Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości wchodzą w skład przedniej ćwierćtuszy wołowej?
A. Biodrowa i ramienna
B. Promieniowa i łokciowa
C. Łopatkowa i udowa
D. Miednicy i udowa z rzepką
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Czyszczenie głów i nóg wieprzowych w procesie produkcji wędlin podrobowych polega na
A. oddzieleniu skóry
B. namaczaniu w wodzie
C. pozbyciu się resztek szczeciny
D. eliminacji resztek krwi
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie składniki są przeznaczone do produkcji salcesonu włoskiego podrobowego?
A. mózgi i mięso z głów wieprzowych
B. drobne mięso wołowe
C. drobne mięsa klasy I
D. słoninę oraz podgardle
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?
A. 41,5 kg
B. 30,5 kg
C. 37,5 kg
D. 25,5 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?
A. nóż rurkowy
B. nóż mechaniczny
C. trybownik
D. nóż dzwonkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład kości łopatki bez golonki wchodzi kość łopatkowa z chrząstką oraz kość
A. biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy kości biodrowej
B. strzałkowa oraz piszczelowa
C. ramienia i fragment wyrostka łokciowego
D. udowa ze stawem rzepkowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie części mięsa obejmują mięśnie prostowniki i zginacze?
A. łopatki
B. szynki
C. golonki
D. biodrówki
Produkcja przetworów mięsnych…
W półtuszy cielęcej, górną część oddziela się od przodu wzdłuż linii podziału?
A. mostka
B. udźca
C. karkówki
D. nerkówki
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji wędzonek gotowanych charakteryzujących się dużą wydajnością i soczystością należy wykorzystać
A. łopatki i podgardla
B. boczki i podgardla
C. szynki i łopatki
D. boczki i schaby
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą antrykot wołowy?
A. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie
B. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber
C. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi
D. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
| Cecha | Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego | |||
|---|---|---|---|---|
| I | II | III | IV | |
| Ścięgnistość | nie dopuszcza się | bez grubszych ścięgien | niewielka ilość ścięgien | bez ścięgien niekonsumpcyjnych |
| Przekrwienie | niedopuszczalne | dopuszczalne bez skrzepów krwi | ||
| Węzły chłonne | niedopuszczalne | nie określa się | ||
| Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego | jasnoczerwona do ciemnoczerwonej | właściwa dla poszczególnych tkanek | ||
| czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia | nie określa się | |||
| Analityczna zawartość tłuszczu, % do | 7 | 16 | 45 | 40 |
A. II klasy.
B. I klasy.
C. III klasy.
D. IV klasy.
Produkcja przetworów mięsnych…
W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej
A. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej
B. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem lędźwiowym
C. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem piersiowym
D. wzdłuż tylnej krawędzi skrzydła kości biodrowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Na etapie pierwszym rozbioru niezmechanizowanego półtuszy wieprzowej na podstawowe elementy, należy
A. odciąć ogon z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej
B. podzielić półtuszę na część przednią i środkową
C. odciąć płat słoninowy od półtuszy
D. odciąć głowę, nogi i szynkę od półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.
A. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym
B. w stawie skroniowo-żuchwowym
C. w stawie potylicznym
D. na wysokości stawu łokciowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe drobnej klasy II B charakteryzuje się
A. krwistością, ścięgnami oraz węzłami chłonnymi
B. chudością bez ścięgien
C. tłustością bez ścięgien
D. średnią tłustością bez ścięgien
Produkcja przetworów mięsnych…
Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na usunięciu gruczołów limfatycznych z podgardla, oddzieleniu umięśnienia od tłuszczu zewnętrznego oraz międzymięśniowego i
A. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu
B. odjęciu omięsnej od mięśni nieścięgnistych
C. końcowej obróbce wykrojonych kości
D. ważeniu uzyskanych produktów
Produkcja przetworów mięsnych…
W mechanizowanym procesie rozbioru początkowy podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech kluczowych etapów. Wskaż, jakie operacje rozbiorowe powinny być przewidziane w drugiej fazie początkowego podziału półtuszy wieprzowej w rozbiorze zmechanizowanym?
A. Odkrojenie karkówki cięciem od strony wcześniej odciętych żeber
B. Odcięcie końcowych przepołowionych kości krzyżowych oraz wszystkich kości ogonowych
C. Odcięcie nogi tylnej od szynki, odcięcie ogona z kręgami kości krzyżowej
D. Odkrojenie nadciętych piłą dolnych odcinków pierwszych czterech żeber
Produkcja przetworów mięsnych…
Który ważny element odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie nadgarstkowym i łokciowym?
A. Noga tylna
B. Golonka tylna
C. Golonka przednia
D. Noga przednia
Produkcja przetworów mięsnych…
Co otrzymuje się po rozbiorze ćwierćtuszy wołowej tylnej?
A. rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon, goleń tylną
B. szponder, mostek, udziec, ogon, goleń przednią
C. antrykot, łopatkę, szponder, mostek, polędwicę, udziec
D. rozbratel, antrykot, łopatkę, łatę, ogon
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
B. Skokowa oraz stępu
C. Piszczełowa oraz stępu
D. Udowa z rzepką kolanową
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?
