HGT.02Pytanie 1081

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Który zestaw zawiera główne surowce do sporządzania ciasta biszkoptowego?

A. Mleko, cukier, jaja.

B. Mąka, jaja, cukier.

C. Mąka, jaja, masło.

D. Mleko, cukier, masło.

HGT.02Pytanie 1082

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie metody obróbki cieplnej mogą prowadzić do spadku jakości przygotowanych dań mięsnych?

A. Smażenie mięsa na rozgrzanym oleju

B. Obsmażanie mięsa przed właściwym pieczeniem

C. Pieczenie mięsa w odpowiednio nagrzanym piekarniku

D. Smażenie mięsa na zimnym tłuszczu

HGT.02Pytanie 1083

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Jaką metodę obróbki termicznej wykorzystuje się do przygotowania gniazdek poznańskich?

A. Wrzenie.

B. Pieczenie.

C. Smażenie.

D. Duszenie.

HGT.02Pytanie 1084

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie

A. 19 min

B. 5 min

C. 9 min

D. 15 min

HGT.02Pytanie 1085

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aromatyczne substancje Maillarda pojawiają się w mięsie podczas

A. peklowania

B. wędzenia

C. smażenia

D. bejcowania

HGT.02Pytanie 1086

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Radełko karbowane służy do

A. otwierania konserw

B. obierania warzyw

C. ubijania piany

D. formowania ciasta

HGT.02Pytanie 1087

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

Kieliszek do wina musującego przedstawia zdjęcie

D.

C.

B.

A.

HGT.02Pytanie 1088

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Jakiego naczynia należy używać do zaparzania kawy w stylu tureckim?

A. ekspres ciśnieniowy

B. termos

C. tygielek miedziany

D. dzbanek

HGT.02Pytanie 1089

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Której czynności oznaczonej znakiem zapytania brakuje w schemacie przedstawiającym technikę wykonania ziemniaków puree?

Schemat wykonania ziemniaków puree: obróbka wstępna brudna surowców, gotowanie ziemniaków, czynność oznaczona znakiem zapytania, utarcie ziemniaków z mlekiem i masłem

A. Drążenie.

B. Blanszowanie.

C. Chłodzenie.

D. Odcedzenie.

HGT.02Pytanie 1090

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Praca przy ergonomicznie zaaranżowanym blacie roboczym sprawia, że sylwetka pracownika jest

A. pochylona, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem ostrym

B. wyprostowana, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem rozwartym

C. pochylona, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem rozwartym

D. wyprostowana, a ramię i przedramię funkcjonują pod kątem ostrym

HGT.02Pytanie 1091

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Element rozbioru tuszy wołowej jest przedstawiony na rysunku

B.

D.

A.

C.

HGT.02Pytanie 1092

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakiego czynnika należy użyć do suszenia żywności przy zastosowaniu metody konwekcyjnej?

A. Niską temperaturę i wysoką próżnię

B. Gorącą parę wodną w autoklawie

C. Kwas mlekowy

D. Gorące powietrze

HGT.02Pytanie 1093

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przedstawione na ilustracji urządzenie gastronomiczne należy zastosować do

A. ogrzewania mikrofalowego.

B. pasteryzacji w systemie sous - vide.

C. pieczenia pizzy.

D. smażenia beztłuszczowego.

HGT.02Pytanie 1094

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie urządzenie powinno być zastosowane do schłodzenia gorącej galaretki owocowej?

A. Szafę dwutemperaturową

B. Schładzarkę szokową

C. Regał chłodniczy

D. Szafę chłodniczą

HGT.02Pytanie 1095

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Kucharz z zranionym palcem, na którym występują zmiany ropne i zajmuje się przygotowaniem surówek, może stanowić źródło zakażenia dla konsumentów?

A. włośniem

B. listerią

C. salmonellą

D. gronkowcem

HGT.02Pytanie 1096

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką część mięsa należy użyć do przygotowania befsztyku tatarskiego?

A. Antrykot

B. Karkówkę

C. Polędwicę

D. Łopatkę

HGT.02Pytanie 1097

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Oblicz, ile kilogramów mięsa trzeba przygotować do wykonania 25 porcji sztufady, gdy na jedną porcję przypada 250 gramów mięsa?

A. 6,25 kg

B. 25,00 kg

C. 62,50 kg

D. 2,50 kg

HGT.02Pytanie 1098

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Do konserwacji warzyw powinno się użyć kwasu

A. benzoesowego

B. octowego

C. cytrynowego

D. sorbowego

HGT.02Pytanie 1099

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Do wyprodukowania 5 porcji klopsików wieprzowych wykorzystano łącznie 1050 g składników. Straty w masie w trakcie obróbki termicznej wyniosły 30%. Jaką masę ma jedna porcja potrawy gotowej do wydania?

