HGT.02Pytanie 1001
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Na ilustracji przedstawiono makaron
A. fussilli.
B. penne.
C. tagliatelle.
D. spaghetti.
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 1002
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Sorbet malinowy to deser
A. pieczony.
B. zapiekany.
C. surowy.
D. gotowany.
HGT.02Pytanie 1003
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne
Jaką kwotę trzeba zapłacić za gastronomiczną cenę jednej porcji dania, jeśli koszt składników na 10 porcji wynosi 60 zł, a ryczałt na przyprawy to 5%, przy marży gastronomicznej wynoszącej 150%?
A. 154,50 zł
B. 157,50 zł
C. 15,45 zł
D. 15,75 zł
HGT.02Pytanie 1004
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Któremu procesowi ulega skrobia podczas ogrzewania w wodzie?
A. Dekstrynizacji.
B. Karmelizacji.
C. Retrogradacji.
D. Kleikowania.
HGT.02Pytanie 1005
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
Przy krwawiącej ranie, w której znajduje się ostry przedmiot, należy przede wszystkim
(UWAGA: W tym pytaniu może występować błąd w kluczu - pytanie jest weryfikowane)
A. założyć gumowe rękawiczki i wyciągnąć z rany sterczący przedmiot.
B. ułożyć poszkodowanego w pozycji bocznej bezpiecznej i powiadomić lekarza.
C. zdezynfekować ranę i powiadomić lekarza.
D. założyć gumowe rękawiczki i ucisnąć miejsca krwawienia opatrunkiem.
HGT.02Pytanie 1006
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Na rysunku przedstawiono
A. grasice.
B. ozory.
C. śledziony.
D. nerki.
HGT.02Pytanie 1007
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zielono-niebieska powłoka na powierzchni ugotowanego żółtka jaja kurzego powstaje wskutek
A. długiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze
B. zbyt krótkiego czasu gotowania jaj
C. krótkiego przechowywania jaj w niskiej temperaturze
D. zbyt długiego czasu gotowania jaj
HGT.02Pytanie 1008
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Do zapiekania produktów należy stosować
A. szybkowar.
B. salamander.
C. patelnię.
D. bemar.
HGT.02Pytanie 1009
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż, który z wymienionych środków żywnościowych należy przechowywać w najniższej temperaturze.
| Optymalne warunki przechowywania żywności | |||
|---|---|---|---|
| Temperatura | 0 ÷ 4°C | 6 ÷ 10°C | 10 ÷ 18°C |
| Wilgotność względna | ok. 60% | ok. 90% | ok. 60% |
| Środki żywnościowe | Drób | Warzywa | Koncentraty |
| Tłuszcze | Owoce | Cukier | |
| Przetwory mleczne | Ziemniaki | Przetwory zbożowe | |
A. Dżem.
B. Masło.
C. Kasza.
D. Sałata.
HGT.02Pytanie 1010
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Wskaż składniki odżywcze, pomiędzy którymi zachodzą procesy Maillarda?
A. Witaminy oraz tłuszcze
B. Węglowodany i białka
C. Barwniki oraz enzymy
D. Woda i makroelementy
HGT.02Pytanie 1011
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
W trakcie przechowywania jaj
A. gęstość białka jaja maleje.
B. kolor skorupki jaja ciemnieje.
C. gęstość białka jaja wzrasta.
D. odcień żółtka jaja pozostaje bez zmian.
HGT.02Pytanie 1012
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Jak nazywa się metoda łączenia mąki z innymi składnikami do ciasta biszkoptowego?
A. zarabianie
B. ubijanie
C. miesienie
D. mieszanie
HGT.02Pytanie 1013
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?
| Surowce i półprodukty | Normatyw na 5 porcji |
|---|---|
| Mąka pszenna | 400 g |
| Woda | 130 cm3 |
| Ziemniaki | 700 g |
| ? | 200 g |
| Smalec | 60g |
| Cebula | 80 g |
| Sól, pieprz | do smaku |
A. Cukier puder.
B. Ser biały.
C. Boczek.
D. Mleko.
HGT.02Pytanie 1014
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Jakie jest jedzenie pochodzenia zwierzęcego?
