HGT.02Pytanie 201

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

W restauracji do serwowania dużych porcji dań głównych przez kelnera wykorzystuje się

A. salaterki i sosjerki

B. półmiski, łyżki i widelce

C. kokilki oraz wazy

D. salaterki, noże i widelce

HGT.02Pytanie 202

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Maksymalna temperatura przechowywania odpadów pokonsumpcyjnych oraz poprodukcyjnych w magazynie obiektu gastronomicznego nie powinna być wyższa niż

A. 25°C

B. 22°C

C. 7°C

D. 18°C

HGT.02Pytanie 203

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Czym jest ocena organoleptyczna?

A. metodą konserwacji.

B. sposobem wytwarzania.

C. naturalnymi ubytkami.

D. strukturą potraw.

HGT.02Pytanie 204

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności przy przygotowywaniu surówki z marchwi i jabłka?

A. Przyprawianie, mycie składników, usuwanie elementów niejadalnych

B. Mycie składników, usuwanie elementów niejadalnych, płukanie, rozdrabnianie

C. Rozdrabnianie, usuwanie elementów niejadalnych, płukanie składników

D. Usuwanie elementów niejadalnych, rozdrabnianie, mycie składników

HGT.02Pytanie 205

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne

W przedstawionej na ilustracji szklance należy podawać herbatę

A. po angielsku.

B. po rosyjsku.

C. po japońsku.

D. po chińsku.

HGT.02Pytanie 206

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?

A. Kociołek wykonany z żeliwa

B. Salaterka ze szkła

C. Kokilka

D. Rawierka

HGT.02Pytanie 207

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

A. 30 zł

B. 15 zł

C. 50 zł

D. 10 zł

HGT.02Pytanie 208

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

Deser sporządzony z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany

A. w kielichach

B. w kompotierkach

C. w wysokich szklankach

D. w szklanych pucharkach

HGT.02Pytanie 209

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Ile kilogramów mrożonych, rybnych filetów należy pobrać z magazynu, aby przygotować 150 porcji potrawy o wadze 100 gramów każda, jeżeli ubytki w czasie obróbki cieplnej wynoszą 25%?

A. 15,00 kg

B. 20,00 kg

C. 18,75 kg

D. 11,25 kg

HGT.02Pytanie 210

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jakiego koloru deskę należy zastosować do porcjowania surowego kurczaka?

A. żółtego

B. zielonego

C. białego

D. czerwonego

HGT.02Pytanie 211

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Proces przygotowywania masy mięsnej mielonej to

A. tranżerowanie

B. flambirowanie

C. trybowanie

D. tablerowanie

HGT.02Pytanie 212

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

A. 72°C

B. 83°C

C. 63°C

D. 92°C

HGT.02Pytanie 213

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Jakie jakościowe właściwości, oprócz koloru i smaku, są uwzględniane przy ocenie klarowanych soków owocowych?

A. Klarowność i zapach

B. Aromat i wygląd

C. Klarowność i wygląd

D. Konsystencja i przekrój

HGT.02Pytanie 214

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

W którym naczyniu szklanym należy podawać piwo?

D.

C.

A.

B.

HGT.02Pytanie 215

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Akryloamidy mogą być obecne w produktach spożywczych

A. surowych

B. gotowanych

C. marynowanych

D. smażonych

HGT.02Pytanie 216

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Koktajl waniliowy przygotowany z mleka niepasteryzowanego może doprowadzić u osoby pijącej do zatrucia

A. bakteriami Escherichia coli

B. jadem kiełbasianym

C. trychinozą

D. wągrzycą

HGT.02Pytanie 217

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przed rozpoczęciem smażenia półproduktów w elektrycznej patelni, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

A. ustawić wannę patelni w pozycji uchylnej

B. napełnić wannę patelni półproduktem

C. ustawić patelnię w poziomej pozycji

D. napełnić wannę patelni tłuszczem

HGT.02Pytanie 218

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do

A. intensywnego zrumienienia i pękania korpusów ciastek

B. zaparzenia ciasta

C. rozlewania się ciasta i braku utrzymania nadanego kształtu

D. opadania korpusów ciastek podczas pieczenia

HGT.02Pytanie 219

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Granitor przedstawiony na rysunku służy do

