SPC.04Pytanie 201

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór

Którą nazwę nosi element ćwierćtuszy wołowej przedniej, zawierający pięć przepołowionych kręgów szyjnych, oddzielony od przodu linią odcięcia szyi, od tyłu linią odcięcia rozbratla?

A. Antrykot.

B. Karkówka.

C. Mostek.

D. Szponder.

SPC.04Pytanie 202

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Zgodnie z normą technologiczną wartość pH peklowanego baleronu powinna wynosić 5,7÷5,8, czas peklowania 6÷8 dni, a stężenie solanki 16,4÷18,5%. Która partia tego baleronu spełnia wymagania normy?

Partia peklowanego baleronu	pH mięsa	Czas peklowania [dni]	Stężenie solanki [%]
I	5,9	7	16,5
II	5,7	8	17,9
III	5,8	6	18,6
IV	5,7	7	16,1

A. Partia IV

B. Partia I

C. Partia III

D. Partia II

SPC.04Pytanie 203

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola Bezpieczeństwo i higiena

Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku

A. przeładowania puszki mięsnym wsadem.

B. wpływu puszki na wsad mięsny.

C. zbyt niskiej temperatury podczas sterylizacji.

D. zamarznięcia płynu w konserwie.

SPC.04Pytanie 204

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór

Najważniejsze mięśnie, które tworzą karkówkę, to

A. mięsień najdłuższy grzbietu i wielodzielny grzbietu

B. mięsień trójgłowy ramienia i podłopatkowy

C. mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu

D. mięsień najdłuższy grzbietu i fragment mięśni lędźwiowych

SPC.04Pytanie 205

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Pakowanie i magazynowanie

Jakie urządzenia są wykorzystywane do pakowania produktów mięsnych w zakładach obróbki mięsnej?

A. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki

B. kutry, pakowaczki, znakownice

C. zgrzewarki, mieszarki, znakownice

D. wilki, plasterkownice, kostkownice

SPC.04Pytanie 206

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi

Nazwa surowca	Temperatura w °C	Okres przechowywania w miesiącach
Półtusze wieprzowe pełne i zdekompletowane	-22,1 do -30,0	18
	-18,1 do -22,0	15
	-14,1 do -18,0	10
	-10,0 do -14,0	8
Mięso drobne wieprzowe w opakowaniu	-22,1 do -30,0	15
	-18,1 do -22,0	12
	-14,1 do -18,0	10

A. 10 miesięcy.

B. 15 miesięcy.

C. 12 miesięcy.

D. 18 miesięcy.

SPC.04Pytanie 207

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być

A. krótszy lub dłuższy, to nie ma znaczenia

B. podobny do czasu zamrażania

C. krótszy od czasu zamrażania

D. zdecydowanie dłuższy od czasu zamrażania

SPC.04Pytanie 208

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?

A. W czwartym.

B. W pierwszym.

C. W trzecim.

D. W drugim.

SPC.04Pytanie 209

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Na podstawie danych zawartych w tabeli określ maksymalny czas magazynowania mięsa wołowego w temperaturze od 2 do 3°C.

Temperatura °C	Czas magazynowania w dniach
Temperatura °C	wołowina	cielęcina	wieprzowina	baranina
1 ÷ 2	10	8	7	6
2 ÷ 3	10	6	6	5
3 ÷ 5	9	5	5	4

A. 10 dni.

B. 6 dni.

C. 8 dni.

D. 4 dni.

SPC.04Pytanie 210

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji

Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?

A. Pieprz, majeranek, czosnek

B. Paprykę, czosnek, majeranek

C. Paprykę, pieprz, czosnek

D. Kminek, majeranek, pieprz

SPC.04Pytanie 211

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Wskaż prawidłowe warunki chłodniczego przechowywania półtusz wieprzowych.

	temperatura [°C]	wilgotność względna [%]	czas
A.	0÷4	60÷65	1-2 tygodnie
B.	0÷4	85÷90	12 godzin
C.	-1÷0	85÷90	12 godzin
D.	-1÷0	85÷90	1-2 tygodnie

D.

C.

B.

A.

SPC.04Pytanie 212

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.

Elementy zasadnicze tuszy baraniej
1. karkówka
2. górka
3. antrykot
4. comber
5. mostek
6. udziec
7. ?
8. ?
9. ogon

A. Rostbef i antrykot.

B. Goleń przednia i goleń tylna.

C. Noga i łata.

D. Szynka i łopatka.

SPC.04Pytanie 213

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Korzystając z informacji w tabeli oblicz, ile elementów niemięsnych uzyska się w wyniku wykrawania 600 kg rostbefu z tuszy wołowej.

