SPC.04Pytanie 281

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.

Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym
Mięso	W odniesieniu do:	Stan termiczny
Mięso	W odniesieniu do:	schłodzone, chłodzone	mrożone	rozmrożone
Wieprzowe	mięśni	jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza	różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia	różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie
Wieprzowe	tłuszczu	biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym	ściemniała do lekko szarej

A. Lekko szara, lekko ciemna.

B. Biała z odcieniem kremowym.

C. Lekko kremowa.

D. Biała z odcieniem lekko różowym.

SPC.04Pytanie 282

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Na rysunku symbolem X oznaczono

Schemat podziału tuszy wołowej z zaczernionym elementem oznaczonym X

A. szponder.

B. rostbef.

C. rozbratel.

D. antrykot.

SPC.04Pytanie 283

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Podczas podziału zasadniczego ćwierćtuszy wołowej przedniej można wyróżnić następujące podstawowe elementy:

A. antrykot, szyję, karkówkę, rozbratel, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią

B. rostbef, szyję, łopatkę, łatę, polędwicę, szponder, mostek, udziec, goleń przednią

C. rostbef, polędwicę, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią

D. antrykot, szyję, polędwicę, rostbef, szponder, mostek, goleń przednią

SPC.04Pytanie 284

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Jaką ilość surowca peklowanego należy zastosować do wytworzenia 170 kg wędzonki przy wydajności na poziomie 85%?

A. 85 kg

B. 200 kg

C. 100 kg

D. 170 kg

SPC.04Pytanie 285

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena

Jaką czynność należy wykonać, aby przygotować tłuszcz drobny do produkcji wędlin podrobowych?

A. Smażenia

B. Duszenia

C. Parzenia

D. Pieczenia

SPC.04Pytanie 286

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?

Normatyw surowcowy – ilość kg asortymentu ze 100 kg półtuszy
AsortymentKlasy półtusz
Klasa I i II [kg]Klasa III i IV [kg]
Polędwica4,03,0
Słonina8,011,0
Tłuszcz drobny10,013,5
Tłuszcz z podgardla1,72,0
Nogi2,52,5
Kości10,09,0

A. 55,0 kg

B. 400,0 kg

C. 40,0 kg

D. 550,0 kg

SPC.04Pytanie 287

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Bezpieczeństwo i higiena

Osoba obsługująca maszynę do pakowania mięsa powinna mieć na sobie

A. ciepłej odzieży oraz nakrycia głowy

B. plastikowej osłony na przedramiona

C. fartucha z metalowych elementów chroniącego brzuch

D. rękawic gumowych i maseczki na usta

SPC.04Pytanie 288

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Maszyny i urządzenia

Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć

A. noża mechanicznego

B. odbłoniarki

C. noża taśmowego

D. odmięśniarki

SPC.04Pytanie 289

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

W jakiej temperaturze można magazynować ćwierćtusze wołowe przez 15 miesięcy?

Czas magazynowania mięs mrożonych w chłodniach
nazwa	temperatura [°C]	okres przechowywania [miesiące]
wołowina – ćwierćtusze	-22,1÷-30	18
wołowina – ćwierćtusze	-18,1÷-22	15
mięso drobne wołowe w opakowaniu	-22,1÷-30	15
mięso drobne wołowe w opakowaniu	-14,1÷-18	10

A. -14,1±18°C

B. -14,1---22°C

C. -22,1-+-30°C

D. -18,1±22°C

SPC.04Pytanie 290

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Jakość i kontrola

W trakcie pracy z autoklawem ciśnieniowym wartość ciśnienia mierzy się na

A. manometrze

B. areometrze

C. higrometrze

D. psychrometrze

SPC.04Pytanie 291

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie

A. miesza się z przyprawami.

B. płucze się w bieżącej wodzie.

C. poddaje się wstępnemu podgrzewaniu.

D. kutruje się z lodem.

SPC.04Pytanie 292

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia Pakowanie i magazynowanie

Na linii do wytwarzania mięsa mielonego, kolejność łączenia urządzeń jest następująca:

A. kuter, dozator, pakowarka, waga

B. mieszarka, wilk, waga, etykieciarka

C. wilk, mieszarka, waga, pakowarka

D. kuter, waga, mieszarka, pakowarka

SPC.04Pytanie 293

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór

Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?

