Produkcja przetworów mięsnych…
W półtuszy cielęcej, górną część oddziela się od przodu wzdłuż linii podziału?
A. nerkówki
B. mostka
C. udźca
D. karkówki
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się parametr liczony od momentu załadunku zamrażarki do chwili, gdy w mięsie temperatura nie przekracza -8°C?
A. Wydajność mroźni
B. Przepustowość mroźni
C. Czas zamrażania
D. Cykl zamrażania
Produkcja przetworów mięsnych…
Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?
| Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony. |
A. Kiełbasy.
B. Wędliny podrobowej.
C. Wędzonki.
D. Produktu blokowego.
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 45 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 35 |
| mięso wieprzowe kl. III peklowane | 10 |
| mięso wołowe kl. I lub II peklowane | 10 |
| przyprawy | 0,21 |
A. 112,5 kg
B. 121,0 kg
C. 87,5 kg
D. 80,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość surowca peklowanego należy zastosować do wytworzenia 170 kg wędzonki przy wydajności na poziomie 85%?
A. 85 kg
B. 170 kg
C. 100 kg
D. 200 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?
A. 55 ÷ 75°C
B. 41 ÷ 54°C
C. 25 ÷ 40°C
D. 15 ÷ 24°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Pasteryzowane konserwy w metalowych pojemnikach będą miały trwałość przez 9 miesięcy, jeśli będą przechowywane w temperaturze od
A. 0°C do 6°C
B. -6°C do -1°C
C. 17°C do 22°C
D. 10°C do 16°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?
A. Skórowaczka
B. Piła tarczowa
C. Odbłoniarka
D. Piła taśmowa
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?
A. Mikrobiologicznej
B. Chemicznej
C. Fizycznej
D. Organoleptycznej
Produkcja przetworów mięsnych…
Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką
A. jełczenia tłuszczy
B. utleniania protein
C. poparzeń mroźnych
D. enzymatycznej hydrolizy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę powinno mieć przechowywanie wędlin podsuszanych?
A. 20 ± 22°C
B. 1 ± 2°C
C. 2 ± 10°C
D. 10 ± 18°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Słoninę przed uzyskaniem smalcu należy poddać
A. smażeniu
B. parzeniu
C. gotowaniu
D. rozdrabnianiu
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas przydatności do spożycia konserwy pasteryzowanej w metalowym opakowaniu, przechowywanej w temperaturze od 0 do +6°C, wynosi
A. 1 miesiąc
B. 9 miesięcy
C. 3 miesiące
D. 6 miesięcy
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie
A. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
B. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
C. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
D. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie danych zawartych w tabeli określ maksymalny czas magazynowania mięsa wołowego w temperaturze od 2 do 3°C.
| Temperatura °C | Czas magazynowania w dniach | |||
|---|---|---|---|---|
| wołowina | cielęcina | wieprzowina | baranina | |
| 1 ÷ 2 | 10 | 8 | 7 | 6 |
| 2 ÷ 3 | 10 | 6 | 6 | 5 |
| 3 ÷ 5 | 9 | 5 | 5 | 4 |
A. 8 dni.
B. 10 dni.
C. 4 dni.
D. 6 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…
W zakładach przetwórstwa mięsnego do pakowania wędlin próżniowych nie wykorzystuje się
A. pakowaczki z obrotowymi komorami
B. rolkowej maszyny do pakowania
C. plasterkownicy stołowej
D. dwukomorowej maszyny do zgrzewania próżniowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?
A. Suszenie.
B. Studzenie.
C. Chłodzenie.
D. Osadzanie.
Produkcja przetworów mięsnych…
W obszarze pakowania, do krojenia i porcjowania mięsa, powinno się wykorzystać
A. wilki
B. krajalnice
C. młynki koloidalne
D. kostkownice
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiszki wątrobowej, etap produkcyjny – wykończenie polega na
A. związaniu końcówek batonów przędzą lub ich spinaniu szpilką
B. opłukiwaniu letnią wodą oraz nakłuwaniu batonów igłą
C. ustaleniu wydajności gotowego wyrobu w odniesieniu do surowca
D. odcięciu końcówek osłonek oraz odrzuceniu połączonych batonów
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość gotowego towaru przygotowano do sprzedaży, skoro w opakowaniu zbiorczym znajdowało się 200 opakowań karkówki o wadze 0,5 kg oraz 100 opakowań łopatki o wadze 1 kg?
