Filtrowanie pytań

Wybierz zawód, aby zobaczyć dostępne kwalifikacje

Produkcja przetworów mięsnych…

Polędwica sopocka, którą otrzymano, cechuje się suchą i dosyć twardą konsystencją. Jaką wadą produkcyjną można to wytłumaczyć?

A. wysoką temperaturą parzenia
B. krótkim czasem studzenia
C. krótkim czasem peklowania
D. intensywnym masowaniem
Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką teksturą powinno cechować się wieprzowe mięso po rozmrożeniu, jeśli zostało poprawnie zamrożone?

A. Znacznie twardą.
B. Dość luźną.
C. Bardzo zwartą.
D. Dość kruchą.
Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

Zmiany w mięsie zamrożonymPrzyczyna
A.histologiczneoddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe
B.denaturacyjne białekpowstanie kryształków lodu
C.barwyzagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych
D.ubytki masyrozkład składników mięsa w obecności tlenu

A. C.
B. D.
C. B.
D. A.
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?

A. Gulaszu angielskiego eksportowego
B. Szynki wieprzowej wędzonej
C. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
D. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej
Produkcja przetworów mięsnych…

Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?

A. parzy się w temperaturze 85 °C do osiągnięcia stanu półmiękkiego
B. wypieka się w suchym i gorącym powietrzu
C. dusi się pod przykryciem z przyprawami przez 2 godziny
D. gotuje się w temperaturze 100 °C aż do uzyskania miękkości
Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono nieprzyjemny zapach oraz smak. Jest to wynikiem zmian lipidowych, które zachodzą w trakcie przechowywania mięsa w mrożeniu, co

A. nie wpływa na jakość mięsa
B. zwiększa jakość ocenianego mięsa
C. wydłuża trwałość mięsa
D. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa
Produkcja przetworów mięsnych…

Który z poniższych dokumentów określa regulacje dotyczące produkcji, standardów oraz metod analizy wyrobów mięsnych?

A. Umowa sprzedaży
B. Receptura
C. Certyfikat
D. Polska Norma
SPC.04 Pytanie 15
Kategorie: Obróbka i rozbiór Jakość i kontrola
Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.

A.Klasa Inieścięgniste, bez przekrwień, węzłów chłonnych i tłuszczu zewnętrznego.
B.Klasa II Aniewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 8 mm.
C.Klasa II Bniewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 12 mm.
D.Klasa IIIprzekrwienia bez ograniczeń, nie określa się tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz ścięgien.

A. A.
B. D.
C. B.
D. C.
Produkcja przetworów mięsnych…

Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa

A. o pH niższym niż 5,8
B. o pH większym niż 6,2
C. o temperaturze wyższej niż 20°C
D. o temperaturze poniżej -10°C
Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono na jego powierzchni punktowe przebarwienia oraz białe plamy. Przyczyną tej wady jest

A. przepełniony magazyn.
B. infekcją mikrobiologiczną mięsa.
C. zbyt niską temperaturą składowania.
D. sublimacją lodu z zewnętrznej warstwy.
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?

A. Fizycznej
B. Mikrobiologicznej
C. Organoleptycznej
D. Chemicznej
Produkcja przetworów mięsnych…

Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na usunięciu gruczołów limfatycznych z podgardla, oddzieleniu umięśnienia od tłuszczu zewnętrznego oraz międzymięśniowego i

A. końcowej obróbce wykrojonych kości
B. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu
C. odjęciu omięsnej od mięśni nieścięgnistych
D. ważeniu uzyskanych produktów
Produkcja przetworów mięsnych…

Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?

A. Gruborozdrobnionych
B. Homogenizowanych
C. Średniorozdrobnionych
D. Drobnorozdrobnionych
Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz

A. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne
B. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne
C. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów
D. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji
Produkcja przetworów mięsnych…

W procesie produkcji wykorzystano 1 200 kg surowca mięsnego. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku produktu gotowego, skoro uzyskano 1 500 kg tego produktu?

A. 125 %
B. 105 %
C. 95 %
D. 115 %
Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

Zawartość kolagenu [%]
nie więcej niż		Stosunek zawartości kolagenu do zawartości
białka w mięsie [%]
nie więcej niż
Wymagania
według normy		20,015,0
Partia A20,514,5
Partia B17,012,5
Partia C19,515,0
Partia D19,515,5

A. Partie B i C.
B. Partie C i D.
C. Partie A i B.
D. Partie A i D.
Produkcja przetworów mięsnych…

Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny

A. zawartości białka oraz soli
B. obecności pałeczek okrężnicy
C. struktury oraz konsystencji
D. smaku oraz aromatu
Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
Orientacyjny czas magazynowania mięsa chłodzonego
Warunki
magazynowania
mięsa		Temperatura
powietrza
[°C]		Wilgotność
względna
[%]		Czas magazynowania
[w dniach]
Półtusze wieprzowe1÷2857
2÷3806
3÷5755
Tusze cielęce1÷2858
2÷3806
3÷5755

A. 5 dni.
B. 4 dni.
C. 6 dni.
D. 7 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego typu norma (zgodnie z PN-EN 45020:2000) powinna być użyta do zdefiniowania wymagań, które musi spełniać produkt lub grupa produktów, aby zapewnić ich funkcjonalność?

A. Norma badań
B. Norma terminologiczna
C. Norma wyrobu
D. Norma podstawowa
Produkcja przetworów mięsnych…

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

A. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu
B. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu
C. zaburzenia struktury tkankowej produktu
D. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie surowce są wymagane do wyrobu salcesonu włoskiego?

A. Maski i mięso z głów wieprzowych
B. Mięso wołowe peklowane i krew spożywczą
C. Mięso MOM oraz kaszę mannę
D. Wątrobę wieprzową oraz skórki wieprzowe
Produkcja przetworów mięsnych…

Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać

A. kwas cytrynowy
B. glutaminian sodu
C. azotan sodu
D. białko sojowe
Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?

A. Blanszowanie w temperaturze 65-70°C
B. Gotowanie w 100°C
C. Parzenie w temperaturze 80-82°C
D. Pieczenie w 200°C