Produkcja wyrobów piekarskich
Z mąki pszennej normalnej w piekarstwie wytwarza się
A. rogale kruche
B. bagietki francuskie
C. chały zdobne
D. bułki maślane
Filtrowanie pytań
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak wysoka może być temperatura wody podczas przygotowywania mleczka drożdżowego?
A. 30 °C
B. 25 °C
C. 15 °C
D. 20 °C
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowanie wody do wypieku ciasta w piekarni wymaga
A. poddania jej ozonowaniu.
B. przeprowadzenia chlorowania.
C. ustalenia jej temperatury.
D. ugotowania jej z dodatkiem soli.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z poniższych składników ma najkrótszy okres ważności do spożycia?
A. Mąka
B. Sól
C. Cukier
D. Smalec
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby ułatwić wydobywanie ciepła z otoczenia przez kawałki ciasta oraz przyspieszyć ich rośnięcie, należy
A. posypać kawałki otrębami lub makiem
B. przekręcić je podczas rośnięcia
C. schłodzić temperaturę powietrza
D. zwilżyć powierzchnię ciasta wodą
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaką funkcję pełni sól w produkcji pieczywa?
A. Zmiękcza ciasto
B. Reguluje fermentację i wzmacnia smak
C. Niweluje smak drożdży
D. Zmniejsza objętość ciasta
Produkcja wyrobów piekarskich
Aby uzyskać w trakcie pieczenia błyszczącą i pachnącą skórkę, uformowane i wyrośnięte kawałki przed pieczeniem powinny być poddane
A. głębokiemu nacinaniu.
B. systematycznemu nakłuwaniu.
C. nawilżaniu kleikiem mącznym.
D. posypywaniu nasionami.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych produktów zawiera najmniejszą ilość tłuszczu?
A. Mleko spożywcze
B. Masło klarowane
C. Śmietanka kremówka
D. Margaryna mleczna
Produkcja wyrobów piekarskich
Do produkcji pieczywa pszennego zwykłego wykorzystuje się mąkę pszenną, drożdże, wodę, sól oraz dodatki w proporcji względem mąki wynoszącej
A. 35% ÷ 45%
B. 3%
C. 15%
D. 15% ÷ 30%
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie substancje należy użyć do nawilżania kawałków ciasta na chleb mieszany w rzemieślniczej piekarni przed pieczeniem?
A. płynny tłuszcz
B. wodny roztwór soli
C. rzadki kleik żytni
D. mleko
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie jest ryzyko związane z niedokładnym przesianiem mąki przed użyciem jej w produkcji piekarskiej?
A. Przesadna lepkość ciasta
B. Zbyt intensywny zapach
C. Zmniejszona fermentacja
D. Obecność zanieczyszczeń
Produkcja wyrobów piekarskich
Ocena jakości mąki w sposób organoleptyczny wymaga zwrócenia uwagi na
A. liczbę glutenową.
B. kwasowość.
C. zawartość glutenu.
D. odcień.
Produkcja wyrobów piekarskich
Która z wymienionych cech jest pożądana w mące przeznaczonej do produkcji pieczywa pszennego?
A. niskie właściwości wodotrzymałe
B. wysoka zawartość glutenu
C. wysokie zakwaszenie
D. duża zawartość popiołu
Produkcja wyrobów piekarskich
Przygotowanie mąki graham do wytwarzania ciasta na chleb graham wymaga jej
A. rozmiękczenia gorącą wodą
B. wymieszania z solą
C. połączenia z mąką żytnią
D. zaparzenia tłuszczem
Produkcja wyrobów piekarskich
Kwas niedojrzały charakteryzuje się strukturą
A. gąbczastą
B. mazistą
C. porowatą
D. elastyczną
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie fermentacje przyczyniają się do napowietrzania ciasta żytniego?
A. Octowa i masłowa
B. Alkoholowa i octowa
C. Mlekowa i alkoholowa
D. Masłowa i propionowa
Produkcja wyrobów piekarskich
Na podstawie receptury, 50 bochenków chleba wiejskiego wytwarza się z 25 kg mąki. Ile bochenków można wytworzyć z 75 kg mąki?
A. 75 bochenków
B. 50 bochenków
C. 100 bochenków
D. 150 bochenków
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z wymienionych produktów ma najmniejszą zawartość tłuszczu przy tej samej masie?
A. Masło
B. Śmietanka
C. Mleko
D. Margaryna
Produkcja wyrobów piekarskich
Przechowywanie mąki luzem w piekarni może być realizowane
A. w workach
B. w mąkowozach
C. w cysternach
D. w silosach
Produkcja wyrobów piekarskich
Ile popiołu znajduje się w 100 kg mąki pszennej sitkowej typu 1400?
A. 14000 g
B. 140 g
C. 1400 g
D. 14 g
Produkcja wyrobów piekarskich
Który z produktów piekarniczych wymaga zastosowania glazury jajecznej przed pieczeniem?
A. Bułki maślane
B. Bagietka francuska
C. Chleb na zakwasie
D. Chleb żytni
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakim zakresie temperatur drożdże piekarskie rozmnażają się najszybciej?
A. 16 ÷ 20°C
B. 10 ÷ 16°C
C. 38 ÷ 44°C
D. 26 ÷ 32°C
Produkcja wyrobów piekarskich
W jakiej temperaturze należy przechowywać drożdże piekarskie, aby zachowały swoją aktywność technologiczną?
A. 10–15°C
B. powyżej 30°C
C. 2–8°C
D. 20–25°C
Produkcja wyrobów piekarskich
Jaki wpływ na ciasto ma dodatek mleka w proszku?
A. Przyspiesza proces fermentacji.
B. Zmniejsza ilość produkowanego dwutlenku węgla.
C. Zwiększa kwasowość ciasta.
D. Poprawia strukturę miękiszu.
Produkcja wyrobów piekarskich
Który produkt piekarski klasyfikowany jest jako pieczywo żytnie razowe?
A. Chleb tostowy
B. Pumpernikiel
C. Chleb graham
D. Chleb baltonowski
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie materiały pomocnicze wykorzystuje się w produkcji pieczywa?
A. opakowania
B. tłuszcze
C. ulepszacze
D. drożdże
Produkcja wyrobów piekarskich
Mieszaninę drożdży z wodą w piekarstwie określa się mianem
A. pastą drożdżową
B. płynem drożdżowym
C. wodą drożdżową
D. mleczkiem drożdżowym
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie nasiona rośliny oleistej wykorzystuje się w cukiernictwie?
A. Kopru
B. Słonecznika
C. Gryki
D. Soczewicy
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakie nasiona rośliny oleistej stosuje się w piekarstwie?
A. Słonecznika
B. Soczewicy
C. Gryki
D. Kopru
Produkcja wyrobów piekarskich
Zaleca się stosowanie trójfazowej metody przygotowywania ciasta pszennego w procesie produkcji
A. bułek paryskich.
B. bułek zwykłych.
C. chleba graham.
D. chleba tureckiego.
Produkcja wyrobów piekarskich
Z jakiego powodu w produkcji chleba żytniego stosuje się zakwas?
A. Aby zwiększyć zawartość tłuszczu w pieczywie.
B. W celu uzyskania odpowiedniego smaku, aromatu oraz struktury miękiszu.
C. Aby nadać wyrobom słodki smak.
D. W celu zwiększenia trwałości barwników w cieście.
Produkcja wyrobów piekarskich
Do jakiego z wymienionych rodzajów przypisywana jest mąka pszenna o jasnej kolorystyce?
A. 1850
B. 2000
C. 500
D. 1400
Produkcja wyrobów piekarskich
Bagietki francuskie klasyfikowane są jako rodzaj pieczywa
A. pszennego półcukierniczego
B. żytnio-pszennego
C. pszenno-żytniego
D. pszennego zwykłego
Produkcja wyrobów piekarskich
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz temperaturę dolewanej wody (Td) do półkwasu w produkcji ciasta żytniego wykorzystując wzór: Td= 4 Tżf - (Tm + Tp + Tf) [°C].
| Temperatura | [°C] |
|---|---|
| półkwasu (Tzf) – żądana temperatura danej fazy | 27 |
| mąki (Tm) | 20 |
| powietrza (Tp) | 24 |
| przedkwasu (Tf) temperatura fazy poprzedniej | 24 |
A. 38 °C
B. 40 °C
C. 42 °C
D. 44 °C
Produkcja wyrobów piekarskich
Chleb wytwarzany z mąki pszennej, z dodatkiem drożdży oraz cukru, tłuszczu, jaj i mleka w ilości przekraczającej 15%, klasyfikuje się jako pieczywo pszenne?
A. jasnym zwykłym
B. półcukierniczym
C. ciemnym
D. jasnym wyborowym
Produkcja wyrobów piekarskich
Jak należy postąpić z drożdżami piekarskimi, które mają wyraźny zapach octu?
A. Przekazać do utylizacji
B. Natychmiast zużyć
C. Schłodzić
D. Połączyć z wodą
Produkcja wyrobów piekarskich
Pracownik piekarni zauważa, że wyroby piekarskie mają zbyt słono-cierpki smak. Jaka może być najprawdopodobniejsza przyczyna tego zjawiska podczas produkcji?
A. za wysoka temperatura garowania ciasta
B. zastosowanie mąki o niskiej liczbie opadania
C. zbyt długie studzenie pieczywa
D. użycie zbyt dużej ilości soli spożywczej podczas produkcji
Produkcja wyrobów piekarskich
Jełczenie zachodzi przy zbyt długim okresie przechowywania
A. soli
B. masła
C. anyżu
D. miodu
Produkcja wyrobów piekarskich
Ciasto, z którego wytwarzane jest pieczywo w kształcie obwarzanka, ma skład
A. pszennego
B. żytniego
C. pszenno-żytniego
D. żytnio-pszennego
Produkcja wyrobów piekarskich
Jakiego typu mąki należy użyć do wyrobu jasnego pieczywa pszennego?
A. 1850
B. 500
C. 1400
D. 2000