Technik Technologii Żywności - SPC.04 - Lista pytań egzaminacyjnych | Egzaminy Zawodowe

SPC.04 Pytanie 241

Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach w czasie przechowywania produktów mięsnych w chłodni warunki klimatyczne

A. powinny być dostosowane do wymagań odbiorcy.

B. mogą być zmienne.

C. powinny być zawsze stałe.

D. powinny być dostosowane do możliwości technicznych chłodni.

SPC.04 Pytanie 242

Produkcja przetworów mięsnych…

W skład karkówki wieprzowej wchodzą mięśnie

A. mięśnie szyi i część mięśnia najdłuższego grzbietu.

B. mięśnie szyi, podgrzbietowy i trójgłowy ramienia.

C. najdłuższy grzbietu i wielodzielny grzbietu.

D. podłopatkowy i część mięśnia najdłuższego grzbietu.

SPC.04 Pytanie 243

Produkcja przetworów mięsnych…

Które z kości wchodzą w skład goleni przedniej półtuszy wołowej?

A. Promieniowa i łokciowa nadgarstka.

B. Piszczełowa i stępu.

C. Skokowa i stępu.

D. Udowa z rzepką kolanową.

SPC.04 Pytanie 244

Produkcja przetworów mięsnych…

Przepołowiona głowa odcięta jest od półtuszy wieprzowej

A. w stawie potylicznym.

B. na wysokości stawu łokciowego.

C. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym.

D. w stawie skroniowo-żuchwowym.

SPC.04 Pytanie 245

Produkcja przetworów mięsnych…

Który element zasadniczy odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie podramienno-nadgarstkowym?

A. Noga przednia.

B. Golonka tylna.

C. Golonka przednia.

D. Noga tylna.

SPC.04 Pytanie 246

Produkcja przetworów mięsnych…

W zmechanizowanym rozbiorze wstępny podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech zasadniczych faz.
Wskaż, które czynności rozbiorowe należy zaplanować w drugiej fazie wstępnego podziału półtuszy wieprzowej rozbioru zmechanizowanego.

A. Odkrojenie karkówki cięciem od strony wcześniej odciętych żeber.

B. Odcięcie ostatnich przepołowionych kości krzyżowych i wszystkich kości ogonowych.

C. Odcięcie nogi tylnej od szynki, odcięcie ogona z kręgami kości krzyżowej.

D. Odkrojenie nadciętych piłą dolnych odcinków pierwszych czterech żeber.

SPC.04 Pytanie 247

Produkcja przetworów mięsnych…

Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na odkrojeniu od podgardla gruczołów limfatycznych, umięśnienia warstwowego od tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz

A. ostatecznej obróbce wykrojonych kości.

B. klasyfikacji jakościowej mięśni i tłuszczu.

C. zważeniu otrzymanych produktów.

D. zdjęciu omięsnej z mięśni nieścięgnistych.

SPC.04 Pytanie 248

Produkcja przetworów mięsnych…

Który z elementów zasadniczych oddzielony jest od półtuszy cielęcej cięciem biegnącym od połowy pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu?

A. Karkówka.

B. Łopatka.

C. Mostek.

D. Udziec.

SPC.04 Pytanie 249

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż nieprawidłowo dobrany sprzęt do czynności rozbiorowej półtuszy wieprzowej.

A. D.

B. C.

C. A.

D. B.

SPC.04 Pytanie 250

Produkcja przetworów mięsnych…

Które urządzenie należy zastosować w linii zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do zdjęcia skóry i tłuszczu z szynki lub łopatki?

A. Piłę taśmową.

B. Skórowaczkę.

C. Odbłoniarkę.

D. Piłę tarczową.

SPC.04 Pytanie 251

Produkcja przetworów mięsnych…

Średni uzysk antrykotu w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6÷5,9%. Ile antrykotu otrzymano w wyniku rozbioru 2 000 kg półtusz wołowych?

A. 112÷118 kg

B. 132÷138 kg

C. 172÷178 kg

D. 152÷158 kg

SPC.04 Pytanie 252

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.

A. Rostbef i antrykot.

B. Noga i łata.

C. Goleń przednia i goleń tylna.

D. Szynka i łopatka.

SPC.04 Pytanie 253

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.

A. C.

B. D.

C. B.

D. A.

SPC.04 Pytanie 254

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.

