SPC.04 Pytanie 201
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?
A. Suszenia
B. Chłodzenia
C. Parzenia
D. Rozdrabniania
Filtrowanie pytań
SPC.04 Pytanie 202
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką czynność należy wykonać, aby przygotować tłuszcz drobny do produkcji wędlin podrobowych?
A. Smażenia
B. Pieczenia
C. Duszenia
D. Parzenia
SPC.04 Pytanie 203
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia wykorzystuje się do mrożenia tusz cielęcych?
A. komory zamrażalnicze
B. aparaty półkontaktowe
C. zamrażalnie zanurzeniowe
D. aparaty kontaktowe
SPC.04 Pytanie 204
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać 100 kg białej kiełbasy surowej, potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Jaką ilość mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, by wyprodukować 2000 kg kiełbasy?
A. 700 kg
B. 1 400 kg
C. 400 kg
D. 1 000 kg
SPC.04 Pytanie 205
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas mrożenia mięsa wieprzowego zachodzą zmiany w lipidach i kolorze, a także histopatologiczne, denaturacyjne białek oraz
A. przypalenie powierzchni
B. degradacja węglowodanów
C. wzmocnienie zapachu
D. straty masy
SPC.04 Pytanie 206
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?
A. Karkówka
B. Pachwina
C. Boczek
D. Podgardle
SPC.04 Pytanie 207
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to
A. krwawe i ścięgniste
B. chude i ścięgniste
C. tłuste i nieścięgniste
D. chude i nieścięgniste
SPC.04 Pytanie 208
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji kiszki pasztetowej uzyskano, jeśli do wytworzenia 162 kilogramów kiszki wykorzystano 150 kilogramów surowca?
A. 100%
B. 94%
C. 112%
D. 108%
SPC.04 Pytanie 209
Produkcja przetworów mięsnych…
Rolady powinny zostać sklasyfikowane w grupie
A. produktów blokowych.
B. kiełbas.
C. wędlin podrobowych.
D. wędzonek.
SPC.04 Pytanie 210
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
B. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
C. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
D. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
SPC.04 Pytanie 211
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z
A. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C
B. umieszczeniem puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C
C. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C
D. podgrzaniem puszek do temperatury 40 ±1°C
SPC.04 Pytanie 212
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie mrożenia półtusz wieprzowych, białka obecne w mięsie podlegają
A. denaturacji
B. koagulacji
C. hydratacji
D. autooksydacji
SPC.04 Pytanie 213
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie cechy posiada mięso wołowe klasy II?
A. chude nieścięgniste
B. krwawe, zawierające ścięgna oraz węzły chłonne
C. tłuste
D. chude ścięgniste
SPC.04 Pytanie 214
Produkcja przetworów mięsnych…
Kręgi piersiowe w półtuszy wieprzowej stanowią elementy kostne pomiędzy
A. kością łokciową a kością promieniową
B. kręgami szyjnymi a kością łopatkową
C. kością ramienną a kręgami szyjnymi
D. kością łopatkową a kręgami lędźwiowymi
SPC.04 Pytanie 215
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną.
| Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną | ||
|---|---|---|
| Surowiec | kg | |
| Wątroba wieprzowa | 25 | |
| Maski i mięso z głów wieprzowych | 35 | |
| Podgardle | 35 | |
| Kasza manna | 5 | |
A. 25 kg
B. 75 kg
C. 180 kg
D. 60 kg
SPC.04 Pytanie 216
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia należy wykorzystać do mrożenia mięsa w postaci tusz i półtusz?
A. aparaty kontaktowe
B. tunele zamrażalnicze
C. parowniki i chłodnice
D. komory chłodnicze
SPC.04 Pytanie 217
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocenę jakości produktów mięsnych, przeprowadzoną przy użyciu zmysłów, określamy jako
A. organoleptyczną
B. fizykochemiczną
C. mikrobiologiczną
D. chemiczną
SPC.04 Pytanie 218
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?
A. Parzenie w temperaturze 80-82°C
B. Gotowanie w 100°C
C. Pieczenie w 200°C
D. Blanszowanie w temperaturze 65-70°C
SPC.04 Pytanie 219
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?
A. 90%
B. 85%
C. 80%
D. 75%
SPC.04 Pytanie 220
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?
A. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej
B. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej
C. Gulaszu angielskiego eksportowego
D. Szynki wieprzowej wędzonej
SPC.04 Pytanie 221
Produkcja przetworów mięsnych…
Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?
A. Rozdrabnianie, podgrzewanie, odpowietrzanie, pakowanie
B. Plasterkowanie, obrabianie, pakowanie, zamykanie
C. Porcjowanie, pakowanie, odpowietrzanie, zamykanie, znakowanie
D. Porcjowanie, układanie na tackach, podgrzewanie, zamykanie
SPC.04 Pytanie 222
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.
| Elementy zasadnicze tuszy baraniej |
|---|
| 1. karkówka |
| 2. górka |
| 3. antrykot |
| 4. comber |
| 5. mostek |
| 6. udziec |
| 7. ? |
| 8. ? |
| 9. ogon |
A. Rostbef i antrykot.
B. Szynka i łopatka.
C. Noga i łata.
D. Goleń przednia i goleń tylna.
SPC.04 Pytanie 223
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile puszek gulaszu angielskiego jest potrzebnych, gdy wsad mięsa wynosi 200 g, a przygotowano 100 kg farszu?
