HGT.02Pytanie 1
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
W którym z naczyń przedstawionych na ilustracjach, należy serwować suflet jabłkowy?
2.
1.
3.
4.
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 2
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Które ciasto wyrabiane w naczyniu należy sporządzić na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego?
| Mąka (g) | Jaja (szt) | Woda (cm³) | Masło (g) |
|---|---|---|---|
| 380 | 3 | 270 | 65 |
A. Naleśnikowe.
B. Lane.
C. Francuskie.
D. Półfrancuskie.
HGT.02Pytanie 3
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Organizacja pracy i serwis Podstawy dietetyki Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Białego wina nie podaje się do
A. ryb
B. cielęciny
C. dziczyzny
D. szparagów
HGT.02Pytanie 4
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Jakie zmiany w żywności, która była wielokrotnie rozmrażana i zamrażana, mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia?
A. Zmiana intensywności koloru.
B. Namnożenie drobnoustrojów.
C. Znaczne utraty masy.
D. Zmiana struktury.
HGT.02Pytanie 5
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zastosowanie kombinacji dwóch metod konserwacji żywności: mrożenia i osuszania występuje podczas
A. marynowania grzybów.
B. liofilizacji owoców.
C. wędzenia ryb.
D. suszenia warzyw.
HGT.02Pytanie 6
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Schab stanowi część półtuszy
A. wieprzowej przeznaczony do gotowania
B. wołowej przeznaczony do pieczenia
C. wołowej przeznaczony do smażenia
D. wieprzowej przeznaczony do smażenia
HGT.02Pytanie 7
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?
A. żółtego
B. niebieskiego
C. czerwonego
D. brązowego
HGT.02Pytanie 8
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Sprzęt przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do
A. porcjowania melby.
B. formowania donatów.
C. porcjowania gratin.
D. formowania twistów.
HGT.02Pytanie 9
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Tosty z serem, herbata z mlekiem oraz zupa ogonowa stanowią typowe potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni
A. niemieckiej
B. włoskiej
C. francuskiej
D. angielskiej
HGT.02Pytanie 10
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru i jej ponowne zagotowanie to metoda zagęszczania przez
A. glazurowanie
B. oprószanie
C. zasmażanie
D. zacieranie
HGT.02Pytanie 11
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Wstępna obróbka świeżych grzybów obejmuje:
A. sortowanie, oczyszczenie, umycie
B. sortowanie, opłukanie, oczyszczenie
C. umycie, przebraniu, doczyszczenie
D. umycie, oczyszczenie, opłukanie
HGT.02Pytanie 12
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Aby przygotować klasyczny krupnik, konieczne jest zastosowanie
A. mąki ziemniaczanej
B. kaszy manny
C. kaszy jęczmiennej
D. mąki pszennej
HGT.02Pytanie 13
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Na podstawie normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli wskaż, którą metodę należy zastosować do utrwalenia mięsa
| Normatyw surowcowy | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| łopatka wieprzowa bez kości | 1 kg |
| woda | 0,5 l |
| ocet | 0,25 l |
| cebula | 0,05 kg |
| sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie | do smaku |
A. Peklowanie.
B. Pasteryzowanie.
C. Bejcowanie.
D. Solenie.
HGT.02Pytanie 14
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Która czynność występuje w miejscu znaku zapytania w przedstawionym schemacie produkcji ciasta kruchego?
A. Siekanie składników.
B. Chłodzenie ciasta.
C. Wyrabianie ciasta.
D. Dodanie żółtek.
HGT.02Pytanie 15
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
Jakie jest zadanie systemu HACCP?
A. zaspokojenie potrzeb klientów
B. gwarancja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
C. badanie twardości wody używanej do mycia naczyń
D. monitorowanie wartości odżywczych dań
HGT.02Pytanie 16
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Na zdjęciu przedstawiono sposób formowania ciasta na
A. knedle.
B. łazanki.
C. kopytka.
D. zacierki.
HGT.02Pytanie 17
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo
Jakiego koloru deskę powinno się wykorzystać do krojenia pieczonego mięsa?
A. żółtego
B. brązowego
C. czerwonego
D. białego
HGT.02Pytanie 18
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
Podejmując działania w celu udzielenia pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z nosa, należy
A. pochylić głowę poszkodowanego do przodu
B. ustawić poszkodowanego w pozycji bezpiecznej
C. unosić nogi poszkodowanego w górę
D. przechylić głowę poszkodowanego do tyłu
HGT.02Pytanie 19
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Aby przyrządzić omlet naturalny, kucharz powinien przygotować na swoim stanowisku miskę, patelnię oraz
A. garnek
B. rózgę
C. deskę
D. sito
HGT.02Pytanie 20
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki Obliczenia gastronomiczne
Ile energii dostarcza porcja 100 g mięsa, jeśli zawiera ona 14 g białka i 7 g tłuszczu?
A. 119 kcal
B. 56 kcal
C. 100 kcal
D. 63 kcal
HGT.02Pytanie 21
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Źródłem dobrze przyswajalnego przez organizm żelaza jest
A. mleko
B. cukier
C. masło
D. mięso
HGT.02Pytanie 22
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Jakie składniki przyczyniają się do wysokiej wartości energetycznej orzechów?
