HGT.02Pytanie 361

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Temperatura w zakresie 0°C ÷ 4°C powinna być utrzymywana

A. w magazynie artykułów suchych

B. w spichlerzu ziemniaków

C. w pomieszczeniu o niskiej temperaturze

D. w chłodni

HGT.02Pytanie 362

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Do surowców o najkrótszym okresie trwałości należy zaliczyć

A. jaja

B. mleko

C. ziemniaki

D. pomidory

HGT.02Pytanie 363

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Na którym zdjęciu przedstawiono świeżą rukolę?

A.

B.

C.

D.

HGT.02Pytanie 364

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Zabielanie to technika, która polega na

A. dodaniu do dania zawiesiny z mąki pszennej i mleka oraz zagotowaniu

B. oprószeniu dania mąką pszenną, dodaniu masła i zagotowaniu

C. dodaniu do dania zasmażki, rozcieńczonej wywarem i zagotowaniu

D. dodaniu do dania zawiesiny z mąki ziemniaczanej i płynu oraz zagotowaniu

HGT.02Pytanie 365

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Który opis dostarczonego do magazynu zielonego groszku mrożonego świadczy o zachowaniu łańcucha chłodniczego w trakcie transportu?

A. Jest sypki.

B. Tworzy zbrylenia o różnej wielkości.

C. Ziarna są pokryte grubą warstwą lodu.

D. Jest miękki.

HGT.02Pytanie 366

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

W naczyniu przedstawionym na fotografii należy podawać

A. zupę.

B. sos.

C. deser.

D. kawę.

HGT.02Pytanie 367

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Na podstawie danych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania pasztetu drobiowego.

Środki spożywcze	Temperatura (w °C )	Wilgotność (w %)
A. Koncentraty, produkty zbożowe	10 ÷ 14	~ 60
B. Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne	0 ÷ 4	~ 60
C. Warzywa korzeniowe, ziemniaki	6 ÷ 10	~ 90
D. Ryby, mięso, drób	0 ÷ 3	~ 80

B.

A.

C.

D.

HGT.02Pytanie 368

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką metodę należy zastosować do starannego wymieszania składników masy mięsnej mielonej?

A. Flambirowanie

B. Tablerowanie

C. Filetowanie

D. Deglasowanie

HGT.02Pytanie 369

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Wykorzystując wszystkie surowce wymienione w przedstawionym normatywie, należy sporządzić czekoladowy

Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość
Mleko	750 ml
Mąka ziemniaczana	50 g
Cukier	100 g
Czekolada gorzka	30 g
Masło	15 g

A. kisiel.

B. budyń.

C. kompot.

D. krem.

HGT.02Pytanie 370

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?

A. pieczenie w folii

B. pieczenie na ruszcie

C. smażenie w głębokim tłuszczu

D. smażenie w małej ilości tłuszczu

HGT.02Pytanie 371

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

W lokalu gastronomicznym, w którym odkryto obecność odchodów gryzoni, należy niezwłocznie wykonać

A. dezynsekcję

B. deratyzację

C. dezynfekcję

D. dezaktywację

HGT.02Pytanie 372

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najmniej węglowodanów.

Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz
Lp.	Rodzaj kaszy	Białko (g)	Skrobia (g)	Błonnik (g)	Popiół (g)	Tłuszcz (g)
1.	manna	8,7	74,0	2,5	0,3	1,0
2.	jaglana	10,5	55,0	3,2	1,0	3,5
3.	pęczak	8,4	68,2	5,4	1,1	2,0
4.	gryczana	12,6	60,5	5,9	2,0	1,9

A. 3

B. 4

C. 2

D. 1

HGT.02Pytanie 373

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj.

	Ilość mąki pszennej (w kg)	Ilość jaj (w szt.)
A.	1,8	9
B.	1,8	10
C.	4,5	9
D.	4,5	10

A.

D.

B.

C.

