HGT.02Pytanie 1

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jakie zmiany w żywności, która była wielokrotnie rozmrażana i zamrażana, mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia?

A. Zmiana struktury.

B. Zmiana intensywności koloru.

C. Namnożenie drobnoustrojów.

D. Znaczne utraty masy.

HGT.02Pytanie 2

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?

A. brązowego

B. niebieskiego

C. żółtego

D. czerwonego

HGT.02Pytanie 3

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Jakie jest zadanie systemu HACCP?

A. gwarancja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

B. zaspokojenie potrzeb klientów

C. badanie twardości wody używanej do mycia naczyń

D. monitorowanie wartości odżywczych dań

HGT.02Pytanie 4

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Jakiego koloru deskę powinno się wykorzystać do krojenia pieczonego mięsa?

A. brązowego

B. białego

C. czerwonego

D. żółtego

HGT.02Pytanie 5

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Podejmując działania w celu udzielenia pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z nosa, należy

A. ustawić poszkodowanego w pozycji bezpiecznej

B. przechylić głowę poszkodowanego do tyłu

C. pochylić głowę poszkodowanego do przodu

D. unosić nogi poszkodowanego w górę

HGT.02Pytanie 6

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

A. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie

B. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce

C. pokrojone po umyciu i przykryte

D. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem

HGT.02Pytanie 7

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej

A. 95°C

B. 75°C

C. 65°C

D. 85°C

HGT.02Pytanie 8

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Na której ilustracji przestawiono rękawice przeznaczone do prac porządkowych w zmywalni naczyń kuchennych?

Na ilustracji 4.

Na ilustracji 1.

Na ilustracji 2.

Na ilustracji 3.

HGT.02Pytanie 9

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Aby wyciągać z pieca konwekcyjno-parowego ciężkie i gorące naczynia z jedzeniem, należy stosować rękawice

A. flanelowych

B. bawełnianych

C. bawełniano-skórzanych

D. z materiału termoizolacyjnego

HGT.02Pytanie 10

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

GHP to system zarządzania, który nie obejmuje procesów

A. przygotowywania dań

B. odbierania surowców

C. opracowywania receptur

D. przechowywania surowców

HGT.02Pytanie 11

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Każdy pracownik, który ma do czynienia z żywnością, powinien dysponować wynikami badań na nosicielstwo, które zapewniają, że nie stanowi zagrożenia dla innych osób w przypadku zakażenia

A. gronkowcem złocistym

B. laseczkami jadu kiełbasianego

C. pałeczkami czerwonki

D. pałeczkami salmonella

HGT.02Pytanie 12

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu

A. kompotu ze truskawek

B. kiszonego ogórka

C. sernika na zimno

D. ryby konserwowej w occie

HGT.02Pytanie 13

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Organizując stanowisko pracy z komputerem, należy zachować odległość oczu pracownika od ekranu monitora nie mniejszą niż

A. 50 cm

B. 30 cm

C. 90 cm

D. 20 cm

HGT.02Pytanie 14

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Aby zapobiec kontuzjom palców podczas mielenia mięsa przy użyciu urządzenia wilk, pracownik powinien

A. popychać mięso na obracający się ślimak dłonią.

B. stosować popychacz do mięsa na obracający się ślimak.

C. używać łopatki do popychania mięsa na obracający się ślimak.

D. korzystać z rękawic stalowych do popychania mięsa na obracający się ślimak.

HGT.02Pytanie 15

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Zgodnie z zasadami ergonomii, długość miejsca pracy dla pojedynczego pracownika w dziale produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym powinna wynosić

A. od 1,0 m do 1,5 m

B. od 1,5 m do 2,0 m

C. od 2,5 m do 3,0 m

D. od 0,5 m do 1,0 m

HGT.02Pytanie 16

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania

A. korzennych warzyw.

B. serów białych.

C. smażonego smalcu.

D. jagodowych owoców.

HGT.02Pytanie 17

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Który z przedstawionych znaków na opakowaniu określa jego przydatność do recyklingu?

D.

B.

A.

C.

HGT.02Pytanie 18

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Przed myciem wnętrza urządzeń chłodniczych, które zostały wcześniej odłączone od zasilania, należy użyć wody z dodatkiem

A. mleczka do czyszczenia

B. octu winnego

C. środka do zmywania naczyń

D. płynu do odkamieniania

HGT.02Pytanie 19

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Którego przyrządu należy użyć do pomiaru wilgotności w magazynie?

A. Psychrometru.

B. Pirometru.

C. Manometru.

D. Wakuometru.

HGT.02Pytanie 20

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Zasady systemu HACCP sprowadzają się do

A. nadzoru nad wyznaczonymi punktami krytycznymi w danym procesie technologicznym

B. organizowania miejsca pracy według standardów ergonomii

C. akceptacji stworzonych przepisów kulinarnych

D. zapewnienia wymagań zdrowotnych dla pracowników branży gastronomicznej

HGT.02Pytanie 21

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Podaj maksymalny czas, przez jaki tłuste ryby mogą być przechowywane w zamrażarce w temperaturze -18 st.C?

