu
A. w linii oddzielającej biodrówkę
B. pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym
C. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej
D. wzdłuż linii podziału tuszy na półtuszę
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?
A. Odcięcie głowy od półtuszy
B. Nacięcie żeber i oddzielenie ich od schabu
C. Odcięcie nogi od szynki i wycięcie ogona
D. Nacięcie szynki i biodrówki
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się w zakresie temperatur od około 70°C do
A. powyżej 30°C
B. poniżej 30°C
C. poniżej 10°C
D. powyżej 10°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do
A. klasy I
B. klasy II
C. klasy IV
D. klasy III
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano w procesie produkcji 2 500 kg mielonki konserwowej, jeżeli użyto 2 000 kg surowców peklowanych?
A. 100%
B. 80%
C. 125%
D. 75%
Produkcja przetworów mięsnych…
Polędwica sopocka, którą otrzymano, cechuje się suchą i dosyć twardą konsystencją. Jaką wadą produkcyjną można to wytłumaczyć?
A. krótkim czasem peklowania
B. krótkim czasem studzenia
C. wysoką temperaturą parzenia
D. intensywnym masowaniem
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby załadować kuter mięsem, należy użyć
A. wciągnika ręcznego
B. podnośnika hydraulicznego
C. przenośnika podwieszonego
D. transportera ślimakowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas pracy z masą mięsną należy dodać wodę lodową lub kostki lodu
A. kostkownicy
B. wilka
C. kutra
D. nadziewarki
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość gotowego produktu przygotowano do zbytu, biorąc pod uwagę, że w zbiorczym opakowaniu znajdowało się 100 jednostkowych opakowań łopatki po 5 kg oraz 200 jednostkowych opakowań schabu po 2 kg?
A. 600 kg
B. 450 kg
C. 300 kg
D. 900 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od
A. podziału tuszy na półtusze
B. ułożenia półtuszy
C. wyznaczenia linii cięcia
D. umycia półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez
A. osadzanie
B. peklowanie
C. nadziewanie
D. mieszanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Kręgi piersiowe w półtuszy wieprzowej stanowią elementy kostne pomiędzy
A. kręgami szyjnymi a kością łopatkową
B. kością ramienną a kręgami szyjnymi
C. kością łopatkową a kręgami lędźwiowymi
D. kością łokciową a kością promieniową
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu mięsa konfekcjonowanego wpłynęły 4 partie mięsa garmażeryjnego po 200 kg każda oraz 3 partie mięsa krojonego w plastry, ważące po 120 kg każda. Jaką łączną masę mięsa przyjęto do magazynu?
A. 960 kg
B. 1 160 kg
C. 1 060 kg
D. 1 260 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie mrożenia półtusz wieprzowych, białka obecne w mięsie podlegają
A. autooksydacji
B. koagulacji
C. hydratacji
D. denaturacji
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być wykorzystane w produkcji parówek do precyzyjnego rozdrobnienia składników farszu?
A. Wilk ze skośną gardzielą
B. Młynek koloidalny
C. Płatkownica wirująca
D. Mieszarka otwarta
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakiej temperaturze powinna być wykonana sterylizacja konserw mięsnych?
A. 100 °C
B. 75 °C
C. 120 °C
D. 65 °C
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z poniższych procesów powinien być wykonany, by uzyskać jednorodną, zmieloną masę mięsną do produkcji parówek?
A. Mielenie
B. Homogenizację
C. Kostkowanie
D. Masowanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Znaczny wyciek soków komórkowych podczas rozmrażania mięsa skutkuje
A. opóźnieniem rozkładu obecnych białek
B. zmianą konsystencji na bardziej miękką i luźną
C. spadkiem zawartości składników odżywczych
D. wzrostem jego wartości energetycznej
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
B. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
C. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
D. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
Produkcja przetworów mięsnych…
Złożono zamówienie na produkcję 1500 porcji karczku zapakowanego próżniowo, po 750 g każda. Jaką ilość kg karczku trzeba dostarczyć do magazynu, aby zrealizować to zamówienie?
A. 1250 kg
B. 1575 kg
C. 1125 kg
D. 1100 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?
A. W drugim.
B. W trzecim.
C. W pierwszym.
D. W czwartym.
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej-przedniej | |
|---|---|
| 1. | szyja |
| 2. | karkówka |
| 3. | rozbratel |
| 4. | antrykot |
| 5. | łopatka |
| 6. | ? |
| 7. | ? |
| 8. | goleń przednia |
A. Rostbef, mostek.
B. Szponder, łata.
C. Polędwica, szponder.
D. Mostek, szponder.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?
A. Paprykę, pieprz, czosnek
B. Pieprz, majeranek, czosnek
C. Kminek, majeranek, pieprz
D. Paprykę, czosnek, majeranek
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiszki wątrobowej, etap produkcyjny – wykończenie polega na
A. ustaleniu wydajności gotowego wyrobu w odniesieniu do surowca
B. opłukiwaniu letnią wodą oraz nakłuwaniu batonów igłą
C. związaniu końcówek batonów przędzą lub ich spinaniu szpilką
D. odcięciu końcówek osłonek oraz odrzuceniu połączonych batonów
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną.
| Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną | ||
|---|---|---|
| Surowiec | kg | |
| Wątroba wieprzowa | 25 | |
| Maski i mięso z głów wieprzowych | 35 | |
| Podgardle | 35 | |
| Kasza manna | 5 | |
A. 25 kg
B. 180 kg
C. 75 kg
D. 60 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Krwiste mięso cielęce zawierające ścięgna oraz węzły chłonne klasyfikowane jest jako
A. I
B. III
C. IV
D. II
Produkcja przetworów mięsnych…
W puszce znalazła się zbyt duża ilość surowca. Jaki typ bombażu może mieć miejsce w konserwie?
A. Chemiczny
B. Fizyczny
C. Fizykochemiczny
D. Mikrobiologiczny
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie wytwarzania wędlin w celu plastyfikacji mięsa, powinno się wykorzystać
A. nastrzykiwarkę wieloigłową
B. kuter uniwersalny
C. masownicę próżniową
D. mieszalnik farszu
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?
A. 110%
B. 90%
C. 125%
D. 105%
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać
A. kotły otwarte
B. autoklawy
C. kotły do pasteryzacji
D. wyparki próżniowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Co jest przyczyną bombażu fizycznego w konserwach?
A. przepełnienie konserwy
B. uszkodzenie podbiły w puszce
C. rozprzestrzenianie się pleśni
D. wzrost liczby bakterii
Produkcja przetworów mięsnych…
Czyszczenie głów i nóg wieprzowych w procesie produkcji wędlin podrobowych polega na
A. eliminacji resztek krwi
B. pozbyciu się resztek szczeciny
C. oddzieleniu skóry
D. namaczaniu w wodzie
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile puszek gulaszu angielskiego jest potrzebnych, gdy wsad mięsa wynosi 200 g, a przygotowano 100 kg farszu?
A. 50 sztuk
B. 5 000 sztuk
C. 500 sztuk
D. 5 sztuk