HGT.02Pytanie 374

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Kasza jaglana pochodzi z

A. owsa.

B. orkiszu.

C. prosa.

D. pszenicy.

HGT.02Pytanie 375

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Która z metod zabezpieczeń nie stanowi ochrony przed porażeniem prądem?

A. Osłona wirujących elementów maszyn

B. Używanie uziemienia

C. Separacja urządzeń odbiorczych

D. Izolacja komponentów elektrycznych

HGT.02Pytanie 376

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo Podstawy dietetyki

Która zmiana zachodzi w jajach podczas długiego ich przechowywania?

A. Białko traci galaretowatą konsystencję

B. Skorupa staje się przeświecająca

C. Następuje zmniejszenie komory powietrznej

D. Żółtko staje się wypukłe

HGT.02Pytanie 377

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Pomieszczenie, w którym realizowana jest ekspedycja gotowych dań, nie powinno znajdować się obok

A. zmywalni naczyń

B. przygotowalni czystej

C. sali konsumenckiej

D. kuchni właściwej

HGT.02Pytanie 378

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aby przygotować krupniki, należy gotować kasze do odpowiedniej konsystencji?

A. gęstej rozklejonej

B. półsypkiej

C. rzadkiej rozklejonej

D. sypkiej

HGT.02Pytanie 379

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Jakiego rodzaju obuwie powinien nosić pracownik zatrudniony w obieralni warzyw?

A. ze skóry

B. z wkładką ortopedyczną

C. gumowe

D. z materiałów tekstylnych

HGT.02Pytanie 380

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu na odzieży ochronnej pracownika pojawił się ogień. Jak należy postąpić, udzielając pierwszej pomocy poszkodowanemu, aby zgasić płomień?

A. kocem gaśniczym

B. zimną wodą

C. gaśnicą śniegową

D. gaśnicą proszkową

HGT.02Pytanie 381

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

W jaki sposób należy przeprowadzać ocenę organoleptyczną żywności?

A. zmysłów osoby badającej.

B. odczynników chemicznych.

C. tabel do porównań.

D. sprzętu laboratoryjnego.

HGT.02Pytanie 382

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Metodę przygotowywania mąki z połączenia wody i tłuszczu wykorzystuje się do wytwarzania ciasta

A. ptysiowego

B. piernikowego

C. drożdżowego

D. zbijanego

HGT.02Pytanie 383

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Na rysunku przedstawiono

A. skrobaczkę do ryb.

B. szatkownicę mandolinę.

C. praskę do ziemniaków.

D. siekacz zmiękczający.

HGT.02Pytanie 384

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Restauracja „BELWEDER” sponsoruje coroczny turniej o tytuł „Najlepszego kucharza”. Przy wręczaniu nagród zwycięzcom zawsze obecna jest lokalna prasa i telewizja. Oznacza to, że restauracja stosuje narzędzie

A. reklamy

B. sprzedaży osobistej

C. promocji sprzedaży

D. public relations

HGT.02Pytanie 385

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Który z produktów nie ma cholesterolu?

A. Masło ekstra

B. Mięso wołowe

C. Smalec gęsi

D. Pestki dyni

HGT.02Pytanie 386

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Zgodnie z aktualnymi regulacjami, zakąski zimne można serwować od momentu ich wytworzenia do chwili spożycia

A. w ciągu 24 godzin, jeżeli trzymane są w temperaturze od 2 do 6 stopni C

B. w ciągu 12 godzin, gdy są przechowywane w temperaturze od 12 do 16 stopni C

C. w ciągu 12 godzin, jeżeli są składowane w temperaturze od 2 do 6 stopni C

D. w ciągu 24 godzin, pod warunkiem, że są przechowywane w temperaturze od 12 do 16 stopni C

HGT.02Pytanie 387

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

Który element zastawy stołowej należy dobrać do jednoporcjowego serwowania carpaccio z buraka?

