Produkcja przetworów mięsnych…
Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami
A. ubytków masy
B. zmian barwy
C. denaturacji białek
D. zmian histologicznych
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na usunięciu gruczołów limfatycznych z podgardla, oddzieleniu umięśnienia od tłuszczu zewnętrznego oraz międzymięśniowego i
A. ważeniu uzyskanych produktów
B. końcowej obróbce wykrojonych kości
C. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu
D. odjęciu omięsnej od mięśni nieścięgnistych
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono recepturę
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wołowe kl. II | 10 |
| mięso wieprzowe kl. II | 70 |
| mięso wieprzowe kl. I | 20 |
| pieprz | 0,10 |
| czosnek | 0,10 |
| sól warzona | 2,3 |
A. polędwicy sopockiej.
B. salcesonu włoskiego.
C. befsztyku tatarskiego.
D. kiełbasy białej surowej.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?
A. 135–142 °C
B. 95–104 °C
C. 118–121 °C
D. 85–90 °C
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości konserw zauważono wybrzuszenie wieczka oraz nieprzyjemny smak i zapach. Jaką wadę opisano?
A. płaski
B. fizyczny
C. mikrobiologiczny
D. chemiczny
Produkcja przetworów mięsnych…
Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?
A. wypieka się w suchym i gorącym powietrzu
B. dusi się pod przykryciem z przyprawami przez 2 godziny
C. gotuje się w temperaturze 100 °C aż do uzyskania miękkości
D. parzy się w temperaturze 85 °C do osiągnięcia stanu półmiękkiego
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie organoleptycznej analizy kiełbasy krakowskiej nie bierze się pod uwagę
A. układu składników.
B. kształtu produktu.
C. smaku oraz aromatu.
D. zawartości tłuszczu.
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane
A. sterylizacji
B. moczeniu
C. czyszczeniu
D. ostrzeniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Który wyrób mięsny można wyprodukować z wszystkich wymienionych w tabeli surowców i materiałów pomocniczych?
| Surowiec/przyprawy | Masa [kg] |
|---|---|
| Mięso wieprzowe kl. I | 40 |
| Mięso wieprzowe kl. II | 60 |
| Pieprz | 0,15 |
| Czosnek | 0,08 |
| Cukier | 0,20 |
| Osłonki o średnicy 32-36 mm | według potrzeb |
A. Kiełbasę polską.
B. Kiszkę kaszaną.
C. Mortadelę.
D. Baleron.
Produkcja przetworów mięsnych…
Fizyczne analizy oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą
A. oceny koloru bloku w temperaturze 28-30oC, konsystencji w temperaturze 18-20oC, struktury bloku w temperaturze 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek
B. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, koloru konserwy, wyglądu bloku w przekroju, rozkładu oraz jakości składników konserwy
C. szczelności opakowań, ustalenia masy zawartości konserwy zgodnie z normą, określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu
D. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka oraz soli mineralnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?
A. Organoleptycznej
B. Mikrobiologicznej
C. Chemicznej
D. Fizycznej
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z poniższych dokumentów określa regulacje dotyczące produkcji, standardów oraz metod analizy wyrobów mięsnych?
A. Umowa sprzedaży
B. Polska Norma
C. Certyfikat
D. Receptura
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi efektywność gotowego produktu, jeśli do wytworzenia 5 000 kg kiełbasy zwyczajnej zużyto 4 000 kg surowców?
A. 80%
B. 100%
C. 150%
D. 125%
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli porównano warunki przechowywania przetworów mięsnych paczkowanych w czterech skontrolowanych pomieszczeniach z wymaganiami normy. Wskaż pomieszczenie, które spełnia te wymogi.
| Warunki dla pomieszczeń do przechowywania przetworów mięsnych paczkowanych według normy | Temperatura od +2 do +6°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. | |
|---|---|---|
| A. | Pomieszczenie I | Temperatura +9°C, czyste, zaciemnione, niezabezpieczone przed gryzoniami i owadami, stęchły i ostry zapach. |
| B. | Pomieszczenie II | Temperatura -5°C, czyste, zaciemnione, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, z zapachem cebuli. |
| C. | Pomieszczenie III | Temperatura +5°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. |
| D. | Pomieszczenie IV | Temperatura -1.5°C, czyste, jasne z oknami, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. |
A. C.
B. B.
C. A.
D. D.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?
A. 100%
B. 94%
C. 108%
D. 112%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?
A. 80%
B. 85%
C. 75%
D. 90%
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.
| Zmiany w mięsie zamrożonym | Przyczyna | |
|---|---|---|
| A. | histologiczne | oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe |
| B. | denaturacyjne białek | powstanie kryształków lodu |
| C. | barwy | zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych |
| D. | ubytki masy | rozkład składników mięsa w obecności tlenu |
A. D.
B. A.
C. B.
D. C.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
| ||||||||||||||||||||||||||||
A. 5 dni.
B. 7 dni.
C. 4 dni.
D. 6 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy posiada mięso wołowe klasy II?
A. tłuste
B. chude nieścięgniste
C. chude ścięgniste
D. krwawe, zawierające ścięgna oraz węzły chłonne
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:
A. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
B. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie
C. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
D. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie surowce są wymagane do wyrobu salcesonu włoskiego?
A. Mięso MOM oraz kaszę mannę
B. Mięso wołowe peklowane i krew spożywczą
C. Maski i mięso z głów wieprzowych
D. Wątrobę wieprzową oraz skórki wieprzowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe drobne zakwalifikowane do klasy III powinno mieć
A. krwiste, ścięgniste z węzłami chłonnymi
B. tłuste, bez ścięgien
C. średnio tłuste, bez ścięgien
D. chude lub średnio tłuste, ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Kminek wykorzystywany jest jako przyprawa w produkcji
A. salcesonu włoskiego
B. kiszki pasztetowej
C. szynki konserwowej
D. kiełbasy śląskiej
Produkcja przetworów mięsnych…
Pasteryzowane konserwy w metalowych pojemnikach będą miały trwałość przez 9 miesięcy, jeśli będą przechowywane w temperaturze od
A. 17°C do 22°C
B. -6°C do -1°C
C. 0°C do 6°C
D. 10°C do 16°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość surowca peklowanego należy zastosować do wytworzenia 170 kg wędzonki przy wydajności na poziomie 85%?
A. 170 kg
B. 85 kg
C. 200 kg
D. 100 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku
A. kwasu cytrynowego
B. azotanu sodu
C. kwasu mlekowego
D. chlorku sodu
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać 100 kg białej kiełbasy surowej, potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Jaką ilość mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, by wyprodukować 2000 kg kiełbasy?
A. 400 kg
B. 700 kg
C. 1 000 kg
D. 1 400 kg