Produkcja przetworów mięsnych…
Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.
A. w stawie potylicznym
B. w stawie skroniowo-żuchwowym
C. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym
D. na wysokości stawu łokciowego
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie produkcji parówek po wyborze podstawowych surowców, ich rozdrabnianiu oraz mieszaniu, następują kolejno etapy:
A. osadzanie, napełnianie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
B. napełnianie, osadzanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie
C. napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie
D. napełnianie, osadzanie, parzenie, suszenie, chłodzenie
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworząłatę wołową?
A. Dolny fragment ostatniego żebra
B. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych
C. Dolne części żeber z chrząstkami
D. Środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego
Produkcja przetworów mięsnych…
Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?
A. Porcjowanie, układanie na tackach, podgrzewanie, zamykanie
B. Porcjowanie, pakowanie, odpowietrzanie, zamykanie, znakowanie
C. Plasterkowanie, obrabianie, pakowanie, zamykanie
D. Rozdrabnianie, podgrzewanie, odpowietrzanie, pakowanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Średnia ilość antrykotu w odniesieniu do masy półtuszy wynosi od 5,6 do 5,9%. Jaką ilość antrykotu można uzyskać z 2 000 kg półtusz wołowych?
A. 112÷118 kg
B. 132÷138 kg
C. 172÷178 kg
D. 152÷158 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku
A. azotanu sodu
B. kwasu cytrynowego
C. kwasu mlekowego
D. chlorku sodu
Produkcja przetworów mięsnych…
Dokumentacja dotycząca magazynu nie zawiera
A. obliczania kwot wynagrodzeń
B. ustalania rozmiarów ubytków naturalnych
C. ewidencji towarów wydawanych
D. ewidencji towarów przyjmowanych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?
A. 105%
B. 125%
C. 110%
D. 90%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę powinno mieć przechowywanie wędlin podsuszanych?
A. 20 ± 22°C
B. 2 ± 10°C
C. 1 ± 2°C
D. 10 ± 18°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Kriogeniczne zamrażanie opiera się na zastosowaniu
A. ciśnienia warstwy fluidalnej
B. strumienia chłodnego powietrza
C. schłodzonej powierzchni płyty zamrażalniczej
D. ciepła parowania ciekłego azotu
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono recepturę
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wołowe kl. II | 10 |
| mięso wieprzowe kl. II | 70 |
| mięso wieprzowe kl. I | 20 |
| pieprz | 0,10 |
| czosnek | 0,10 |
| sól warzona | 2,3 |
A. salcesonu włoskiego.
B. polędwicy sopockiej.
C. kiełbasy białej surowej.
D. befsztyku tatarskiego.
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać
A. smażeniu
B. sterylizacji
C. gotowaniu
D. parzeniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas potrzebny na rozmrożenie mięsa można zredukować dzięki zastosowaniu
A. urządzeń kontaktowych
B. tuneli mikrofalowych
C. suszarek fluidyzacyjnych
D. komór chłodniczych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są używane do końcowej obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
A. kotły otwarte
B. autoklawy
C. komory parzelnicze
D. pasteryzatory
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?
A. Kminek, majeranek, pieprz
B. Pieprz, majeranek, czosnek
C. Paprykę, czosnek, majeranek
D. Paprykę, pieprz, czosnek
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie etapy obejmuje proces przygotowania metalowych puszek do produkcji konserw?
A. zamknięcie wieczek i kontrolę opakowań
B. mycie, sterylizację i kontrolę opakowań
C. kontrolę opakowań, mycie i sterylizację
D. załadowanie wsadem, mycie i sterylizację
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład karkówki wieprzowej wchodzą następujące mięśnie
A. mięśnie szyi i fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
B. mięśnie szyi, podgrzbietowy oraz trójgłowy ramienia
C. podłopatkowy oraz fragment mięśnia najdłuższego grzbietu
D. najdłuższy grzbietu oraz wielodzielny grzbietu
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe o małych kawałkach z warstwą tłuszczu do 8 mm oraz z minimalną ilością ścięgien należy do jakiej klasy?
A. III
B. IIA
C. IIB
D. I
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?
A. 90 kg
B. 600 kg
C. 300 kg
D. 900 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Wysoką efektywność oraz prędkość zamrażania osiąga się przy zastosowaniu metody
A. fluidyzacyjnej
B. immersyjnej
C. owiewowej
D. kriogenicznej
Produkcja przetworów mięsnych…
Najważniejsze mięśnie, które tworzą karkówkę, to
A. mięsień najdłuższy grzbietu i fragment mięśni lędźwiowych
B. mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu
C. mięsień najdłuższy grzbietu i wielodzielny grzbietu
D. mięsień trójgłowy ramienia i podłopatkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu realizuje się proces wytopu tłuszczu metodą mokrą w cyklach?
