Question 1

SPC.04 Pytanie 161

Produkcja przetworów mięsnych…

Złożono zamówienie na produkcję 1500 porcji karczku zapakowanego próżniowo, po 750 g każda. Jaką ilość kg karczku trzeba dostarczyć do magazynu, aby zrealizować to zamówienie?

Answer

A. 1575 kg

Question 2

SPC.04 Pytanie 162

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką ilość surowca peklowanego należy zastosować do wytworzenia 170 kg wędzonki przy wydajności na poziomie 85%?

A. 170 kg

B. 85 kg

C. 100 kg

D. 200 kg

Answer

A. ubytków masy

Answer

A. Ciśnienie oraz prędkość obiegu, wilgotność i czystość powietrza

B. Temperaturę, ciśnienie oraz prędkość obiegu powietrza

C. Temperaturę, ciśnienie powietrza oraz czas przechowywania

D. Temperaturę i wilgotność powietrza oraz czas przechowywania

Answer

A. Polędwica

Answer

A. zaburzenia struktury tkankowej produktu

B. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu

C. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny

D. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu

Answer

A. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych

B. Dolne części żeber z chrząstkami

C. Środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego

D. Dolny fragment ostatniego żebra

Answer

A. wpływu puszki na wsad mięsny.

B. zamarznięcia płynu w konserwie.

C. przeładowania puszki mięsnym wsadem.

D. zbyt niskiej temperatury podczas sterylizacji.

Answer

A. ewidencji towarów przyjmowanych

B. ewidencji towarów wydawanych

C. ustalania rozmiarów ubytków naturalnych

D. obliczania kwot wynagrodzeń

Answer

A. Studzenie.

Answer

A. wzdłuż tylnej krawędzi skrzydła kości biodrowej

B. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem lędźwiowym

C. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej

D. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem piersiowym

Answer

A. suszeniu ich zimnym powietrzem

B. zanurzeniu ich w gorącej wodzie

C. zanurzeniu ich w zimnej wodzie

D. oczyszczaniu ich wodą z solą

Answer

A. kotły do pasteryzacji

Answer

A. poparzeń mroźnych

Answer

A. dusi się pod przykryciem z przyprawami przez 2 godziny

B. parzy się w temperaturze 85 °C do osiągnięcia stanu półmiękkiego

C. wypieka się w suchym i gorącym powietrzu

D. gotuje się w temperaturze 100 °C aż do uzyskania miękkości

Answer

A. Średnio tłuste, nieścięgniste

B. Chude, nieścięgniste

C. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste

D. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi

Answer

A. 80,0 kg

Answer

A. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

B. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie

C. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie

D. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie

Answer

A. mięsień brzuchaty

B. najdłuższy mięsień grzbietu

C. mięsień półbłoniasty

D. mięsień lędźwiowo-biodrowy

Answer

A. 55 ÷ 75°C

Answer

A. sensorycznej

Answer

A. Tlen i amoniak

Answer

A. pH-metry.

Answer

A. krótszy od czasu zamrażania

B. podobny do czasu zamrażania

C. zdecydowanie dłuższy od czasu zamrażania

D. krótszy lub dłuższy, to nie ma znaczenia

Answer

A. dokumenty potwierdzające edukację oraz kwalifikacje zawodowe magazyniera

B. dokumenty wydania z magazynu oraz przesunięcia międzymagazynowego towarów

C. koncesje, licencje oraz zezwolenia na prowadzenie działalności gospodarczej

D. dokumenty potwierdzające dostępne środki finansowe

Answer

A. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber

B. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie

C. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi

D. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie

Answer

A. antrykot, łopatkę, szponder, mostek, polędwicę, udziec

B. szponder, mostek, udziec, ogon, goleń przednią

C. rozbratel, antrykot, łopatkę, łatę, ogon

D. rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon, goleń tylną

Answer

A. W pierwszym.

Answer

A. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki

B. wilki, plasterkownice, kostkownice

C. kutry, pakowaczki, znakownice

D. zgrzewarki, mieszarki, znakownice

Answer

A. namaczaniu w wodzie

B. eliminacji resztek krwi

C. oddzieleniu skóry

D. pozbyciu się resztek szczeciny

Answer

A. międzyżebrowe mięśnie wewnętrzne wzdłuż żebra (lub je zeskrobać)

B. mięso z górnych części żeber (od siódmego do dwunastego)

C. pozostałe kości po wcześniejszym usunięciu przepołowionych kręgów szyjnych

D. przyczepy mięśni pomiędzy chrząstkami końcowymi żeber

Answer

A. rękawic metalowych

Answer

A. piły taśmowe

Answer

A. termografu i barometru

B. barometru i manometru

C. rotametru i psychrometru

D. termometru i psychrometru

Answer

A. ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym

B. drugim i trzecim kręgiem szyjnym

C. szóstym i siódmym kręgiem piersiowym

D. ostatnim kręgiem lędźwiowym oraz pierwszym kręgiem piersiowym

Answer

A. podrobów

Answer

A. nastrzykowe

Answer

A. wędzonek gotowanych

Answer

A. I klasy.

Question 3

SPC.04 Pytanie 163

Produkcja przetworów mięsnych…

Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami

Question 4

SPC.04 Pytanie 164

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie parametry monitoruje się w chłodni składowej podczas przechowywania mięsa?

Question 5

SPC.04 Pytanie 165

Produkcja przetworów mięsnych…

Jak określa się główną część, zawierającą mięsień lędźwiowy wewnętrzny oraz fragment mięśnia biodrowego z otaczającą tkanką łączną?

Question 6

SPC.04 Pytanie 166

Produkcja przetworów mięsnych…

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

Question 7

SPC.04 Pytanie 167

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie kości tworząłatę wołową?

Question 8

SPC.04 Pytanie 168

Produkcja przetworów mięsnych…

Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku

Question 9

SPC.04 Pytanie 169

Produkcja przetworów mięsnych…

Dokumentacja dotycząca magazynu nie zawiera

Question 10

SPC.04 Pytanie 170

Produkcja przetworów mięsnych…

Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?

Question 11

SPC.04 Pytanie 171

Produkcja przetworów mięsnych…

W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej

Question 12

SPC.04 Pytanie 172

Produkcja przetworów mięsnych…

Przygotowanie osłonek do wytwarzania kiełbasy białej surowej polega na

Question 13

SPC.04 Pytanie 173

Produkcja przetworów mięsnych…

Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać

Question 14

SPC.04 Pytanie 174

Produkcja przetworów mięsnych…

Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką

Question 15

SPC.04 Pytanie 175

Produkcja przetworów mięsnych…

Tłuszcz drobny oraz podgardle stosowane w produkcji wędlin z podrobów?

Question 16

SPC.04 Pytanie 176

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?

Question 17

SPC.04 Pytanie 177

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?

Surowiec
na 100 kg gotowego wyrobu Ilość
[kg]
mięso wieprzowe kl. I peklowane 45
mięso wieprzowe kl. II peklowane 35
mięso wieprzowe kl. III peklowane 10
mięso wołowe kl. I lub II peklowane 10
przyprawy 0,21

Question 18

SPC.04 Pytanie 178

Produkcja przetworów mięsnych…

W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:

Question 19

SPC.04 Pytanie 179

Produkcja przetworów mięsnych…

W produkcji polędwicy sopockiej powinno się wykorzystać

Question 20

SPC.04 Pytanie 180

Produkcja przetworów mięsnych…

Na jaką temperaturę należy ustawić panel sterujący w komorze wędzarniczej, aby wykonać wędzenie ciepłe baleronu?

Question 21

SPC.04 Pytanie 181

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby otrzymać mazistą konsystencję wątroby podczas produkcji kiszki pasztetowej, jakie urządzenie należy zastosować?

A. kuter

B. wilk

C. kostkownica

D. krajalnica

Question 22

SPC.04 Pytanie 182

Produkcja przetworów mięsnych…

Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?

