Przygotowanie i wydawanie dań
Czym jest ocena organoleptyczna?
A. metodą konserwacji.
B. sposobem wytwarzania.
C. strukturą potraw.
D. naturalnymi ubytkami.
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować 1 kg ryżu w wersji sypkiej, potrzebne jest 2,10 dm3 wody. Jaką ilość wody należy zastosować do przygotowania 200 porcji ryżu, jeśli na jedną porcję przypada 50 g ryżu?
A. 210,50 dm3
B. 105,00 dm3
C. 10,50 dm3
D. 21,00 dm3
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj.
| Ilość mąki pszennej (w kg) | Ilość jaj (w szt.) | |
|---|---|---|
| A. | 1,8 | 9 |
| B. | 1,8 | 10 |
| C. | 4,5 | 9 |
| D. | 4,5 | 10 |
A. D.
B. B.
C. A.
D. C.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie ryzyko może wynikać z jedzenia chleba ze pleśnią?
A. Zatrucie akroleiną
B. Zatrucie solaniną
C. Zatrucie mykotoksynami
D. Zatrucie pestycydami
Przygotowanie i wydawanie dań
W zamieszczonym wykazie surowców do sporządzania klusek francuskich brakuje
| Mąka krupczatka |
| ? |
| Jaja |
A. mleka.
B. cukru.
C. wody.
D. masła.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie jest jedzenie pochodzenia zwierzęcego?
A. kapar
B. karczoch
C. komosa
D. kindziuk
Przygotowanie i wydawanie dań
Suflet powinien być serwowany
A. schłodzony
B. ognisty
C. gorący
D. zimny
Przygotowanie i wydawanie dań
Przedstawioną na rysunku patelnię należy używać do smażenia
A. i naleśników.
B. omletów biszkoptowych.
C. befsztyków.
D. placków ziemniaczanych,
Przygotowanie i wydawanie dań
Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?
| Surowce i półprodukty | Normatyw na 5 porcji |
|---|---|
| Mąka pszenna | 400 g |
| Woda | 130 cm3 |
| Ziemniaki | 700 g |
| ? | 200 g |
| Smalec | 60g |
| Cebula | 80 g |
| Sól, pieprz | do smaku |
A. Ser biały.
B. Cukier puder.
C. Mleko.
D. Boczek.
Przygotowanie i wydawanie dań
Pasztet z kurczaka oraz warzyw powinno się kroić na desce w kolorze
A. żółtym
B. białym
C. zielonym
D. brązowym
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoba z działu ekspedycji, która zraniła się w palec i kontynuuje wydawanie potraw, stwarza ryzyko
A. chemiczne
B. mikrobiologiczne
C. fizyczne
D. toksyczne
Przygotowanie i wydawanie dań
Które ciasto należy przygotować na podstawie przedstawionego normatywu surowcowego?
| mąka pszenna – 300 g |
| masło – 200 g |
| cukier puder – 100 g |
| żółtko jaja – 60 g |
A. Kruche.
B. Zbijane.
C. Piaskowe.
D. Ptysiowe.
Przygotowanie i wydawanie dań
Wpływ światła na przechowywaną żywność
A. przyspiesza proces wysychania
B. opóźnia rozwój mikroorganizmów
C. zwiększa tempo procesów utleniania
D. prowadzi do zakażeń mikrobiologicznych
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo maksymalnie można przechowywać świeże maliny w chłodni?
A. 3 dni
B. 30 dni
C. 21 dni
D. 9 dni
Przygotowanie i wydawanie dań
Mieszanie składników mięsnej masy mielonej i jej napowietrzanie podczas przygotowania pieczeni rzymskiej to
A. panierowanie.
B. tablerowanie.
C. wykańczanie.
D. formowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie składniki znajdują się w 100 g mleka?
A. 5,2% białka oraz 8,4% tłuszczu
B. 4,6% laktozy oraz 30% wody
C. 3,2% białka oraz 3,4% tłuszczu
D. 9,9% laktozy oraz 80% wody
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz brutto cenę gastronomiczną butelki piwa, mając na uwadze, że koszt zakupu butelki piwa to 4,10 zł, marża gastronomiczna wynosi 20%, a stawka VAT to 22%?
A. 7,22 zł
B. 4,92 zł
C. 6,00 zł
D. 5,00 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując wyroby z ciasta kluskowego, należy przesiać mąkę, a następnie wykonać następujące czynności:
A. wyrabianie, zarabianie i formowanie ciasta
B. zarabianie, wyrabianie i formowanie ciasta
C. wyrabianie, formowanie i zarabianie ciasta
D. zarabianie, formowanie i wyrabianie ciasta
Przygotowanie i wydawanie dań
Który olej należy przechowywać w magazynie chłodniczym?
A. Kokosowy.
B. Lniany.
C. Ryżowy.
D. Palmowy.
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z technik jest używana do szybkiej obróbki cieplnej owoców?
A. Mikserowanie.
B. Usuwanie pestek.
C. Blanszowanie.
D. Dekorowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie umożliwia utrzymanie stałej temperatury serwowanych gorących dań?
A. Warnika
B. Bemara
C. Szybkowaru
D. Autoklawu
HGT.02 Pytanie 502
Przygotowanie i wydawanie dań
Na zdjęciu przedstawiono sprzęt do sporządzania
A. herbaty po chińsku.
B. czekolady do picia.
C. koktajlu alkoholowego.
D. kawy mrożonej.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie produkty są źródłem NNKT?
A. ryby, mięso, masło
B. smalec, wędlina, sałata
C. oliwa, tran, orzechy
D. mąka, twaróg, oliwa
Przygotowanie i wydawanie dań
Najlepsze obuwie, które zabezpiecza nogi przed chorobami podczas pracy w zmywalni, to
A. klapki plastikowe
B. buty nieprzemakalne
C. tenisówki tekstylne
D. sandały skórzane
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie wino powinno się serwować do dania z kurczaka?
