Przejdź do głównej treści

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Arkusze praktyczne SPC.04 (17 arkuszy)

Filtrowanie pytań

Kwalifikacje
SPC.04Pytanie 242
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Bazując na danych w tabeli, określ jaką temperaturę należy zastosować przy wędzeniu polędwicy łososiowej.

Metody wędzenia
Rodzaj żywnościTemperaturaMetoda wędzenia
Kiełbasy surowe, wędzonki suroweok. 22 °CWędzenie zimne
Parówki, parówkowa, serdelki25÷45 °CWędzenie ciepłe
Szynka parzona45÷80 °CWędzenie gorące
A. 48 °C
B. 22 °C
C. 75 °C
D. 35 °C
SPC.04Pytanie 244
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Który z poniższych dokumentów określa regulacje dotyczące produkcji, standardów oraz metod analizy wyrobów mięsnych?

A. Receptura
B. Umowa sprzedaży
C. Polska Norma
D. Certyfikat
SPC.04Pytanie 245
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie

Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?

A. 600 kg
B. 300 kg
C. 90 kg
D. 900 kg
SPC.04Pytanie 246
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Do jakiej kategorii kiełbas zalicza się kiełbasę parzoną, która zawiera ponad 50% surowców mięsno-tłuszczowych pokrojonych na kawałki o wielkości od 5 do 20 mm?

A. Homogenizowanych
B. Drobnorozdrobnionych
C. Średniorozdrobnionych
D. Gruborozdrobnionych
SPC.04Pytanie 247
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Na podstawie informacji zawartych w tabeli stwierdzono, że w kiełbasie drobno rozdrobnionej występuje 12,5% białka, 24,5% tłuszczu i 74% wody. Do tego wyrobu zastosowano surowiec mięsny

Tabela: Wymagania dotyczące składu chemicznego wędlin – wyrób gotowy

Rodzaj kiełbasyZawartość % masowe
nie mniej niżnie więcej niż
białkotłuszczwoda
Homogenizowane12,025,075,0
Drobno rozdrobnione12,025,075,0
Średnio rozdrobnione15,025,075,0
Średnio rozdrobnione podsuszane17,030,065,0
A. o dużej zawartości tkanki łącznej.
B. o prawidłowym składzie.
C. o zbyt dużej zawartości tkanki mięśniowej.
D. zbyt stary i nieświeży.
SPC.04Pytanie 248
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Schemat blokowy przedstawia produkcję konserwy o oznaczeniu KS. Brakujący etap produkcji oznaczony znakiem zapytania to

Schemat blokowy produkcji konserwy z etapem oznaczonym znakiem zapytania
A. pieczenie.
B. sterylizacja.
C. parzenie.
D. pasteryzacja.
SPC.04Pytanie 250
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji

Wydajność suchej kiełbasy myśliwskiej o średnim stopniu rozdrobnienia wynosi 70%. Oszacuj, ile surowców jest potrzebnych do wytworzenia 350 kg tej kiełbasy?

A. 650 kg
B. 350 kg
C. 280 kg
D. 500 kg
SPC.04Pytanie 251
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

W jakich urządzeniach należy przeprowadzić proces sterylizacji konserw mięsnych?

A. W komorach parzelniczych
B. W autoklawach leżących
C. W kotłach otwartych
D. W pasteryzatorach taśmowych
SPC.04Pytanie 253
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W tabeli przedstawiono wyniki kontroli jakości mięsa mielonego wołowego. Które partie mięsa spełniają wymagania normy?

Zawartość kolagenu [%]
nie więcej niż		Stosunek zawartości kolagenu do zawartości
białka w mięsie [%]
nie więcej niż
Wymagania
według normy		20,015,0
Partia A20,514,5
Partia B17,012,5
Partia C19,515,0
Partia D19,515,5
A. Partie A i B.
B. Partie A i D.
C. Partie B i C.
D. Partie C i D.
SPC.04Pytanie 254
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

Który z poniższych procesów powinien być wykonany, by uzyskać jednorodną, zmieloną masę mięsną do produkcji parówek?