Question 23

SPC.04 Pytanie 183

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?

Question 24

SPC.04 Pytanie 184

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie urządzenie jest używane do pomiaru kwasowości mięsa?

Question 25

SPC.04 Pytanie 185

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być

Question 26

SPC.04 Pytanie 186

Produkcja przetworów mięsnych…

Osoba odpowiedzialna za magazyn musi prowadzić dokumentację magazynową, która obejmuje m.in. dokumenty dotyczące przyjęcia towarów do magazynu oraz

Question 27

SPC.04 Pytanie 187

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie kości tworzą antrykot wołowy?

Question 28

SPC.04 Pytanie 188

Produkcja przetworów mięsnych…

Co otrzymuje się po rozbiorze ćwierćtuszy wołowej tylnej?

Question 29

SPC.04 Pytanie 189

Produkcja przetworów mięsnych…

W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?

Question 30

SPC.04 Pytanie 190

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie urządzenia są wykorzystywane do pakowania produktów mięsnych w zakładach obróbki mięsnej?

Question 31

SPC.04 Pytanie 191

Produkcja przetworów mięsnych…

Czyszczenie głów i nóg wieprzowych w procesie produkcji wędlin podrobowych polega na

Question 32

SPC.04 Pytanie 192

Produkcja przetworów mięsnych…

Przy wykrawaniu antrykotu wołowego najpierw należy odciąć

Question 33

SPC.04 Pytanie 193

Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z normami bhp podczas obsługi kutra wymagane jest zastosowanie

Question 34

SPC.04 Pytanie 194

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?

Question 35

SPC.04 Pytanie 195

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie urządzenia wykorzystuje się do pomiaru temperatury oraz wilgotności względnej powietrza w chłodniach?

Question 36

SPC.04 Pytanie 196

Produkcja przetworów mięsnych…

Linia, która oddziela karkówkę od górnej części półtuszy cielęcej, znajduje się pomiędzy

Question 37

SPC.04 Pytanie 197

Produkcja przetworów mięsnych…

Nie poddaje się zamrażaniu w dużych kawałkach

Question 38

SPC.04 Pytanie 198

Produkcja przetworów mięsnych…

Według normy PN "Mięso i przetwory. Terminologia" technika, która polega na połączeniu mięsa z mieszanką do peklowania, a później zalaniu solanką, nosi nazwę peklowania?

Question 39

SPC.04 Pytanie 199

Produkcja przetworów mięsnych…

Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej

Question 40

SPC.04 Pytanie 200

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
Cecha Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego
I II III IV
Ścięgnistość nie dopuszcza się bez grubszych ścięgien niewielka ilość ścięgien bez ścięgien niekonsumpcyjnych
Przekrwienie niedopuszczalne dopuszczalne bez skrzepów krwi
Węzły chłonne niedopuszczalne nie określa się
Barwa mięsa
- chłodzonego

- mrożonego jasnoczerwona do ciemnoczerwonej właściwa dla poszczególnych tkanek
czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia nie określa się
Analityczna zawartość tłuszczu, % do 7 16 45 40

Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu	Ilość [kg]
mięso wieprzowe kl. I peklowane	45
mięso wieprzowe kl. II peklowane	35
mięso wieprzowe kl. III peklowane	10
mięso wołowe kl. I lub II peklowane	10
przyprawy	0,21

Cecha	Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego
Cecha	I	II	III	IV
Ścięgnistość	nie dopuszcza się	bez grubszych ścięgien	niewielka ilość ścięgien	bez ścięgien niekonsumpcyjnych
Przekrwienie	niedopuszczalne			dopuszczalne bez skrzepów krwi
Węzły chłonne	niedopuszczalne			nie określa się
Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego	jasnoczerwona do ciemnoczerwonej			właściwa dla poszczególnych tkanek
Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego	czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia			nie określa się
Analityczna zawartość tłuszczu, % do	7	16	45	40