SPC.04Pytanie 81

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?

Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony.

A. Wędliny podrobowej.

B. Wędzonki.

C. Kiełbasy.

D. Produktu blokowego.

SPC.04Pytanie 82

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Jakość i kontrola

Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?

A. PW - przyjęcia wyrobów z własnej produkcji

B. RW - rozchodu wewnętrznego

C. PZ - przyjęcia materiałów z zewnątrz

D. MM - przesunięcia pomiędzy magazynami

SPC.04Pytanie 83

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Nie poddaje się zamrażaniu w dużych kawałkach

A. tłuszczu

B. podrobów

C. mięsa drobnego

D. mięsa z kością

SPC.04Pytanie 84

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie

Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?

A. Plasterkowanie, obrabianie, pakowanie, zamykanie

B. Rozdrabnianie, podgrzewanie, odpowietrzanie, pakowanie

C. Porcjowanie, układanie na tackach, podgrzewanie, zamykanie

D. Porcjowanie, pakowanie, odpowietrzanie, zamykanie, znakowanie

SPC.04Pytanie 85

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie

Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?

A. 140 sztuk

B. 70 sztuk

C. 280 sztuk

D. 210 sztuk

SPC.04Pytanie 86

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Chłodnictwo i mrożenie

Jakie urządzenia należy wykorzystać do mrożenia mięsa w postaci tusz i półtusz?

A. aparaty kontaktowe

B. tunele zamrażalnicze

C. komory chłodnicze

D. parowniki i chłodnice

SPC.04Pytanie 87

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Kriogeniczne zamrażanie opiera się na zastosowaniu

A. strumienia chłodnego powietrza

B. ciśnienia warstwy fluidalnej

C. schłodzonej powierzchni płyty zamrażalniczej

D. ciepła parowania ciekłego azotu

SPC.04Pytanie 88

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Jakość i kontrola

Na podstawie danych zawartych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe bez grubszych ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 10,5% tłuszczu.

Tabela klas jakościowych mięsa drobnego wołowego I-IV z cechami

A. II klasy.

B. IV klasy.

C. III klasy.

D. I klasy.

SPC.04Pytanie 89

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena

Słoninę przed uzyskaniem smalcu należy poddać

A. rozdrabnianiu

B. gotowaniu

C. smażeniu

D. parzeniu

SPC.04Pytanie 90

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Chude i nieścięgniste mięso drobne wołowe należy do grupy

A. I.

B. III.

C. IV.

D. II.

SPC.04Pytanie 91

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Najlepsze rezultaty rozmrażania niewielkich elementów mięsnych osiąga się poprzez

A. szybkie zamrażanie i rozmrażanie

B. szybkie zamrażanie i powolne rozmrażanie

C. powolne zamrażanie i szybkie rozmrażanie

D. wolne zamrażanie i rozmrażanie

SPC.04Pytanie 92

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Jakość i kontrola

Mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, z 5 mm warstwą tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, o analitycznej zawartości tłuszczu 22%, należy do

Tabela klas mięsa drobnego wołowego z zawartością tłuszczu i warstwą tłuszczu

A. klasy V.

B. klasy II.

C. klasy I.

D. klasy III.

SPC.04Pytanie 93

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Jakie parametry monitoruje się w chłodni składowej podczas przechowywania mięsa?

A. Temperaturę, ciśnienie oraz prędkość obiegu powietrza

B. Temperaturę, ciśnienie powietrza oraz czas przechowywania

C. Ciśnienie oraz prędkość obiegu, wilgotność i czystość powietrza

D. Temperaturę i wilgotność powietrza oraz czas przechowywania

SPC.04Pytanie 94

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Jaką wartość powinna mieć temperatura przechowywania smalcu klasy I, który jest pakowany w folię, w chłodniach?

A. od +9 do +12°C

B. od +5 do +8°C

C. od -2 do +4°C

D. od -7 do -3°C

SPC.04Pytanie 95

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Do jakiej czynności używa się noża trybownika?

A. Konfekcjonowania wędlin

B. Wykrawania mięsa

C. Zdejmowania skóry z łopatki

D. Cięcia kości

SPC.04Pytanie 96

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Do grupy tłuszczów kulinarnych można zaliczyć

A. łój jadalny

B. smalec wieprzowy

C. tłuszcz rafinowany

D. tłuszcze techniczne topione

SPC.04Pytanie 97

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Proces wykrawania szynki z golonką należy zacząć od

A. odcięcia od szynki fałdu tłuszczu krokowego

B. analizy anatomicznej mięśni szynki

C. pozbycia się z szynki zewnętrznej warstwy tłuszczu ze skórą

D. usunięcia kości miednicy oraz kości udowej

SPC.04Pytanie 98

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

W mechanizowanym procesie rozbioru początkowy podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech kluczowych etapów. Wskaż, jakie operacje rozbiorowe powinny być przewidziane w drugiej fazie początkowego podziału półtuszy wieprzowej w rozbiorze zmechanizowanym?

