Produkcja przetworów mięsnych…
Które mięśnie należą do grupy czworogłowego i dwugłowego?
A. łopatki
B. szynki
C. karkówki
D. schabu
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie transportu wewnętrznego współdziała z kutrem?
A. transporter ślimakowy
B. podnośnik wózkowy
C. podnośnik łańcuchowy
D. przenośnik rolkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenia kontrolno-pomiarowe powinny zostać zainstalowane w pomieszczeniach chłodni?
A. Wodowskazy i termometry
B. Wilgotnościomierze i wentylatory
C. Areometry i wodowskazy
D. Wilgotnościomierze i termometry
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile tacek z folii wielowarstwowej trzeba przygotować, aby zapakować 500 plastrów szynki gotowanej, jeśli na jednej tacce układa się 5 plastrów?
A. 50 sztuk
B. 250 sztuk
C. 100 sztuk
D. 200 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.
| Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mięso | W odniesieniu do: | Stan termiczny | ||
| schłodzone, chłodzone | mrożone | rozmrożone | ||
| Wieprzowe | mięśni | jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza | różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia | różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie |
| tłuszczu | biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym | ściemniała do lekko szarej | ||
A. Lekko kremowa.
B. Biała z odcieniem lekko różowym.
C. Lekko szara, lekko ciemna.
D. Biała z odcieniem kremowym.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką wartość ma wydajność produkcji szynki wędzonej, jeśli z 1600 kg mięsa peklowanego uzyskano 1440 kg gotowego produktu?
A. 80%
B. 75%
C. 90%
D. 85%
Produkcja przetworów mięsnych…
Która metoda schładzania mięsa powoduje najmniejsze straty masy?
A. Szybkie jednofazowe.
B. Superszybkie dwufazowe.
C. Szybkie dwufazowe.
D. Przyspieszone.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworząłatę wołową?
A. Środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego
B. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych
C. Dolny fragment ostatniego żebra
D. Dolne części żeber z chrząstkami
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości konserw zauważono wybrzuszenie wieczka oraz nieprzyjemny smak i zapach. Jaką wadę opisano?
A. mikrobiologiczny
B. fizyczny
C. płaski
D. chemiczny
Produkcja przetworów mięsnych…
Czy mięso w półtuszach można przechowywać w zamrażarkach?
A. komorowych i kontaktowych
B. tunelowych i komorowych
C. kontaktowych i immersyjnych
D. tunelowych i immersyjnych
Produkcja przetworów mięsnych…
Rozluźnienie tkanek, zmiana kształtu włókien oraz ich zrywanie podczas mrożenia mięsa to typowe cechy dla
A. zmian koloru
B. ubyłków masy
C. denaturacji białek
D. zmian histologicznych
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie narzędzie należy wykorzystać do krojenia kiełbasy suchej żywieckiej?
A. kostkownicy
B. dozowarki
C. formierki
D. krajalnicy
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim urządzeniu dokonuje się sterylizacji żywności w słoikach?
A. Komorze parzelniczej
B. Urządzeniu wędzarniczym
C. Kotle otwartym
D. Autoklawie
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?
| ||||||||||||||||||||||||||
A. 400,0 kg
B. 55,0 kg
C. 40,0 kg
D. 550,0 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Solanka do peklowania wykorzystywana w metodzie tradycyjnej, oprócz wody i soli, powinna zawierać
A. azotan sodu
B. glutaminian sodu
C. białko sojowe
D. kwas cytrynowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Do magazynu mięsa dostarczono 32 półtusze wieprzowe o wadze 40 kg każda oraz 25 półtusz wieprzowych o wadze 35 kg każda. Jaka jest łączna masa mięsa wieprzowego w półtuszach, która trafiła do magazynu?
A. 2345 kg
B. 2155 kg
C. 2540 kg
D. 1980 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką metodę rozmrażania powinno się wykorzystać do niewielkich kawałków mięsa, które zostały poddane szybkiemu zamrażaniu?
A. Rozmrażania naturalnego
B. Rozmrażania powolnego
C. Rozmrażania umiarkowanego
D. Rozmrażania szybkiego
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być wykorzystane w produkcji parówek do precyzyjnego rozdrobnienia składników farszu?
A. Mieszarka otwarta
B. Wilk ze skośną gardzielą
C. Młynek koloidalny
D. Płatkownica wirująca
Produkcja przetworów mięsnych…
Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?
