Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharze pracujący w placówkach zbiorowego żywienia, według aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia, powinni poddawać się regularnym badaniom lekarskim co
A. 12 miesięcy
B. 6 miesięcy
C. 4 miesiące
D. 10 miesięcy
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując rybę smażoną w panierce, przed jej usmażeniem należy wykonać kolejno następujące czynności:
A. oprószyć mąką, zanurzyć w masie jajecznej, obtoczyć w bułce tartej
B. oprószyć mąką, obtoczyć w bułce tartej, zanurzyć w masie jajecznej
C. zanurzyć w masie jajecznej, oprószyć mąką, obtoczyć w bułce tartej
D. zanurzyć w masie jajecznej, obtoczyć w bułce tartej, oprószyć mąką
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę należy wykorzystać do zagęszczania zupy krem?
A. glazurowanie.
B. zasmażkę III stopnia.
C. posypywanie.
D. podprawę zacieraną.
HGT.02 Pytanie 4
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką wartość energetyczną posiada 100 g filetów z dorsza po grecku, jeśli wiadomo, że filet zawiera 10,5 g białka, 11 g tłuszczu oraz 5 g węglowodanów?
A. 106 kcal
B. 161 kcal
C. 126 kcal
D. 181 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
W smażalni ryb nastąpił nagły spadek sprzedaży dań z powodu niewystarczającej jakości surowców. Jakie kroki powinny zostać podjęte natychmiast, aby zwiększyć sprzedaż?
A. Zwolnić dotychczasowy personel i zatrudnić nowych pracowników
B. Zmienić aranżację wnętrza smażalni
C. Zmień dostawcę ryb
D. Zainwestować w promocję w Internecie
HGT.02 Pytanie 6
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż, która z zasad jest niezgodna z regulacjami bhp obowiązującymi w lokalu gastronomicznym?
A. Obróbka wstępna ryb może być realizowana w garmażerni
B. Ścieżki dla naczyń brudnych nie mogą się krzyżować z trasami surowców
C. Pracownicy obsługujący sprzęt do mycia muszą być zaznajomieni z instrukcją ich użytkowania
D. Odpady pokonsumpcyjne powinny być usuwane po napełnieniu 2/3 objętości pojemnika
Przygotowanie i wydawanie dań
W celu zagęszczenia sosu wykorzystuje się zawiesinę mąki z wodą, mlekiem lub śmietaną. Jakie zmiany w skrobi mąki są odpowiedzialne za zagęszczenie sosu podczas podgrzewania?
A. Kiełkowanie
B. Retrogradacja
C. Karmelizacja
D. Dekstrynizacja
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas przygotowywania mleka waniliowego, wytrącanie białek jest skutkiem
A. ugotowania pod przykryciem
B. nieodpowiedniego wymieszania składników
C. braku dodatku cukru wanilinowego
D. przegotowaniem gotowanej potrawy
Przygotowanie i wydawanie dań
I Które urządzenie przedstawione jest na zdjęciu?
A. Wilk.
B. Sokowirówka.
C. Kuter.
D. Krajalnica.
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile porcji napoju można uzyskać z 8 opakowań soku, z których każde ma pojemność 1,5 l, jeżeli do przygotowania 1 porcji napoju potrzeba 200 ml soku?
A. 16 porcji
B. 45 porcji
C. 60 porcji
D. 75 porcji
Przygotowanie i wydawanie dań
W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez
A. 36 godzin
B. 12 godzin
C. 72 godziny
D. 24 godziny
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli określ, ile wynosi koszt produkcji 10 porcji bitej śmietany z jagodami.
| Nazwa potrawy: Bita śmietana z jagodami | |||
|---|---|---|---|
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 5 porcji [g] | Cena 1kg [zł] |
| 1. | Śmietanka 30% | 250 | 10,00 |
| 2. | Cukier puder | 50 | 2,00 |
| 3. | Jagody | 300 | 15,00 |
A. 14,20 zł
B. 54,00 zł
C. 10,20 zł
D. 27,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego naczynia należy użyć do serwowania sorbetów?
A. Kieliszka koktajlowego
B. Pucharka
C. Kokilki
D. Talerzyka na desery
Przygotowanie i wydawanie dań
W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu
A. 6 godzin
B. 7 godzin
C. 4 godzin
D. 5 godzin
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przygotowania podprawy zacieranej, mąkę trzeba
A. wymieszać ze śmietanką
B. zasmażyć z tłuszczem
C. utrzeć ze śmietaną
D. utrzeć z tłuszczem
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować 5 porcji sznycla ministerskiego, potrzebne jest 500 g cielęciny bez kości. Jaką ilość mięsa należy wykorzystać do sporządzenia 25 porcji tego dania?
