Produkcja przetworów mięsnych…
Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką
A. jełczenia tłuszczy
B. utleniania protein
C. enzymatycznej hydrolizy
D. poparzeń mroźnych
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 45 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 35 |
| mięso wieprzowe kl. III peklowane | 10 |
| mięso wołowe kl. I lub II peklowane | 10 |
| przyprawy | 0,21 |
A. 112,5 kg
B. 87,5 kg
C. 80,0 kg
D. 121,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Podaj temperaturę, w jakiej przeprowadza się obróbkę termiczną konserw sterylizowanych?
A. 90°C
B. 121°C
C. 75°C
D. 100°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej
A. wędlin podrobowych
B. mięsa mielonego
C. konserw pasteryzowanych
D. wędzonek gotowanych
Produkcja przetworów mięsnych…
Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa
A. o pH większym niż 6,2
B. o temperaturze wyższej niż 20°C
C. o temperaturze poniżej -10°C
D. o pH niższym niż 5,8
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.
| Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mięso | W odniesieniu do: | Stan termiczny | ||
| schłodzone, chłodzone | mrożone | rozmrożone | ||
| Wieprzowe | mięśni | jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza | różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia | różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie |
| tłuszczu | biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym | ściemniała do lekko szarej | ||
A. Lekko kremowa.
B. Biała z odcieniem kremowym.
C. Biała z odcieniem lekko różowym.
D. Lekko szara, lekko ciemna.
Produkcja przetworów mięsnych…
Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?
A. Chłodzenie.
B. Suszenie.
C. Osadzanie.
D. Studzenie.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt
A. długiego studzenia
B. krótkiego peklowania
C. długiego wędzenia
D. krótkiego osadzania
Produkcja przetworów mięsnych…
Sztuczne osłonki, które można jeść, to osłonki
A. wiskozowe
B. celulozowe
C. kolagenowe
D. poliamidowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.
A. 6-8 dni
B. 13-16 dni
C. 9-12 dni
D. 1-3 dni
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile mięsa wieprzowego kl. I konieczne jest do produkcji 460 kg kiełbasy rzeszowskiej, jeśli na 100 kg kiełbasy wykorzystuje się 45 kg tego surowca?
A. 102 kg
B. 262 kg
C. 154 kg
D. 207 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Normy określające jakość mięsa znajdują się w przepisach
A. czynnościowych
B. ubytek naturalny
C. zużycie
D. przedmiotowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny
A. zawartości białka oraz soli
B. struktury oraz konsystencji
C. smaku oraz aromatu
D. obecności pałeczek okrężnicy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?
A. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej
B. Szynki wieprzowej wędzonej
C. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
D. Gulaszu angielskiego eksportowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano, jeśli do wyprodukowania 242 kilogramów szynki gotowanej użyto 220 kilogramów surowca?
A. 125%
B. 110%
C. 95%
D. 90%
Produkcja przetworów mięsnych…
Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do
A. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu
B. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny
C. zaburzenia struktury tkankowej produktu
D. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
B. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
C. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
D. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC.
| Fragment normy Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach | |||
|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Temperatura [°C] | Okres przechowywania [miesiące] |
| 1. | Wieprzowina w półtuszach całych lub zdekompletowanych, w workach foliowych lub bez worków foliowych | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 18 15 |
| 2. | Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe łuzem, tłuszcz drobny | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 3. | Słonina w opakowaniu | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 4. | Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe i wołowe) | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 15 12 |
A. 12 miesięcy.
B. 15 miesięcy.
C. 20 miesięcy.
D. 18 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano w procesie produkcji 2 500 kg mielonki konserwowej, jeżeli użyto 2 000 kg surowców peklowanych?
A. 100%
B. 80%
C. 125%
D. 75%
Produkcja przetworów mięsnych…
Polędwica sopocka, którą otrzymano, cechuje się suchą i dosyć twardą konsystencją. Jaką wadą produkcyjną można to wytłumaczyć?
A. intensywnym masowaniem
B. wysoką temperaturą parzenia
C. krótkim czasem peklowania
D. krótkim czasem studzenia
Produkcja przetworów mięsnych…
Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez
A. mieszanie
B. osadzanie
C. peklowanie
D. nadziewanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.
| A. | Klasa I | nieścięgniste, bez przekrwień, węzłów chłonnych i tłuszczu zewnętrznego. |
| B. | Klasa II A | niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 8 mm. |
| C. | Klasa II B | niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 12 mm. |
| D. | Klasa III | przekrwienia bez ograniczeń, nie określa się tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz ścięgien. |
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakiej temperaturze powinna być wykonana sterylizacja konserw mięsnych?