A. 315 g

B. 147 g

C. 112 g

D. 210 g

HGT.02Pytanie 1100

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Ile gramów mąki ziemniaczanej powinno się przygotować do wyrobu klusek śląskich z 1,5 kg ugotowanych ziemniaków, jeśli stosunek mąki ziemniaczanej do ziemniaków w cieście wynosi 1:5?

A. 300 g mąki

B. 400 g mąki

C. 200 g mąki

D. 500 g mąki

HGT.02Pytanie 1101

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przedstawioną na rysunku końcówkę planetarnego robota wieloczynnościowego należy stosować do sporządzania ciasta

A. naleśnikowego.

B. biszkoptowego.

C. beżowego.

D. drożdżowego.

HGT.02Pytanie 1102

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Suchie warzywa strączkowe po zjedzeniu dostarczają organizmowi ludzkiego białka oraz

A. cholesterolu i skrobi

B. cholesterolu i jodu

C. błonnika i skrobi

D. błonnika i jodu

HGT.02Pytanie 1103

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Którego sprzętu należy użyć do uformowania ozdobnych pasów ciasta na faworki?

A. Wydrążacza falistego.

B. Noża z piłką.

C. Noża kuchennego.

D. Radełka karbowanego.

HGT.02Pytanie 1104

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Podczas krojenia warzyw nożem kucharz zaciął palec. Rana jest głęboka i rozległa. W tej sytuacji należy

A. założyć nieprzemakalny opatrunek

B. przemyć ranę wodą i nałożyć gumową rękawiczkę

C. przemyć wodą utlenioną i zabandażować

D. nałożyć jałowy opatrunek, zabezpieczyć gazą i skierować poszkodowanego do lekarza

HGT.02Pytanie 1105

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Na którym rysunku przedstawione jest naczynie do serwowania gulaszu węgierskiego?

Naczynie 4.

Naczynie 3.

Naczynie 1.

Naczynie 2.

HGT.02Pytanie 1106

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Element kulinarny przedstawiony na rysunku pochodzi z rozbioru tuszy

A. wołowej.

B. cielęcej.

C. wieprzowej.

D. baraniej

HGT.02Pytanie 1107

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż zakres temperatur przechowywania szpinaku.

	Grupa warzyw	Zakres temperatur przechowywania
A.	Inne	2÷3°C
B.	Liściowe	0÷1°C
C.	Owocowe	6÷8°C
D.	Cebulowe	-2÷0°C

C.

D.

A.

B.

HGT.02Pytanie 1108

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

System oceny ryzyka w kluczowych punktach kontrolnych to

A. ISO

B. HACCP

C. GHP

D. GMP

HGT.02Pytanie 1109

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

W celu zagęszczenia sosu wykorzystuje się zawiesinę mąki z wodą, mlekiem lub śmietaną. Jakie zmiany w skrobi mąki są odpowiedzialne za zagęszczenie sosu podczas podgrzewania?

A. Karmelizacja

B. Kiełkowanie

C. Retrogradacja

D. Dekstrynizacja

HGT.02Pytanie 1110

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Botwinę powinno się serwować

A. z jajkami na twardo

B. z faszerowanymi jajkami

C. z kluseczkami kładzionymi

D. z makaronem z naleśników

HGT.02Pytanie 1111

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis

Serwis a'la carte polega na wyborze potraw

A. z bufetu

B. z wózka

C. z karty

D. z półmiska

HGT.02Pytanie 1112

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Który sprzęt przedstawiony jest na zdjęciu?

A. Piec konwekcyjny.

B. Podgrzewacz do talerzy.

C. Schładzarka.

D. Zmywarka.

HGT.02Pytanie 1113

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis Podstawy dietetyki

Chłodnik powinien być serwowany w temperaturze schłodzonej wynoszącej

A. 14°C

B. 34°C

C. 25°C

D. 5°C

HGT.02Pytanie 1114

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Ile 200-gramowych kostek masła należy użyć do sporządzenia 10 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym normatywem surowcowym?

Normatyw surowcowy na 1 porcję Kotlet de volaille
Nazwa surowca	Ilość
Filet z kurczaka z kostką	1 szt.
Masło	20 g
Mąka pszenna	8 g
Jaja	1/2 szt.
Bułka tarta	25 g
Olej	80 ml

A. 10 kostek.

B. 1 kostkę.

C. 2 kostki.

D. 5 kostek.

HGT.02Pytanie 1115

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze

Na której ilustracji przedstawiono boczek surowy?

Na ilustracji 2.

Na ilustracji 4.

Na ilustracji 1.

Na ilustracji 3.

HGT.02Pytanie 1116

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Którą tarczę należy wykorzystać do szatkowania kapusty?

D.

C.

B.

A.

HGT.02Pytanie 1117

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze

Element kulinarny przedstawiony na ilustracji pochodzi z rozbioru tuszy

A. wołowej.

B. wieprzowej.

C. cielęcej.

D. baraniej.

HGT.02Pytanie 1118

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Która kategoria obejmuje artykuły bogate w białko?