A. kapar
B. komosa
C. kindziuk
D. karczoch
HGT.02Pytanie 1015
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Którą kolejność czynności należy zastosować do przygotowania ciasta na kopytka?
A. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zagnieść ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zarobić ciasto, formować kopytka.
B. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, formować kopytka.
C. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, formować kopytka.
D. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, zagnieść ciasto, formować kopytka.
HGT.02Pytanie 1016
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Rostbef to składnik gastronomiczny uzyskiwany z ciała
A. baraniego
B. cielęcego
C. wieprzowego
D. wołowego
HGT.02Pytanie 1017
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne
Na podstawie normatywu surowcowego na 1 porcję i cen surowca, określ cenę gastronomiczną mleczka waniliowego. Marża gastronomiczna wynosi 50%.
| Nazwa surowca | j.m. | ilość | cena detaliczna w zł | wartość w zł |
|---|---|---|---|---|
| mleko | l | 0,070 | 2,00 | 0,14 |
| jaja | szt | 0,5 | 0,50 | 0,25 |
| cukier | kg | 0,120 | 4,0 | 0,48 |
| cukier wanilinowy | kg | 0,005 | 50 | 0,25 |
A. 2,11 zł
B. 1,12 zł
C. 1,56 zł
D. 1,68 zł
HGT.02Pytanie 1018
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.
| Receptura gastronomiczna – krem bawarski | |
|---|---|
| Normatyw surowcowy na 4 porcje | Sposób wykonania |
| 1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g | 1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany |
A. 6, 7, 9, 10, 11.
B. 1, 2, 4, 5, 6.
C. 1, 2, 5, 8, 9.
D. 3, 4, 9, 10, 11.
HGT.02Pytanie 1019
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Podstawy dietetyki Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Czerwone wino nie powinno być serwowane do
A. sztufady wołowej
B. kaczki duszonej
C. stęka z dzika
D. pstrąga z wody
HGT.02Pytanie 1020
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Najdłuższym czasem przechowywania w idealnych warunkach odznaczają się
A. szpinak i selery
B. pory i cebula
C. brokuły i papryka
D. szparagi i pomidory
HGT.02Pytanie 1021
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis Obliczenia gastronomiczne
Jaką strategię cenową powinien wykorzystać zakład gastronomiczny, który chce wprowadzić nowatorską usługę żywieniową - kuchnię molekularną?
A. Penetracji.
B. Skimming.
C. Jednej ceny.
D. Różnicowania cen.
HGT.02Pytanie 1022
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Sprzętu przedstawionego na rysunku należy używać do
A. miażdżenia orzechów.
B. wyciskania czosnku.
C. obierania warzyw.
D. porcjowania lodów.
HGT.02Pytanie 1023
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie przyprawy powinno się używać do doprawienia sosu beszamelowego?
A. papryką słodką
B. chili
C. curry
D. gałką muszkatołową
HGT.02Pytanie 1024
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
W zakładzie gastronomicznym magazyny żywności powinny być wyposażone
A. w komory chłodnicze i zamrażalnicze
B. w schładziarki szokowe
C. w witryny chłodnicze
D. w stoły chłodnicze i mroźnicze
HGT.02Pytanie 1025
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Jak można zniszczyć bakterie Salmonelli znajdujące się wewnątrz jaja?
A. wyparzanie wrzącą wodą
B. zanurzenie w roztworze dezynfekcyjnym
C. gotowanie w wodzie
D. naświetlanie promieniowaniem UV
HGT.02Pytanie 1026
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Śluz pokrywający skórę świeżych ryb powinien mieć
A. rzadką i mętną konsystencję
B. przezroczystą oraz nieciągliwą strukturę
C. ciągliwą i nieprzezroczystą formę
D. gęstą i szaro zabarwioną substancję
HGT.02Pytanie 1027
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Dipy to rodzaj sosów
A. słodkie i zimne
B. słodkie i gorące
C. ostre i gorące
D. ostre i zimne
HGT.02Pytanie 1028
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Do sporządzenia którego wyrobu należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w załączonym normatywie?