A. Fragment najdłuższego mięśnia grzbietu oraz część mięśni lędźwiowych

B. Grupa mięśni ramiennych oraz mięśnie międzyżebrowe

C. Mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu

D. Mięsień najdłuższy grzbietu, kolczysty oraz lędźwiowy większy

SPC.04Pytanie 294

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie

A. mieszania

B. wędzenia

C. kutrowania

D. osadzania

SPC.04Pytanie 295

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Jakość i kontrola Bezpieczeństwo i higiena

Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?

A. chemicznej

B. mikrobiologicznej

C. sensorycznej

D. fizycznej

SPC.04Pytanie 296

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.

Rodzaj mięsa	Temperatura [°C]	Wilgotność względna [%]	Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie]
Mięso świń w półtuszach	-1,5÷0	85÷90	1÷2
Mięso bydlęce w ćwierćtuszach	-1,5÷0	90	4÷5
Cielęcina w tuszach	-1,0÷0	90	1÷3
Baranina w tuszach	-1,0÷0	85÷90	1÷2

A. Temperatura 0,5°C, wilgotność względna 84%

B. Temperatura 0°C, wilgotność względna 78%

C. Temperatura -1,0°C, wilgotność względna 88%

D. Temperatura -1,5°C, wilgotność względna 95%

SPC.04Pytanie 297

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?

A. 120%

B. 240%

C. 160%

D. 200%

SPC.04Pytanie 298

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?

A. kiełbasy polskiej

B. karczku pieczonego

C. polędwicy sopockiej

D. kiszki wątrobianej

SPC.04Pytanie 299

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Czy tłuszcz zawarty w mięsie może ulegać podczas zamrażania?

A. denaturacji

B. koagulacji

C. autooksydacji

D. hydratacji

SPC.04Pytanie 300

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie Bezpieczeństwo i higiena

Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?

A. Chłodzenia

B. Parzenia

C. Rozdrabniania

D. Suszenia

SPC.04Pytanie 301

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór Jakość i kontrola

Wymienione czynności należy wykonać podczas rozbioru uzupełniającego

Schemat czterech kolejnych czynności rozbioru

A. karkówki.

B. szynki.

C. schabu.

D. boczku.

SPC.04Pytanie 302

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór Pakowanie i magazynowanie

Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?

A. 153,51 kg

B. 186,92 kg

C. 53,36 kg

D. 93,54 kg

SPC.04Pytanie 303

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena

Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać

A. smażeniu

B. gotowaniu

C. parzeniu

D. sterylizacji

SPC.04Pytanie 304

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?

A. Nacięcie szynki i biodrówki

B. Odcięcie nogi od szynki i wycięcie ogona

C. Odcięcie głowy od półtuszy

D. Nacięcie żeber i oddzielenie ich od schabu

SPC.04Pytanie 305

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Aby wyprodukować 220 kg serdelków drobno mielonych wykorzystano surowce o łącznej wadze 200 kg. Jaką osiągnięto wydajność gotowego produktu?

A. 90,0%

B. 110,0%

C. 100,0%

D. 120,0%

SPC.04Pytanie 306

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej

A. wędlin podrobowych

B. mięsa mielonego

C. konserw pasteryzowanych

D. wędzonek gotowanych

SPC.04Pytanie 307

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Chłodnictwo i mrożenie

Jakie urządzenia wykorzystuje się do pomiaru temperatury oraz wilgotności względnej powietrza w chłodniach?

A. rotametru i psychrometru

B. termografu i barometru

C. barometru i manometru

D. termometru i psychrometru

SPC.04Pytanie 308

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Obróbka i rozbiór Maszyny i urządzenia

W linii do rozbioru półtusz wieprzowych, urządzenie z materiału nierdzewnego, wyposażone w ruchomy blat oraz boczną krawędź, umożliwiające precyzyjne cięcia, np. schabu lub karkówki na części, to

A. nóż mechaniczny

B. nóż tarczowy

C. piła tarczowa

D. piła taśmowa

SPC.04Pytanie 309

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

W tabeli porównano wyniki badań czterech partii szynki wieprzowej konserwowej wysokowydajnej w opakowaniach powyżej 2,5 kg z wymaganiami normy. Które partie spełniają wymagania normy?