A. Salaterkę owalną.

B. Talerz głęboki Ø 24 cm.

C. Talerz płaski Ø 21 cm.

D. Półmisek owalny.

HGT.02Pytanie 388

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Do zestalenia kisielu owocowego należy zastosować mąkę

A. ziemniaczaną.

B. jęczmienną.

C. pszenną.

D. żytnią.

HGT.02Pytanie 389

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Do sporządzenia którego wyrobu kulinarnego należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w zamieszczonym normatywie?

Nazwa surowca	Jednostka miary	Ilość
Mąka	g	300
Mleko	ml	300
Woda	ml	250 - 300
Jaja	szt.	2
Sól	do smaku
Słonina/olej do smażenia	g	20

A. Naleśniki.

B. Kołduny.

C. Omlety.

D. Knedle.

HGT.02Pytanie 390

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Który z posiłków zapewnia po zjedzeniu największą ilość błonnika pokarmowego?

A. Mleczko waniliowe

B. Rosół wołowy

C. Pierogi leniwe

D. Surówka z kapusty

HGT.02Pytanie 391

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

W skład jakich substancji chemicznych wchodzą aminokwasy?

A. tłuszczów.

B. witamin.

C. białek.

D. węglowodanów.

HGT.02Pytanie 392

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Przedstawiony na rysunku talerz służy do podawania

A. ostryg.

B. ślimaków.

C. karczochów.

D. jaj.

HGT.02Pytanie 393

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

W magazynie konieczne są warunki temperaturowe od +15 °C do +18 °C oraz wilgotność względna w zakresie od 56% do 60%

A. warzyw korzeniowych

B. produktów suchych

C. kiszonek

D. jaj

HGT.02Pytanie 394

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką technikę przetwarzania należy wykorzystać w opisanym etapie przygotowania sałatki z czerwonej kapusty? "Cienko poszatkowaną kapustę skropić octem, obgotować przez około 2-3 minuty w wrzącej wodzie i schłodzić zimną wodą"?

A. Marynowanie

B. Bejcowanie

C. Macerowanie

D. Blanszowanie

HGT.02Pytanie 395

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Seler, aby zachować białą barwę oraz nie stracić wartości odżywczych, powinien zostać

A. skropiony wrzącą wodą i mlekiem

B. zalany zimną, osłodzoną wodą

C. skropiony sokiem z cytryny i oliwą

D. zalany zimną, osoloną wodą

HGT.02Pytanie 396

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Na podstawie przedstawionego w tabeli składu chemicznego mąki pszennej wskaż jej typ.

Składnik mąki	Zawartość w %
Woda	13,5
Białko	8,7
Tłuszcz	1,9
Węglowodany	75,0
Błonnik	0,4
Popiół	0,5

A. 650

B. 750

C. 500

D. 870

HGT.02Pytanie 397

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

W jakiej temperaturze powinny być składowane odpady pokonsumpcyjne w pomieszczeniu magazynowym?

A. od -2 C do 0 C

B. od +15 C do +19 C

C. od +5 C do +10 C

D. od +20 C do +24 C

HGT.02Pytanie 398

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Usunięcie wody z produktu, która z postaci stałej (lodu) przechodzi bezpośrednio w parę, omijając fazę ciekłą, nazywamy suszeniem

A. dielektryczne

B. konwekcyjne

C. kondukcyjne

D. liofilizacyjne

HGT.02Pytanie 399

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Jaką metodę należy zastosować do przygotowania klusek kładzionych?

A. Zagniatanie

B. Wyrabianie

C. Mieszanie

D. Krojenie

HGT.02Pytanie 400

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Jaka jest cena soku pomarańczowego sprzedawanego w barze w szklance (200 ml), jeśli literowy koszt tego soku w hurcie wynosi 2,50 zł, a marża wynosi 150%, a stawka VAT na napoje wynosi 22%? Cenę zaokrąglić do jednego miejsca po przecinku?

