Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia należy wykorzystać do mrożenia mięsa w postaci tusz i półtusz?
A. parowniki i chłodnice
B. komory chłodnicze
C. tunele zamrażalnicze
D. aparaty kontaktowe
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jeśli z 100 kg rostbefu można uzyskać 39,4 kg mięsa klasy I, to jaka ilość mięsa tej samej klasy pochodzi z wykrawania 200 kg tego elementu?
A. 39,4 kg
B. 118,2 kg
C. 78,8 kg
D. 196,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji wędzonek gotowanych charakteryzujących się dużą wydajnością i soczystością należy wykorzystać
A. boczki i schaby
B. boczki i podgardla
C. szynki i łopatki
D. łopatki i podgardla
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe drobne zakwalifikowane do klasy III powinno mieć
A. tłuste, bez ścięgien
B. krwiste, ścięgniste z węzłami chłonnymi
C. średnio tłuste, bez ścięgien
D. chude lub średnio tłuste, ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?
A. polędwicy sopockiej
B. kiełbasy polskiej
C. karczku pieczonego
D. kiszki wątrobianej
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się wszystkie maszyny i urządzenia wymienione w ramce?
| Wykaz maszyn i urządzeń linii produkcyjnej: | |
|---|---|
| Wilk | |
| Kuter | |
| Mieszarka | |
| Nadziewarka ręczna i waga lub | |
| Porcjowarko-dozowarka | |
| Zamykarka | |
| Kotły do obróbki termicznej (autoklawy) | |
| Zbiorniki do schładzania wyrobu | |
| Etykieciarka mechaniczna | |
A. Smalcu jadalnego.
B. Baleronu wędzonego.
C. Salcesonu włoskiego.
D. Konserwy mięsnej.
Produkcja przetworów mięsnych…
W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy
A. tlen i azot
B. izobutan oraz wodór
C. propan i butan
D. amoniak oraz freon
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu dostarczono 2 tony mięsa bez kości w workach próżniowych, z których każdy waży 5 kg. Ile worków mięsa zostało przyjętych do magazynu?
A. 400 sztuk
B. 40 000 sztuk
C. 4 000 sztuk
D. 40 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
Kręgi piersiowe w półtuszy wieprzowej stanowią elementy kostne pomiędzy
A. kością łokciową a kością promieniową
B. kością ramienną a kręgami szyjnymi
C. kręgami szyjnymi a kością łopatkową
D. kością łopatkową a kręgami lędźwiowymi
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z danymi w tabeli, wskaż maksymalny czas przechowywania półtusz wieprzowych w temperaturze 2 °C oraz wilgotności względnej 85%.
| ||||||||||||||||||||||||||||
A. 7 dni.
B. 5 dni.
C. 4 dni.
D. 6 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać ćwierćtusze wołowe typu pistoletowego z sześcioma żebrami z półtuszy, cięcie powinno być przeprowadzone przez środek mięśnia międzyżebrowego pomiędzy
A. czwartym a piątym żebrem
B. dwunastym a trzynastym żebrem
C. drugim a trzecim żebrem
D. siódmym a ósmym żebrem
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie surowce są wymagane do wyrobu salcesonu włoskiego?
A. Maski i mięso z głów wieprzowych
B. Wątrobę wieprzową oraz skórki wieprzowe
C. Mięso wołowe peklowane i krew spożywczą
D. Mięso MOM oraz kaszę mannę
Produkcja przetworów mięsnych…
Sztuczne osłonki, które można jeść, to osłonki
A. wiskozowe
B. poliamidowe
C. celulozowe
D. kolagenowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej
A. mięsa mielonego
B. konserw pasteryzowanych
C. wędlin podrobowych
D. wędzonek gotowanych
Produkcja przetworów mięsnych…
Niezmechanizowany rozbiór zaczyna się od
A. umycia półtuszy
B. podziału tuszy na półtusze
C. wyznaczenia linii cięcia
D. ułożenia półtuszy
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do
A. rozkładu wielonasyconych kwasów tłuszczowych
B. denaturacji białek zawartych w mięsie
C. brązowienia mięsa
D. rozluźnienia włókien mięśniowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile mięsa wieprzowego kl. I konieczne jest do produkcji 460 kg kiełbasy rzeszowskiej, jeśli na 100 kg kiełbasy wykorzystuje się 45 kg tego surowca?
A. 262 kg
B. 207 kg
C. 102 kg
D. 154 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie składniki są przeznaczone do produkcji salcesonu włoskiego podrobowego?
A. słoninę oraz podgardle
B. drobne mięso wołowe
C. drobne mięsa klasy I
D. mózgi i mięso z głów wieprzowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby wyprodukować 100 kg surowej kiełbasy białej, potrzebne jest 70 kg mięsa wieprzowego. Ile kg mięsa wieprzowego trzeba pobrać z magazynu, aby uzyskać 2000 kg kiełbasy?
A. 1000 kg
B. 1400 kg
C. 700 kg
D. 400 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Przy wykrawaniu antrykotu wołowego najpierw należy odciąć
A. przyczepy mięśni pomiędzy chrząstkami końcowymi żeber
B. pozostałe kości po wcześniejszym usunięciu przepołowionych kręgów szyjnych
C. mięso z górnych części żeber (od siódmego do dwunastego)
D. międzyżebrowe mięśnie wewnętrzne wzdłuż żebra (lub je zeskrobać)
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakiej temperaturze można magazynować ćwierćtusze wołowe przez 15 miesięcy?
| Czas magazynowania mięs mrożonych w chłodniach | ||
|---|---|---|
| nazwa | temperatura [°C] | okres przechowywania [miesiące] |
| wołowina – ćwierćtusze | -22,1÷-30 | 18 |
| -18,1÷-22 | 15 | |
| mięso drobne wołowe w opakowaniu | -22,1÷-30 | 15 |
| -14,1÷-18 | 10 | |
A. -18,1±22°C
B. -14,1---22°C
C. -14,1±18°C
D. -22,1-+-30°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia powinny być wykorzystane do obróbki cieplnej wędlin?
A. Podgrzewacze rurowe, kotły uniwersalne, kuchnie elektryczne
B. Autoklawy obrotowe, komory parzelnicze, kotły otwarte
C. Komory parzelnicze, wędzarniczo-parzelnicze, kotły otwarte
D. Komory wędzarniczo-parzelnicze, autoklawy natryskowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe stosowane do wyrobu parówek powinno
A. zostać sparzone i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
B. być sparzone i poddane kutrowaniu
C. być zapeklowane i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
D. zostać zapeklowane i poddane kutrowaniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Według normy PN "Mięso i przetwory. Terminologia" technika, która polega na połączeniu mięsa z mieszanką do peklowania, a później zalaniu solanką, nosi nazwę peklowania?
A. zalewowe
B. suche
C. nastrzykowe
D. łączone
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane
A. sterylizacji
B. moczeniu
C. czyszczeniu
D. ostrzeniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać
A. kotły do pasteryzacji
B. autoklawy
C. kotły otwarte
D. wyparki próżniowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Do mrożenia mięsa w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach powinno się wykorzystać
A. tunele lub aparaty kontaktowe
B. tunele lub aparaty półkontaktowe
C. tunele lub komory zamrażalnicze
D. aparaty kontaktowe lub półkontaktowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Do składu szynki wieprzowej bez golonki i ogona należą: kości miednicy, kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych oraz
A. kość łonowa i ramienna
B. kość łokciowa i promieniowa
C. przepołowione kręgi kości lędźwiowej
D. przepołowione kręgi kości krzyżowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?
A. mandolinowego
B. oblong
C. pullman
D. cylindrycznego
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
B. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
C. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
D. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
SPC.04 Pytanie 191
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.
| Rodzaj mięsa | Temperatura [°C] | Wilgotność względna [%] | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] |
|---|---|---|---|
| Mięso świń w półtuszach | -1,5÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
| Mięso bydlęce w ćwierćtuszach | -1,5÷0 | 90 | 4÷5 |
| Cielęcina w tuszach | -1,0÷0 | 90 | 1÷3 |
| Baranina w tuszach | -1,0÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
A. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%
B. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
C. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
D. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas pracy z masą mięsną należy dodać wodę lodową lub kostki lodu
A. kutra
B. nadziewarki
C. kostkownicy
D. wilka
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normą technologiczną wartość pH peklowanego baleronu powinna wynosić 5,7÷5,8, czas peklowania 6÷8 dni, a stężenie solanki 16,4÷18,5%. Która partia tego baleronu spełnia wymagania normy?
| Partia peklowanego baleronu | pH mięsa | Czas peklowania [dni] | Stężenie solanki [%] |
|---|---|---|---|
| I | 5,9 | 7 | 16,5 |
| II | 5,7 | 8 | 17,9 |
| III | 5,8 | 6 | 18,6 |
| IV | 5,7 | 7 | 16,1 |
A. Partia I
B. Partia III
C. Partia IV
D. Partia II
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
| Cecha | Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego | |||
|---|---|---|---|---|
| I | II | III | IV | |
| Ścięgnistość | nie dopuszcza się | bez grubszych ścięgien | niewielka ilość ścięgien | bez ścięgien niekonsumpcyjnych |
| Przekrwienie | niedopuszczalne | dopuszczalne bez skrzepów krwi | ||
| Węzły chłonne | niedopuszczalne | nie określa się | ||
| Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego | jasnoczerwona do ciemnoczerwonej | właściwa dla poszczególnych tkanek | ||
| czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia | nie określa się | |||
| Analityczna zawartość tłuszczu, % do | 7 | 16 | 45 | 40 |
A. I klasy.
B. IV klasy.
C. III klasy.
D. II klasy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
B. Skokowa oraz stępu
C. Piszczełowa oraz stępu
D. Udowa z rzepką kolanową
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość żywca wieprzowego dostarczono do ubojni, jeżeli wydajność rzeźna wyniosła 80% i otrzymano 1000 kg masy bitej ciepłej?
A. 1800 kg
B. 800 kg
C. 1250 kg
D. 1080 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?
A. Karkówka
B. Łopatka
C. Biodrówka
D. Polędwica
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wykorzystano 1 200 kg surowca mięsnego. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku produktu gotowego, skoro uzyskano 1 500 kg tego produktu?
A. 105 %
B. 115 %
C. 125 %
D. 95 %
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są wykorzystywane do pakowania produktów mięsnych w zakładach obróbki mięsnej?
A. wilki, plasterkownice, kostkownice
B. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki
C. zgrzewarki, mieszarki, znakownice
D. kutry, pakowaczki, znakownice
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?
A. Udziec
B. Łopatka
C. Karkówka
D. Mostek