Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się tkanka tłuszczowa, która pokrywa jamę brzuszną oraz otacza nerki?
A. Łój drobny
B. Sadło
C. Słonina
D. Tłuszcz śródtkankowy
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie składniki są przeznaczone do produkcji salcesonu włoskiego podrobowego?
A. mózgi i mięso z głów wieprzowych
B. słoninę oraz podgardle
C. drobne mięso wołowe
D. drobne mięsa klasy I
Produkcja przetworów mięsnych…
Oblicz, jaka ilość karczku zostanie uzyskana z rozbioru 1 000 kg półtusz wieprzowych, jeśli przyjmiemy orientacyjny wskaźnik tego elementu na poziomie 6,5%?
A. 65,0 kg
B. 130,0 kg
C. 32,5 kg
D. 97,5 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?
A. W trzecim.
B. W pierwszym.
C. W drugim.
D. W czwartym.
Produkcja przetworów mięsnych…
W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?
A. Golonka tylną
B. Boczek z żeberkami
C. Łopatkę z golonką
D. Szynkę bez golonki
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.
| A. | Klasa I | nieścięgniste, bez przekrwień, węzłów chłonnych i tłuszczu zewnętrznego. |
| B. | Klasa II A | niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 8 mm. |
| C. | Klasa II B | niewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 12 mm. |
| D. | Klasa III | przekrwienia bez ograniczeń, nie określa się tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz ścięgien. |
A. B.
B. D.
C. C.
D. A.
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli oblicz, ile elementów niemięsnych uzyska się w wyniku wykrawania 600 kg rostbefu z tuszy wołowej.
| Wyszczególnienie | Bydło dorosłe [kg] |
|---|---|
| mięso kl. I | 39,4 |
| mięso kl. II | 35,4 |
| mięso kl. IV | 2,8 |
| ścięgna | 1,0 |
| łój | 4,2 |
| kości | 17,0 |
| strata rozbiorowa | 0,2 |
| razem | 100,00 |
A. 133,2 kg
B. 150,0 kg
C. 62,4 kg
D. 102,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W półtuszy cielęcej, górną część oddziela się od przodu wzdłuż linii podziału?
A. mostka
B. udźca
C. nerkówki
D. karkówki
Produkcja przetworów mięsnych…
Czyszczenie głów i nóg wieprzowych w procesie produkcji wędlin podrobowych polega na
A. namaczaniu w wodzie
B. oddzieleniu skóry
C. pozbyciu się resztek szczeciny
D. eliminacji resztek krwi
Produkcja przetworów mięsnych…
Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na usunięciu gruczołów limfatycznych z podgardla, oddzieleniu umięśnienia od tłuszczu zewnętrznego oraz międzymięśniowego i
A. końcowej obróbce wykrojonych kości
B. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu
C. odjęciu omięsnej od mięśni nieścięgnistych
D. ważeniu uzyskanych produktów
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość żywca wieprzowego dostarczono do ubojni, jeżeli wydajność rzeźna wyniosła 80% i otrzymano 1000 kg masy bitej ciepłej?
A. 1250 kg
B. 1800 kg
C. 1080 kg
D. 800 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą antrykot wołowy?
A. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie
B. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber
C. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi
D. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi
A. schab i biodrówkę
B. szponder i rostbef
C. górkę i nerkówkę
D. comber i antrykot
Produkcja przetworów mięsnych…
Jeśli z 100 kg rostbefu można uzyskać 39,4 kg mięsa klasy I, to jaka ilość mięsa tej samej klasy pochodzi z wykrawania 200 kg tego elementu?
A. 118,2 kg
B. 196,0 kg
C. 78,8 kg
D. 39,4 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Na etapie pierwszym rozbioru niezmechanizowanego półtuszy wieprzowej na podstawowe elementy, należy
A. podzielić półtuszę na część przednią i środkową
B. odciąć ogon z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej
C. odciąć głowę, nogi i szynkę od półtuszy
D. odciąć płat słoninowy od półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji wędzonek gotowanych charakteryzujących się dużą wydajnością i soczystością należy wykorzystać
A. boczki i schaby
B. szynki i łopatki
C. boczki i podgardla
D. łopatki i podgardla
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?
A. 41,5 kg
B. 25,5 kg
C. 37,5 kg
D. 30,5 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości wchodzą w skład przedniej ćwierćtuszy wołowej?
A. Łopatkowa i udowa
B. Promieniowa i łokciowa
C. Biodrowa i ramienna
D. Miednicy i udowa z rzepką
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej schab odcina się od przodu
A. w linii oddzielającej biodrówkę
B. pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym
C. wzdłuż linii podziału tuszy na półtuszę
D. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej
Produkcja przetworów mięsnych…
W linii do rozbioru półtusz wieprzowych, urządzenie z materiału nierdzewnego, wyposażone w ruchomy blat oraz boczną krawędź, umożliwiające precyzyjne cięcia, np. schabu lub karkówki na części, to
A. nóż tarczowy
B. piła tarczowa
C. piła taśmowa
D. nóż mechaniczny
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces wykrawania szynki z golonką należy zacząć od
A. usunięcia kości miednicy oraz kości udowej
B. analizy anatomicznej mięśni szynki
C. odcięcia od szynki fałdu tłuszczu krokowego
D. pozbycia się z szynki zewnętrznej warstwy tłuszczu ze skórą
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?
| ||||||||||||||||||||||||||
A. 55,0 kg
B. 400,0 kg
C. 550,0 kg
D. 40,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?
A. 0,02%
B. 2,00%
C. 0,20%
D. 20,00%
Produkcja przetworów mięsnych…
Punkt odcięcia schabu od przodu w półtuszy wieprzowej znajduje się
A. na wysokości stawu łokciowego
B. pomiędzy IV i V kręgiem piersiowym
C. pomiędzy I a II kręgiem kości krzyżowej
D. pomiędzy III i IV kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Co otrzymuje się po rozbiorze ćwierćtuszy wołowej tylnej?
