HGT.02Pytanie 241
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Leczo to tradycyjna potrawa z Węgier. Kluczowe składniki to cebula, pomidory oraz
A. ziemniaki
B. papryka
C. jaja
D. mięso
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 242
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Do konserwacji należy wykorzystywać azotany oraz azotyny
A. warzyw
B. tłuszczów
C. napojów
D. wędlin
HGT.02Pytanie 243
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Jaki produkt powstaje z sardeli?
A. Kawior
B. Anchois
C. Matias
D. Sztokfisz
HGT.02Pytanie 244
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze
Tłuszcze stałe przechowywane w magazynie w temperaturze powyżej 10ºC z dostępem światła ulegają
A. rafinowaniu.
B. koagulacji.
C. emulgacji.
D. jełczeniu.
HGT.02Pytanie 245
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis
Jaki sposób organizacji miejsca pracy przy przygotowywaniu potraw jest zgodny z zasadami, gdy miejsce pracy znajduje się w centralnej części stanowiska?
A. Po lewej stronie - narzędzia; po prawej - naczynia na odpady; w górnej części stanowiska: surowce/półprodukty/wyroby gotowe, przyprawy, dodatki
B. Po lewej stronie - surowce/półprodukty; po prawej - naczynia na odpady, półprodukty/wyroby gotowe; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki, narzędzia
C. Po lewej stronie - naczynia na odpady; przyprawy, dodatki; po prawej - narzędzia, surowce/półprodukty, wyroby gotowe; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki
D. Po lewej stronie - surowce/półprodukty, wyroby gotowe; po prawej - naczynia na odpady, narzędzia; w górnej części stanowiska: przyprawy, dodatki
HGT.02Pytanie 246
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Która przyprawa dodana do ryżu sprawia, iż zyskuje on pomarańczowe zabarwienie?
A. Anyżu
B. Goździków
C. Szafranu
D. Imbiru
HGT.02Pytanie 247
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Która metoda utrwalania mięsa gwarantuje jedynie trzy dni przydatności mięsa do spożycia?
A. Liofilizacja.
B. Wędzenie.
C. Marynowanie.
D. Zamrażanie.
HGT.02Pytanie 248
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Które naczynie należy przeznaczyć do gotowania dużych ryb w całości?
A. Brytfannę.
B. Kociołek węgierski.
C. Rondel z długim uchwytem.
D. Ryboczajnik z wkładką ażurową.
HGT.02Pytanie 249
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Jaką potrawę wykonaną z mielonej masy mięsnej powinno się zakończyć panierką z bułki tartej oraz grzankami?
A. Sznycel ministerski
B. Klops
C. Pieczeń
D. Kotlet pożarski
HGT.02Pytanie 250
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Na zdjęciu przedstawiono kieliszek
A. do koniaku.
B. do szampana.
C. do likieru.
D. do wermutu.
HGT.02Pytanie 251
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis
Czyszczenie miejsca pracy oraz pomieszczeń wykonuje się
A. gdy zachodzi taka konieczność
B. raz na tydzień
C. w trakcie codziennych działań
D. co 5-7 dni
HGT.02Pytanie 252
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Obliczenia gastronomiczne
Ile kostek masła o wadze 200 gram należy użyć do sporządzenia 30 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym w tabeli normatywem surowcowym na 1 porcję?
| Normatywy surowcowy na 1 porcję kotletów de volaille | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Filet z kurczaka z kostką | 1 szt. |
| Masło | 20 g |
| Mąka pszenna | 8 g |
| Jajo | ½ szt. |
| Bułka tarta | 25 g |
| Olej | 80 ml |
A. 10 kostek.
B. 3 kostki.
C. 5 kostek.
D. 2 kostki.
HGT.02Pytanie 253
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?
A. Spulchniające
B. Emulgujące
C. Wiążące
D. Zagęszczające
HGT.02Pytanie 254
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
Po oparzeniu gorącym olejem, na skórze utworzyły się pęcherze wypełnione płynem surowiczym. Jak należy postąpić z miejscem oparzenia?