A. kotle otwartym
B. autoklawie pod ciśnieniem
C. podgrzewaczu przeponowym
D. odmulaczu grawitacyjnym
Produkcja przetworów mięsnych…
Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od
A. ułożenia półtuszy
B. umycia półtuszy
C. podziału tuszy na półtusze
D. wyznaczenia linii cięcia
Produkcja przetworów mięsnych…
Komory i tunele do mrożenia wykorzystywane są głównie do mrożenia
A. podrobów, najlepiej w kartonowych opakowaniach
B. mięsa w tuszach, półtuszach oraz ćwierćtuszach
C. wyłącznie mięsa z kośćmi oraz podrobów w blokach
D. jedynie mięsa odkostnionego w blokach oraz samych kości
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?
A. dozowarki
B. krajalnicy
C. formierki
D. kostkownicy
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej-przedniej | |
|---|---|
| 1. | szyja |
| 2. | karkówka |
| 3. | rozbratel |
| 4. | antrykot |
| 5. | łopatka |
| 6. | ? |
| 7. | ? |
| 8. | goleń przednia |
A. Szponder, łata.
B. Polędwica, szponder.
C. Rostbef, mostek.
D. Mostek, szponder.
Produkcja przetworów mięsnych…
Dokument musi być wypełniony przy przyjęciu gotowych produktów do magazynu?
A. PW - przyjęcia wyrobów z własnej produkcji
B. MM - przesunięcia pomiędzy magazynami
C. RW - rozchodu wewnętrznego
D. PZ - przyjęcia materiałów z zewnątrz
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?
A. 75%
B. 90%
C. 85%
D. 80%
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie
A. poddaje się wstępnemu podgrzewaniu.
B. miesza się z przyprawami.
C. płucze się w bieżącej wodzie.
D. kutruje się z lodem.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC.
| Fragment normy Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach | |||
|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Temperatura [°C] | Okres przechowywania [miesiące] |
| 1. | Wieprzowina w półtuszach całych lub zdekompletowanych, w workach foliowych lub bez worków foliowych | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 18 15 |
| 2. | Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe łuzem, tłuszcz drobny | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 3. | Słonina w opakowaniu | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 4. | Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe i wołowe) | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 15 12 |
A. 20 miesięcy.
B. 12 miesięcy.
C. 15 miesięcy.
D. 18 miesięcy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Udowa z rzepką kolanową
B. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
C. Piszczełowa oraz stępu
D. Skokowa oraz stępu
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno się wykorzystać w linii zmechanizowanego rozbioru do eliminacji wyłącznie zewnętrznej tkanki łącznej z produktów mięsnych, zachowując nietkniętą strukturę mięśni?
A. Skórowaczka
B. Piła taśmowa
C. Odbłoniarka
D. Piła tarczowa
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?
A. 100%
B. 112%
C. 108%
D. 94%
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być wykorzystane w produkcji parówek do precyzyjnego rozdrobnienia składników farszu?
A. Wilk ze skośną gardzielą
B. Młynek koloidalny
C. Mieszarka otwarta
D. Płatkownica wirująca
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia wykorzystuje się do mrożenia tusz cielęcych?
A. aparaty kontaktowe
B. aparaty półkontaktowe
C. zamrażalnie zanurzeniowe
D. komory zamrażalnicze
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z danych w tabeli oblicz, ile konserw dziennie może wyprodukować zakład, aby obróbka termiczna przebiegała w dwóch cyklach pracy autoklawu obrotowego.
| Załadunek autoklawów na jeden cykl pracy | |||
|---|---|---|---|
| Typ autoklawu | Średnica autoklawu [mm] | Liczba koszy [szt.] | Ilość puszek o wymiarach 68 x 114 [mm] w koszu |
| statyczny | 1 400 | 2 | 2 730 |
| 4 | 5 460 | ||
| 6 | 8 190 | ||
| 1 800 | 6 | 16 524 | |
| obrotowy | 1 800 | 4 | 5 460 |
A. 10 920 sztuk.
B. 43 680 sztuk.
C. 5 460 sztuk.
D. 21 840 sztuk.
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. tłuste i nieścięgniste
B. chude i ścięgniste
C. chude i nieścięgniste
D. krwawe i ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?
A. Tlenek węgla i azot
B. Tlen i amoniak
C. Dwutlenek węgla i amoniak
D. Dwutlenek węgla i azot
Produkcja przetworów mięsnych…
Do wytwarzania baleronów powinno się użyć
A. karkówki
B. schabu
C. boczku
D. szynki
Produkcja przetworów mięsnych…
Który wyrób mięsny można wyprodukować z wszystkich wymienionych w tabeli surowców i materiałów pomocniczych?
| Surowiec/przyprawy | Masa [kg] |
|---|---|
| Mięso wieprzowe kl. I | 40 |
| Mięso wieprzowe kl. II | 60 |
| Pieprz | 0,15 |
| Czosnek | 0,08 |
| Cukier | 0,20 |
| Osłonki o średnicy 32-36 mm | według potrzeb |
A. Kiełbasę polską.
B. Baleron.
C. Mortadelę.
D. Kiszkę kaszaną.