A. parzenia kawy.

B. podgrzewania czekolady.

C. serwowania sorbetów.

D. wyciskania cytrusów.

HGT.02Pytanie 220

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Dodatek szafranu do potrawy stosuje się w celu uzyskania

A. zielonej barwy.

B. pomarańczowej barwy.

C. słodkiego smaku.

D. kwaśnego smaku.

HGT.02Pytanie 221

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Kisiel mleczny powinien być zagęszczony

A. jajami

B. mąką ziemniaczaną

C. śmietanką

D. mąką pszenną

HGT.02Pytanie 222

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Aby wykończyć podłogę w kuchni, z uwagi na kwestie higieniczne, należy zastosować

A. płytki ceramiczne

B. wykładzinę dywanową

C. deski

D. parkiet

HGT.02Pytanie 223

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Które z przypraw są kwiatami bądź ich częściami?

A. bazylia i mięta

B. goździki oraz kapary

C. goździki oraz mięta

D. bazylia oraz kapary

HGT.02Pytanie 224

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Która z metod konserwacji spowoduje najmniejsze straty składników odżywczych w produktach spożywczych?

A. Suszenia

B. Zamrażania

C. Wędzenia

D. Pasteryzowania

HGT.02Pytanie 225

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis

Sekcja wysyłkowa zakładu gastronomicznego stanowi połączenie jego elementów

A. magazynowej z usługowo-handlową

B. produkcyjnej z usługowo-handlową

C. produkcyjnej z magazynową

D. socjalnej z produkcyjną

HGT.02Pytanie 226

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Organizacja pracy i serwis Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Popularne dania w formie samoobsługi serwują

A. gospody turystyczne

B. restauracje

C. bistra

D. bary uniwersalne

HGT.02Pytanie 227

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować

System technologiczny sporządzania potraw mięsnych
Dostawa mięsa	Magazynowanie w chłodni	?	Gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie	Schładzanie, odgrzewanie	Wydawanie potraw

A. porcjowanie wyrobu.

B. obróbkę wstępną.

C. obróbkę cieplną.

D. zamrażanie surowca.

HGT.02Pytanie 228

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Który sos należy sporządzić na bazie emulsji żółtka i masła?

A. Beszamelowy.

B. Potrawkowy.

C. Chrzanowy.

D. Holenderski.

HGT.02Pytanie 229

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

Sposób wykonania
Połącz rozgrzany tłuszcz z mąką w proporcji 1:1. Ogrzewaj mieszaninę do utraty zapachu surowej mąki, bez zmiany wyraźnej koloru.

A. zasmażkę I stopnia.

B. zasmażkę II stopnia.

C. zawiesinę z mąki.

D. podprawę zacieraną.

HGT.02Pytanie 230

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?

A. Tranżerowanie

B. Trybowanie

C. Dzielenie

D. Filetowanie

HGT.02Pytanie 231

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo Podstawy dietetyki

Przedstawiony na rysunku znak, umieszczony na opakowaniu, pełni funkcję

A. ostrzegawczą.

B. badawczą.

C. informacyjną.

D. reklamową.

HGT.02Pytanie 232

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką zupę powinno się zagęścić za pomocą żółtka?

A. Zupę szczawiową

B. Krem pieczarkowy

C. Barszcz ukraiński

D. Krupnik ryżowy

HGT.02Pytanie 233

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Garnirowanie to metoda

A. ozdabiania potraw

B. wyrabiania masy mielonej

C. podziału pieczonego drobiu

D. filetowania ryb

HGT.02Pytanie 234

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

W zakładzie gastronomicznym zmywalnia naczyń powinna być zlokalizowana w obszarze

A. socjalnym

B. magazynowym

C. kuchennym

D. kelnerskim

HGT.02Pytanie 235

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Jakie są surowce o długotrwałym charakterze?