A. nasmarować maścią i owinąć
B. opatrzyć jałowym opatrunkiem
C. przepłukać spirytusem
D. zalać zimną wodą
HGT.02Pytanie 255
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis
Naczynie przedstawione na rysunku należy zastosować do podawania
A. ostryg.
B. gulaszu.
C. czerniny.
D. fondue.
HGT.02Pytanie 256
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo
Którego sprzętu należy użyć do bezpiecznego transportu tac GN?
A. III
B. IV
C. I
D. II
HGT.02Pytanie 257
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Aromatyczna i kolorowa powłoka produktów w panierce powstaje na skutek
A. termohydrolizy kolagenu.
B. rozklejenia skrobi.
C. reakcji Maillarda.
D. pirolizy skrobi.
HGT.02Pytanie 258
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
W razie krwawienia z nosa należy
A. usiąść z głową pochyloną do przodu, zaciskając skrzydełka nosa
B. nałożyć opatrunek na nos
C. niezwłocznie udać się do lekarza
D. usiąść z głową pochyloną do tyłu, zaciskając skrzydełka nosa
HGT.02Pytanie 259
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
W jajku gotowanym na półmiękko (mollet)
A. białko ścina się częściowo, żółtko pozostaje płynne
B. białko i żółtko częściowo się ścina
C. białko ścina się całkowicie, żółtko pozostaje półpłynne
D. białko i żółtko całkowicie się ścina
HGT.02Pytanie 260
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najwięcej węglowodanów.
| Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lp. | Rodzaj kaszy | Białko (g) | Skrobia (g) | Błonnik (g) | Popiół (g) | Tłuszcz (g) |
| 1. | manna | 8,7 | 74,0 | 2,5 | 0,3 | 1,0 |
| 2. | jaglana | 10,5 | 55,0 | 3,2 | 1,0 | 3,5 |
| 3. | pęczak | 8,4 | 68,2 | 5,4 | 1,1 | 2,0 |
| 4. | gryczana | 12,6 | 60,5 | 5,9 | 2,0 | 1,9 |
A. 3
B. 2
C. 1
D. 4
HGT.02Pytanie 261
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne
Ile wynosi koszt zakupu surowców potrzebnych do produkcji jednej porcji zupy kurpiowskiej, ustalony na podstawie normatywu surowcowego na 4 porcje?
| Normatyw surowcowy żupy kurpiowskiej na 4 porcje | |||
|---|---|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] | Cena 1kg [zł] | Koszt zakupu [zł] |
| Kapusta | 0,5 | 4,0 | 2,0 |
| Marchew | 0,2 | 3,0 | 0,6 |
| Cebula | 0,1 | 3,0 | 0,3 |
| Tłuszcz | 0,1 | 3,0 | 0,3 |
| Mąka | 0,1 | 2,0 | 0,2 |
| Przecier pomidorowy | 0,1 | 6,0 | 0,6 |
A. 2,0 zł
B. 3,0 zł
C. 1,0 zł
D. 1,5 zł
HGT.02Pytanie 262
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Maksymalny czas na schłodzenie potraw stworzonych w technologii Cook-chill (gotuj i schłodź) wynosi do
A. 4 godz
B. 6 godz
C. 8 godz
D. 10 godz
HGT.02Pytanie 263
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo
Który rodzaj lokalu gastronomicznego musi pobierać i przechowywać próbki żywności?
A. Stołówka szkolna
B. Jadłodajnia
C. Bar przekąskowy
D. Restauracja
HGT.02Pytanie 264
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis
Co oznacza termin "mise en place" w kontekście gastronomii?
A. Dekorowanie potrawy przed podaniem
B. Czyszczenie kuchni po zakończeniu pracy
C. Przygotowanie wszystkich składników przed rozpoczęciem gotowania
D. Serwowanie potrawy na talerzu
HGT.02Pytanie 265
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakiego rodzaju ciasto potrzebuje wcześniejszego przygotowania zarówno ciasta bazowego, jak i ciasta maślanego?
A. Francuskie
B. Zbijane
C. Parzone
D. Półfrancuskie
HGT.02Pytanie 266
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Do przetworów konserwowanych za pomocą cukru należy zaliczyć
A. dżemy i nektary
B. powidła i soki
C. miody i kompoty
D. konfitury i syropy
HGT.02Pytanie 267
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Przed pieczeniem do sufletu jabłkowego wykonanego z przetartych jabłek, które zostały podsmażone z cukrem, należy dodać
A. drożdże
B. proszek do pieczenia
C. pianę z białek
D. sodę
HGT.02Pytanie 268
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Do jakich dań zaleca się zastosowanie zestawu przypraw Bouquet garni?