A. Kostkowanie
B. Homogenizację
C. Mielenie
D. Masowanie
SPC.04Pytanie 255
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Przy wykrawaniu antrykotu wołowego najpierw należy odciąć

A. pozostałe kości po wcześniejszym usunięciu przepołowionych kręgów szyjnych
B. międzyżebrowe mięśnie wewnętrzne wzdłuż żebra (lub je zeskrobać)
C. przyczepy mięśni pomiędzy chrząstkami końcowymi żeber
D. mięso z górnych części żeber (od siódmego do dwunastego)
SPC.04Pytanie 256
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Rozluźnienie tkanek, zmiana kształtu włókien oraz ich zrywanie podczas mrożenia mięsa to typowe cechy dla

A. ubyłków masy
B. zmian koloru
C. zmian histologicznych
D. denaturacji białek
SPC.04Pytanie 258
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

A. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny
B. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu
C. zaburzenia struktury tkankowej produktu
D. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu
SPC.04Pytanie 259
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jakie składniki są przeznaczone do produkcji salcesonu włoskiego podrobowego?

A. mózgi i mięso z głów wieprzowych
B. drobne mięso wołowe
C. słoninę oraz podgardle
D. drobne mięsa klasy I
SPC.04Pytanie 260
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W trakcie organoleptycznej analizy kiełbasy krakowskiej nie bierze się pod uwagę

A. smaku oraz aromatu.
B. kształtu produktu.
C. układu składników.
D. zawartości tłuszczu.
SPC.04Pytanie 262
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jaką ilość kg biodrówki można uzyskać z 500 kg półtuszy wieprzowej, jeśli przeciętny wskaźnik wydajności tego elementu wynosi 1,8%?

A. 27 kg
B. 18 kg
C. 36 kg
D. 9 kg
SPC.04Pytanie 263
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w

A. piecach lub tunelach mikrofalowych
B. temperaturze pokojowej
C. pojemnikach z roztworem soli
D. komorach z natryskiem zimnej wody
SPC.04Pytanie 264
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.

Zmiany w mięsie zamrożonymPrzyczyna
A.histologiczneoddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe
B.denaturacyjne białekpowstanie kryształków lodu
C.barwyzagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych
D.ubytki masyrozkład składników mięsa w obecności tlenu
D.
A.
B.
C.
SPC.04Pytanie 265
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie

Z magazynu wydano 144 sztuk opakowań kartonowych konserwy KT-1 lbs. Korzystając z fragmentu dokumentacji magazynowej oblicz, ile kartonów konserwy KT-1 lbs pozostało w magazynie?

Fragment dokumentacji magazynowej
AsortymentSymbol/masa konserwLiczba kartonów
na palecie [sztuki]		Liczba palet
[sztuki]
Konserwy
pasteryzowane		KT-1 lbs4812
KT-2 lbs4010
A. 432 sztuk.
B. 320 sztuk.
C. 384 sztuk.
D. 256 sztuk.
SPC.04Pytanie 267
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Na podstawie informacji zawartych w tabeli wskaż warunki przechowywania tuszy baraniej w chłodni, jeżeli czas przechowywania wynosi 1,5 tygodnia.

Rodzaj mięsaTemperatura,
°C
od.... do		Wilgotność
względna,
%		Dopuszczalny czas
przechowywania,
tygodnie
wieprzowe w półtuszach−1,5 ÷ 085÷901÷2
wołowe w ćwierćtuszach−1,5 ÷ 0904÷5
cielęce w tuszach−1,0 ÷ 0901÷3
baranie w tuszach−1,0 ÷ 085÷901÷2
A. Temperatura – 0,5°C, wilgotność względna 84%
B. Temperatura – 1,0°C, wilgotność względna 86%
C. Temperatura – 0°C, wilgotność względna 80%
D. Temperatura – 1,5°C, wilgotność względna 90%
SPC.04Pytanie 268
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Który z podstawowych elementów półtuszy wieprzowej oddziela się od przodu wzdłuż linii cięcia biodrówki, to znaczy pomiędzy
1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz wzdłuż linii cięcia pachwiny?