A. tłuszczów
B. błonnika
C. węglowodanów
D. białek
HGT.02Pytanie 23
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Organizacja pracy i serwis
W smażalni ryb nastąpił nagły spadek sprzedaży dań z powodu niewystarczającej jakości surowców. Jakie kroki powinny zostać podjęte natychmiast, aby zwiększyć sprzedaż?
A. Zmienić aranżację wnętrza smażalni
B. Zwolnić dotychczasowy personel i zatrudnić nowych pracowników
C. Zmień dostawcę ryb
D. Zainwestować w promocję w Internecie
HGT.02Pytanie 24
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakim sposobem należy zagęszczać zupę owocową?
A. zawiesiną z mąki ziemniaczanej
B. podprawą zacieraną
C. zasmażką I stopnia
D. zawiesiną z mąki pszennej
HGT.02Pytanie 25
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Jakie warzywa zaliczają się do grupy liściastych?
A. kapustę pekińską i jarmuż
B. sałatę głowiastą i seler naciowy
C. cykorię sałatową i szczypiorek
D. kapustę głowiastą i pietruszkę naciową
HGT.02Pytanie 26
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Pod wpływem ciepła, skrobia z dodatkiem tłuszczu lub w wersji suchej przechodzi w
A. rozpuszczenie
B. denaturację
C. dekstrynizację
D. pęcznienie
HGT.02Pytanie 27
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Na ilustracji przedstawiono schemat działania
A. kuchni mikrofalowej.
B. grilla.
C. salamandera.
D. kuchni indukcyjnej.
HGT.02Pytanie 28
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Jak nazywa się proces, który polega na kolejnych etapach zanurzania produktu w mące, masie jajecznej oraz tartej bułce?
A. Kształtowanie.
B. Formowanie.
C. Panierowanie.
D. Garnirowanie.
HGT.02Pytanie 29
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być
A. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie
B. pokrojone po umyciu i przykryte
C. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce
D. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem
HGT.02Pytanie 30
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Białka obecne w mięsie podczas gotowania ulegają
A. denaturacji i oksydacji
B. denaturacji i koagulacji
C. karmelizacji i koagulacji
D. dekstrynizacji i denaturacji
HGT.02Pytanie 31
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne
Jaką kwotę trzeba zapłacić za jedną lampkę wina o pojemności 150 ml, jeśli cena butelki 0,7 litra wynosi 70 zł?
A. 16 zł
B. 26 zł
C. 15 zł
D. 43 zł
HGT.02Pytanie 32
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Podstawy dietetyki Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Jakie wino powinno się serwować do dania z kurczaka?
A. Czerwone półwytrawne
B. Czerwone wytrawne
C. Białe półwytrawne
D. Białe deserowe
HGT.02Pytanie 33
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Przeczytaj uważnie zamieszczony tekst i określ, jaką kuchnię opisuje.
| ...Kuchnia ta - naturalna i harmonjna - uchodzi za najzdrowszą na świecie. Jest niskokaloryczna, bogata w białko i żelazo, uboga w cholesterol i tłuszcze. W porównaniu z innymi kuchniami prawie pozbawiona jest przypraw. Bazuje na ryżu, produktach z soi (miso, tofu), rybach, owocach morza, wodorostach i warzywach. Składa się prostych, niekie zaawansowanych dań, w których żaden ze składników nie przysłania naturalnego smaku pozostałych. Najbardziej znane w Polsce jest sushi i sashimi - cieszące się stale rosnącym powodzeniem. Źródło: Encyklopedia Wikipedia |
A. Arabską.
B. Japońską.
C. Chińską.
D. Wietnamską.
HGT.02Pytanie 34
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Jakie urządzenie powinien wybrać kucharz do przygotowania 5 porcji zupy krem?
A. Miesiarkę
B. Blender
C. Mieszarkę
D. Kuter
HGT.02Pytanie 35
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką czynność obróbki wstępnej ryby należy wykonać podczas przygotowywania "ryby na niebiesko"?
A. Umyć gorącą wodą
B. Umyć delikatnie, aby nie pozbawić jej śluzu
C. Umyć sokiem z cytryny
D. Umyć starannie, aby usunąć z niej śluz
HGT.02Pytanie 36
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Nóż przedstawiony na ilustracji należy zastosować do krojenia
A. owoców.
B. wędlin.
C. pieczywa.
D. serów.
HGT.02Pytanie 37
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Zamieszczony wykaz produktów do sporządzenia kawy po irlandzku należy uzupełnić
| Produkty do sporządzenia kawy po irlandzku | |
|---|---|
| Cukier trzcinowy | |
| Napar kawowy | |
| ? | |
| Bita śmietana | |
A. o mleko.
B. o imbir.
C. o czekoladę.
D. o whisky.
HGT.02Pytanie 38
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Zamieszczony fragment sposobu wykonania ciasta dotyczy produkcji
| Sposób wykonania |
|---|
| Ugotowane, obrane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki wyłożyć na stolnicę. Dodać wybite jajo i mąkę ziemniaczaną. Zarobić nożem, a następnie krótko zagnieść rękami. |
A. klusek śląskich.
B. pierogów leniwych.
C. krokietów ziemniaczanych.
D. kołdunów litewskich.
HGT.02Pytanie 39
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej
A. 75°C
B. 85°C
C. 95°C
D. 65°C
HGT.02Pytanie 40
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Na schemacie półtuszy wieprzowej elementem kulinarnym oznaczonym nr 11 jest
A. golonka.
B. biodrówka.
C. noga.
D. łopatka.