A. 100 kg
B. 200 kg
C. 300 kg
D. 400 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny
A. zawartości białka oraz soli
B. struktury oraz konsystencji
C. smaku oraz aromatu
D. obecności pałeczek okrężnicy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?
A. 30,5 kg
B. 41,5 kg
C. 37,5 kg
D. 25,5 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi
A. comber i antrykot
B. schab i biodrówkę
C. górkę i nerkówkę
D. szponder i rostbef
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?
A. Gotowanie w 100°C
B. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C
C. Parzenie w temperaturze 80÷82°C
D. Pieczenie w 200°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono nieprzyjemny zapach oraz smak. Jest to wynikiem zmian lipidowych, które zachodzą w trakcie przechowywania mięsa w mrożeniu, co
A. zwiększa jakość ocenianego mięsa
B. wydłuża trwałość mięsa
C. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa
D. nie wpływa na jakość mięsa
Produkcja przetworów mięsnych…
Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?
A. MM - przesunięcia pomiędzy magazynami
B. RW - rozchodu wewnętrznego
C. PW - przyjęcia wyrobów z własnej produkcji
D. PZ - przyjęcia materiałów z zewnątrz
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?
A. 108%
B. 94%
C. 112%
D. 100%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano w procesie produkcji 2 500 kg mielonki konserwowej, jeżeli użyto 2 000 kg surowców peklowanych?
A. 100%
B. 80%
C. 75%
D. 125%
Produkcja przetworów mięsnych…
W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w
A. piecach lub tunelach mikrofalowych
B. temperaturze pokojowej
C. pojemnikach z roztworem soli
D. komorach z natryskiem zimnej wody
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak długo można przechowywać konserwę pasteryzowaną w metalowym opakowaniu w temperaturze od 0 do 6°C?
A. 6 miesięcy
B. 1 miesiąc
C. 3 miesiące
D. 9 miesięcy
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej czynności używa się noża trybownika?
A. Konfekcjonowania wędlin
B. Wykrawania mięsa
C. Cięcia kości
D. Zdejmowania skóry z łopatki
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono recepturę
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wołowe kl. II | 10 |
| mięso wieprzowe kl. II | 70 |
| mięso wieprzowe kl. I | 20 |
| pieprz | 0,10 |
| czosnek | 0,10 |
| sól warzona | 2,3 |
A. salcesonu włoskiego.
B. polędwicy sopockiej.
C. befsztyku tatarskiego.
D. kiełbasy białej surowej.
Produkcja przetworów mięsnych…
Z 1 tony ćwierćtuszy wołowej tylnej można uzyskać 20 kg polędwicy. Jaki jest wskaźnik uzysku?
A. 2,00%
B. 20,00%
C. 0,02%
D. 0,20%
Produkcja przetworów mięsnych…
Linia, która oddziela karkówkę od górnej części półtuszy cielęcej, znajduje się pomiędzy
A. drugim i trzecim kręgiem szyjnym
B. ostatnim kręgiem lędźwiowym oraz pierwszym kręgiem piersiowym
C. szóstym i siódmym kręgiem piersiowym
D. ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymień urządzenia wykorzystywane do wytopu tłuszczu metodą suchego cyklu.
A. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik
B. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik
C. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik
D. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik
Produkcja przetworów mięsnych…
Przygotowując kiełbaśnice do wytwarzania, należy je kolejno poddać:
A. kaszlowaniu, podziałowi, gnieceniu i opróżnianiu
B. maceracji, szlamowaniu, chłodzeniu i kalibrowaniu
C. opróżnianiu, podziałowi, maceracji i kaszlowaniu
D. gnieceniu, podziałowi, szlamowaniu i opróżnianiu
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać
A. smażeniu
B. gotowaniu
C. parzeniu
D. sterylizacji
Produkcja przetworów mięsnych…
W przemyśle do mrożenia wołowiny w ćwierćtuszach należy wykorzystać proces mrożenia
A. półkontaktowe, przez zetknięcie mięsa z nieruchomymi płytami chłodzącymi
B. immersyjne, poprzez zanurzenie w cieczy o niskiej temperaturze wrzenia
C. kontaktowe, polegające na zetknięciu mięsa z chłodzonymi ruchomymi płytami
D. owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza po wcześniejszym schłodzeniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile kilogramów schabu z kością można uzyskać z rozbioru 400 kg tuszy, jeśli wydajność tego elementu wynosi 10%?
A. 40 kg
B. 20 kg
C. 10 kg
D. 30 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą antrykot wołowy?
A. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie
B. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi
C. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber
D. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie