Produkcja przetworów mięsnych…
Jak nazywa się parametr liczony od momentu załadunku zamrażarki do chwili, gdy w mięsie temperatura nie przekracza -8°C?
A. Wydajność mroźni
B. Cykl zamrażania
C. Przepustowość mroźni
D. Czas zamrażania
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie analizy mikrobiologicznej kiszki pasztetowej nie bada się obecności
A. pałeczek z rodzaju Salmonella
B. pałeczek z grupy E.coli
C. drożdży
D. pleśni
Produkcja przetworów mięsnych…
W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać
A. smalec wyborowy paczkowany
B. wędliny w osłonkach sztucznych
C. mięso mrożone w blokach
D. studzieniny w osłonce barierowej
Produkcja przetworów mięsnych…
Fizyczne analizy oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą
A. szczelności opakowań, ustalenia masy zawartości konserwy zgodnie z normą, określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu
B. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, koloru konserwy, wyglądu bloku w przekroju, rozkładu oraz jakości składników konserwy
C. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka oraz soli mineralnych
D. oceny koloru bloku w temperaturze 28-30oC, konsystencji w temperaturze 18-20oC, struktury bloku w temperaturze 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.
| Rodzaj mięsa | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] | Faktyczny czas przechowywania [tygodnie] | |
|---|---|---|---|
| A. | Wieprzowina w półtuszach | 1÷2 | 2,0 |
| B. | Wołowina w ćwierćtuszach | 4÷5 | 4,5 |
| C. | Cielęcina w tuszach | 1÷3 | 1,5 |
| D. | Baranina w tuszach | 1÷2 | 2,5 |
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu mięsa dostarczono 32 półtusze wieprzowe o wadze 40 kg każda oraz 25 półtusz wieprzowych o wadze 35 kg każda. Jaka jest łączna masa mięsa wieprzowego w półtuszach, która trafiła do magazynu?
A. 1980 kg
B. 2155 kg
C. 2345 kg
D. 2540 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Linia, która oddziela karkówkę od górnej części półtuszy cielęcej, znajduje się pomiędzy
A. ostatnim kręgiem lędźwiowym oraz pierwszym kręgiem piersiowym
B. drugim i trzecim kręgiem szyjnym
C. szóstym i siódmym kręgiem piersiowym
D. ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Po usunięciu chrząstki łopatkowej w procesie wykrawania karkówki cielęcej, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. oddziela się mięśnie międzyżebrowe od żeber
B. oddziela się część najdłuższego mięśnia grzbietu od górnych odcinków żeber
C. wykonuje się wykrawanie sześciu podzielonych kręgów piersiowych
D. wykrawa się pięć przepołowionych kręgów szyjnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?
A. 240%
B. 120%
C. 160%
D. 200%
Produkcja przetworów mięsnych…
W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej
A. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej
B. wzdłuż tylnej krawędzi skrzydła kości biodrowej
C. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem lędźwiowym
D. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wydajność uzyskano, jeśli do wyprodukowania 242 kilogramów szynki gotowanej użyto 220 kilogramów surowca?
A. 125%
B. 95%
C. 90%
D. 110%
Produkcja przetworów mięsnych…
Przy pakowaniu mięsa w próżni należy
A. pozbyć się nadmiaru zgromadzonych soków komórkowych
B. zdezynfekować opakowanie
C. wprowadzić dwutlenek węgla do środka opakowania
D. usunąć powietrze z opakowania
Produkcja przetworów mięsnych…
Procent uzysku mięsa klasy I przy wykrawaniu karku z dorosłego bydła wynosi 12,2%. Jaką ilość mięsa klasy I można uzyskać z przetwarzania 5 000 kg tego kawałka?
A. 915 kg
B. 1 220 kg
C. 305 kg
D. 610 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie danych zawartych w tabeli określ maksymalny czas magazynowania mięsa wołowego w temperaturze od 2 do 3°C.
| Temperatura °C | Czas magazynowania w dniach | |||
|---|---|---|---|---|
| wołowina | cielęcina | wieprzowina | baranina | |
| 1 ÷ 2 | 10 | 8 | 7 | 6 |
| 2 ÷ 3 | 10 | 6 | 6 | 5 |
| 3 ÷ 5 | 9 | 5 | 5 | 4 |
A. 10 dni.
B. 6 dni.
C. 4 dni.
D. 8 dni.
Produkcja przetworów mięsnych…
Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?
| Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony. |
A. Kiełbasy.
B. Wędliny podrobowej.
C. Wędzonki.
D. Produktu blokowego.
Produkcja przetworów mięsnych…
W przemyśle do mrożenia wołowiny w ćwierćtuszach należy wykorzystać proces mrożenia
A. kontaktowe, polegające na zetknięciu mięsa z chłodzonymi ruchomymi płytami
B. półkontaktowe, przez zetknięcie mięsa z nieruchomymi płytami chłodzącymi
C. owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza po wcześniejszym schłodzeniu
D. immersyjne, poprzez zanurzenie w cieczy o niskiej temperaturze wrzenia
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?
A. Średnio tłuste, nieścięgniste
B. Chude, nieścięgniste
C. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste
D. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi
Produkcja przetworów mięsnych…
Do składu szynki wieprzowej bez golonki i ogona należą: kości miednicy, kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych oraz
A. kość łokciowa i promieniowa
B. przepołowione kręgi kości lędźwiowej
C. przepołowione kręgi kości krzyżowej
D. kość łonowa i ramienna
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
B. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
C. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
D. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
SPC.04 Pytanie 220
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie
A. szybko zamrozić
B. oznakować etykietą
C. lekko podgrzać
D. zamknąć próżniowo
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.
| Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mięso | W odniesieniu do: | Stan termiczny | ||
| schłodzone, chłodzone | mrożone | rozmrożone | ||
| Wieprzowe | mięśni | jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza | różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia | różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie |
| tłuszczu | biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym | ściemniała do lekko szarej | ||
A. Lekko szara, lekko ciemna.
B. Biała z odcieniem kremowym.
C. Lekko kremowa.
D. Biała z odcieniem lekko różowym.
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane
A. ostrzeniu
B. czyszczeniu
C. sterylizacji
D. moczeniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?
A. Karkówka
B. Mostek
C. Łopatka
D. Udziec
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakim procesem jest wyrównanie stężeń składników farszu oraz osuszenie powierzchni batonów?
A. Mieszania
B. Osadzania
C. Wędzenia
D. Owiewania
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?
A. noże mechaniczne
B. piły taśmowe
C. noże masarskie
D. piły tarczowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest
A. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
B. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
C. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
D. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie mrożenia półtusz wieprzowych, białka obecne w mięsie podlegają
A. autooksydacji
B. koagulacji
C. hydratacji
D. denaturacji
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normą PN, jakie powinny być warunki klimatyczne oraz okresy przechowywania w chłodniach podczas składowania produktów mięsnych?
A. powinny być uzależnione od możliwości technicznych chłodni.
B. powinny być dostosowane do oczekiwań odbiorcy.
C. mogą się różnić.
D. muszą zawsze pozostawać niezmienne.
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie wytwarzania wędlin w celu plastyfikacji mięsa, powinno się wykorzystać
A. masownicę próżniową
B. mieszalnik farszu
C. kuter uniwersalny
D. nastrzykiwarkę wieloigłową
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej polega na
A. umieszczeniu puszek w wodzie o temperaturze 25 ± 1°C
B. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 27 ± 1°C
C. podgrzaniu puszek do temperatury 40 ± 1°C
D. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 37 ± 1°C
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie
A. -10 ÷ -12°C
B. -5 ÷ -7°C
C. -2 ÷ -1°C
D. -3 ÷ -4°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?
A. Wielodzielny grzbietu i kolczysty
B. Półbłoniasty oraz półścięgnisty
C. Nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy
D. Brzuchaty i pośladkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.
A. 1-3 dni
B. 6-8 dni
C. 9-12 dni
D. 13-16 dni
Produkcja przetworów mięsnych…
Szyja stanowi przednią część karku ćwierćtuszy wołowej przedniej i jest oddzielona z przodu po linii odcięcia głowy, a z tyłu pomiędzy
A. czwartym a piątym kręgiem szyjnym
B. trzecim a czwartym kręgiem szyjnym
C. drugim a trzecim kręgiem szyjnym
D. ostatnim szyjnym a pierwszym piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie parametry monitoruje się w chłodni składowej podczas przechowywania mięsa?
A. Temperaturę i wilgotność powietrza oraz czas przechowywania
B. Temperaturę, ciśnienie powietrza oraz czas przechowywania
C. Temperaturę, ciśnienie oraz prędkość obiegu powietrza
D. Ciśnienie oraz prędkość obiegu, wilgotność i czystość powietrza
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie organoleptycznej analizy kiełbasy krakowskiej nie bierze się pod uwagę
A. kształtu produktu.
B. układu składników.
C. smaku oraz aromatu.
D. zawartości tłuszczu.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?
A. nóż dzwonkowy
B. trybownik
C. nóż rurkowy
D. nóż mechaniczny
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać ćwierćtusze wołowe typu pistoletowego z sześcioma żebrami z półtuszy, cięcie powinno być przeprowadzone przez środek mięśnia międzyżebrowego pomiędzy
A. drugim a trzecim żebrem
B. dwunastym a trzynastym żebrem
C. siódmym a ósmym żebrem
D. czwartym a piątym żebrem
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie
A. osadzania
B. wędzenia
C. mieszania
D. kutrowania
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby rozmrozić półtusze i ćwierćtusze, należy wykorzystać metodę
A. leżakowania w solance
B. natrysku zimną wodą
C. owiewania
D. nawiewu gorącym powietrzem