Question 1

SPC.04 Pytanie 1

Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz

Answer

A. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji

B. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne

C. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów

D. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne

Question 2

SPC.04 Pytanie 2

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?

Answer

A. Piszczełowa oraz stępu

B. Udowa z rzepką kolanową

C. Promieniowa i łokciowa nadgarstka

D. Skokowa oraz stępu

Question 3

SPC.04 Pytanie 3

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż procesy technologiczne, które należy wykonać przy wytwarzaniu salcesonu włoskiego?

Answer

A. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i kutrowanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wędzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie

B. Wybór surowca → peklowanie, masowanie → napełnianie i sznurowanie → osadzanie → wędzenie i obróbka cieplna → studzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie

C. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wykończenie i pakowanie

D. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → przygotowanie puszek i napełnianie → zamykanie → obróbka termiczna i studzenie → czyszczenie i etykietowanie

Question 4

SPC.04 Pytanie 4

Produkcja przetworów mięsnych…

W skład kości łopatki bez golonki wchodzi kość łopatkowa z chrząstką oraz kość

Answer

A. ramienia i fragment wyrostka łokciowego

B. udowa ze stawem rzepkowym

C. biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy kości biodrowej

D. strzałkowa oraz piszczelowa

Question 5

SPC.04 Pytanie 5

Produkcja przetworów mięsnych…

Chude i nieścięgniste mięso drobne wołowe należy do grupy

A. I.

B. II.

C. IV.

D. III.

Answer

A. 25 ÷ 40°C

Answer

A. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, koloru konserwy, wyglądu bloku w przekroju, rozkładu oraz jakości składników konserwy

B. szczelności opakowań, ustalenia masy zawartości konserwy zgodnie z normą, określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu

C. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka oraz soli mineralnych

D. oceny koloru bloku w temperaturze 28-30oC, konsystencji w temperaturze 18-20oC, struktury bloku w temperaturze 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek

Answer

A. czerwoną, na powierzchni z dopuszczalnym zszarzeniem

B. brunatnoczerwoną z lekko zielonkawym odcieniem

C. jasnoczerwoną do ciemnoczerwoną

D. różową do matowoczerwonej z delikatnym szarym odcieniem

Answer

A. nawiewu gorącym powietrzem

Answer

A. W autoklawach leżących

B. W komorach parzelniczych

C. W kotłach otwartych

D. W pasteryzatorach taśmowych

Answer

A. Rozdrabniania

Answer

A. zanurzeniu ich w gorącej wodzie

B. zanurzeniu ich w zimnej wodzie

C. suszeniu ich zimnym powietrzem

D. oczyszczaniu ich wodą z solą

Answer

A. osadzanie

Answer

A. oznakować etykietą

Answer

A. krajalnicy

Answer

A. intensywnym masowaniem

B. krótkim czasem studzenia

C. krótkim czasem peklowania

D. wysoką temperaturą parzenia

Answer

A. Karkówka

Answer

A. 118–121 °C

Answer

A. mikrobiologicznej

Answer

A. golonki

Answer

A. schab i biodrówkę

Answer

A. wędlin podrobowych

Answer

A. 152÷158 kg

Answer

A. Karkówka

Answer

A. kaszlowaniu, podziałowi, gnieceniu i opróżnianiu

B. opróżnianiu, podziałowi, maceracji i kaszlowaniu

C. maceracji, szlamowaniu, chłodzeniu i kalibrowaniu

D. gnieceniu, podziałowi, szlamowaniu i opróżnianiu

Answer

A. Piła tarczowa

Answer

A. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

B. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie

C. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie

D. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

Answer

A. dokumenty potwierdzające edukację oraz kwalifikacje zawodowe magazyniera

B. dokumenty wydania z magazynu oraz przesunięcia międzymagazynowego towarów

C. dokumenty potwierdzające dostępne środki finansowe

D. koncesje, licencje oraz zezwolenia na prowadzenie działalności gospodarczej

Answer

A. Gotowanie w 100°C

B. Parzenie w temperaturze 80÷82°C

C. Pieczenie w 200°C

D. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C

Answer

A. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik

B. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik

C. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik

D. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik

Answer

A. dodaniu do opakowań mieszanki CO2 i N2

B. użyciu opakowań poddanych sterylizacji

C. usunięciu powietrza z opakowań

D. wymianie powietrza w opakowaniach na tlen

Answer

A. przepełniony magazyn.

B. infekcją mikrobiologiczną mięsa.

C. sublimacją lodu z zewnętrznej warstwy.

D. zbyt niską temperaturą składowania.

Answer

A. plastikowej osłony na przedramiona

B. rękawic gumowych i maseczki na usta

C. fartucha z metalowych elementów chroniącego brzuch

D. ciepłej odzieży oraz nakrycia głowy

Answer

A. śluzowatych zmian.

Answer

A. Golonka tylną

Answer

A. Przyspieszone.

Question 6

SPC.04 Pytanie 6

Produkcja przetworów mięsnych…

Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?