A. Białe półwytrawne
B. Czerwone półwytrawne
C. Białe deserowe
D. Czerwone wytrawne
Przygotowanie i wydawanie dań
Normatyw surowcowy na sznycel ministerski należy uzupełnić
| Surowiec |
| Mięso mielone |
| Bułka czerstwa |
| Mleko |
| ? |
| Jajo |
| Cebula |
| Bułka tarta |
| Tłuszcz |
| Sól, pieprz |
A. o ogórki kwaszone.
B. o bułkę na grzanki.
C. o mąkę pszenną.
D. o ser żółty.
Przygotowanie i wydawanie dań
Której czynności brakuje w zamieszczonym schemacie przedstawiającym technikę sporządzania potrawy boeuf Strogonow?
| Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa. | ⟶ | ? | ⟶ | Oprószyć przyprawami i mąką pszenną. | ⟶ | Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, a następnie dusić. |
A. Płaty mięsa rozbić, nadziać i zrolować.
B. Plastry mięsa rozbić, nadając okrągły kształt.
C. Mięso naszpikować słoniną.
D. Mięso pokroić w paski.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie ryby zaliczamy do grupy ryb tłustych?
A. dorsza oraz pstrąga
B. mintaja i leszcza
C. szczupaka wraz z solą
D. łososia oraz węgorza
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować, aby przygotować "Wołową sztukę mięsa"?
A. Grillowanie
B. Gotowanie
C. Duszenie
D. Pieczenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaja poszetowe należy przygotowywać w wodzie z dodatkiem
A. masła i octu
B. octu i soli
C. soli i masła
D. octu i cukru
Przygotowanie i wydawanie dań
Czym jest koncentrat mleczny?
A. maślanka
B. mleko instant
C. kefir
D. mleko zsiadłe
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?
A. Marchew oprószana
B. Szpinak zasmażany
C. Buraki zasmażane
D. Karczoch grillowany
Przygotowanie i wydawanie dań
Do serwowania jednej porcji przedstawionego w tabeli zestawu obiadowego, kucharz powinien dobrać oprócz talerza płaskiego ∅28 cm i talerza płaskiego ∅19 cm
| Zestaw obiadowy |
|---|
| Zupa koperkowa z ryżem Pieczeń wieprzowa duszona Ziemniaki purée Surówka z marchwi i jabłek Galaretka z czarnej porzeczki |
A. bulionówkę i szklany pucharek.
B. bulionówkę i talerz płaski ∅ 15 cm.
C. talerz głęboki i talerz płaski ∅ 15 cm.
D. talerz głęboki i szklany pucharek.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania jaj poszetowych?
A. Pieczenie
B. Zapiekanie
C. Gotowanie
D. Smażenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania świeżego pasztetu drobiowego.
| Warunki | Środki spożywcze | Temperatura (w °C) | Wilgotność ( w %) |
|---|---|---|---|
| I | Koncentraty, produkty zbożowe | 10 ÷ 14 | ~ 60 |
| II | Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne | 0 ÷ 4 | ~ 60 |
| III | Warzywa korzeniowe, ziemniaki | 6 ÷ 10 | ~ 90 |
| IV | Ryby, mięso, drób | 0 ÷ 3 | ~ 80 |
A. IV
B. I
C. II
D. III
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką temperaturę powinny mieć potrawy przechowywane w bemarze?
A. 65°C
B. 100°C
C. 120°C
D. 30°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Określ warunki, które umożliwią odpowiednie magazynowanie ziemniaków?
A. Temperatura w granicach od 15 stopni C do 18 stopni C, wilgotność od 56 do 60%
B. Temperatura w przedziale od 6 stopni C do 10 stopni C, wilgotność od 85 do 90%
C. Temperatura w zakresie od 0 stopni C do 2 stopni C, wilgotność od 80 do 85%
D. Temperatura między 1 stopniem C a 10 stopni C, wilgotność od 85 do 95%
Przygotowanie i wydawanie dań
W którym naczyniu przedstawionym na rysunku, należy serwować kawior?
A. Naczynie 3.
B. Naczynie 4.
C. Naczynie 1.
D. Naczynie 2.
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie opisanego sposobu przygotowania, określ metodę zagęszczania dania.
Sposób przygotowania:
Wykonać obróbkę wstępną marchwi, pokroić w drobną kostkę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać do gotującej się potrawy małą ilość masła, soli i cukru, gotować pod przykryciem. Pozostałe masło połączyć z mąką. Zmieszać z wywarem i powoli zagotować.
Marchew została zagęszczona
A. przez oprószanie
B. podprawą zacieraną
C. zawiesiną
D. zasmażką I stopnia
Przygotowanie i wydawanie dań
Która kombinacja dań spełnia zasady tworzenia jadłospisów?
A. Zupa pomidorowa z ryżem, potrawka z kurczaka, ryż na sypko, pomidory z cebulą
B. Zupa pomidorowa z ryżem, cielęcina duszona, kluski francuskie, sałata zielona
C. Zupa pomidorowa z makaronem, cielęcina duszona, ryż na sypko, pomidory z cebulą
D. Zupa pomidorowa z makaronem, potrawka z kurczaka, kluski francuskie, sałata zielona