Wyszczególnienie	Bydło dorosłe [kg]
mięso kl. I	39,4
mięso kl. II	35,4
mięso kl. IV	2,8
ścięgna	1,0
łój	4,2
kości	17,0
strata rozbiorowa	0,2
razem	100,00

A. 133,2 kg

B. 62,4 kg

C. 102,0 kg

D. 150,0 kg

SPC.04Pytanie 214

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką

A. poparzeń mroźnych

B. enzymatycznej hydrolizy

C. jełczenia tłuszczy

D. utleniania protein

SPC.04Pytanie 215

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?

A. Nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy

B. Wielodzielny grzbietu i kolczysty

C. Półbłoniasty oraz półścięgnisty

D. Brzuchaty i pośladkowy

SPC.04Pytanie 216

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jakiego typu norma (zgodnie z PN-EN 45020:2000) powinna być użyta do zdefiniowania wymagań, które musi spełniać produkt lub grupa produktów, aby zapewnić ich funkcjonalność?

A. Norma podstawowa

B. Norma badań

C. Norma wyrobu

D. Norma terminologiczna

SPC.04Pytanie 217

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej

A. wzdłuż tylnej krawędzi skrzydła kości biodrowej

B. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem lędźwiowym

C. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej

D. pomiędzy kręgiem krzyżowym a kręgiem piersiowym

SPC.04Pytanie 218

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

A. zamknąć próżniowo

B. szybko zamrozić

C. lekko podgrzać

D. oznakować etykietą

SPC.04Pytanie 219

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jaką wydajność uzyskano w procesie produkcji 2 500 kg mielonki konserwowej, jeżeli użyto 2 000 kg surowców peklowanych?

A. 100%

B. 80%

C. 75%

D. 125%

SPC.04Pytanie 220

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać

A. glutaminian sodu

B. azotan sodu

C. białko sojowe

D. kwas cytrynowy

SPC.04Pytanie 221

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Pakowanie i magazynowanie

W magazynach przetworów mięsnych i tłuszczowych do poziomego transportu wewnętrznego o przerywanym ruchu należy użyć

A. przenośników taśmowych oraz rolkowych

B. paletowych wózków podnośnikowych

C. wciągników ręcznych oraz przyściennych

D. transportów ślimakowych ukośnych

SPC.04Pytanie 222

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Do produkcji 100 kg serdelków zużyto 0,12 kg pieprzu i 0,07 kg gałki muszkatołowej. Ile przypraw należy użyć do wyprodukowania 500 kg tego wyrobu?

	Pieprz [kg]	Gałka muszkatołowa [kg]
A.	0,12	0,07
B.	0,24	0,14
C.	0,36	0,21
D.	0,60	0,35

C.

A.

B.

D.

SPC.04Pytanie 223

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Maszyny i urządzenia

Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?

A. Piłę tarczową

B. Piłę taśmową

C. Nóż mechaniczny

D. Nóż rozbiorowy

SPC.04Pytanie 224

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Maszyny i urządzenia

Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?

A. piły tarczowe

B. noże mechaniczne

C. noże masarskie

D. piły taśmowe

SPC.04Pytanie 225

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?

A. Biodrówka

B. Polędwica

C. Łopatka

D. Karkówka

SPC.04Pytanie 226

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.

A. w stawie potylicznym

B. w stawie skroniowo-żuchwowym

C. na wysokości stawu łokciowego

D. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym

SPC.04Pytanie 227

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Bezpieczeństwo i higiena

Zgodnie z normami bhp podczas obsługi kutra wymagane jest zastosowanie

A. rękawic metalowych

B. okularów ochronnych

C. słuchawek ochronnych

D. osłony przedramienia

SPC.04Pytanie 228

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

A. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%

B. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%

C. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%

D. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%

SPC.04Pytanie 229

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie

Aby wyprodukować 100 kg surowej kiełbasy białej, potrzebne jest 70 kg mięsa wieprzowego. Ile kg mięsa wieprzowego trzeba pobrać z magazynu, aby uzyskać 2000 kg kiełbasy?

A. 1000 kg

B. 700 kg

C. 400 kg

D. 1400 kg

SPC.04Pytanie 230

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?

A. nóż dzwonkowy

B. nóż rurkowy

C. trybownik

D. nóż mechaniczny

SPC.04Pytanie 231

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

Jakie urządzenie transportu wewnętrznego współdziała z kutrem?

A. podnośnik łańcuchowy

B. transporter ślimakowy

C. przenośnik rolkowy

D. podnośnik wózkowy

SPC.04Pytanie 232

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.

A. 13-16 dni

B. 9-12 dni

C. 1-3 dni

D. 6-8 dni

SPC.04Pytanie 233

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie

Jaką ilość gotowego produktu przygotowano do zbytu, biorąc pod uwagę, że w zbiorczym opakowaniu znajdowało się 100 jednostkowych opakowań łopatki po 5 kg oraz 200 jednostkowych opakowań schabu po 2 kg?