| Surowce i półprodukty | Normatyw |
|---|---|
| Mąka pszenna | 300 g |
| Mleko | 200 ml |
| Drożdże | 20 g |
| Cukier | 30 g |
| Jaja | 2 szt. |
| Sól | 1 g |
| Olej | 250 ml |
| Cukier puder | 30 g |
A. Pączków.
B. Placka z kruszonką.
C. Racuszków.
D. Babki drożdżowej.
HGT.02Pytanie 1029
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Kluczowym punktem nadzoru w procesie przygotowywania potraw, które są poddawane obróbce termicznej i serwowane na ciepło, jest
A. przygotowanie wstępne
B. czas i temperatura - parametry procesów cieplnych
C. dzielenie porcji
D. przyjmowanie surowców z magazynów
HGT.02Pytanie 1030
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis
Wieloporcjową zupę pomidorową z makaronem powinno się serwować
A. w kociołku
B. w bulionówce
C. w wazie
D. w salaterce
HGT.02Pytanie 1031
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Brązowa piana powstająca podczas gotowania rosołu spowodowana jest
A. wytapianiem tłuszczów.
B. denaturacją białek prostych.
C. pęcznieniem kolagenu.
D. karmelizacją cukrów prostych.
HGT.02Pytanie 1032
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Który zestaw dań na śniadanie można uznać za pełnowartościowy posiłek?
A. Chleb pszenny, masło, ser żółty, herbata z cytryną.
B. Chleb pszenny, masło, pomidor, bawarka.
C. Chleb mieszany, ser twarogowy, dżem, herbata.
D. Chleb mieszany, masło, szynka, pomidory, kakao.
HGT.02Pytanie 1033
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Potrawą, która nie jest wskazana dla osób stosujących dietę lekkostrawną, jest
A. kasza manna
B. marchewka oprószana
C. placek węgierski
D. rosół jarski
HGT.02Pytanie 1034
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis
Jak należy serwować herbatę dla pojedynczego gościa?
A. w filiżance, do zaparzania przy stole
B. w szklance, do zaparzania przy stole
C. w termosie, wcześniej zaparzoną
D. w filiżance, wcześniej zaparzoną
HGT.02Pytanie 1035
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Część jadalna rośliny to korzeń
A. ciecierzycy
B. jarmużu
C. marchwi
D. rabarbaru
HGT.02Pytanie 1036
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania jaj poszetowych?
A. Smażenie
B. Pieczenie
C. Zapiekanie
D. Gotowanie
HGT.02Pytanie 1037
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Rodzaj lokalu gastronomicznego, który specjalizuje się w oferowaniu win, miodów pitnych oraz zakąsek, to
A. kawiarnia
B. winiarnia
C. cukiernia
D. piwiarnia
HGT.02Pytanie 1038
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
W magazynie, który jest wyposażony w umywalkę do mycia rąk, zlewowy stół, chłodziarkę oraz urządzenie do naświetlania promieniami UV, jakie produkty powinny być przechowywane?
A. jaja
B. mięsa
C. mleko
D. ryby
HGT.02Pytanie 1039
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Jakie produkty powinny być wykluczone z diety niskoenergetycznej?
A. Arbuzy, poziomki oraz truskawki
B. Szprot, węgorz, łosoś
C. Kapusta biała, czerwona i włoska
D. Jogurty naturalne, kefiry, maślanki
HGT.02Pytanie 1040
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
W tabeli przedstawiono sposób wykonania klusek
| Sposób wykonania | |
|---|---|
| 1. | Do miski przesiać mąkę. |
| 2. | Wymieszać jaja z wodą i solą. |
| 3. | Wlać masę jajeczną do mąki mieszając. |
| 4. | Metalową łyżką zwilżoną we wrzącej wodzie formować małe kluski. |
| 5. | Kluski wrzucać do wrzącej wody. Gotować około 5 minut. |
A. lanych.
B. kładzionych.
C. francuskich.
D. półfrancuskich.