A. A.

B. D.

C. C.

D. B.

SPC.04 Pytanie 255

Produkcja przetworów mięsnych…

Mięso drobne wołowe ze ścięgnami oraz warstwą tłuszczu śródtkankowego około 5 mm, o analitycznej zawartości tłuszczu 39%, należy do

A. klasy III.

B. klasy IV.

C. klasy I.

D. klasy II.

SPC.04 Pytanie 256

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż metodę wychładzania mięsa o najkrótszym całkowitym czasie chłodzenia.

A. C.

B. A.

C. B.

D. D.

SPC.04 Pytanie 257

Produkcja przetworów mięsnych…

W urządzeniach chłodniczych wykorzystywanych w przetwórstwie żywności najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy

A. amoniak i freon.

B. tlen i azot.

C. propan i butan.

D. izobutan i wodór.

SPC.04 Pytanie 258

Produkcja przetworów mięsnych…

Którą technikę rozmrażania należy zastosować do małych elementów mięsnych poddanych procesowi szybkiego zamrażania?

A. Rozmrażania szybkiego.

B. Rozmrażania umiarkowanego.

C. Rozmrażania naturalnego.

D. Rozmrażania powolnego.

SPC.04 Pytanie 259

Produkcja przetworów mięsnych…

Do konfekcjonowania elementów mięsnych w zakładach przetwórstwa mięsnego służą

A. krajalnice, pakowaczki, zgrzewarki.

B. kutry, pakowaczki, znakownice.

C. wilki, plasterkownice, kostkownice.

D. zgrzewarki, mieszarki, znakownice.

SPC.04 Pytanie 260

Produkcja przetworów mięsnych…

W czasie oceny jakości mięsa rozmrożonego stwierdzono jełki zapach i smak. Jest to spowodowane zmianami lipidów w czasie przechowywania mięsa mrożonego, co

A. przedłuża trwałość mięsa.

B. podwyższa jakość ocenianego mięsa.

C. nie ma wpływu na jakość mięsa.

D. znacznie obniża jakość ocenianego mięsa.

SPC.04 Pytanie 261

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby wyprodukować mięso w postaci półfabrykatów do sprzedaży, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

A. zamknąć próżniowo.

B. szybko zamrozić.

C. oznakować etykietą.

D. lekko podgrzać.

SPC.04 Pytanie 262

Produkcja przetworów mięsnych…

Zgodnie z wymaganiami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe i opakowania, z punktu widzenia producenta, muszą być przede wszystkim czyste, suche, bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych oraz

A. zapewniające zachowanie właściwej jakości i trwałości wyrobów.

B. zapewniające łatwy dostęp do produktu i przewiewne.

C. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne.

D. dostosowane do wymagań odbiorcy, proste w budowie.

SPC.04 Pytanie 263

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

A. A.

B. C.

C. B.

D. D.

SPC.04 Pytanie 264

Produkcja przetworów mięsnych…

Na jednej tacce tłoczonej z folii wielowarstwowej układa się 4 plastry schabu. Ile potrzeba tacek, aby ułożyć 280 plastrów schabu?

A. 140 sztuk.

B. 70 sztuk.

C. 280 sztuk.

D. 210 sztuk.

SPC.04 Pytanie 265

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono recepturę

A. polędwicy sopockiej.

B. salcesonu włoskiego.

C. befsztyku tatarskiego.

D. kiełbasy białej surowej.

SPC.04 Pytanie 266

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z fragmentu Instrukcji technologicznej produkcji kiełbasy myśliwskiej, wskaż surowiec rozdrabniany za pomocą siatek o oczkach powyżej 10 mm

A. Mięso wieprzowe kl. 1 i wieprzowe kl. 2

B. Mięso wieprzowe kl. 2 i wołowe kl. 1

C. Mięso wieprzowe kl. 2 i wołowe kl. 2

D. Mięso wołowe kl. 1 i wołowe kl. 2

SPC.04 Pytanie 267

Produkcja przetworów mięsnych…

Dobór surowców podstawowych peklowanych, rozdrabnianie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie to kolejne etapy produkcji

A. karczku pieczonego.

B. kiełbasy polskiej.

C. kiszki wątrobianej.

D. polędwicy sopockiej.

SPC.04 Pytanie 268

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż urządzenia stosowane do wytopu tłuszczu metodą okresową suchą.

A. Wilk, rozdrabniacz, odmulacz, podgrzewacz, schładzalnik, dozownik.

B. Wilk, autoklaw, rozdrabniacz, odmulacz, schładzalnik, dozownik.

C. Wilk, kocioł otwarty, cedzidła, schładzalnik, dozownik.

D. Wilk, autoklaw, pompa, emulgator, schładzalnik, dozownik.

SPC.04 Pytanie 269

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż operacje technologiczne, które należy przeprowadzić podczas produkcji salcesonu włoskiego.

A. Dobór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i kutrowanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wędzenie i chłodzenie → wykończanie i pojemnikowanie.

B. Dobór surowca → peklowanie, masowanie → napełnianie i sznurowanie → osadzanie → wędzenie i obróbka cieplna → studzenie i chłodzenie → wykończanie i pojemnikowanie.

C. Dobór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → przygotowanie puszek i napełnianie → zamykanie → obróbka termiczna i studzenie → czyszczenie i etykietowanie.

D. Dobór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wykończanie i pojemnikowanie.

SPC.04 Pytanie 270

Produkcja przetworów mięsnych…

Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?

A. Kiełbasa polska wędzona.

B. Salceson włoski.

C. Kiełbasa biała surowa.

D. Polędwica pieczona.

SPC.04 Pytanie 271

Produkcja przetworów mięsnych…

Ile surowca peklowanego należy użyć do produkcji 170 kg wędzonki o wydajności 85%?

A. 200 kg

B. 85 kg

C. 170 kg

D. 100 kg

SPC.04 Pytanie 272

Produkcja przetworów mięsnych…

Do wyprodukowania 220 kg serdelków drobno rozdrobnionych zużyto surowców o łącznej masie 200 kg.
Ile wyniosła wydajność gotowego produktu?

A. 100,0%

B. 120,0%

C. 110,0%

D. 90,0%

SPC.04 Pytanie 273

Produkcja przetworów mięsnych…

Badania fizyczne oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą

A. wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, barwy konserwy, wyglądu bloku na przekroju, układu i jakości składników konserwy.

B. zawartości: poziomu wielofosforanów, azotynów, azotanów sodu, wody, soli kuchennej, skrobi, liczby kwasowej, białka i soli mineralnych.

C. oceny barwy bloku w temp. 28-30oC, konsystencji w temp.18-20oC, struktury bloku w temp 21-23oC, zawartości cukrów prostych i białek.

D. szczelności opakowań, określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie, określenie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu.

SPC.04 Pytanie 274

Produkcja przetworów mięsnych…

Wskaż urządzenie do cięcia i porcjowania schabu na plastry.

A. Krajalnica.

B. Kostkownica.

C. Klipsownica.

D. Płatkownica.

SPC.04 Pytanie 275

Produkcja przetworów mięsnych…

Środek transportu wewnętrznego, który współpracuje z kutrem, to

A. podnośnik łańcuchowy.

B. transporter ślimakowy.

C. podnośnik wózkowy.

D. przenośnik rolkowy.

SPC.04 Pytanie 276

Produkcja przetworów mięsnych…

W temperaturze od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza 75÷80%, przez okres do 10 miesięcy, można przechowywać

A. studzieniny w osłonce barierowej.

B. wędliny w osłonkach sztucznych.

C. mięso mrożone w blokach.

D. smalec wyborowy paczkowany.

SPC.04 Pytanie 277

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

A. Partie A i D.

B. Partie B i C.

C. Partie A i B.

D. Partie C i D.

SPC.04 Pytanie 278

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?

A. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.

B. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.

C. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.

D. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.

SPC.04 Pytanie 279

Produkcja przetworów mięsnych…

Z magazynu wydano 144 sztuk opakowań kartonowych konserwy KT-1 lbs. Korzystając z fragmentu dokumentacji magazynowej oblicz, ile kartonów konserwy KT-1 lbs pozostało w magazynie?

A. 432 sztuk.

B. 384 sztuk.

C. 320 sztuk.

D. 256 sztuk.

SPC.04 Pytanie 280

Produkcja przetworów mięsnych…

W metodzie szybkiej dwufazowej wychładzania mięsa wieprzowego temperatura powietrza powinna wynosić w granicach

A. -3–-4°C

B. -2–-1°C

C. -5–-7°C

D. -10–-12°C

Filtrowanie pytań

Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach w czasie przechowywania produktów mięsnych w chłodni warunki klimatyczne

W skład karkówki wieprzowej wchodzą mięśnie

Które z kości wchodzą w skład goleni przedniej półtuszy wołowej?

Przepołowiona głowa odcięta jest od półtuszy wieprzowej

Który element zasadniczy odcięty jest od półtuszy wieprzowej w stawie podramienno-nadgarstkowym?