A. 300 kg

B. 450 kg

C. 600 kg

D. 900 kg

SPC.04Pytanie 234

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?

A. Pieczenie w 200°C

B. Parzenie w temperaturze 80-82°C

C. Gotowanie w 100°C

D. Blanszowanie w temperaturze 65-70°C

SPC.04Pytanie 235

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

W zakładach przetwórstwa mięsa do krojenia oraz dzielenia części mięsnych stosuje się

A. krajalnice

B. nadziewarki

C. kostkownice

D. wilki

SPC.04Pytanie 236

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Pakowanie i magazynowanie

W obszarze pakowania, do krojenia i porcjowania mięsa, powinno się wykorzystać

A. młynki koloidalne

B. kostkownice

C. krajalnice

D. wilki

SPC.04Pytanie 237

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Maszyny i urządzenia

Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?

A. Piła taśmowa

B. Skórowaczka

C. Odbłoniarka

D. Piła tarczowa

SPC.04Pytanie 238

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?

A. Organoleptycznej

B. Mikrobiologicznej

C. Chemicznej

D. Fizycznej

SPC.04Pytanie 239

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to

A. tłuste i nieścięgniste

B. chude i ścięgniste

C. krwawe i ścięgniste

D. chude i nieścięgniste

SPC.04Pytanie 240

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola Bezpieczeństwo i higiena

Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?

A. 95–104 °C

B. 85–90 °C

C. 118–121 °C

D. 135–142 °C

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Którą nazwę nosi element ćwierćtuszy wołowej przedniej, zawierający pięć przepołowionych kręgów szyjnych, oddzielony od przodu linią odcięcia szyi, od tyłu linią odcięcia rozbratla?

Zgodnie z normą technologiczną wartość pH peklowanego baleronu powinna wynosić 5,7÷5,8, czas peklowania 6÷8 dni, a stężenie solanki 16,4÷18,5%. Która partia tego baleronu spełnia wymagania normy?

Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku

Najważniejsze mięśnie, które tworzą karkówkę, to

Jakie urządzenia są wykorzystywane do pakowania produktów mięsnych w zakładach obróbki mięsnej?

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, czas przechowywania półtuszy wieprzowej po częściowym rozbiorze w temperaturze minus 20°C wynosi

Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być

W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?

Na podstawie danych zawartych w tabeli określ maksymalny czas magazynowania mięsa wołowego w temperaturze od 2 do 3°C.

Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?

Wskaż prawidłowe warunki chłodniczego przechowywania półtusz wieprzowych.

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.

Korzystając z informacji w tabeli oblicz, ile elementów niemięsnych uzyska się w wyniku wykrawania 600 kg rostbefu z tuszy wołowej.

Białe plamy lub odbarwienia na powierzchni zamrożonego mięsa są oznaką

Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?

Jakiego typu norma (zgodnie z PN-EN 45020:2000) powinna być użyta do zdefiniowania wymagań, które musi spełniać produkt lub grupa produktów, aby zapewnić ich funkcjonalność?

W półtuszy wieprzowej schab oddziela się od części biodrowej

Aby przygotować mięso w formie półfabrykatów do dystrybucji, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

Jaką wydajność uzyskano w procesie produkcji 2 500 kg mielonki konserwowej, jeżeli użyto 2 000 kg surowców peklowanych?

Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać

W magazynach przetworów mięsnych i tłuszczowych do poziomego transportu wewnętrznego o przerywanym ruchu należy użyć

Do produkcji 100 kg serdelków zużyto 0,12 kg pieprzu i 0,07 kg gałki muszkatołowej. Ile przypraw należy użyć do wyprodukowania 500 kg tego wyrobu?

Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?

Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?

Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?

Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.

Zgodnie z normami bhp podczas obsługi kutra wymagane jest zastosowanie

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

Aby wyprodukować 100 kg surowej kiełbasy białej, potrzebne jest 70 kg mięsa wieprzowego. Ile kg mięsa wieprzowego trzeba pobrać z magazynu, aby uzyskać 2000 kg kiełbasy?

Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?

Jakie urządzenie transportu wewnętrznego współdziała z kutrem?

Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.

Jaką ilość gotowego produktu przygotowano do zbytu, biorąc pod uwagę, że w zbiorczym opakowaniu znajdowało się 100 jednostkowych opakowań łopatki po 5 kg oraz 200 jednostkowych opakowań schabu po 2 kg?

Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?

W zakładach przetwórstwa mięsa do krojenia oraz dzielenia części mięsnych stosuje się

W obszarze pakowania, do krojenia i porcjowania mięsa, powinno się wykorzystać

Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?

Jakie cechy, takie jak smak, zapach, kolor i wygląd po przekroju, poddano ocenie w kiełbasie krakowskiej?

Mięso wołowe drobne klasyfikowane jako II to

Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?