A. 1,50 kg
B. 2,50 kg
C. 2,00 kg
D. 2,25 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie prowadzenia resuscytacji krążeniowo-oddechowej, czynności dotyczące masażu serca oraz sztucznego oddychania powinny być realizowane z jaką częstotliwością?
A. 30 ucisków mostka, 2 wdmuchnięcia powietrza do płuc
B. 30 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc
C. 40 ucisków mostka, 4 wdmuchnięcia powietrza do płuc
D. 40 ucisków mostka, 3 wdmuchnięcia powietrza do płuc
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie sery są uznawane za francuskie?
A. brie, kaszkawał, grana padano
B. brie, camembert, roąuefort
C. rokpol, fromage bleu, gorgonzola
D. camembert, parmezan, cheddar
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie powinno być zastosowane do schłodzenia gorącej galaretki owocowej?
A. Regał chłodniczy
B. Szafę dwutemperaturową
C. Schładzarkę szokową
D. Szafę chłodniczą
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę stworzoną w systemie cook-chill po podgrzaniu do co najmniej 70°C należy zaserwować do spożycia w ciągu
A. 5 min
B. 9 min
C. 15 min
D. 25 min
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki jest średni udział energii pochodzącej z białek, tłuszczów i węglowodanów w zdrowej diecie?
A. 60%, 10%, 30%
B. 10%, 60%, 30%
C. 30%, 60%, 10%
D. 10%, 30%, 60%
Przygotowanie i wydawanie dań
Białka z jaj używa się do przygotowywania
A. zup kremów
B. sufletów
C. mleczek
D. zup zabielanych
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 500 cm3 mleka, 50 g cukru oraz 20 g żelatyny wykonano 4 porcje galaretki karmelowej. Ile poszczególnych surowców należy przygotować do wykonania 60 porcji galaretki?
| mleko (w l) | cukier (w kg) | żelatyna (w kg) | |
|---|---|---|---|
| A. | 30 | 0,3 | 0,03 |
| B. | 30 | 0,75 | 0,12 |
| C. | 7,5 | 0,75 | 0,3 |
| D. | 7,5 | 3 | 1,2 |
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Przygotowanie i wydawanie dań
W zamieszczonym wykazie składników na pierogi leniwe w miejsce znaku zapytania należy dobrać
| Składniki pierogów leniwych |
|---|
| ? |
| Ugotowane ziemniaki |
| Mąka pszenna |
| Jaja |
| Sól |
A. ser podpuszczkowy.
B. masło.
C. ser twarogowy.
D. śmietanę.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką biologiczną metodę konserwacji żywności wykorzystuje się do produkcji
A. koncentratu pomidorowego
B. ogórków kiszonych
C. grzybów suszonych
D. owoców liofilizowanych
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie największe zagrożenie występuje dla kucharza przy nagłym odsłonięciu kociołków warzelnych?
A. omdlenie
B. zatrucie oparami
C. poparzenie
D. skaleczenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiemu z wymienionych procesów podlega skrobia podczas przygotowywania zasmażki?
A. Kleikowania
B. Retrogradacji
C. Dekstrynizacji
D. Pęcznienia
HGT.02 Pytanie 28
Przygotowanie i wydawanie dań
Skomponuj menu na angielskie przyjęcie bankietowe (stojące)?
A. Tymbaliki z mięsa drobiowego, bulion z kołdunami, deser owocowy z lodami
B. Półmisek wędlin, pieczony indyk z frytkami, tort makowy
C. Pstrąg w galarecie, sałatka warzywna, koreczki, tartinki
D. Barszcz czerwony z pasztecikami, galantyna z kurczaka, koreczki
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie powinno być zastosowane do precyzyjnego rozdrabniania oraz emulgowania masy mięsnej mielonej, a także do mieszania jej z przyprawami?