A. 1,0 zł

B. 2,5 zł

C. 1,5 zł

D. 2,0 zł

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Temperatura w zakresie 0°C ÷ 4°C powinna być utrzymywana

Do surowców o najkrótszym okresie trwałości należy zaliczyć

Na którym zdjęciu przedstawiono świeżą rukolę?

Zabielanie to technika, która polega na

Który opis dostarczonego do magazynu zielonego groszku mrożonego świadczy o zachowaniu łańcucha chłodniczego w trakcie transportu?

W naczyniu przedstawionym na fotografii należy podawać

Na podstawie danych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania pasztetu drobiowego.

Jaką metodę należy zastosować do starannego wymieszania składników masy mięsnej mielonej?

Wykorzystując wszystkie surowce wymienione w przedstawionym normatywie, należy sporządzić czekoladowy

Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?

W lokalu gastronomicznym, w którym odkryto obecność odchodów gryzoni, należy niezwłocznie wykonać

Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najmniej węglowodanów.

Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj.

Kasza jaglana pochodzi z

Która z metod zabezpieczeń nie stanowi ochrony przed porażeniem prądem?

Która zmiana zachodzi w jajach podczas długiego ich przechowywania?

Pomieszczenie, w którym realizowana jest ekspedycja gotowych dań, nie powinno znajdować się obok

Aby przygotować krupniki, należy gotować kasze do odpowiedniej konsystencji?

Jakiego rodzaju obuwie powinien nosić pracownik zatrudniony w obieralni warzyw?

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu na odzieży ochronnej pracownika pojawił się ogień. Jak należy postąpić, udzielając pierwszej pomocy poszkodowanemu, aby zgasić płomień?

W jaki sposób należy przeprowadzać ocenę organoleptyczną żywności?

Metodę przygotowywania mąki z połączenia wody i tłuszczu wykorzystuje się do wytwarzania ciasta

Na rysunku przedstawiono

Restauracja „BELWEDER” sponsoruje coroczny turniej o tytuł „Najlepszego kucharza”. Przy wręczaniu nagród zwycięzcom zawsze obecna jest lokalna prasa i telewizja. Oznacza to, że restauracja stosuje narzędzie

Który z produktów nie ma cholesterolu?

Zgodnie z aktualnymi regulacjami, zakąski zimne można serwować od momentu ich wytworzenia do chwili spożycia

Który element zastawy stołowej należy dobrać do jednoporcjowego serwowania carpaccio z buraka?

Do zestalenia kisielu owocowego należy zastosować mąkę

Do sporządzenia którego wyrobu kulinarnego należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w zamieszczonym normatywie?

Który z posiłków zapewnia po zjedzeniu największą ilość błonnika pokarmowego?

W skład jakich substancji chemicznych wchodzą aminokwasy?

Przedstawiony na rysunku talerz służy do podawania

W magazynie konieczne są warunki temperaturowe od +15 °C do +18 °C oraz wilgotność względna w zakresie od 56% do 60%

Jaką technikę przetwarzania należy wykorzystać w opisanym etapie przygotowania sałatki z czerwonej kapusty? "Cienko poszatkowaną kapustę skropić octem, obgotować przez około 2-3 minuty w wrzącej wodzie i schłodzić zimną wodą"?

Seler, aby zachować białą barwę oraz nie stracić wartości odżywczych, powinien zostać

Na podstawie przedstawionego w tabeli składu chemicznego mąki pszennej wskaż jej typ.

W jakiej temperaturze powinny być składowane odpady pokonsumpcyjne w pomieszczeniu magazynowym?

Usunięcie wody z produktu, która z postaci stałej (lodu) przechodzi bezpośrednio w parę, omijając fazę ciekłą, nazywamy suszeniem

Jaką metodę należy zastosować do przygotowania klusek kładzionych?

Jaka jest cena soku pomarańczowego sprzedawanego w barze w szklance (200 ml), jeśli literowy koszt tego soku w hurcie wynosi 2,50 zł, a marża wynosi 150%, a stawka VAT na napoje wynosi 22%? Cenę zaokrąglić do jednego miejsca po przecinku?