Question 7

SPC.04 Pytanie 7

Produkcja przetworów mięsnych…

Fizyczne analizy oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą

Question 8

SPC.04 Pytanie 8

Produkcja przetworów mięsnych…

Wydajność suchej kiełbasy myśliwskiej o średnim stopniu rozdrobnienia wynosi 70%. Oszacuj, ile surowców jest potrzebnych do wytworzenia 350 kg tej kiełbasy?

A. 350 kg

B. 500 kg

C. 650 kg

D. 280 kg

Question 9

SPC.04 Pytanie 9

Produkcja przetworów mięsnych…

Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w

Question 10

SPC.04 Pytanie 10

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby rozmrozić półtusze i ćwierćtusze, należy wykorzystać metodę

Question 11

SPC.04 Pytanie 11

Produkcja przetworów mięsnych…

W jakich urządzeniach należy przeprowadzić proces sterylizacji konserw mięsnych?

Question 12

SPC.04 Pytanie 12

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?

Question 13

SPC.04 Pytanie 13

Produkcja przetworów mięsnych…

Przygotowanie osłonek do wytwarzania kiełbasy białej surowej polega na

Question 14

SPC.04 Pytanie 14

Produkcja przetworów mięsnych…

Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez

Question 15

SPC.04 Pytanie 15

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

Question 16

SPC.04 Pytanie 16

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?

Question 17

SPC.04 Pytanie 17

Produkcja przetworów mięsnych…

Polędwica sopocka, którą otrzymano, cechuje się suchą i dosyć twardą konsystencją. Jaką wadą produkcyjną można to wytłumaczyć?

Question 18

SPC.04 Pytanie 18

Produkcja przetworów mięsnych…

Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?

Question 19

SPC.04 Pytanie 19

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką ilość gotowego towaru przygotowano do sprzedaży, skoro w opakowaniu zbiorczym znajdowało się 200 opakowań karkówki o wadze 0,5 kg oraz 100 opakowań łopatki o wadze 1 kg?

A. 300 kg

B. 200 kg

C. 100 kg

D. 400 kg

Question 20

SPC.04 Pytanie 20

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?

Question 21

SPC.04 Pytanie 21

Produkcja przetworów mięsnych…

Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?

Question 22

SPC.04 Pytanie 22

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie części mięsa obejmują mięśnie prostowniki i zginacze?

Question 23

SPC.04 Pytanie 23

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?

A. 100%

B. 112%

C. 94%

D. 108%

Question 24

SPC.04 Pytanie 24

Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi

Question 25

SPC.04 Pytanie 25

Produkcja przetworów mięsnych…

Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji

Question 26

SPC.04 Pytanie 26

Produkcja przetworów mięsnych…

Średnia ilość antrykotu w odniesieniu do masy półtuszy wynosi od 5,6 do 5,9%. Jaką ilość antrykotu można uzyskać z 2 000 kg półtusz wołowych?

Question 27

SPC.04 Pytanie 27

Produkcja przetworów mięsnych…

Który z przerobionych elementów bez kości pochodzących z wykrawania półtuszy wieprzowej stanowi zasadniczy surowiec do produkcji baleronu gotowanego?

Question 28

SPC.04 Pytanie 28

Produkcja przetworów mięsnych…

Przygotowując kiełbaśnice do wytwarzania, należy je kolejno poddać:

Question 29

SPC.04 Pytanie 29

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie urządzenie powinno się wykorzystać w linii zmechanizowanego rozbioru do eliminacji wyłącznie zewnętrznej tkanki łącznej z produktów mięsnych, zachowując nietkniętą strukturę mięśni?

Question 30

SPC.04 Pytanie 30

Produkcja przetworów mięsnych…

W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:

Question 31

SPC.04 Pytanie 31

Produkcja przetworów mięsnych…

Osoba odpowiedzialna za magazyn musi prowadzić dokumentację magazynową, która obejmuje m.in. dokumenty dotyczące przyjęcia towarów do magazynu oraz

Question 32

SPC.04 Pytanie 32

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?

Question 33

SPC.04 Pytanie 33

Produkcja przetworów mięsnych…

Wymień urządzenia wykorzystywane do wytopu tłuszczu metodą suchego cyklu.

Question 34

SPC.04 Pytanie 34

Produkcja przetworów mięsnych…

Proces pakowania mięsa w systemie MAP polega na

Question 35

SPC.04 Pytanie 35

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?

A. 125%

B. 90%

C. 105%

D. 110%

Question 36

SPC.04 Pytanie 36

Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono na jego powierzchni punktowe przebarwienia oraz białe plamy. Przyczyną tej wady jest

Question 37

SPC.04 Pytanie 37

Produkcja przetworów mięsnych…

Osoba obsługująca maszynę do pakowania mięsa powinna mieć na sobie

Question 38

SPC.04 Pytanie 38

Produkcja przetworów mięsnych…

Oparzelinę mrozową w zamrożonym mięsie można zidentyfikować po wystąpieniu na jego powierzchni

Question 39

SPC.04 Pytanie 39

Produkcja przetworów mięsnych…

W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?

Question 40

SPC.04 Pytanie 40

Produkcja przetworów mięsnych…