A. Odcięcie końcowych przepołowionych kości krzyżowych oraz wszystkich kości ogonowych

B. Odkrojenie nadciętych piłą dolnych odcinków pierwszych czterech żeber

C. Odcięcie nogi tylnej od szynki, odcięcie ogona z kręgami kości krzyżowej

D. Odkrojenie karkówki cięciem od strony wcześniej odciętych żeber

SPC.04Pytanie 99

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?

A. parzy się w temperaturze 85 °C do osiągnięcia stanu półmiękkiego

B. gotuje się w temperaturze 100 °C aż do uzyskania miękkości

C. wypieka się w suchym i gorącym powietrzu

D. dusi się pod przykryciem z przyprawami przez 2 godziny

SPC.04Pytanie 100

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Kminek wykorzystywany jest jako przyprawa w produkcji

A. kiszki pasztetowej

B. salcesonu włoskiego

C. szynki konserwowej

D. kiełbasy śląskiej

SPC.04Pytanie 101

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Chłodnictwo i mrożenie

W jakim urządzeniu nie dochodzi do zamrażania podrobów w formie bloków?

A. Aparatach półkontaktowych

B. Zamrażalniach tunelowych

C. Zamrażalniach komorowych

D. Aparatach kontaktowych

SPC.04Pytanie 102

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie

Ile tacek z folii wielowarstwowej trzeba przygotować, aby zapakować 500 plastrów szynki gotowanej, jeśli na jednej tacce układa się 5 plastrów?

A. 100 sztuk

B. 200 sztuk

C. 50 sztuk

D. 250 sztuk

SPC.04Pytanie 103

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:

A. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie

B. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie

C. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

D. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

SPC.04Pytanie 104

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

Przedstawione na rysunku elementy stanowią części składowe

Rysunek okrągłych tarcz z otworami i noży

A. kutra.

B. wilka.

C. mieszarki.

D. nadziewarki.

SPC.04Pytanie 105

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Na podstawie Skali ocen jakości sensorycznej stwierdź jaką ocenę otrzyma wędlina w której podczas jakościowej oceny organoleptycznej stwierdzono obcy smak i zapach oraz obecność pleśni w kilku miejscach.

Skala ocen jakości sensorycznej
bardzo dobra	spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej bez żadnych zastrzeżeń
dobra	spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych dopuszczalne nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych
dostateczna	znaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych lub produkt nietypowy dla danego asortymentu
zła	nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych
dyskwalifikująca	smak i zapach obcy oraz świadczący o nieświeżości lub zepsuciu produktu; barwa na przekroju niewłaściwa dla danego asortymentu, świadcząca o zepsuciu; zjełczały tłuszcz, ośliźłość i pleśń na powierzchni

A. Bardzo dobra.

B. Dyskwalifikująca.

C. Dobra.

D. Dostateczna.

SPC.04Pytanie 106

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jakiego rodzaju produkt wytwarzany jest z wykorzystaniem surowców skrobiowych?

A. Kiełbasa myśliwska

B. Polędwica sopocka

C. Smalec wyborowy

D. Kiszka kaszana

SPC.04Pytanie 107

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?

A. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%

B. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%

C. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%

D. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%

SPC.04Pytanie 108

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?

A. 41,5 kg

B. 25,5 kg

C. 30,5 kg

D. 37,5 kg

SPC.04Pytanie 109

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jaką ilość surowego boczku należy wykorzystać do uzyskania 144 kg boczku wędzonego, jeśli wydajność wynosi 96%?

A. 180 kg

B. 150 kg

C. 168 kg

D. 138 kg

SPC.04Pytanie 110

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Który z przerobionych elementów bez kości pochodzących z wykrawania półtuszy wieprzowej stanowi zasadniczy surowiec do produkcji baleronu gotowanego?

A. Łopatka

B. Schab

C. Biodrówka

D. Karkówka

SPC.04Pytanie 111

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?

A. Owiewania

B. Mieszania

C. Osadzania

D. Wędzenia

SPC.04Pytanie 112

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie

Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?