A. 4 miesiące

B. 18 miesięcy

C. 30 dni

D. 12 miesięcy

HGT.02Pytanie 22

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jaką metodę konserwacji wykorzystuje się w produkcji liści laurowych?

A. Mikrobiologiczną

B. Chemiczną

C. Biologiczną

D. Fizyczną

HGT.02Pytanie 23

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Dziecko w wieku do 3 lat, w warunkach gospodarstwa domowego, może mieć dostęp do

A. urządzeń mechanicznych

B. kuchennego sprzętu podręcznego

C. zabawek pluszowych

D. klocków Lego

HGT.02Pytanie 24

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Zdezynfekowane jaja należy przechowywać

A. na regale w kuchni w czystej misce.

B. w lodówce w wytłaczankach.

C. w lodówce w czystej misce.

D. na regale w kuchni w wytłaczankach.

HGT.02Pytanie 25

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jakie działania mające na celu zapobieganie zagrożeniom powinny być podjęte podczas odbioru towaru?

A. Sprawdzanie czasu przechowywania

B. Nadzór nad produkcją artykułów spożywczych

C. Prawidłowe warunki przechowywania

D. Weryfikacja dostawcy

HGT.02Pytanie 26

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Do wytycznych GHP/GMP nie należy

A. Instrukcja czyszczenia chłodni

B. Instrukcja ochrony przeciwpożarowej

C. Instrukcja rozmrażania surowców/półproduktów

D. Instrukcja wydawania potraw

HGT.02Pytanie 27

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jakie jest zalecane temperatura dla magazynowania świeżych tuszek drobiowych w warunkach o wilgotności 90 %?

A. 6 ÷ 8°C

B. 14 ÷ 16°C

C. 10 ÷ 12°C

D. 2 ÷ 4°C

HGT.02Pytanie 28

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jakie produkty należy składować w magazynach o minimalnej wilgotności?

A. mięso i drób

B. ryby i ziemniaki

C. owoce oraz warzywa

D. kasze i makarony

HGT.02Pytanie 29

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jaką czynność wstępnej obróbki należy zrealizować w czystej przygotowalni zakładu gastronomicznego?

A. Płukanie warzyw

B. Mieszanie warzyw na surówkę

C. Oczkowanie obranych ziemniaków

D. Oczyszczanie pieczarek

HGT.02Pytanie 30

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Zgodnie z zasadami HACCP temperatura wydawanego chłodnika powinna wynosić nie więcej niż

A. 26 °C

B. 22 °C

C. 18 °C

D. 14 °C

HGT.02Pytanie 31

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

W oparciu o organizację funkcjonalną przestrzeni w zakładzie gastronomicznym zmywalnia naczyń kuchennych powinna

A. stanowić osobne pomieszczenie w zakładzie

B. być umiejscowiona w centralnej części kuchni

C. być połączona z pomieszczeniem do sterylizacji jaj

D. stanowić część magazynu naczyń kuchennych

HGT.02Pytanie 32

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

W obszarze czystym w lokalu gastronomicznym powinno się realizować

A. porcjowanie gotowych dań

B. ustawianie naczyń na półkach

C. przygotowanie wstępne składników

D. segregowanie czystych naczyń

HGT.02Pytanie 33

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Pracownik jednostki zajmującej się żywieniem zbiorowym doświadczył porażenia prądem. Co powinno być zrobione w pierwszej kolejności?

A. podać poszkodowanemu środki uspokajające

B. przerwać kontakt poszkodowanego z prądem

C. zadzwonić po pogotowie ratunkowe dla poszkodowanego

D. wykonać poszkodowanemu sztuczne oddychanie

HGT.02Pytanie 34

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jaja po dezynfekcji powinny być przechowywane

A. w lodówce w wytłaczarkach

B. na regale w kuchni w czystej odkrytej misce

C. na regale w kuchni w wytłaczarkach

D. w lodówce w czystej przykrytej misce

HGT.02Pytanie 35

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo Podstawy dietetyki

Dodatkiem do żywności, który hamuje rozwój mikroorganizmów, jest

A. regulator.

B. emulgator.

C. przeciwutleniacz.

D. konserwant.

HGT.02Pytanie 36

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Gdzie powinny być przechowywane jaja w zakładzie gastronomicznym?

A. w magazynie produktów suchych

B. w magazynie nabiału

C. w magazynie podręcznym

D. w wydzielonej lodówce

HGT.02Pytanie 37

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jaką czynność wstępnej obróbki powinno się realizować w przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym?

A. Płukanie warzyw

B. Mycie pieczarek

C. Oczkowanie obranych ziemniaków

D. Ścieranie warzyw na surówkę

HGT.02Pytanie 38

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Zasady higieny osobistej dla pracowników kuchni nakazują kucharzowi mycie rąk

A. po próbowaniu potrawy

B. przed rozdrabnianiem półproduktu

C. przed skorzystaniem z toalety

D. po porcjowaniu potrawy

HGT.02Pytanie 39

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Do obróbki czystej podczas sporządzania surówki należy zaliczyć procesy

A. mieszania i doprawiania.

B. płukania i rozdrabniania.

C. mycia i oczyszczania.

D. sortowania i oczyszczania.

HGT.02Pytanie 40

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Wskaż poprawną trasę transportu pojemników z odpadami pokonsumpcyjnymi do ich miejsca składowania?

A. Najkrótszą trasą do miejsca składowania

B. Z kuchni właściwej do zmywalni korytarzem gospodarczym do miejsca składowania

C. Z obieralni korytarzem gospodarczym z pominięciem magazynów oraz pomieszczeń produkcyjnych

D. Ze zmywalni korytarzem gospodarczym z pominięciem magazynów oraz pomieszczeń produkcyjnych

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Jakie zmiany w żywności, która była wielokrotnie rozmrażana i zamrażana, mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia?

Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?

Jakie jest zadanie systemu HACCP?

Jakiego koloru deskę powinno się wykorzystać do krojenia pieczonego mięsa?

Podejmując działania w celu udzielenia pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z nosa, należy

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej

Na której ilustracji przestawiono rękawice przeznaczone do prac porządkowych w zmywalni naczyń kuchennych?

Aby wyciągać z pieca konwekcyjno-parowego ciężkie i gorące naczynia z jedzeniem, należy stosować rękawice

GHP to system zarządzania, który nie obejmuje procesów

Każdy pracownik, który ma do czynienia z żywnością, powinien dysponować wynikami badań na nosicielstwo, które zapewniają, że nie stanowi zagrożenia dla innych osób w przypadku zakażenia

Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu

Organizując stanowisko pracy z komputerem, należy zachować odległość oczu pracownika od ekranu monitora nie mniejszą niż

Aby zapobiec kontuzjom palców podczas mielenia mięsa przy użyciu urządzenia wilk, pracownik powinien

Zgodnie z zasadami ergonomii, długość miejsca pracy dla pojedynczego pracownika w dziale produkcyjnym w zakładzie gastronomicznym powinna wynosić

Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania

Który z przedstawionych znaków na opakowaniu określa jego przydatność do recyklingu?

Przed myciem wnętrza urządzeń chłodniczych, które zostały wcześniej odłączone od zasilania, należy użyć wody z dodatkiem

Którego przyrządu należy użyć do pomiaru wilgotności w magazynie?

Zasady systemu HACCP sprowadzają się do

Podaj maksymalny czas, przez jaki tłuste ryby mogą być przechowywane w zamrażarce w temperaturze -18 st.C?

Jaką metodę konserwacji wykorzystuje się w produkcji liści laurowych?

Dziecko w wieku do 3 lat, w warunkach gospodarstwa domowego, może mieć dostęp do

Zdezynfekowane jaja należy przechowywać

Jakie działania mające na celu zapobieganie zagrożeniom powinny być podjęte podczas odbioru towaru?

Do wytycznych GHP/GMP nie należy

Jakie jest zalecane temperatura dla magazynowania świeżych tuszek drobiowych w warunkach o wilgotności 90 %?

Jakie produkty należy składować w magazynach o minimalnej wilgotności?

Jaką czynność wstępnej obróbki należy zrealizować w czystej przygotowalni zakładu gastronomicznego?

Zgodnie z zasadami HACCP temperatura wydawanego chłodnika powinna wynosić nie więcej niż

W oparciu o organizację funkcjonalną przestrzeni w zakładzie gastronomicznym zmywalnia naczyń kuchennych powinna

W obszarze czystym w lokalu gastronomicznym powinno się realizować

Pracownik jednostki zajmującej się żywieniem zbiorowym doświadczył porażenia prądem. Co powinno być zrobione w pierwszej kolejności?

Jaja po dezynfekcji powinny być przechowywane

Dodatkiem do żywności, który hamuje rozwój mikroorganizmów, jest

Gdzie powinny być przechowywane jaja w zakładzie gastronomicznym?

Jaką czynność wstępnej obróbki powinno się realizować w przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym?

Zasady higieny osobistej dla pracowników kuchni nakazują kucharzowi mycie rąk

Do obróbki czystej podczas sporządzania surówki należy zaliczyć procesy

Wskaż poprawną trasę transportu pojemników z odpadami pokonsumpcyjnymi do ich miejsca składowania?