Produkcja przetworów mięsnych…
Ile kilogramów schabu z kością można uzyskać z rozbioru 400 kg tuszy, jeśli wydajność tego elementu wynosi 10%?
A. 10 kg
B. 20 kg
C. 30 kg
D. 40 kg
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile surowców podrobowych należy przygotować do produkcji 300 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną.
| Receptura na 100 kg kiszki pasztetowej z kaszą manną | ||
|---|---|---|
| Surowiec | kg | |
| Wątroba wieprzowa | 25 | |
| Maski i mięso z głów wieprzowych | 35 | |
| Podgardle | 35 | |
| Kasza manna | 5 | |
A. 25 kg
B. 180 kg
C. 75 kg
D. 60 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć
A. odbłoniarki
B. noża mechanicznego
C. noża taśmowego
D. odmięśniarki
Produkcja przetworów mięsnych…
Jednorodne rozłożenie składników farszu podczas wytwarzania kiełbas gruborozdrobnionych uzyskuje się poprzez
A. nadziewanie
B. osadzanie
C. mieszanie
D. peklowanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocenę jakości produktów mięsnych, przeprowadzoną przy użyciu zmysłów, określamy jako
A. chemiczną
B. organoleptyczną
C. mikrobiologiczną
D. fizykochemiczną
Produkcja przetworów mięsnych…
Pierwszym krokiem w procesie wykrawania biodrówki wieprzowej jest
A. odcięcie tłuszczu z zewnętrznej części biodrówki
B. klasyfikacja mięsa małych zwierząt
C. wycięcie kości
D. usunięcie omięsnych zewnętrznych oraz grubszych ścięgien
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby przyspieszyć proces peklowania, mięso poddaje się plastyfikacji
A. w krajalnicach
B. w młynach
C. w basenach
D. w masownicach
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?
A. Karkówka
B. Boczek
C. Podgardle
D. Pachwina
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe drobnej klasy II B charakteryzuje się
A. krwistością, ścięgnami oraz węzłami chłonnymi
B. chudością bez ścięgien
C. średnią tłustością bez ścięgien
D. tłustością bez ścięgien
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać 100 kg białej kiełbasy surowej, potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Jaką ilość mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, by wyprodukować 2000 kg kiełbasy?
A. 400 kg
B. 1 000 kg
C. 700 kg
D. 1 400 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Czy mięso w półtuszach można przechowywać w zamrażarkach?
A. tunelowych i immersyjnych
B. kontaktowych i immersyjnych
C. tunelowych i komorowych
D. komorowych i kontaktowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas rozbioru półtuszy wieprzowej oddziela się biodrówkę od szynki wykonując cięcie pomiędzy
A. czwartym a piątym kręgiem lędźwiowym
B. pierwszym a drugim kręgiem krzyżowym
C. czwartym a piątym kręgiem piersiowym
D. pierwszym a drugim kręgiem piersiowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe drobne zakwalifikowane do klasy III powinno mieć
A. średnio tłuste, bez ścięgien
B. krwiste, ścięgniste z węzłami chłonnymi
C. tłuste, bez ścięgien
D. chude lub średnio tłuste, ścięgniste
Produkcja przetworów mięsnych…
W skład kości łopatki bez golonki wchodzi kość łopatkowa z chrząstką oraz kość
A. ramienia i fragment wyrostka łokciowego
B. biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy kości biodrowej
C. strzałkowa oraz piszczelowa
D. udowa ze stawem rzepkowym
Produkcja przetworów mięsnych…
Krwiste mięso cielęce zawierające ścięgna oraz węzły chłonne klasyfikowane jest jako
A. III
B. I
C. IV
D. II
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas przetwarzania elementów zasadniczych, grup mięśni w linii cięcia, powinno się użyć
A. noży rurkowych i skrobaków
B. odmięsiarek
C. odskórowaczek i odbłoniarków
D. pił taśmowych i tarczowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?
A. sensorycznej
B. mikrobiologicznej
C. chemicznej
D. fizycznej
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile tacek z folii wielowarstwowej trzeba przygotować, aby zapakować 500 plastrów szynki gotowanej, jeśli na jednej tacce układa się 5 plastrów?
A. 200 sztuk
B. 50 sztuk
C. 100 sztuk
D. 250 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie transportu wewnętrznego współdziała z kutrem?
A. podnośnik łańcuchowy
B. przenośnik rolkowy
C. transporter ślimakowy
D. podnośnik wózkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile puszek gulaszu angielskiego jest potrzebnych, gdy wsad mięsa wynosi 200 g, a przygotowano 100 kg farszu?
A. 5 000 sztuk
B. 50 sztuk
C. 500 sztuk
D. 5 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
W produkcji polędwicy sopockiej powinno się wykorzystać
A. mięsień lędźwiowo-biodrowy
B. najdłuższy mięsień grzbietu
C. mięsień półbłoniasty
D. mięsień brzuchaty
Produkcja przetworów mięsnych…
Przygotowując kiełbaśnice do wytwarzania, należy je kolejno poddać:
A. maceracji, szlamowaniu, chłodzeniu i kalibrowaniu
B. kaszlowaniu, podziałowi, gnieceniu i opróżnianiu
C. opróżnianiu, podziałowi, maceracji i kaszlowaniu
D. gnieceniu, podziałowi, szlamowaniu i opróżnianiu
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?