A. bulionu wołowego
B. zupy owocowej
C. sałatki koktajlowej
D. ostrego dipu z awokado
HGT.02Pytanie 269
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis
W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu
A. 7 godzin
B. 5 godzin
C. 6 godzin
D. 4 godzin
HGT.02Pytanie 270
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania należy sporządzać
| Sposób wykonania | |
|---|---|
| 1. | Mięso (udziec wołowy) natrzeć przyprawami, odstawić w chłodne miejsce. |
| 2. | Słoninę pokroić w słupki. |
| 3. | Mięso naszpikować słoniną, oprószyć mąką, obsmażyć, podlać płynem i dusić. |
A. pieczeń po angielsku.
B. boeuf Straganowa.
C. sztufadę.
D. befsztyk.
HGT.02Pytanie 271
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
Który zestaw cech jest charakterystyczny dla śmietanki?
| Zestaw cech | Barwa | Smak | Konsystencja | Zawartość tłuszczu w % |
|---|---|---|---|---|
| I | biała | kwaśny, orzeźwiający | płynna, gęsta | 0 ÷ 4 |
| II | kremowa | słodki | płynna | 12 ÷ 36 |
| III | kremowa | lekko kwaśny | gęsta, zawiesista | 12 ÷ 20 |
| IV | biała | łagodnie kwaśny | galaretowata | 10 ÷ 20 |
A. III
B. IV
C. I
D. II
HGT.02Pytanie 272
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Która technika obróbki cieplnej została oznaczona znakiem zapytania w przedstawionym schemacie sporządzania jabłek w cieście?
A. Konfitowanie.
B. Blanszowanie.
C. Smażenie.
D. Zapiekanie.
HGT.02Pytanie 273
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Urządzenie wykorzystywane do rozdrabniania, emulgacji oraz mieszania masy mięsnej to
A. krajalnica
B. spulchniacz do mięsa
C. kuter
D. maszyna do mielenia
HGT.02Pytanie 274
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Którą nazwę surowca należy wpisać do tabeli w miejscu X, niezbędnego do sporządzenia Fasolki po bretońsku?
| Fasolka po bretońsku |
| Fasola biała |
| Kiełbasa |
| Smalec |
| X |
| Koncentrat pomidorowy 30% |
| Mąka pszenna |
| Przyprawy |
A. Cebula.
B. Wołowina.
C. Cukinia.
D. Pieczarki.
HGT.02Pytanie 275
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić
|
A. budyń kakaowy.
B. krem bawarski.
C. tiramisu.
D. melbę.
HGT.02Pytanie 276
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki
W diecie redukcyjnej, w której ogranicza się substancje wpływające na wydzielanie soku żołądkowego, zabronione jest przyjmowanie
A. zupy jarzynowej na wywarze z jarzyn, która została przetarta
B. krupniku oraz zupy mlecznej
C. grochówki i rosołu z wołowiny
D. kleiku ryżowego i ugotowanych ziemniaków
HGT.02Pytanie 277
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Aby uzyskać lekką konsystencję naleśników, do ciasta należy dodać
A. suszone drożdże
B. roztopione masło
C. gazowaną wodę mineralną
D. przesianą mąkę ziemniaczaną
HGT.02Pytanie 278
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane
A. w rulon otwarty
B. w chusteczkę
C. w kopertę
D. w rulon zamknięty
HGT.02Pytanie 279
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
Co należy zrobić, gdy mocny środek dezynfekcyjny dostanie się do oka pracownika podczas prac porządkowych?
A. zakropić oko wodą utlenioną
B. przemyć oko naparem rumianku
C. przemyć oko zimną bieżącą wodą
D. zakropić do oka specjalistyczne krople
HGT.02Pytanie 280
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo
W skład instrukcji GHP/GMP nie wchodzi instrukcja
A. rozmrażania surowców/półproduktów
B. transportu potraw
C. czyszczenia chłodni
D. bezpieczeństwa pożarowego