A. makaron, brukselka, mleko

B. ryż, jaja, fasola

C. kasza, soczewica, mąka

D. szparagi, smalec, sól

HGT.02Pytanie 236

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Czym jest Tournedos?

A. małe, okrągłe befsztyki z polędwicy wołowej

B. wołowa pieczeń w sosie grzybowym

C. kotlet z mielonej lub siekanej wołowiny

D. wołowy pasztet w delikatnym cieście

HGT.02Pytanie 237

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Glazurowanie to proces zagęszczania potraw?

A. zasmażką

B. mąką pszenną

C. pod prawą zacieraną

D. mąką ziemniaczaną

HGT.02Pytanie 238

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w konserwowanej żywności, należy zastosować

A. zamrażanie

B. pasteryzowanie

C. sterylizowanie

D. solenie

HGT.02Pytanie 239

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności bada możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określa metody ich kontrolowania?

A. GHP

B. TQM

C. HACCP

D. GMP

HGT.02Pytanie 240

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.

	Barwa	Smak	Konsystencja	Zawartość tłuszczu w %
A.	biała	kwaśny, orzeźwiający	płynna, gęsta	0÷2
B.	kremowa	słodki	płynna	12÷36
C.	kremowa	lekko kwaśny	gęsta	12÷24
D.	biała	łagodnie kwaśny	struktura luźna	0÷55

C.

B.

D.

A.

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

W restauracji do serwowania dużych porcji dań głównych przez kelnera wykorzystuje się

Maksymalna temperatura przechowywania odpadów pokonsumpcyjnych oraz poprodukcyjnych w magazynie obiektu gastronomicznego nie powinna być wyższa niż

Czym jest ocena organoleptyczna?

Jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności przy przygotowywaniu surówki z marchwi i jabłka?

W przedstawionej na ilustracji szklance należy podawać herbatę

Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?

Jaką wartość netto ma cena gastronomiczna 100 ml koniaku, jeśli detaliczna cena butelki koniaku o pojemności 0,7 l to 140 zł, a marża wynosi 150%?

Deser sporządzony z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany

Ile kilogramów mrożonych, rybnych filetów należy pobrać z magazynu, aby przygotować 150 porcji potrawy o wadze 100 gramów każda, jeżeli ubytki w czasie obróbki cieplnej wynoszą 25%?

Jakiego koloru deskę należy zastosować do porcjowania surowego kurczaka?

Proces przygotowywania masy mięsnej mielonej to

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

Jakie jakościowe właściwości, oprócz koloru i smaku, są uwzględniane przy ocenie klarowanych soków owocowych?

W którym naczyniu szklanym należy podawać piwo?

Akryloamidy mogą być obecne w produktach spożywczych

Koktajl waniliowy przygotowany z mleka niepasteryzowanego może doprowadzić u osoby pijącej do zatrucia

Przed rozpoczęciem smażenia półproduktów w elektrycznej patelni, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do

Granitor przedstawiony na rysunku służy do

Dodatek szafranu do potrawy stosuje się w celu uzyskania

Kisiel mleczny powinien być zagęszczony

Aby wykończyć podłogę w kuchni, z uwagi na kwestie higieniczne, należy zastosować

Które z przypraw są kwiatami bądź ich częściami?

Która z metod konserwacji spowoduje najmniejsze straty składników odżywczych w produktach spożywczych?

Sekcja wysyłkowa zakładu gastronomicznego stanowi połączenie jego elementów

Popularne dania w formie samoobsługi serwują

W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować

Który sos należy sporządzić na bazie emulsji żółtka i masła?

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?

Przedstawiony na rysunku znak, umieszczony na opakowaniu, pełni funkcję

Jaką zupę powinno się zagęścić za pomocą żółtka?

Garnirowanie to metoda

W zakładzie gastronomicznym zmywalnia naczyń powinna być zlokalizowana w obszarze

Jakie są surowce o długotrwałym charakterze?

Czym jest Tournedos?

Glazurowanie to proces zagęszczania potraw?

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w konserwowanej żywności, należy zastosować

Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności bada możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określa metody ich kontrolowania?

Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.