A. Odbłoniarka
B. Skórowaczka
C. Piła tarczowa
D. Piła taśmowa
Produkcja przetworów mięsnych…
Według normy PN "Mięso i przetwory. Terminologia" technika, która polega na połączeniu mięsa z mieszanką do peklowania, a później zalaniu solanką, nosi nazwę peklowania?
A. suche
B. łączone
C. zalewowe
D. nastrzykowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kręgi oraz kości tworzą ogon wieprza?
A. Pięć przepołowionych kręgów kości krzyżowej i pół kręgów ogonowych
B. Cztery przepołowione kręgi kości krzyżowej oraz wszystkie kręgi ogonowe
C. Dwa ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i pół kości ogonowych
D. Trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakościowej wędzonek zauważono na przekroju nietypową barwę szarozieloną. Jest to wada produkcyjna, która wynika z zbyt
A. długiego studzenia
B. krótkiego peklowania
C. długiego wędzenia
D. krótkiego osadzania
Produkcja przetworów mięsnych…
Bombaż mikrobiologiczny w konserwie KS powstaje w wyniku
A. przeładowania puszki mięsnym wsadem.
B. wpływu puszki na wsad mięsny.
C. zbyt niskiej temperatury podczas sterylizacji.
D. zamarznięcia płynu w konserwie.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie części mięsa obejmują mięśnie prostowniki i zginacze?
A. szynki
B. biodrówki
C. łopatki
D. golonki
Produkcja przetworów mięsnych…
Słoninę przed uzyskaniem smalcu należy poddać
A. parzeniu
B. gotowaniu
C. rozdrabnianiu
D. smażeniu
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile tacek wielowarstwowych jest potrzebnych, aby ułożyć 280 plastrów schabu, jeśli na jednej tacce znajduje się 4 plastry?
A. 140 sztuk
B. 280 sztuk
C. 210 sztuk
D. 70 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 45 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 35 |
| mięso wieprzowe kl. III peklowane | 10 |
| mięso wołowe kl. I lub II peklowane | 10 |
| przyprawy | 0,21 |
A. 80,0 kg
B. 87,5 kg
C. 112,5 kg
D. 121,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Który z podstawowych elementów półtuszy wieprzowej oddziela się od przodu wzdłuż linii cięcia biodrówki, to znaczy pomiędzy
1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz wzdłuż linii cięcia pachwiny?
A. Łopatkę
B. Szynkę
C. Karkówkę
D. Boczek
Produkcja przetworów mięsnych…
Osoba odpowiedzialna za magazyn musi prowadzić dokumentację magazynową, która obejmuje m.in. dokumenty dotyczące przyjęcia towarów do magazynu oraz
A. koncesje, licencje oraz zezwolenia na prowadzenie działalności gospodarczej
B. dokumenty wydania z magazynu oraz przesunięcia międzymagazynowego towarów
C. dokumenty potwierdzające edukację oraz kwalifikacje zawodowe magazyniera
D. dokumenty potwierdzające dostępne środki finansowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Do mrożenia mięsa w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach powinno się wykorzystać
A. tunele lub aparaty kontaktowe
B. tunele lub komory zamrażalnicze
C. tunele lub aparaty półkontaktowe
D. aparaty kontaktowe lub półkontaktowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się w zakresie temperatur od około 70°C do
A. powyżej 10°C
B. powyżej 30°C
C. poniżej 10°C
D. poniżej 30°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile kilogramów produktów zostało przygotowanych do transportu, jeśli na palecie umieszczono 10 pojemników kiełbasy żywieckiej po 20 kg, 15 pojemników kabanosów po 10 kg oraz 20 pojemników kiełbasy śląskiej po 20 kg?
A. 2250 kg
B. 750 kg
C. 95 kg
D. 500 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę obróbki cieplnej należy wykorzystać do produkcji wędzonek?
A. Blanszowanie w temperaturze 65÷70°C
B. Pieczenie w 200°C
C. Gotowanie w 100°C
D. Parzenie w temperaturze 80÷82°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z przedstawionej w tabeli receptury, oblicz ile kg mięsa wieprzowego peklowanego klasy I należy przygotować do wyprodukowania 350 kg gotowego wyrobu.
| Receptura na 100 kg gotowego wyrobu | |
|---|---|
| Surowiec | Ilość [kg] |
| mięso wieprzowe kl. I peklowane | 60 |
| mięso wieprzowe kl. II peklowane | 40 |
| pieprz | 0,15 |
| czosnek | 0,08 |
| cukier | 0,20 |
A. 180 kg
B. 140 kg
C. 290 kg
D. 210 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się
A. paletowe wózki podnośnikowe
B. wciągniki hydrauliczne
C. wózki ręczne
D. przenośniki taśmowe
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli porównano warunki przechowywania przetworów mięsnych paczkowanych w czterech skontrolowanych pomieszczeniach z wymaganiami normy. Wskaż pomieszczenie, które spełnia te wymogi.
| Warunki dla pomieszczeń do przechowywania przetworów mięsnych paczkowanych według normy | Temperatura od +2 do +6°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. | |
|---|---|---|
| A. | Pomieszczenie I | Temperatura +9°C, czyste, zaciemnione, niezabezpieczone przed gryzoniami i owadami, stęchły i ostry zapach. |
| B. | Pomieszczenie II | Temperatura -5°C, czyste, zaciemnione, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, z zapachem cebuli. |
| C. | Pomieszczenie III | Temperatura +5°C, czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. |
| D. | Pomieszczenie IV | Temperatura -1.5°C, czyste, jasne z oknami, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, bez obcych zapachów. |
A. D.
B. A.
C. B.
D. C.