Filtrowanie pytań

Wybierz zawód, aby zobaczyć dostępne kwalifikacje

Produkcja przetworów mięsnych…

Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?

Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony.

A. Wędliny podrobowej.
B. Kiełbasy.
C. Wędzonki.
D. Produktu blokowego.
Produkcja przetworów mięsnych…

Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji

A. wyrobów garmażeryjnych
B. wędlin podrobowych
C. karczku pieczonego
D. kiełbasy polskiej
Produkcja przetworów mięsnych…

W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?

A. Łopatkę z golonką
B. Golonka tylną
C. Boczek z żeberkami
D. Szynkę bez golonki
Produkcja przetworów mięsnych…

Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?

A. 240%
B. 200%
C. 120%
D. 160%
Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

Zawartość kolagenu [%]
nie więcej niż		Stosunek zawartości kolagenu do zawartości
białka w mięsie [%]
nie więcej niż
Wymagania
według normy		20,015,0
Partia A20,514,5
Partia B17,012,5
Partia C19,515,0
Partia D19,515,5

A. Partie A i B.
B. Partie B i C.
C. Partie C i D.
D. Partie A i D.
Produkcja przetworów mięsnych…

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi

Nazwa surowcaTemperatura w °COkres przechowywania w miesiącach
Półtusze wieprzowe pełne i zdekompletowane-22,1 do -30,018
-18,1 do -22,015
-14,1 do -18,010
-10,0 do -14,08
Mięso drobne wieprzowe w opakowaniu-22,1 do -30,015
-18,1 do -22,012
-14,1 do -18,010

A. 18 miesięcy.
B. 15 miesięcy.
C. 10 miesięcy.
D. 12 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie są kolejne kroki w procesie produkcji mięsa konfekcjonowanego w porcjach?

A. Przygotowanie elementów mięsa, plasterkowanie, pakowanie, zamykanie przez zgrzewanie
B. Przygotowanie elementów mięsa, rozdrabnianie, formowanie, napełnianie opakowań, odpowietrzanie, zamykanie
C. Przygotowanie elementów mięsa, formowanie, owinięcie folią termokurczliwą, odpowietrzanie, zgrzewanie
D. Przygotowanie elementów mięsa, porcjowanie, pakowanie na tacki, zamykanie próżniowe
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego typu norma (zgodnie z PN-EN 45020:2000) powinna być użyta do zdefiniowania wymagań, które musi spełniać produkt lub grupa produktów, aby zapewnić ich funkcjonalność?

A. Norma badań
B. Norma podstawowa
C. Norma wyrobu
D. Norma terminologiczna
Produkcja przetworów mięsnych…

Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z

A. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C
B. umieszczeniem puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C
C. podgrzaniem puszek do temperatury 40 ±1°C
D. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C
Produkcja przetworów mięsnych…

Jak nazywa się parametr liczony od momentu załadunku zamrażarki do chwili, gdy w mięsie temperatura nie przekracza -8°C?

A. Cykl zamrażania
B. Czas zamrażania
C. Przepustowość mroźni
D. Wydajność mroźni
Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?

Surowiec
na 100 kg gotowego wyrobu		Ilość
[kg]
mięso wieprzowe kl. I peklowane45
mięso wieprzowe kl. II peklowane35
mięso wieprzowe kl. III peklowane10
mięso wołowe kl. I lub II peklowane10
przyprawy0,21

A. 87,5 kg
B. 80,0 kg
C. 112,5 kg
D. 121,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…

Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa

A. o temperaturze poniżej -10°C
B. o pH niższym niż 5,8
C. o pH większym niż 6,2
D. o temperaturze wyższej niż 20°C
Produkcja przetworów mięsnych…

Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?

A. Plasterkowanie, obrabianie, pakowanie, zamykanie
B. Porcjowanie, pakowanie, odpowietrzanie, zamykanie, znakowanie
C. Rozdrabnianie, podgrzewanie, odpowietrzanie, pakowanie
D. Porcjowanie, układanie na tackach, podgrzewanie, zamykanie
Produkcja przetworów mięsnych…

Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być

A. zdecydowanie dłuższy od czasu zamrażania
B. podobny do czasu zamrażania
C. krótszy lub dłuższy, to nie ma znaczenia
D. krótszy od czasu zamrażania
Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
Elementy zasadnicze tuszy baraniej
1. karkówka
2. górka
3. antrykot
4. comber
5. mostek
6. udziec
7. ?
8. ?
9. ogon

A. Rostbef i antrykot.
B. Szynka i łopatka.
C. Goleń przednia i goleń tylna.
D. Noga i łata.
Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt

A. krótkiego peklowania
B. długiego wędzenia
C. krótkiego osadzania
D. długiego studzenia
Produkcja przetworów mięsnych…

Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?
Normatyw surowcowy – ilość kg asortymentu ze 100 kg półtuszy
AsortymentKlasy półtusz
Klasa I i II [kg]Klasa III i IV [kg]
Polędwica4,03,0
Słonina8,011,0
Tłuszcz drobny10,013,5
Tłuszcz z podgardla1,72,0
Nogi2,52,5
Kości10,09,0

A. 400,0 kg
B. 550,0 kg
C. 55,0 kg
D. 40,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.

Rodzaj mięsaTemperatura [°C]Wilgotność względna [%]Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie]
Mięso świń w półtuszach-1,5÷085÷901÷2
Mięso bydlęce w ćwierćtuszach-1,5÷0904÷5
Cielęcina w tuszach-1,0÷0901÷3
Baranina w tuszach-1,0÷085÷901÷2

A. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
B. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%
C. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
D. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
Produkcja przetworów mięsnych…

W jakim urządzeniu realizuje się proces wytopu tłuszczu metodą mokrą w cyklach?

A. podgrzewaczu przeponowym
B. autoklawie pod ciśnieniem
C. odmulaczu grawitacyjnym
D. kotle otwartym
Produkcja przetworów mięsnych…

W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie

A. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu
B. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
C. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
D. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z danych w tabeli oblicz, ile konserw dziennie może wyprodukować zakład, aby obróbka termiczna przebiegała w dwóch cyklach pracy autoklawu obrotowego.

Załadunek autoklawów na jeden cykl pracy
Typ autoklawuŚrednica autoklawu [mm]Liczba koszy [szt.]Ilość puszek o wymiarach 68 x 114 [mm] w koszu
statyczny1 40022 730
45 460
68 190
1 800616 524
obrotowy1 80045 460

A. 10 920 sztuk.
B. 5 460 sztuk.
C. 43 680 sztuk.
D. 21 840 sztuk.
Produkcja przetworów mięsnych…

Ile mięsa wieprzowego kl. I konieczne jest do produkcji 460 kg kiełbasy rzeszowskiej, jeśli na 100 kg kiełbasy wykorzystuje się 45 kg tego surowca?

A. 262 kg
B. 102 kg
C. 154 kg
D. 207 kg
Produkcja przetworów mięsnych…

Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny

A. obecności pałeczek okrężnicy
B. struktury oraz konsystencji
C. zawartości białka oraz soli
D. smaku oraz aromatu
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?

A. Szynki wieprzowej wędzonej
B. Gulaszu angielskiego eksportowego
C. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
D. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej