HGT.02Pytanie 1201
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jak nazywa się czynność dotycząca ryb, przedstawiona na rysunku?
A. Skórowanie.
B. Patroszenie.
C. Filetowanie.
D. Golenie.
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 1202
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne
Jaką kwotę trzeba wydać na zakup szparagów do przygotowania 50 porcji zupy, jeśli standardowy wskaźnik surowcowy na 10 porcji wynosi 1200 g szparagów, a cena 1 kg szparagów to 15 zł?
A. 90 zł
B. 180 zł
C. 36 zł
D. 18 zł
HGT.02Pytanie 1203
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakim środkiem spulchniającym dla sufletu jest?
A. oczywiście jajo
B. najpierw mleko
C. możliwe, że mąka
D. ewentualnie śmietana
HGT.02Pytanie 1204
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Kasza manna wytwarzana jest z ziaren
A. żyta
B. prosa
C. owsa
D. pszenicy
HGT.02Pytanie 1205
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Bukiet wina to właściwość, którą należy ocenić przy użyciu zmysłu
A. węchu
B. wzroku
C. dotyku
D. słuchu
HGT.02Pytanie 1206
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym przetworze owocowym nastąpił największy ubytek witaminy C, jeżeli 100 g świeżych truskawek zawiera 62 mg witaminy C.
| Artykuł spożywczy (100 g) | Zawartość wit. C (w mg) | |
|---|---|---|
| A. | Konfitura truskawkowa | 9 |
| B. | Syrop truskawkowy | 16 |
| C. | Truskawki w puszce | 30 |
| D. | Truskawki mrożone | 60 |
A.
C.
B.
D.
HGT.02Pytanie 1207
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
W silnie kwaśnym środowisku kapusta czerwona zmienia kolor na
A. niebieski
B. fioletowy
C. purpurowy
D. zielony
HGT.02Pytanie 1208
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Organizacja pracy i serwis Obliczenia gastronomiczne
Przedsiębiorstwo KOMP postanowiło zorganizować spotkanie opłatkowe dla swoich pracowników i zamówiło w firmie cateringowej potrawy zgodnie z zamieszczonym zamówieniem. Określ, ile KOMP zapłaci za zorganizowanie tego przyjęcia, jeżeli firma cateringowa udzieli mu 20% rabatu.
| Lp. | Nazwa potrawy/usługi | j. miary | ilość | Cena jednostkowa brutto [zł] |
|---|---|---|---|---|
| 1. | pierogi z kapustą | porcja | 50 | 8,00 |
| 2. | śledzie w oleju | porcja | 50 | 6,00 |
| 3. | barszcz z uszkami | porcja | 50 | 4,00 |
| 4 | obsługa | godzina | 5 | 200,00 |
A. 2250,00 zł
B. 1520,00 zł
C. 2100,00 zł
D. 1900,00 zł
HGT.02Pytanie 1209
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Kluczowym punktem, który powinno się nadzorować podczas przygotowywania udek faszerowanych pieczarkami oraz papryką, jest temperatura
A. blanszowania papryki
B. duszenia pieczarek
C. smażenia cebuli
D. pieczenia udek
HGT.02Pytanie 1210
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne
W marcu br. okazało się, że w pensjonacie "Na Mazurach" zarezerwowanych jest 10% miejsc oferowanych turystom na sezon letni (w roku poprzednim o tej porze zarezerwowanych było 80% miejsc). Wskaż działanie marketingowe, jakie powinien podjąć właściciel pensjonatu, aby zwiększyć sprzedaż usług.
