Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?
A. 110%
B. 125%
C. 90%
D. 105%
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Kriogeniczne zamrażanie opiera się na zastosowaniu
A. ciśnienia warstwy fluidalnej
B. ciepła parowania ciekłego azotu
C. strumienia chłodnego powietrza
D. schłodzonej powierzchni płyty zamrażalniczej
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono recepturę
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wołowe kl. II | 10 |
| mięso wieprzowe kl. II | 70 |
| mięso wieprzowe kl. I | 20 |
| pieprz | 0,10 |
| czosnek | 0,10 |
| sól warzona | 2,3 |
A. befsztyku tatarskiego.
B. kiełbasy białej surowej.
C. salcesonu włoskiego.
D. polędwicy sopockiej.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać
A. parzeniu
B. smażeniu
C. sterylizacji
D. gotowaniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas potrzebny na rozmrożenie mięsa można zredukować dzięki zastosowaniu
A. tuneli mikrofalowych
B. komór chłodniczych
C. urządzeń kontaktowych
D. suszarek fluidyzacyjnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są używane do końcowej obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
A. komory parzelnicze
B. kotły otwarte
C. pasteryzatory
D. autoklawy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?
A. Paprykę, czosnek, majeranek
B. Pieprz, majeranek, czosnek
C. Paprykę, pieprz, czosnek
D. Kminek, majeranek, pieprz
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie
A. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu
B. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
C. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
D. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe o małych kawałkach z warstwą tłuszczu do 8 mm oraz z minimalną ilością ścięgien należy do jakiej klasy?
A. I
B. III
C. IIB
D. IIA
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?
A. 90 kg
B. 600 kg
C. 900 kg
D. 300 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Wysoką efektywność oraz prędkość zamrażania osiąga się przy zastosowaniu metody
A. kriogenicznej
B. immersyjnej
C. owiewowej
D. fluidyzacyjnej
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu realizuje się proces wytopu tłuszczu metodą mokrą w cyklach?
A. kotle otwartym
B. odmulaczu grawitacyjnym
C. autoklawie pod ciśnieniem
D. podgrzewaczu przeponowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od
A. umycia półtuszy
B. wyznaczenia linii cięcia
C. podziału tuszy na półtusze
D. ułożenia półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Komory i tunele do mrożenia wykorzystywane są głównie do mrożenia
A. wyłącznie mięsa z kośćmi oraz podrobów w blokach
B. jedynie mięsa odkostnionego w blokach oraz samych kości
C. podrobów, najlepiej w kartonowych opakowaniach
D. mięsa w tuszach, półtuszach oraz ćwierćtuszach
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?
A. formierki
B. dozowarki
C. kostkownicy
D. krajalnicy
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej-przedniej | |
|---|---|
| 1. | szyja |
| 2. | karkówka |
| 3. | rozbratel |
| 4. | antrykot |
| 5. | łopatka |
| 6. | ? |
| 7. | ? |
| 8. | goleń przednia |
A. Mostek, szponder.
B. Szponder, łata.
C. Rostbef, mostek.
D. Polędwica, szponder.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?
A. 90%
B. 75%
C. 85%
D. 80%
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie
A. miesza się z przyprawami.
B. płucze się w bieżącej wodzie.
C. poddaje się wstępnemu podgrzewaniu.
D. kutruje się z lodem.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?
A. 100%
B. 108%
C. 94%
D. 112%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być wykorzystane w produkcji parówek do precyzyjnego rozdrobnienia składników farszu?
A. Wilk ze skośną gardzielą
B. Mieszarka otwarta
C. Młynek koloidalny
D. Płatkownica wirująca
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z danych w tabeli oblicz, ile konserw dziennie może wyprodukować zakład, aby obróbka termiczna przebiegała w dwóch cyklach pracy autoklawu obrotowego.
| Załadunek autoklawów na jeden cykl pracy | |||
|---|---|---|---|
| Typ autoklawu | Średnica autoklawu [mm] | Liczba koszy [szt.] | Ilość puszek o wymiarach 68 x 114 [mm] w koszu |
| statyczny | 1 400 | 2 | 2 730 |
| 4 | 5 460 | ||
| 6 | 8 190 | ||
| 1 800 | 6 | 16 524 | |
| obrotowy | 1 800 | 4 | 5 460 |
A. 10 920 sztuk.
B. 5 460 sztuk.
C. 21 840 sztuk.
D. 43 680 sztuk.
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. tłuste i nieścięgniste
B. krwawe i ścięgniste
C. chude i ścięgniste
D. chude i nieścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?
A. Tlenek węgla i azot
B. Tlen i amoniak
C. Dwutlenek węgla i azot
D. Dwutlenek węgla i amoniak
Produkcja przetworów mięsnych…
Do wytwarzania baleronów powinno się użyć
A. karkówki
B. boczku
C. schabu
D. szynki
Produkcja przetworów mięsnych…
Który wyrób mięsny można wyprodukować z wszystkich wymienionych w tabeli surowców i materiałów pomocniczych?