A. 500 sztuk
B. 5 sztuk
C. 5 000 sztuk
D. 50 sztuk
SPC.04 Pytanie 224
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC.
| Fragment normy Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach | |||
|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Temperatura [°C] | Okres przechowywania [miesiące] |
| 1. | Wieprzowina w półtuszach całych lub zdekompletowanych, w workach foliowych lub bez worków foliowych | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 18 15 |
| 2. | Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe łuzem, tłuszcz drobny | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 3. | Słonina w opakowaniu | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 14 12 |
| 4. | Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe i wołowe) | -22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C | 15 12 |
A. 15 miesięcy.
B. 20 miesięcy.
C. 12 miesięcy.
D. 18 miesięcy.
SPC.04 Pytanie 225
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces pakowania mięsa w systemie MAP polega na
A. dodaniu do opakowań mieszanki CO2 i N2
B. usunięciu powietrza z opakowań
C. użyciu opakowań poddanych sterylizacji
D. wymianie powietrza w opakowaniach na tlen
SPC.04 Pytanie 226
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe o małych kawałkach z warstwą tłuszczu do 8 mm oraz z minimalną ilością ścięgien należy do jakiej klasy?
A. III
B. IIA
C. I
D. IIB
SPC.04 Pytanie 227
Produkcja przetworów mięsnych…
Do wytwarzania baleronów powinno się użyć
A. karkówki
B. schabu
C. boczku
D. szynki
SPC.04 Pytanie 228
Produkcja przetworów mięsnych…
Po usunięciu chrząstki łopatkowej w procesie wykrawania karkówki cielęcej, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. oddziela się część najdłuższego mięśnia grzbietu od górnych odcinków żeber
B. oddziela się mięśnie międzyżebrowe od żeber
C. wykonuje się wykrawanie sześciu podzielonych kręgów piersiowych
D. wykrawa się pięć przepołowionych kręgów szyjnych
SPC.04 Pytanie 229
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku
A. chlorku sodu
B. kwasu cytrynowego
C. azotanu sodu
D. kwasu mlekowego
SPC.04 Pytanie 230
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury
A. powyżej 10°C
B. powyżej 30°C
C. poniżej 30°C
D. poniżej 10°C
SPC.04 Pytanie 231
Produkcja przetworów mięsnych…
Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do
A. klasy I
B. klasy III
C. klasy IV
D. klasy II
SPC.04 Pytanie 232
Produkcja przetworów mięsnych…
Opis którego wyrobu przedstawiono w tabeli?
| Przetwór mięsny w osłonce lub bez, o zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowany z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowany lub solony, wędzony lub nie wędzony, suszony, surowy, parzony, pieczony. |
A. Produktu blokowego.
B. Kiełbasy.
C. Wędliny podrobowej.
D. Wędzonki.
SPC.04 Pytanie 233
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę rozmrażania powinno się wykorzystać do niewielkich kawałków mięsa, które zostały poddane szybkiemu zamrażaniu?
A. Rozmrażania szybkiego
B. Rozmrażania umiarkowanego
C. Rozmrażania powolnego
D. Rozmrażania naturalnego
SPC.04 Pytanie 234
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać
A. smażeniu
B. sterylizacji
C. parzeniu
D. gotowaniu
SPC.04 Pytanie 235
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny
A. obecności pałeczek okrężnicy
B. struktury oraz konsystencji
C. zawartości białka oraz soli
D. smaku oraz aromatu
SPC.04 Pytanie 236
Produkcja przetworów mięsnych…
W obszarze pakowania, do krojenia i porcjowania mięsa, powinno się wykorzystać
A. krajalnice
B. wilki
C. młynki koloidalne
D. kostkownice
SPC.04 Pytanie 237
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby rozmrozić półtusze i ćwierćtusze, należy wykorzystać metodę
A. nawiewu gorącym powietrzem
B. owiewania
C. natrysku zimną wodą
D. leżakowania w solance
SPC.04 Pytanie 238
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej oddziela się biodrówkę od szynki wykonując cięcie pomiędzy
A. pierwszym a drugim kręgiem krzyżowym
B. czwartym a piątym kręgiem lędźwiowym
C. czwartym a piątym kręgiem piersiowym
D. pierwszym a drugim kręgiem piersiowym
SPC.04 Pytanie 239
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?
| Zawartość kolagenu [%] nie więcej niż | Stosunek zawartości kolagenu do zawartości białka w mięsie [%] nie więcej niż | |
|---|---|---|
| Wymagania według normy | 20,0 | 15,0 |
| Partia A | 20,5 | 14,5 |
| Partia B | 17,0 | 12,5 |
| Partia C | 19,5 | 15,0 |
| Partia D | 19,5 | 15,5 |
A. Partie A i B.
B. Partie A i D.
C. Partie C i D.
D. Partie B i C.
SPC.04 Pytanie 240
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką efektywność produkcji parówek osiągnięto, gdy z 350 kg surowca uzyskano 385 kg finalnego wyrobu?
A. 125%
B. 110%
C. 105%
D. 90%