A. Zagospodarować otoczenie terenu pensjonatu, m.in. zorganizować ogródek dla dzieci
B. Zakupić nowoczesny sprzęt rekreacyjny i kuce do hipoterapii
C. Reklamować pensjonat w prasie ogólnokrajowej i w Internecie
D. Uatrakcyjnić kartę dań, wprowadzając nowe potrawy kuchni regionalnej
HGT.02Pytanie 1211
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Procesy, które prowadzą do uzyskania żywności liofilizowanej, to
A. zamrażania i osuszania
B. gotowania oraz homogenizacji
C. homogenizacji i zamrażania
D. gotowania i osuszania
HGT.02Pytanie 1212
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
W pszennej mące obecne są białka:
A. glutenina, mioglobina
B. glutenina, elastyna
C. gliadyna, kolagen
D. gliadyna, glutenina
HGT.02Pytanie 1213
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
W trakcie przygotowywania produktów na bazie ciasta drożdżowego, gluten zawarty w mące pszennej powoduje wzrost
A. spoistości i ciągliwości ciasta
B. ilości powietrza w produktach
C. objętości i trwałości ciasta
D. ilości skrobi podczas wyrabiania
HGT.02Pytanie 1214
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Podczas przygotowywania zasmażki
A. dochodzi do denaturacji białek
B. błonnik zostaje rozpuszczony
C. skrobia przechodzi w stan retrogradacji
D. skrobia ulega dekstrynizacji
HGT.02Pytanie 1215
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Jakie są maksymalne parametry czasowe oraz zakres temperatury do przechowywania panierowanych produktów mięsnych?
A. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
B. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
C. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
D. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
HGT.02Pytanie 1216
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis
Termin mise en place oznacza w gastronomii
A. miejsce do wydawania potraw ze zgromadzoną zastawą stołową.
B. układanie produktów na regałach magazynowych według daty przydatności do spożycia.
C. ułożenie na stanowisku pracy niezbędnych surowców i narzędzi do przygotowania danej potrawy.
D. porządkowanie stanowiska pracy po zakończeniu produkcji potraw.
HGT.02Pytanie 1217
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Długotrwałe gotowanie mieszanki z pokrojonych buraków skutkuje zmianą jego ciemnoczerwonej barwy na
A. fioletową
B. jasnoróżową
C. żółtobrązową
D. oliwkową
HGT.02Pytanie 1218
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze
Z przedstawionych na ilustracjach ziaren zbóż otrzymuje się mąki
A. orkiszową i ryżową.
B. gryczaną i owsianą.
C. kukurydzianą i orkiszową.
D. kukurydzianą i ryżową.
HGT.02Pytanie 1219
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis
Przystosowanie mieszkania dla osób o ograniczonej sprawności fizycznej obejmuje między innymi
A. usunięcie klamek
B. instalację drzwi wahadłowych
C. zakupienie pralki
D. likwidację progów
HGT.02Pytanie 1220
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Do sporządzania którego rodzaju ciasta należy użyć mieszadła robota wieloczynnościowego przedstawionego na ilustracji?
A. Pierogowego.
B. Drożdżowego.
C. Biszkoptowego.
D. Francuskiego.
HGT.02Pytanie 1221
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Skuteczniejsze połączenie składników w drobiowej masie mielonej można uzyskać przez
A. tablerowanie
B. tranżerowanie
C. garnirowanie
D. kupażowanie
HGT.02Pytanie 1222
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie desery schładzane na zimno można wymienić?
A. mleczko karmelowe
B. suflet jabłkowy
C. krem bawarski
D. budyń bakaliowy
HGT.02Pytanie 1223
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Przechowywanie owoców i warzyw w szczelnych plastikowych pojemnikach prowadzi do
A. wzrostu bezpieczeństwa produktów spożywczych
B. rozwoju i aktywności drobnoustrojów
C. hamowania rozwoju mikroorganizmów
D. utrzymania właściwości organoleptycznych
HGT.02Pytanie 1224
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Co charakteryzuje stopień wysmażenia steku określanego jako well done?
A. niskim stopniem wysmażenia
B. niemal surowym mięsem
C. umiarkowanym stopniem wysmażenia
D. bardzo dobrym wysmażeniem
HGT.02Pytanie 1225
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Która z metod jest odpowiednia do przygotowywania pulpetów mięsnych z wcześniej przygotowanej masy mielonej?
A. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu
B. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące, wkładać do wrzącego wywaru i gotować
C. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące i dusić pod przykryciem
D. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, piec w nagrzanym piekarniku
HGT.02Pytanie 1226
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Organizacja pracy i serwis Podstawy dietetyki Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Menu uroczystej kolacji składa się z następujących potraw: galantyna z kury, sos cumberland, krem pomidorowy z groszkiem ptysiowym, sandacz po polsku, ziemniaki drążone, bukiet jarzyn, sałata zielona. Jakie wino należy zaproponować?
A. Wino czerwone stołowe wytrawne lub półwytrawne
B. Wino ziołowe wytrawne lub słodkie
C. Wino deserowe, półsłodkie lub słodkie
D. Wino białe stołowe wytrawne lub półwytrawne
HGT.02Pytanie 1227
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Zamieszczony wykaz surowców do sporządzenia ćwikły należy uzupełnić o korzeń
A. brukwi.
B. marchwi.
C. pasternaku.
D. chrzanu.
HGT.02Pytanie 1228
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Produkty wyłącznie pochodzące od zwierząt to
A. oliwa, ser topiony, krewetki, chrzan
B. smalec, pierś z kurczaka, soja, mleko
C. masło, polędwica, jaja, ser, jogurt
D. margaryna, dorsz, soczewica, kefir
HGT.02Pytanie 1229
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso
A. przeznaczyć do utylizacji
B. poddawać obróbce cieplnej
C. wykorzystać w dalszej produkcji
D. mocno doprawić przyprawami
HGT.02Pytanie 1230
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników
A. może być wykorzystana do wypieków
B. musi być przesiana dwukrotnie przed użyciem
C. może być użyta do produkcji ciasta gotowanego
D. nie może być wprowadzona do produkcji
HGT.02Pytanie 1231
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Jaja serwowane w szklance są częścią śniadania
A. myśliwskiego
B. wiedeńskiego
C. angielskiego
D. kontynentalnego
HGT.02Pytanie 1232
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Podczas przygotowywania ciasta z mąki pszennej?
A. tworzy się gluten
B. gazy ulegają rozszerzeniu
C. woda się odparowuje
D. skrobia ulega rozpadowi
HGT.02Pytanie 1233
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
W jakiej temperaturze powinno się przechowywać mleko oraz produkty mleczne?
A. od -5 C do 0 C
B. od +4 C do +8 C
C. od +10 C do +15 C
D. od +20 C do +25 C
HGT.02Pytanie 1234
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?
A. Owoce
B. Mleko
C. Warzywa
D. Pieczywo
HGT.02Pytanie 1235
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakim składnikiem zagęszczającym jest mleczko waniliowe?
A. agar
B. skrobia
C. żelatyna
D. jajo
HGT.02Pytanie 1236
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Jaką metodę konserwacji żywności należy wybrać, aby papryka zachowała maksymalną ilość witaminy C?
A. Wędzenie
B. Zamrażanie
C. Osuszanie
D. Marynowanie
HGT.02Pytanie 1237
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
W procesie przygotowywania herbaty w stylu angielskim należy wsypać liście do ogrzanego dzbanka, zalać je wrzącą wodą, poczekać aż się zaparzą, a następnie dodać
A. ogrzaną śmietankę
B. śmietankę z cukrem
C. schłodzoną śmietankę
D. jogurt naturalny
HGT.02Pytanie 1238
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Który z poniższych napojów nie jest fermentowanym produktem mlecznym?
A. jogurt
B. kefir
C. bawarka
D. kumys
HGT.02Pytanie 1239
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
W sytuacji krwotoku miąższowego dłoni należy
A. opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuż ciała
B. ustawić poszkodowanego w bezpiecznej pozycji
C. założyć poszkodowanemu sterylny opatrunek
D. założyć poszkodowanemu opaskę uciskową
HGT.02Pytanie 1240
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką substancję stosuje się do pokrywania tatara z łososia, by uniknąć jego wysychania?
A. Olejkiem.
B. Kremem.
C. Sosem pomidorowym.
D. Galaretką.