A. Szynkę
B. Boczek
C. Karkówkę
D. Łopatkę
SPC.04Pytanie 269
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

W przemyśle do mrożenia wołowiny w ćwierćtuszach należy wykorzystać proces mrożenia

A. immersyjne, poprzez zanurzenie w cieczy o niskiej temperaturze wrzenia
B. kontaktowe, polegające na zetknięciu mięsa z chłodzonymi ruchomymi płytami
C. półkontaktowe, przez zetknięcie mięsa z nieruchomymi płytami chłodzącymi
D. owiewowe, w strumieniu zimnego powietrza po wcześniejszym schłodzeniu
SPC.04Pytanie 270
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Co otrzymuje się po rozbiorze ćwierćtuszy wołowej tylnej?

A. szponder, mostek, udziec, ogon, goleń przednią
B. rozbratel, antrykot, łopatkę, łatę, ogon
C. rostbef, polędwicę, łatę, udziec, ogon, goleń tylną
D. antrykot, łopatkę, szponder, mostek, polędwicę, udziec
SPC.04Pytanie 273
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jak nazywa się tkanka tłuszczowa, która pokrywa jamę brzuszną oraz otacza nerki?

A. Sadło
B. Słonina
C. Łój drobny
D. Tłuszcz śródtkankowy
SPC.04Pytanie 274
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Oblicz, jaka ilość karczku zostanie uzyskana z rozbioru 1 000 kg półtusz wieprzowych, jeśli przyjmiemy orientacyjny wskaźnik tego elementu na poziomie 6,5%?

A. 32,5 kg
B. 97,5 kg
C. 65,0 kg
D. 130,0 kg
SPC.04Pytanie 275
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia

Aby otrzymać mazistą konsystencję wątroby podczas produkcji kiszki pasztetowej, jakie urządzenie należy zastosować?

A. kuter
B. kostkownica
C. krajalnica
D. wilk
SPC.04Pytanie 276
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Jaką teksturą powinno cechować się wieprzowe mięso po rozmrożeniu, jeśli zostało poprawnie zamrożone?

A. Bardzo zwartą.
B. Dość kruchą.
C. Dość luźną.
D. Znacznie twardą.
SPC.04Pytanie 277
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór

Jakie kości wchodzą w skład przedniej ćwierćtuszy wołowej?

A. Łopatkowa i udowa
B. Biodrowa i ramienna
C. Miednicy i udowa z rzepką
D. Promieniowa i łokciowa
SPC.04Pytanie 278
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Jakość i kontrola

Ocenę jakości produktów mięsnych, przeprowadzoną przy użyciu zmysłów, określamy jako

A. chemiczną
B. fizykochemiczną
C. mikrobiologiczną
D. organoleptyczną
SPC.04Pytanie 279
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Jakość i kontrola

Wskaż nieprawidłowo dobrane wymagania jakościowe do klasy mięsa drobnego wieprzowego.

A.Klasa Inieścięgniste, bez przekrwień, węzłów chłonnych i tłuszczu zewnętrznego.
B.Klasa II Aniewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 8 mm.
C.Klasa II Bniewielka ilość ścięgien, niedopuszczalne węzły chłonne i przekrwienia, tłuszcz zewnętrzny do 12 mm.
D.Klasa IIIprzekrwienia bez ograniczeń, nie określa się tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego oraz ścięgien.
D.
A.
B.
C.
SPC.04Pytanie 280
Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Na zmechanizowanej linii do rozbioru ćwierćtuszy wołowej, po umieszczeniu jej na stole rozbiorowym, pierwszym krokiem jest

A. odcięcie karkówki z akceptowalną warstwą tłuszczu do 1,5 cm
B. oddzielenie szyi w przedniej części karku pomiędzy 2 a 3 kręgiem szyjnym
C. usunięcie pozostałości części krwawych oraz poszarpanych mięśni i resztek kości
D. zaznaczenie linii cięcia poszczególnych elementów zasadniczych
Udostępnij w Classroom Udostępnij w Teams

Wymagane logowanie

Filtrowanie pytań według trudności jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników.

Po zalogowaniu możesz oznaczać pytania jako łatwe lub trudne, a następnie filtrować je według tych oznaczeń.

Zaloguj się