W zmechanizowanym rozbiorze wstępny podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech zasadniczych faz. Wskaż, które czynności rozbiorowe należy zaplanować w drugiej fazie wstępnego podziału półtuszy wieprzowej rozbioru zmechanizowanego.

Wykrawanie podgardla na mięsa drobne polega na odkrojeniu od podgardla gruczołów limfatycznych, umięśnienia warstwowego od tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz

Który z elementów zasadniczych oddzielony jest od półtuszy cielęcej cięciem biegnącym od połowy pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu?

Wskaż nieprawidłowo dobrany sprzęt do czynności rozbiorowej półtuszy wieprzowej.

Które urządzenie należy zastosować w linii zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do zdjęcia skóry i tłuszczu z szynki lub łopatki?

Średni uzysk antrykotu w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6÷5,9%. Ile antrykotu otrzymano w wyniku rozbioru 2 000 kg półtusz wołowych?

Wskaż brakujące elementy zasadnicze tuszy baraniej, oznaczone w tabeli znakiem zapytania.

Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.

Mięso drobne wołowe ze ścięgnami oraz warstwą tłuszczu śródtkankowego około 5 mm, o analitycznej zawartości tłuszczu 39%, należy do

Wskaż metodę wychładzania mięsa o najkrótszym całkowitym czasie chłodzenia.

W urządzeniach chłodniczych wykorzystywanych w przetwórstwie żywności najczęściej stosowanymi czynnikami chłodniczymi są gazy

Którą technikę rozmrażania należy zastosować do małych elementów mięsnych poddanych procesowi szybkiego zamrażania?

Do konfekcjonowania elementów mięsnych w zakładach przetwórstwa mięsnego służą

W czasie oceny jakości mięsa rozmrożonego stwierdzono jełki zapach i smak. Jest to spowodowane zmianami lipidów w czasie przechowywania mięsa mrożonego, co

Aby wyprodukować mięso w postaci półfabrykatów do sprzedaży, plastry mięsa o grubości 1÷2 cm należy umieścić na tackach, a następnie

Zgodnie z wymaganiami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe i opakowania, z punktu widzenia producenta, muszą być przede wszystkim czyste, suche, bezwonne, bez uszkodzeń mechanicznych oraz

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

Na jednej tacce tłoczonej z folii wielowarstwowej układa się 4 plastry schabu. Ile potrzeba tacek, aby ułożyć 280 plastrów schabu?

W tabeli przedstawiono recepturę

Korzystając z fragmentu Instrukcji technologicznej produkcji kiełbasy myśliwskiej, wskaż surowiec rozdrabniany za pomocą siatek o oczkach powyżej 10 mm

Dobór surowców podstawowych peklowanych, rozdrabnianie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie to kolejne etapy produkcji

Wskaż urządzenia stosowane do wytopu tłuszczu metodą okresową suchą.

Wskaż operacje technologiczne, które należy przeprowadzić podczas produkcji salcesonu włoskiego.

Do produkcji którego wyrobu wykorzystuje się maszyny i urządzenia wymienione w tabeli?

Ile surowca peklowanego należy użyć do produkcji 170 kg wędzonki o wydajności 85%?

Do wyprodukowania 220 kg serdelków drobno rozdrobnionych zużyto surowców o łącznej masie 200 kg. Ile wyniosła wydajność gotowego produktu?

Badania fizyczne oceny jakościowej konserw sterylizowanych dotyczą

Wskaż urządzenie do cięcia i porcjowania schabu na plastry.

Środek transportu wewnętrznego, który współpracuje z kutrem, to

W temperaturze od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza 75÷80%, przez okres do 10 miesięcy, można przechowywać

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?

Z magazynu wydano 144 sztuk opakowań kartonowych konserwy KT-1 lbs. Korzystając z fragmentu dokumentacji magazynowej oblicz, ile kartonów konserwy KT-1 lbs pozostało w magazynie?

W zmechanizowanym rozbiorze wstępny podział półtuszy wieprzowej składa się z czterech zasadniczych faz.
Wskaż, które czynności rozbiorowe należy zaplanować w drugiej fazie wstępnego podziału półtuszy wieprzowej rozbioru zmechanizowanego.

Do wyprodukowania 220 kg serdelków drobno rozdrobnionych zużyto surowców o łącznej masie 200 kg.
Ile wyniosła wydajność gotowego produktu?