A. Masło, jaja, soja

B. Masło, miód, ryż

C. Dorsz, jaja, soja

D. Dorsz, miód, ryż

HGT.02Pytanie 1119

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania warzyw strączkowych, w magazynie powinny być zachowane następujące warunki

	Temperatura	Wilgotność względna
A.	0÷4°C	ok. 60%
B.	0÷4°C	ok. 95%
C.	10÷14°C	ok. 60%
D.	10÷14°C	ok. 95%

B.

D.

A.

C.

HGT.02Pytanie 1120

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki Obliczenia gastronomiczne

Ile witaminy C dostarczy organizmowi spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?

Nazwa potrawy: Koktajl z jogurtu i czarnej porzeczki
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Zawartość w 100 g produktu
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Wapń [mg]	Witamina C [mg]	Białko [g]
1.	Jogurt 2%	200	170	1,0	4,3
2.	Czarna porzeczka	50	40	183	1,3
3.	Cukier	10	-	-	-

A. 184 mg

B. 93,5 mg

C. 183 mg

D. 91,5 mg

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Który zestaw zawiera główne surowce do sporządzania ciasta biszkoptowego?

Jakie metody obróbki cieplnej mogą prowadzić do spadku jakości przygotowanych dań mięsnych?

Jaką metodę obróbki termicznej wykorzystuje się do przygotowania gniazdek poznańskich?

Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie

Aromatyczne substancje Maillarda pojawiają się w mięsie podczas

Radełko karbowane służy do

Kieliszek do wina musującego przedstawia zdjęcie

Jakiego naczynia należy używać do zaparzania kawy w stylu tureckim?

Której czynności oznaczonej znakiem zapytania brakuje w schemacie przedstawiającym technikę wykonania ziemniaków puree?

Praca przy ergonomicznie zaaranżowanym blacie roboczym sprawia, że sylwetka pracownika jest

Element rozbioru tuszy wołowej jest przedstawiony na rysunku

Jakiego czynnika należy użyć do suszenia żywności przy zastosowaniu metody konwekcyjnej?

Przedstawione na ilustracji urządzenie gastronomiczne należy zastosować do

Jakie urządzenie powinno być zastosowane do schłodzenia gorącej galaretki owocowej?

Kucharz z zranionym palcem, na którym występują zmiany ropne i zajmuje się przygotowaniem surówek, może stanowić źródło zakażenia dla konsumentów?

Jaką część mięsa należy użyć do przygotowania befsztyku tatarskiego?

Oblicz, ile kilogramów mięsa trzeba przygotować do wykonania 25 porcji sztufady, gdy na jedną porcję przypada 250 gramów mięsa?

Do konserwacji warzyw powinno się użyć kwasu

Do wyprodukowania 5 porcji klopsików wieprzowych wykorzystano łącznie 1050 g składników. Straty w masie w trakcie obróbki termicznej wyniosły 30%. Jaką masę ma jedna porcja potrawy gotowej do wydania?

Ile gramów mąki ziemniaczanej powinno się przygotować do wyrobu klusek śląskich z 1,5 kg ugotowanych ziemniaków, jeśli stosunek mąki ziemniaczanej do ziemniaków w cieście wynosi 1:5?

Przedstawioną na rysunku końcówkę planetarnego robota wieloczynnościowego należy stosować do sporządzania ciasta

Suchie warzywa strączkowe po zjedzeniu dostarczają organizmowi ludzkiego białka oraz

Którego sprzętu należy użyć do uformowania ozdobnych pasów ciasta na faworki?

Podczas krojenia warzyw nożem kucharz zaciął palec. Rana jest głęboka i rozległa. W tej sytuacji należy

Na którym rysunku przedstawione jest naczynie do serwowania gulaszu węgierskiego?

Element kulinarny przedstawiony na rysunku pochodzi z rozbioru tuszy

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż zakres temperatur przechowywania szpinaku.

System oceny ryzyka w kluczowych punktach kontrolnych to

W celu zagęszczenia sosu wykorzystuje się zawiesinę mąki z wodą, mlekiem lub śmietaną. Jakie zmiany w skrobi mąki są odpowiedzialne za zagęszczenie sosu podczas podgrzewania?

Botwinę powinno się serwować

Serwis a'la carte polega na wyborze potraw

Który sprzęt przedstawiony jest na zdjęciu?

Chłodnik powinien być serwowany w temperaturze schłodzonej wynoszącej

Ile 200-gramowych kostek masła należy użyć do sporządzenia 10 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym normatywem surowcowym?

Na której ilustracji przedstawiono boczek surowy?

Którą tarczę należy wykorzystać do szatkowania kapusty?

Element kulinarny przedstawiony na ilustracji pochodzi z rozbioru tuszy

Która kategoria obejmuje artykuły bogate w białko?

Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania warzyw strączkowych, w magazynie powinny być zachowane następujące warunki

Ile witaminy C dostarczy organizmowi spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?