| Surowiec/przyprawy | Masa [kg] |
|---|---|
| Mięso wieprzowe kl. I | 40 |
| Mięso wieprzowe kl. II | 60 |
| Pieprz | 0,15 |
| Czosnek | 0,08 |
| Cukier | 0,20 |
| Osłonki o średnicy 32-36 mm | według potrzeb |
A. Kiszkę kaszaną.
B. Baleron.
C. Mortadelę.
D. Kiełbasę polską.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się parametr liczony od momentu załadunku zamrażarki do chwili, gdy w mięsie temperatura nie przekracza -8°C?
A. Wydajność mroźni
B. Czas zamrażania
C. Przepustowość mroźni
D. Cykl zamrażania
Produkcja przetworów mięsnych…
Fizyczne analizy oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą
A. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka oraz soli mineralnych
B. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, koloru konserwy, wyglądu bloku w przekroju, rozkładu oraz jakości składników konserwy
C. oceny koloru bloku w temperaturze 28-30oC, konsystencji w temperaturze 18-20oC, struktury bloku w temperaturze 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek
D. szczelności opakowań, ustalenia masy zawartości konserwy zgodnie z normą, określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu mięsa dostarczono 32 półtusze wieprzowe o wadze 40 kg każda oraz 25 półtusz wieprzowych o wadze 35 kg każda. Jaka jest łączna masa mięsa wieprzowego w półtuszach, która trafiła do magazynu?
A. 2345 kg
B. 1980 kg
C. 2155 kg
D. 2540 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Po usunięciu chrząstki łopatkowej w procesie wykrawania karkówki cielęcej, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. oddziela się mięśnie międzyżebrowe od żeber
B. wykrawa się pięć przepołowionych kręgów szyjnych
C. oddziela się część najdłuższego mięśnia grzbietu od górnych odcinków żeber
D. wykonuje się wykrawanie sześciu podzielonych kręgów piersiowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?
A. 200%
B. 120%
C. 160%
D. 240%
Produkcja przetworów mięsnych…
W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej
A. wzdłuż tylnej krawędzi skrzydła kości biodrowej
B. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej
C. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem lędźwiowym
D. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano, jeśli do wyprodukowania 242 kilogramów szynki gotowanej użyto 220 kilogramów surowca?
A. 95%
B. 110%
C. 125%
D. 90%
Produkcja przetworów mięsnych…
Procent uzysku mięsa klasy I przy wykrawaniu karku z dorosłego bydła wynosi 12,2%. Jaką ilość mięsa klasy I można uzyskać z przetwarzania 5 000 kg tego kawałka?
A. 915 kg
B. 305 kg
C. 610 kg
D. 1 220 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?
| Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony. |
A. Produktu blokowego.
B. Wędliny podrobowej.
C. Wędzonki.
D. Kiełbasy.
Produkcja przetworów mięsnych…
W przemyśle do mrożenia wołowiny w ćwierćtuszach należy wykorzystać proces mrożenia
A. kontaktowe, polegające na zetknięciu mięsa z chłodzonymi ruchomymi płytami
B. owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza po wcześniejszym schłodzeniu
C. immersyjne, poprzez zanurzenie w cieczy o niskiej temperaturze wrzenia
D. półkontaktowe, przez zetknięcie mięsa z nieruchomymi płytami chłodzącymi
Produkcja przetworów mięsnych…
Do składu szynki wieprzowej bez golonki i ogona należą: kości miednicy, kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych oraz
A. przepołowione kręgi kości krzyżowej
B. przepołowione kręgi kości lędźwiowej
C. kość łokciowa i promieniowa
D. kość łonowa i ramienna
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
B. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
C. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
D. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
SPC.04 Pytanie 158
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie
A. zamknąć próżniowo
B. oznakować etykietą
C. szybko zamrozić
D. lekko podgrzać
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?
A. Łopatka
B. Mostek
C. Karkówka
D. Udziec
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?
A. Wędzenia
B. Owiewania
C. Mieszania
D. Osadzania