A. 75 °C
B. 120 °C
C. 65 °C
D. 100 °C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?
A. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi
B. Średnio tłuste, nieścięgniste
C. Chude, nieścięgniste
D. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Znaczny wyciek soków komórkowych podczas rozmrażania mięsa skutkuje
A. wzrostem jego wartości energetycznej
B. zmianą konsystencji na bardziej miękką i luźną
C. spadkiem zawartości składników odżywczych
D. opóźnieniem rozkładu obecnych białek
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normą PN, jakie powinny być warunki klimatyczne oraz okresy przechowywania w chłodniach podczas składowania produktów mięsnych?
A. muszą zawsze pozostawać niezmienne.
B. powinny być dostosowane do oczekiwań odbiorcy.
C. powinny być uzależnione od możliwości technicznych chłodni.
D. mogą się różnić.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiszki wątrobowej, etap produkcyjny – wykończenie polega na
A. ustaleniu wydajności gotowego wyrobu w odniesieniu do surowca
B. związaniu końcówek batonów przędzą lub ich spinaniu szpilką
C. odcięciu końcówek osłonek oraz odrzuceniu połączonych batonów
D. opłukiwaniu letnią wodą oraz nakłuwaniu batonów igłą
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz
A. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne
B. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji
C. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów
D. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne
Produkcja przetworów mięsnych…
W puszce znalazła się zbyt duża ilość surowca. Jaki typ bombażu może mieć miejsce w konserwie?
A. Fizyczny
B. Mikrobiologiczny
C. Chemiczny
D. Fizykochemiczny
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocenę jakości produktów mięsnych, przeprowadzoną przy użyciu zmysłów, określamy jako
A. organoleptyczną
B. mikrobiologiczną
C. chemiczną
D. fizykochemiczną
Produkcja przetworów mięsnych…
Dokumentacja dotycząca magazynu nie zawiera
A. ewidencji towarów przyjmowanych
B. ewidencji towarów wydawanych
C. ustalania rozmiarów ubytków naturalnych
D. obliczania kwot wynagrodzeń
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?
A. 110%
B. 125%
C. 105%
D. 90%
Produkcja przetworów mięsnych…
Co jest przyczyną bombażu fizycznego w konserwach?
A. przepełnienie konserwy
B. wzrost liczby bakterii
C. rozprzestrzenianie się pleśni
D. uszkodzenie podbiły w puszce
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas przydatności do spożycia konserwy pasteryzowanej w metalowym opakowaniu, przechowywanej w temperaturze od 0 do +6°C, wynosi
A. 1 miesiąc
B. 6 miesięcy
C. 9 miesięcy
D. 3 miesiące
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?
A. 10 ÷ 18°C
B. 1 ÷ 2°C
C. 2 ÷ 10°C
D. 20 ÷ 22°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Do grupy tłuszczów kulinarnych można zaliczyć
A. łój jadalny
B. smalec wieprzowy
C. tłuszcz rafinowany
D. tłuszcze techniczne topione
Produkcja przetworów mięsnych…
Kwas askorbinowy używany jako składnik solanki do peklowania
A. przyspiesza proces peklowania
B. opóźnia proces peklowania
C. zwiększa zdolność mięsa do wchłaniania wody
D. zmniejsza zdolność mięsa do wchłaniania wody
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?
A. Pieczenie w 200°C
B. Gotowanie w 100°C
C. Parzenie w temperaturze 80-82°C
D. Blanszowanie w temperaturze 65-70°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej polega na
A. umieszczeniu puszek w wodzie o temperaturze 25 ± 1°C
B. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 27 ± 1°C
C. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 37 ± 1°C
D. podgrzaniu puszek do temperatury 40 ± 1°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
| Cecha | Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego | |||
|---|---|---|---|---|
| I | II | III | IV | |
| Ścięgnistość | nie dopuszcza się | bez grubszych ścięgien | niewielka ilość ścięgien | bez ścięgien niekonsumpcyjnych |
| Przekrwienie | niedopuszczalne | dopuszczalne bez skrzepów krwi | ||
| Węzły chłonne | niedopuszczalne | nie określa się | ||
| Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego | jasnoczerwona do ciemnoczerwonej | właściwa dla poszczególnych tkanek | ||
| czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia | nie określa się | |||
| Analityczna zawartość tłuszczu, % do | 7 | 16 | 45 | 40 |
A. I klasy.
B. III klasy.
C. II klasy.
D. IV klasy.