SPC.04 Pytanie 241
Produkcja przetworów mięsnych…
Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać
A. białko sojowe
B. kwas cytrynowy
C. azotan sodu
D. glutaminian sodu
Filtrowanie pytań
SPC.04 Pytanie 242
Produkcja przetworów mięsnych…
W przypadku szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego temperatura otoczenia powinna oscylować w obrębie
A. -10–-12°C
B. -3–-4°C
C. -5–-7°C
D. -2–-1°C
SPC.04 Pytanie 243
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia są używane do końcowej obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
A. autoklawy
B. komory parzelnicze
C. pasteryzatory
D. kotły otwarte
SPC.04 Pytanie 244
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie są kolejne kroki w procesie produkcji mięsa konfekcjonowanego w porcjach?
A. Przygotowanie elementów mięsa, plasterkowanie, pakowanie, zamykanie przez zgrzewanie
B. Przygotowanie elementów mięsa, rozdrabnianie, formowanie, napełnianie opakowań, odpowietrzanie, zamykanie
C. Przygotowanie elementów mięsa, formowanie, owinięcie folią termokurczliwą, odpowietrzanie, zgrzewanie
D. Przygotowanie elementów mięsa, porcjowanie, pakowanie na tacki, zamykanie próżniowe
SPC.04 Pytanie 245
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie wytwarzania wędlin w celu plastyfikacji mięsa, powinno się wykorzystać
A. nastrzykiwarkę wieloigłową
B. mieszalnik farszu
C. masownicę próżniową
D. kuter uniwersalny
SPC.04 Pytanie 246
Produkcja przetworów mięsnych…
Osoba obsługująca maszynę do pakowania mięsa powinna mieć na sobie
A. fartucha z metalowych elementów chroniącego brzuch
B. ciepłej odzieży oraz nakrycia głowy
C. rękawic gumowych i maseczki na usta
D. plastikowej osłony na przedramiona
SPC.04 Pytanie 247
Produkcja przetworów mięsnych…
Do mrożenia mięsa w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach powinno się wykorzystać
A. tunele lub komory zamrażalnicze
B. tunele lub aparaty półkontaktowe
C. aparaty kontaktowe lub półkontaktowe
D. tunele lub aparaty kontaktowe
SPC.04 Pytanie 248
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości konserw zauważono wybrzuszenie wieczka oraz nieprzyjemny smak i zapach. Jaką wadę opisano?
A. płaski
B. chemiczny
C. fizyczny
D. mikrobiologiczny
SPC.04 Pytanie 249
Produkcja przetworów mięsnych…
Smalec pakowany w pergaminie bywa przechowywany w chłodniach przez okres 7 miesięcy w temperaturze od −2 do +4⁰C, przy wilgotności powietrza 75÷80%.
Który z magazynów zapewnia właściwe warunki przechowywania smalcu?
|
A. Magazyn IV.
B. Magazyn I.
C. Magazyn III.
D. Magazyn II.
SPC.04 Pytanie 250
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?
A. Piłę tarczową
B. Nóż rozbiorowy
C. Nóż mechaniczny
D. Piłę taśmową
SPC.04 Pytanie 251
Produkcja przetworów mięsnych…
Najważniejsze mięśnie, które tworzą karkówkę, to
A. mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu
B. mięsień najdłuższy grzbietu i fragment mięśni lędźwiowych
C. mięsień trójgłowy ramienia i podłopatkowy
D. mięsień najdłuższy grzbietu i wielodzielny grzbietu
SPC.04 Pytanie 252
Produkcja przetworów mięsnych…
W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w
A. piecach lub tunelach mikrofalowych
B. temperaturze pokojowej
C. komorach z natryskiem zimnej wody
D. pojemnikach z roztworem soli
SPC.04 Pytanie 253
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakich urządzeniach należy przeprowadzić proces sterylizacji konserw mięsnych?
A. W komorach parzelniczych
B. W pasteryzatorach taśmowych
C. W autoklawach leżących
D. W kotłach otwartych
SPC.04 Pytanie 254
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji wykorzystano 1 200 kg surowca mięsnego. Jaką wydajność osiągnięto w przypadku produktu gotowego, skoro uzyskano 1 500 kg tego produktu?
A. 125 %
B. 95 %
C. 105 %
D. 115 %
SPC.04 Pytanie 255
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przyspieszyć proces peklowania, mięso poddaje się plastyfikacji
A. w masownicach
B. w krajalnicach
C. w młynach
D. w basenach
SPC.04 Pytanie 256
Produkcja przetworów mięsnych…
W blokach mrożona jest w zamrażarce wątroba wieprzowa
A. owiewowej
B. kontaktowej
C. natryskowej
D. immersyjnej
SPC.04 Pytanie 257
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?
A. Pieczenie w 200°C
B. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C
C. Gotowanie w 100°C
D. Parzenie w temperaturze 80÷82°C
SPC.04 Pytanie 258
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.
| Rodzaj mięsa | Temperatura [°C] | Wilgotność względna [%] | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] |
|---|---|---|---|
| Mięso świń w półtuszach | -1,5÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
| Mięso bydlęce w ćwierćtuszach | -1,5÷0 | 90 | 4÷5 |
| Cielęcina w tuszach | -1,0÷0 | 90 | 1÷3 |
| Baranina w tuszach | -1,0÷0 | 85÷90 | 1÷2 |
A. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%
B. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%
C. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%
D. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%
SPC.04 Pytanie 259
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?
A. kostkownicy
B. dozowarki
C. krajalnicy
D. formierki
SPC.04 Pytanie 260
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe stosowane do wyrobu parówek powinno
A. zostać zapeklowane i poddane kutrowaniu
B. być zapeklowane i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
C. zostać sparzone i zmielone w wilku z siatką o otworach 20 mm
D. być sparzone i poddane kutrowaniu
SPC.04 Pytanie 261
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy ustawić na termometrze autoklawu podczas sterylizacji mięsa w konserwie, aby uzyskać wysokiej jakości produkt?
A. 135–142 °C
B. 95–104 °C
C. 118–121 °C
D. 85–90 °C
SPC.04 Pytanie 262
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład kości łopatki bez golonki wchodzi kość łopatkowa z chrząstką oraz kość
A. udowa ze stawem rzepkowym
B. ramienia i fragment wyrostka łokciowego
C. strzałkowa oraz piszczelowa
D. biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy kości biodrowej
SPC.04 Pytanie 263
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż
| Fragment Rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 w części dotyczącej higieny rozbioru i oddzielania kości | |
| … w trakcie rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C … | |
A. 15 °C
B. 19 °C
C. 21 °C
D. 12 °C
SPC.04 Pytanie 264
Produkcja przetworów mięsnych…
Najlepsze rezultaty rozmrażania niewielkich elementów mięsnych osiąga się poprzez
A. szybkie zamrażanie i rozmrażanie
B. powolne zamrażanie i szybkie rozmrażanie
C. szybkie zamrażanie i powolne rozmrażanie
D. wolne zamrażanie i rozmrażanie
SPC.04 Pytanie 265
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość gotowego towaru przygotowano do sprzedaży, skoro w opakowaniu zbiorczym znajdowało się 200 opakowań karkówki o wadze 0,5 kg oraz 100 opakowań łopatki o wadze 1 kg?
A. 100 kg
B. 400 kg
C. 300 kg
D. 200 kg
SPC.04 Pytanie 266
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?
A. 10 ÷ 18°C
B. 1 ÷ 2°C
C. 2 ÷ 10°C
D. 20 ÷ 22°C
SPC.04 Pytanie 267
Produkcja przetworów mięsnych…
Na etapie pierwszym rozbioru niezmechanizowanego półtuszy wieprzowej na podstawowe elementy, należy
A. odciąć ogon z przepołowionymi kręgami kości krzyżowej
B. odciąć płat słoninowy od półtuszy
C. podzielić półtuszę na część przednią i środkową
D. odciąć głowę, nogi i szynkę od półtuszy
SPC.04 Pytanie 268
Produkcja przetworów mięsnych…
Kwas askorbinowy używany jako składnik solanki do peklowania
A. opóźnia proces peklowania
B. zmniejsza zdolność mięsa do wchłaniania wody
C. przyspiesza proces peklowania
D. zwiększa zdolność mięsa do wchłaniania wody
SPC.04 Pytanie 269
Produkcja przetworów mięsnych…
Do grupy tłuszczów kulinarnych można zaliczyć
A. smalec wieprzowy
B. tłuszcz rafinowany
C. tłuszcze techniczne topione
D. łój jadalny
SPC.04 Pytanie 270
Produkcja przetworów mięsnych…
W linii do rozbioru półtusz wieprzowych, urządzenie z materiału nierdzewnego, wyposażone w ruchomy blat oraz boczną krawędź, umożliwiające precyzyjne cięcia, np. schabu lub karkówki na części, to
A. piła tarczowa
B. nóż tarczowy
C. nóż mechaniczny
D. piła taśmowa
SPC.04 Pytanie 271
Produkcja przetworów mięsnych…
Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?
A. polędwicy sopockiej
B. kiełbasy polskiej
C. kiszki wątrobianej
D. karczku pieczonego
SPC.04 Pytanie 272
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?
A. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
B. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
C. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
D. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
SPC.04 Pytanie 273
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakiej temperaturze powinna być wykonana sterylizacja konserw mięsnych?
A. 100 °C
B. 75 °C
C. 120 °C
D. 65 °C
SPC.04 Pytanie 274
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt
A. długiego wędzenia
B. krótkiego osadzania
C. krótkiego peklowania
D. długiego studzenia
SPC.04 Pytanie 275
Produkcja przetworów mięsnych…
W magazynie jest 58 plastikowych pojemników, do których pakowane jest po 12 kg wędlin. Ile pojemników pozostanie w magazynie, jeśli do dystrybucji trzeba przygotować 60 kg kiełbasy krakowskiej oraz 108 kg kiełbasy śląskiej?
A. 14 sztuk
B. 34 sztuki
C. 24 sztuki
D. 44 sztuki
SPC.04 Pytanie 276
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak długo można przechowywać konserwę pasteryzowaną w metalowym opakowaniu w temperaturze od 0 do 6°C?
A. 1 miesiąc
B. 6 miesięcy
C. 9 miesięcy
D. 3 miesiące
SPC.04 Pytanie 277
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas przydatności do spożycia konserwy pasteryzowanej w metalowym opakowaniu, przechowywanej w temperaturze od 0 do +6°C, wynosi
A. 3 miesiące
B. 9 miesięcy
C. 1 miesiąc
D. 6 miesięcy
SPC.04 Pytanie 278
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?
A. Biodrówka
B. Karkówka
C. Polędwica
D. Łopatka
SPC.04 Pytanie 279
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Udowa z rzepką kolanową
B. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
C. Skokowa oraz stępu
D. Piszczełowa oraz stępu
SPC.04 Pytanie 280
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie organoleptycznej analizy kiełbasy krakowskiej nie bierze się pod uwagę
A. układu składników.
B. kształtu produktu.
C. zawartości tłuszczu.
D. smaku oraz aromatu.