A. Kuter
B. Masownica
C. Krajalnica
D. Wilk
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie gotowania kaszy skrobia podlega
A. pęcznieniu oraz kleikowaniu
B. denaturacji oraz dekstrynizacji
C. pęcznieniu oraz dekstrynizacji
D. denaturacji oraz kleikowaniu
Przygotowanie i wydawanie dań
Określ na podstawie fragmentu instrukcji obsługi sokowirówki, w której pozycji należy ustawić przełącznik prędkości obrotowej i jaki jest właściwy czas ciągłej pracy urządzenia w jednym cyklu przy sporządzaniu soku z marchwi, buraków i jabłek.
A. Przełącznik w pozycji 2, czas pracy 1,5 minuty.
B. Przełącznik w pozycji 2, czas pracy 3 minuty.
C. Przełącznik w pozycji 1, czas pracy 1,5 minuty.
D. Przełącznik w pozycji 1, czas pracy 3 minuty.
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą potrawę należy sporządzić według przedstawionego sposobu wykonania?
| 1.Namoczyć w mleku bułkę czerstwą, zemleć. 2.Migdały sparzyć, obrać i opłukać. Pozostałe bakalie opłukać i osączyć. 3.Utrzeć masło i dodawać stopniowo żółtka, roztartą bułkę i cukier. 4.Masę wymieszać z bakaliami i pianą z białek. 5.Masę wyłożyć do formy i gotować w łaźni wodnej 45 min. 6.Podawać z sosami. |
A. Suflet.
B. Sorbet.
C. Budyń.
D. Kisiel.
HGT.02 Pytanie 33
Przygotowanie i wydawanie dań
Która potrawa powinna znaleźć się w menu punktu gastronomicznego?
A. Małże w salsie pomidorowej
B. Bliny z kawiorem
C. Terrina z łososiem
D. Paluszki rybne z frytkami
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zminimalizować straty składników odżywczych w trakcie krojenia owoców, należy podjąć działania w celu ochrony rozdrobnionych surowców
A. posłodzić od razu po rozdrobnieniu
B. schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem
C. zalać przegotowaną letnią wodą z octem
D. chronić przed dostępem światła i tlenu
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli oblicz, ile wynosi koszt surowców deseru lodowego.
| Surowiec | Ilość surowca | Cena jednostkowa |
|---|---|---|
| Lody śmietankowe | 100 g | 12 zł/kg |
| Biszkopty | 20 g | 15 zł/kg |
| Polewa czekoladowa | 10 g | 26 zł/kg |
A. 1,76 zł
B. 12,56 zł
C. 17,60 zł
D. 6,80 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Wykorzystując wszystkie surowce wymienione w normatywie, należy sporządzić
| Surowce i półprodukty | Normatyw na 4 porcje |
|---|---|
| Wieprzowina | 600 g |
| Mąka pszenna | 50 g |
| Tłuszcz | 70 g |
| Cebula | 50 g |
| Woda | 250 g |
| Sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, liść laurowy | do smaku |
A. pieczeń.
B. gulasz.
C. paprykarz.
D. sztufadę.
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas urządzania miejsca pracy z użyciem komputera, należy zapewnić, aby odległość wzroku pracownika od ekranu monitora wynosiła co najmniej
A. 90 cm
B. 30 cm
C. 20 cm
D. 50 cm
Przygotowanie i wydawanie dań
Na schemacie półtuszy wieprzowej elementem kulinarnym oznaczonym nr 11 jest
A. noga.
B. łopatka.
C. golonka.
D. biodrówka.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaka technika gotowania powoduje zmianę naturalnej barwy brokułów na oliwkowo-brunatną?
A. W małej ilości wody
B. Z dodatkiem soli i cukru
C. Z dodatkiem cukru i masła
D. Od wrzącej wody
Przygotowanie i wydawanie dań
Co należy zrobić w przypadku udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność?
A. położyć głowę na poduszce
B. podawać poszkodowanemu chłodny napój
C. ustawić ciało w taki sposób, aby głowa znalazła się poniżej serca
D. przeprowadzić sztuczne oddychanie