Tabela wymagań normy i wyników badań czterech partii szynki konserwowej

A. Partia 1 i partia 2.

B. Partia 3 i partia 4.

C. Partia 1 i partia 3.

D. Partia 2 i partia 3.

SPC.04Pytanie 310

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?

A. Suszenie.

B. Chłodzenie.

C. Osadzanie.

D. Studzenie.

SPC.04Pytanie 311

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór Maszyny i urządzenia

Podczas przetwarzania elementów zasadniczych, grup mięśni w linii cięcia, powinno się użyć

A. pił taśmowych i tarczowych

B. odmięsiarek

C. odskórowaczek i odbłoniarków

D. noży rurkowych i skrobaków

SPC.04Pytanie 312

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie

Jaką temperaturę powinno mieć przechowywanie wędlin podsuszanych?

A. 1 ± 2°C

B. 20 ± 22°C

C. 10 ± 18°C

D. 2 ± 10°C

SPC.04Pytanie 313

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami

A. zmian barwy

B. zmian histologicznych

C. denaturacji białek

D. ubytków masy

SPC.04Pytanie 314

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Pakowanie i magazynowanie Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC.

Fragment normy Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach
Lp.	Nazwa produktu	Temperatura [°C]	Okres przechowywania [miesiące]
1.	Wieprzowina w półtuszach całych lub zdekompletowanych, w workach foliowych lub bez worków foliowych	-22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C	18 15
2.	Bekon-surowiec, szynki i łopatki surowe łuzem, tłuszcz drobny	-22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C	14 12
3.	Słonina w opakowaniu	-22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C	14 12
4.	Mięso drobne w opakowaniach (wieprzowe i wołowe)	-22,1 ÷ -30°C -18,1 ÷ -22°C	15 12

A. 12 miesięcy.

B. 20 miesięcy.

C. 15 miesięcy.

D. 18 miesięcy.

SPC.04Pytanie 315

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Maszyny i urządzenia Pakowanie i magazynowanie

Słoiki typu twist-off z konserwami powinny być przewożone do urządzenia pakującego w zbiorczych pakietach za pomocą przenośnika

A. łańcuchowego

B. zaczepowego

C. hydraulicznego

D. płytowego

SPC.04Pytanie 316

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do

A. denaturacji białek zawartych w mięsie

B. rozluźnienia włókien mięśniowych

C. rozkładu wielonasyconych kwasów tłuszczowych

D. brązowienia mięsa

SPC.04Pytanie 317

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie

W blokach mrożona jest w zamrażarce wątroba wieprzowa

A. immersyjnej

B. owiewowej

C. natryskowej

D. kontaktowej

SPC.04Pytanie 318

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Obróbka i rozbiór

Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?

A. Łopatka

B. Karkówka

C. Mostek

D. Udziec

SPC.04Pytanie 319

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola

Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z

A. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 37 ±1°C

B. inkubowaniem puszek w cieplarce w temperaturze 27 ±1°C

C. umieszczeniem puszek w wodzie o temperaturze 25 ±1°C

D. podgrzaniem puszek do temperatury 40 ±1°C

SPC.04Pytanie 320

Produkcja przetworów mięsnych…

Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola

Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w

A. czerwoną, na powierzchni z dopuszczalnym zszarzeniem

B. brunatnoczerwoną z lekko zielonkawym odcieniem

C. różową do matowoczerwonej z delikatnym szarym odcieniem

D. jasnoczerwoną do ciemnoczerwoną

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.

Na rysunku symbolem X oznaczono

Podczas podziału zasadniczego ćwierćtuszy wołowej przedniej można wyróżnić następujące podstawowe elementy:

Jaką ilość surowca peklowanego należy zastosować do wytworzenia 170 kg wędzonki przy wydajności na poziomie 85%?