A. rozbratel, antrykot, łopatkę, łatę, ogon
B. rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon, goleń tylną
C. antrykot, łopatkę, szponder, mostek, polędwicę, udziec
D. szponder, mostek, udziec, ogon, goleń przednią
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej czynności używa się noża trybownika?
A. Konfekcjonowania wędlin
B. Wykrawania mięsa
C. Cięcia kości
D. Zdejmowania skóry z łopatki
Produkcja przetworów mięsnych…
W mechanizowanym procesie rozbioru początkowy podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech kluczowych etapów. Wskaż, jakie operacje rozbiorowe powinny być przewidziane w drugiej fazie początkowego podziału półtuszy wieprzowej w rozbiorze zmechanizowanym?
A. Odcięcie końcowych przepołowionych kości krzyżowych oraz wszystkich kości ogonowych
B. Odkrojenie nadciętych piłą dolnych odcinków pierwszych czterech żeber
C. Odkrojenie karkówki cięciem od strony wcześniej odciętych żeber
D. Odcięcie nogi tylnej od szynki, odcięcie ogona z kręgami kości krzyżowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Kręgi piersiowe w półtuszy wieprzowej stanowią elementy kostne pomiędzy
A. kością łokciową a kością promieniową
B. kością ramienną a kręgami szyjnymi
C. kością łopatkową a kręgami lędźwiowymi
D. kręgami szyjnymi a kością łopatkową
Produkcja przetworów mięsnych…
Który ważny element odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie nadgarstkowym i łokciowym?
A. Noga przednia
B. Golonka przednia
C. Golonka tylna
D. Noga tylna
Produkcja przetworów mięsnych…
Które mięśnie należą do grupy czworogłowego i dwugłowego?
A. szynki
B. schabu
C. łopatki
D. karkówki
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze tuszy baraniej |
|---|
| 1. karkówka |
| 2. górka |
| 3. antrykot |
| 4. comber |
| 5. mostek |
| 6. udziec |
| 7. ? |
| 8. ? |
| 9. ogon |
A. Rostbef i antrykot.
B. Goleń przednia i goleń tylna.
C. Szynka i łopatka.
D. Noga i łata.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy posiada mięso wołowe klasy II?
A. chude ścięgniste
B. krwawe, zawierające ścięgna oraz węzły chłonne
C. tłuste
D. chude nieścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?
A. Nacięcie szynki i biodrówki
B. Nacięcie żeber i oddzielenie ich od schabu
C. Odcięcie nogi od szynki i wycięcie ogona
D. Odcięcie głowy od półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas podziału zasadniczego ćwierćtuszy wołowej przedniej można wyróżnić następujące podstawowe elementy:
A. antrykot, szyję, polędwicę, rostbef, szponder, mostek, goleń przednią
B. antrykot, szyję, karkówkę, rozbratel, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
C. rostbef, polędwicę, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
D. rostbef, szyję, łopatkę, łatę, polędwicę, szponder, mostek, udziec, goleń przednią
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
| Cecha | Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego | |||
|---|---|---|---|---|
| I | II | III | IV | |
| Ścięgnistość | nie dopuszcza się | bez grubszych ścięgien | niewielka ilość ścięgien | bez ścięgien niekonsumpcyjnych |
| Przekrwienie | niedopuszczalne | dopuszczalne bez skrzepów krwi | ||
| Węzły chłonne | niedopuszczalne | nie określa się | ||
| Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego | jasnoczerwona do ciemnoczerwonej | właściwa dla poszczególnych tkanek | ||
| czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia | nie określa się | |||
| Analityczna zawartość tłuszczu, % do | 7 | 16 | 45 | 40 |
A. III klasy.
B. I klasy.
C. II klasy.
D. IV klasy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak określa się główną część, zawierającą mięsień lędźwiowy wewnętrzny oraz fragment mięśnia biodrowego z otaczającą tkanką łączną?
A. Rostbef
B. Antrykot
C. Mostek
D. Polędwica
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?
A. Nóż mechaniczny
B. Piłę tarczową
C. Nóż rozbiorowy
D. Piłę taśmową
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość kg biodrówki można uzyskać z 500 kg półtuszy wieprzowej, jeśli przeciętny wskaźnik wydajności tego elementu wynosi 1,8%?
A. 18 kg
B. 9 kg
C. 27 kg
D. 36 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Główkę wieprzową można zastosować do produkcji
A. mięsa mielonego.
B. produktów uszlachetnionych.
C. konserw oraz wędlin z podrobów.
D. wędlinek i kiełbas.
Produkcja przetworów mięsnych…
Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.
A. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym
B. w stawie skroniowo-żuchwowym
C. na wysokości stawu łokciowego
D. w stawie potylicznym