A. Gruborozdrobnionych
B. Średniorozdrobnionych
C. Homogenizowanych
D. Drobnorozdrobnionych
Produkcja przetworów mięsnych…
Biodrówka oraz golonki to składniki uzyskane podczas podziału na główne części półtuszy
A. wieprzowej
B. wołowej
C. baraniej
D. końskiej
Produkcja przetworów mięsnych…
Proces schładzania kiełbas odbywa się w zakresie temperatur od około 70°C do
A. poniżej 30°C
B. poniżej 10°C
C. powyżej 10°C
D. powyżej 30°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?
A. Karkówka
B. Podgardle
C. Boczek
D. Pachwina
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć
A. odbłoniarki
B. noża mechanicznego
C. odmięśniarki
D. noża taśmowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej polega na
A. podgrzaniu puszek do temperatury 40 ± 1°C
B. umieszczeniu puszek w wodzie o temperaturze 25 ± 1°C
C. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 37 ± 1°C
D. inkubacji puszek w cieplarce w temperaturze 27 ± 1°C
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas podziału zasadniczego ćwierćtuszy wołowej przedniej można wyróżnić następujące podstawowe elementy:
A. antrykot, szyję, polędwicę, rostbef, szponder, mostek, goleń przednią
B. antrykot, szyję, karkówkę, rozbratel, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
C. rostbef, szyję, łopatkę, łatę, polędwicę, szponder, mostek, udziec, goleń przednią
D. rostbef, polędwicę, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie
A. mieszania
B. wędzenia
C. kutrowania
D. osadzania
Produkcja przetworów mięsnych…
Wysoką efektywność oraz prędkość zamrażania osiąga się przy zastosowaniu metody
A. fluidyzacyjnej
B. immersyjnej
C. owiewowej
D. kriogenicznej
Produkcja przetworów mięsnych…
W magazynach przetworów mięsnych i tłuszczowych do poziomego transportu wewnętrznego o przerywanym ruchu należy użyć
A. transportów ślimakowych ukośnych
B. paletowych wózków podnośnikowych
C. wciągników ręcznych oraz przyściennych
D. przenośników taśmowych oraz rolkowych
Produkcja przetworów mięsnych…
Na linii do wytwarzania mięsa mielonego, kolejność łączenia urządzeń jest następująca:
A. wilk, mieszarka, waga, pakowarka
B. mieszarka, wilk, waga, etykieciarka
C. kuter, waga, mieszarka, pakowarka
D. kuter, dozator, pakowarka, waga
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie przyprawy są używane przy produkcji białej kiełbasy?
A. Pieprz, majeranek, czosnek
B. Paprykę, pieprz, czosnek
C. Paprykę, czosnek, majeranek
D. Kminek, majeranek, pieprz
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie peklowania mięsa powinno się wykorzystać
A. nastrzykiwarkę wieloigłową
B. młynek koloidalny
C. mieszarkę próżniową
D. masownicę bębnową
Produkcja przetworów mięsnych…
Mrożenie w przebiegu procesu technologicznego wykonuje się jedynie dla mięsa, które zostało zamrożone
A. w tuszach
B. w blokach
C. w ćwierćtuszach
D. w półtuszach
Produkcja przetworów mięsnych…
Wymienione w kolejności działania: dobór oraz ważenie peklowanej wieprzowiny kl. I i kl. II, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie farszem kiełbaśnic, osadzanie, wędzenie, suszenie, chłodzenie, pojemnikowanie i ważenie, powinny być wykonane w procesie produkcji
A. wędlin podrobowych
B. karczku pieczonego
C. kiełbasy polskiej
D. wyrobów garmażeryjnych
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?
| Zawartość kolagenu [%] nie więcej niż | Stosunek zawartości kolagenu do zawartości białka w mięsie [%] nie więcej niż | |
|---|---|---|
| Wymagania według normy | 20,0 | 15,0 |
| Partia A | 20,5 | 14,5 |
| Partia B | 17,0 | 12,5 |
| Partia C | 19,5 | 15,0 |
| Partia D | 19,5 | 15,5 |
A. Partie C i D.
B. Partie A i B.
C. Partie B i C.
D. Partie A i D.
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku
A. kwasu cytrynowego
B. chlorku sodu
C. azotanu sodu
D. kwasu mlekowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas oceny jakości rozmrożonego mięsa zauważono na jego powierzchni punktowe przebarwienia oraz białe plamy. Przyczyną tej wady jest
A. infekcją mikrobiologiczną mięsa.
B. przepełniony magazyn.
C. sublimacją lodu z zewnętrznej warstwy.
D. zbyt niską temperaturą składowania.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z fragmentem rozporządzenia zamieszczonym w tabeli, temperatura na hali rozbioru mięsa powinna być nie wyższa niż
| Fragment Rozporządzenia (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 w części dotyczącej higieny rozbioru i oddzielania kości | |
| … w trakcie rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niż 3 °C dla podrobów i 7 °C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyższej niż 12 °C … | |
A. 19 °C
B. 15 °C
C. 12 °C
D. 21 °C
Produkcja przetworów mięsnych…
Głowa została odcięta od półtuszy wieprzowej na pół.
A. pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem szyjnym
B. w stawie skroniowo-żuchwowym
C. w stawie potylicznym
D. na wysokości stawu łokciowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile puszek gulaszu angielskiego jest potrzebnych, gdy wsad mięsa wynosi 200 g, a przygotowano 100 kg farszu?
A. 5 000 sztuk
B. 5 sztuk
C. 50 sztuk
D. 500 sztuk
Produkcja przetworów mięsnych…
W sprzedaży detalicznej smalcu nie używa się opakowań jednostkowych takich jak
A. kartony tekturowe
B. słoiki ze szkła
C. papier pergaminowy
D. pojemniki z plastiku