Jaką czynność należy wykonać, aby przygotować tłuszcz drobny do produkcji wędlin podrobowych?

Ile słoniny uzyskano z wykrawania 5 000 kg półtusz wieprzowych klasy III, korzystając z normatywu surowcowego w tabeli?

Osoba obsługująca maszynę do pakowania mięsa powinna mieć na sobie

Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć

W jakiej temperaturze można magazynować ćwierćtusze wołowe przez 15 miesięcy?

W trakcie pracy z autoklawem ciśnieniowym wartość ciśnienia mierzy się na

W procesie produkcji wyborowej kiszki kaszanej kaszę gryczaną należy poddać parzeniu w rosole lub wodzie

Na linii do wytwarzania mięsa mielonego, kolejność łączenia urządzeń jest następująca:

Jakie mięśnie znajdują się w karkówce wieprzowej?

W procesie produkcji kiełbasy krakowskiej, napełnianie osłonek odbywa się po etapie

Jak przeprowadza się badanie obecności gronkowców chorobotwórczych w przetworach mięsnych podczas oceny?

Korzystając z informacji w tabeli, określ optymalne warunki przechowywania półtusz wieprzowych w chłodni, zakładając, że czas ich przechowywania wynosi 2 tygodnie.

Ile wynosi wydajność, jeśli do peklowania 200 kg schabu zastosowano 40 l solanki peklującej, zakładając, że cała jej ilość została wchłonięta?

Wybór podstawowych surowców do peklowania, rozdrabnianie, łączenie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, suszenie oraz chłodzenie to następne etapy w produkcji?

Czy tłuszcz zawarty w mięsie może ulegać podczas zamrażania?

Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?

Wymienione czynności należy wykonać podczas rozbioru uzupełniającego

Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?

Podczas wytwarzania kiszki pasztetowej z wykorzystaniem kaszy manny, wątrobę należy poddać

Jaką czynność należy zrealizować jako pierwszą podczas rozbioru półtuszy wieprzowej na zmechanizowanej linii produkcyjnej?

Aby wyprodukować 220 kg serdelków drobno mielonych wykorzystano surowce o łącznej wadze 200 kg. Jaką osiągnięto wydajność gotowego produktu?

Ocena jakości wymaga zastosowania próby termostatowej

Jakie urządzenia wykorzystuje się do pomiaru temperatury oraz wilgotności względnej powietrza w chłodniach?

W linii do rozbioru półtusz wieprzowych, urządzenie z materiału nierdzewnego, wyposażone w ruchomy blat oraz boczną krawędź, umożliwiające precyzyjne cięcia, np. schabu lub karkówki na części, to

W tabeli porównano wyniki badań czterech partii szynki wieprzowej konserwowej wysokowydajnej w opakowaniach powyżej 2,5 kg z wymaganiami normy. Które partie spełniają wymagania normy?

Którą czynność oznaczono symbolem X w schemacie technologicznym produkcji kiełbasy polskiej wędzonej?

Podczas przetwarzania elementów zasadniczych, grup mięśni w linii cięcia, powinno się użyć

Jaką temperaturę powinno mieć przechowywanie wędlin podsuszanych?

Deformacja włókien, ich rozluźnienie i zrywanie podczas procesu zamrażania mięsa są typowymi objawami

Zgodnie z wymaganiami PN Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach zamieszczonymi w tabeli, wskaż przez jaki okres można przechowywać mięso drobne wieprzowe w opakowaniach w zakresie temperatur -22,1 ÷ -30oC.

Słoiki typu twist-off z konserwami powinny być przewożone do urządzenia pakującego w zbiorczych pakietach za pomocą przenośnika

Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do

W blokach mrożona jest w zamrażarce wątroba wieprzowa

Który z kluczowych elementów oddziela cięcie prowadzące od środka pierwszego żebra do dwunastego w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi mięśnia najdłuższego grzbietu na półtuszy cielęcej?

Ocena trwałości konserw przy użyciu metody termostatowej wiąże się z

Proces zamrażania powoduje zmianę koloru mięsa wieprzowego, które z bladoróżowo-ciemnoczerwonego przekształca się w