A. mandolinowego

B. pullman

C. oblong

D. cylindrycznego

SPC.04Pytanie 113

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać

A. mięso mrożone w blokach

B. smalec wyborowy paczkowany

C. wędliny w osłonkach sztucznych

D. studzieniny w osłonce barierowej

SPC.04Pytanie 114

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Jakość i kontrola

Dokumentacja dotycząca magazynu nie zawiera

A. ewidencji towarów przyjmowanych

B. ustalania rozmiarów ubytków naturalnych

C. ewidencji towarów wydawanych

D. obliczania kwot wynagrodzeń

SPC.04Pytanie 115

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W tabeli przedstawiono recepturę

Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu	Ilość [kg]
mięso wołowe kl. II	10
mięso wieprzowe kl. II	70
mięso wieprzowe kl. I	20
pieprz	0,10
czosnek	0,10
sól warzona	2,3

A. polędwicy sopockiej.

B. kiełbasy białej surowej.

C. befsztyku tatarskiego.

D. salcesonu włoskiego.

SPC.04Pytanie 116

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną.

Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną
Surowiec		kg
Wątroba wieprzowa		25
Maski i mięso z głów wieprzowych		35
Podgardle		35
Kasza manna		5

A. 180 kg

B. 25 kg

C. 60 kg

D. 75 kg

SPC.04Pytanie 117

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?

A. 150 kg

B. 50 kg

C. 200 kg

D. 100 kg

SPC.04Pytanie 118

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Który ważny element odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie nadgarstkowym i łokciowym?

A. Golonka tylna

B. Golonka przednia

C. Noga tylna

D. Noga przednia

SPC.04Pytanie 119

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Bezpieczeństwo i higiena

Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż

Fragment Rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 w części dotyczącej higieny rozbioru i oddzielania kości
… w trakcie rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C …

A. 15 °C

B. 19 °C

C. 21 °C

D. 12 °C

SPC.04Pytanie 120

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?

A. Golonka tylną

B. Łopatkę z golonką

C. Boczek z żeberkami

D. Szynkę bez golonki

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?

Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?

Nie poddaje się zamrażaniu w dużych kawałkach

Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?

Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?

Jakie urządzenia należy wykorzystać do mrożenia mięsa w postaci tusz i półtusz?

Kriogeniczne zamrażanie opiera się na zastosowaniu

Na podstawie danych zawartych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe bez grubszych ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 10,5% tłuszczu.

Słoninę przed uzyskaniem smalcu należy poddać

Chude i nieścięgniste mięso drobne wołowe należy do grupy

Najlepsze rezultaty rozmrażania niewielkich elementów mięsnych osiąga się poprzez

Mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, z 5 mm warstwą tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, o analitycznej zawartości tłuszczu 22%, należy do

Jakie parametry monitoruje się w chłodni składowej podczas przechowywania mięsa?

Jaką wartość powinna mieć temperatura przechowywania smalcu klasy I, który jest pakowany w folię, w chłodniach?

Do jakiej czynności używa się noża trybownika?

Do grupy tłuszczów kulinarnych można zaliczyć

Proces wykrawania szynki z golonką należy zacząć od

W mechanizowanym procesie rozbioru początkowy podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech kluczowych etapów. Wskaż, jakie operacje rozbiorowe powinny być przewidziane w drugiej fazie początkowego podziału półtuszy wieprzowej w rozbiorze zmechanizowanym?

Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?

Kminek wykorzystywany jest jako przyprawa w produkcji

W jakim urządzeniu nie dochodzi do zamrażania podrobów w formie bloków?

Ile tacek z folii wielowarstwowej trzeba przygotować, aby zapakować 500 plastrów szynki gotowanej, jeśli na jednej tacce układa się 5 plastrów?

W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:

Przedstawione na rysunku elementy stanowią części składowe

Na podstawie Skali ocen jakości sensorycznej stwierdź jaką ocenę otrzyma wędlina w której podczas jakościowej oceny organoleptycznej stwierdzono obcy smak i zapach oraz obecność pleśni w kilku miejscach.

Jakiego rodzaju produkt wytwarzany jest z wykorzystaniem surowców skrobiowych?

Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?

Jaką ilość łopatki można otrzymać z rozbioru 300 kg półtuszy wieprzowej, jeżeli przeciętny wskaźnik uzysku tego składnika wynosi 12,5%?

Jaką ilość surowego boczku należy wykorzystać do uzyskania 144 kg boczku wędzonego, jeśli wydajność wynosi 96%?

Który z przerobionych elementów bez kości pochodzących z wykrawania półtuszy wieprzowej stanowi zasadniczy surowiec do produkcji baleronu gotowanego?

Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?

Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?

W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać

Dokumentacja dotycząca magazynu nie zawiera

W tabeli przedstawiono recepturę

Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną.

Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?

Który ważny element odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie nadgarstkowym i łokciowym?

Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż

W wyniku dodatkowego rozbioru zasadniczej części półtuszy wieprzowej uzyskano: kości miednicy, kość udową z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni. Co zostało poddane rozbiorowi?