| Zmiany w mięsie zamrożonym | Przyczyna | |
|---|---|---|
| A. | histologiczne | oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe |
| B. | denaturacyjne białek | powstanie kryształków lodu |
| C. | barwy | zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych |
| D. | ubytki masy | rozkład składników mięsa w obecności tlenu |
| A. | zdjęcie z szynki słoniny | nóż-ośnik |
| B. | odcięcie golonki od łopatki | piła taśmowa |
| C. | formowanie i wyrównanie słoniny i boczku | nóż mechaniczny |
| D. | odcięcie szynki, głowy i schabu od półtuszy | piła tarczowa |
| Surowce i materiały pomocnicze | Wyrób gotowy | |
|---|---|---|
| A. | Wątroba, maski i mięso z głów wieprzowych, tłuszcz, skórki wieprzowe, mięso z mechanicznego odmięśniania kości, przyprawy, osłonki. | Kiszka wątrobiana |
| B. | Maski i mięso z głów wieprzowych, mięso z głów wołowych, skórki wieprzowe, osłonki sztuczne, przędza, przyprawy. | Salceson włoski |
| C. | Mięso wieprzowe kl. II, mięso wołowe kl. I lub II, podgardle, emulsja tłuszczowo-kolagenowa, skórki wieprzowe, mąka ziemniaczana, osłonki. | Serdelki drobnorozdrobnione |
| D. | Mięso wieprzowe kl. I, mięso wieprzowe kl. II, mięso wieprzowe kl. III, skórki solone, przyprawy, osłonki, przędza, etykiety. | Gulasz angielski |
| Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną | ||
|---|---|---|
| Surowiec | kg | |
| Wątroba wieprzowa | 25 | |
| Maski i mięso z głów wieprzowych | 35 | |
| Podgardle | 35 | |
| Kasza manna | 5 | |
| Skala ocen jakości sensorycznej | |
|---|---|
| bardzo dobra | spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej bez żadnych zastrzeżeń |
| dobra | spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych dopuszczalne nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych |
| dostateczna | znaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych lub produkt nietypowy dla danego asortymentu |
| zła | nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych |
| dyskwalifikująca | smak i zapach obcy oraz świadczący o nieświeżości lub zepsuciu produktu; barwa na przekroju niewłaściwa dla danego asortymentu, świadcząca o zepsuciu; zjełczały tłuszcz, ośliźłość i pleśń na powierzchni |
| Receptura na 100 kg gotowego wyrobu | |
|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] |
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 60 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 40 |
| pieprz | 0,15 |
| czosnek | 0,08 |
| cukier | 0,20 |