A. Półbłoniasty oraz półścięgnisty
B. Brzuchaty i pośladkowy
C. Nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy
D. Wielodzielny grzbietu i kolczysty
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?
A. Pachwina
B. Boczek
C. Podgardle
D. Karkówka
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. krwawe i ścięgniste
B. chude i nieścięgniste
C. tłuste i nieścięgniste
D. chude i ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
W linii do rozbioru półtusz wieprzowych, urządzenie z materiału nierdzewnego, wyposażone w ruchomy blat oraz boczną krawędź, umożliwiające precyzyjne cięcia, np. schabu lub karkówki na części, to
A. piła taśmowa
B. piła tarczowa
C. nóż tarczowy
D. nóż mechaniczny
Produkcja przetworów mięsnych…
Oblicz, jaka ilość karczku zostanie uzyskana z rozbioru 1 000 kg półtusz wieprzowych, jeśli przyjmiemy orientacyjny wskaźnik tego elementu na poziomie 6,5%?
A. 32,5 kg
B. 65,0 kg
C. 97,5 kg
D. 130,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?
A. 186,92 kg
B. 153,51 kg
C. 53,36 kg
D. 93,54 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli oblicz, ile elementów niemięsnych uzyska się w wyniku wykrawania 600 kg rostbefu z tuszy wołowej.
| Wyszczególnienie | Bydło dorosłe [kg] |
|---|---|
| mięso kl. I | 39,4 |
| mięso kl. II | 35,4 |
| mięso kl. IV | 2,8 |
| ścięgna | 1,0 |
| łój | 4,2 |
| kości | 17,0 |
| strata rozbiorowa | 0,2 |
| razem | 100,00 |
A. 150,0 kg
B. 62,4 kg
C. 102,0 kg
D. 133,2 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Biodrówka oraz golonki to składniki uzyskane podczas podziału na główne części półtuszy
A. końskiej
B. wieprzowej
C. baraniej
D. wołowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Które mięśnie należą do grupy czworogłowego i dwugłowego?
A. karkówki
B. szynki
C. schabu
D. łopatki
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?
A. Piłę taśmową
B. Nóż rozbiorowy
C. Nóż mechaniczny
D. Piłę tarczową
Produkcja przetworów mięsnych…
Punkt odcięcia schabu od przodu w półtuszy wieprzowej znajduje się
A. pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej
B. na wysokości stawu łokciowego
C. pomiędzy IV i V kręgiem piersiowym
D. pomiędzy III i IV kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?
A. Piła tarczowa
B. Piła taśmowa
C. Odbłoniarka
D. Skórowaczka
Produkcja przetworów mięsnych…
Najważniejsze mięśnie, które tworzą karkówkę, to
A. mięsień najdłuższy grzbietu i wielodzielny grzbietu
B. mięsień najdłuższy grzbietu i fragment mięśni lędźwiowych
C. mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu
D. mięsień trójgłowy ramienia i podłopatkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Przy wykrawaniu antrykotu wołowego najpierw należy odciąć
A. międzyżebrowe mięśnie wewnętrzne wzdłuż żebra (lub je zeskrobać)
B. mięso z górnych części żeber (od siódmego do dwunastego)
C. przyczepy mięśni pomiędzy chrząstkami końcowymi żeber
D. pozostałe kości po wcześniejszym usunięciu przepołowionych kręgów szyjnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej oddziela się biodrówkę od szynki wykonując cięcie pomiędzy
A. pierwszym a drugim kręgiem piersiowym
B. czwartym a piątym kręgiem piersiowym
C. pierwszym a drugim kręgiem krzyżowym
D. czwartym a piątym kręgiem lędźwiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Do składu szynki wieprzowej bez golonki i ogona należą: kości miednicy, kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych oraz
A. przepołowione kręgi kości krzyżowej
B. kość łonowa i ramienna
C. przepołowione kręgi kości lędźwiowej
D. kość łokciowa i promieniowa
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?
A. Mięsień najdłuższy grzbietu, kolczysty oraz lędźwiowy większy
B. Fragment najdłuższego mięśnia grzbietu oraz część mięśni lędźwiowych
C. Mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu
D. Grupa mięśni ramiennych oraz mięśnie międzyżebrowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas przetwarzania elementów zasadniczych, grup mięśni w linii cięcia, powinno się użyć
A. odmięsiarek
B. pił taśmowych i tarczowych
C. noży rurkowych i skrobaków
D. odskórowaczek i odbłoniarków
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe o małych kawałkach z warstwą tłuszczu do 8 mm oraz z minimalną ilością ścięgien należy do jakiej klasy?
A. IIA
B. III
C. IIB
D. I
Produkcja przetworów mięsnych…
W produkcji polędwicy sopockiej powinno się wykorzystać
A. mięsień lędźwiowo-biodrowy
B. najdłuższy mięsień grzbietu
C. mięsień brzuchaty
D. mięsień półbłoniasty