Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z wytycznymi HACCP, w jakiej temperaturze należy rozmrażać mięso?
A. 16°C
B. 12°C
C. 4°C
D. 8°C
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz powinien przygotować 600 porcji zupy
A. w łaźni wodnej
B. w kotle warzelnym
C. w autoklawie
D. w szybkowarze
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku diety łatwostrawnej zaleca się
A. smażenie kontaktowe i duszenie bez dodatku tłuszczu
B. pieczenie w pergaminie oraz duszenie z dodatkiem tłuszczu
C. gotowanie w wodzie oraz odsmażanie
D. gotowanie na parze i pieczenie w folii
Przygotowanie i wydawanie dań
Odparowywanie wywaru przy przygotowywaniu sosów do około 1/3 pierwotnej objętości to
A. rektyfikowanie
B. redukowanie
C. roztrzepywanie
D. rafinowanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Benzoesan sodu używany w przemyśle spożywczym do przetwarzania warzyw i owoców ma funkcję
A. barwnika
B. emulgatora
C. konserwanta
D. przeciwutleniacza
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką część mięsa należy użyć do przygotowania befsztyku tatarskiego?
A. Polędwicę
B. Łopatkę
C. Karkówkę
D. Antrykot
Przygotowanie i wydawanie dań
W zmywalni pracownik poślizgnął się na mokrej podłodze i istnieje podejrzenie złamania nogi. Jakie działania należy podjąć w pierwszej kolejności przy udzielaniu mu pierwszej pomocy?
A. Wezwać karetkę pogotowia
B. Unieruchomić złamaną nogę poszkodowanego
C. Przykładać zimny okład do złamanej kończyny
D. Ułożyć poszkodowanego na płaskim podłożu
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego wskaż, ile surowców należy użyć do produkcji 30 porcji dipu serowego.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji dipu serowego | |
| Nazwa surowca | Ilość [g] |
| Ser pleśniowy | 100 |
| Ser twarogowy chudy | 150 |
A. 0,3 kg sera pleśniowego i 0,45 kg twarogu.
B. 6 kg sera pleśniowego i 9 kg twarogu.
C. 3 kg sera pleśniowego i 4,5 kg twarogu.
D. 0,6 kg sera pleśniowego i 0,9 kg twarogu.
Przygotowanie i wydawanie dań
Kisiel mleczny powinien być zagęszczony
A. mąką pszenną
B. mąką ziemniaczaną
C. jajami
D. śmietanką
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgniły, kwaśny i zjełczały aromat, porowata tekstura pokryta ciemnobrązową, śluzowatą powłoką, wzrost pH. Takie zmiany mają miejsce w wyniku niewłaściwego przechowywania
A. smażonego smalcu.
B. korzennych warzyw.
C. serów białych.
D. jagodowych owoców.
Przygotowanie i wydawanie dań
Do typowych dań w polskiej kuchni należą:
A. żurek, ryba w szarym sosie, piernik
B. zupa cebulowa, bigos, suflet
C. zupa pomidorowa, gulasz, naleśniki
D. zupa ogonowa, kotlet pożarski, tort
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować roladę biszkoptową, należy wybrać mąkę o
A. niskiej zawartości skrobi
B. niskiej zawartości glutenu
C. wysokiej zawartości skrobi
D. wysokiej zawartości glutenu
Przygotowanie i wydawanie dań
Zgodnie z opisanym procesem przyrządzenia: "Mięso drobiowe mielone z dodatkami, owiń w skórę, uformuj w mocny rulon i ugotuj" powstaje
A. galantynę
B. pieczeń
C. pasztet
D. klops
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakiego rodzaju ciasto potrzebuje wcześniejszego przygotowania zarówno ciasta bazowego, jak i ciasta maślanego?
A. Francuskie
B. Półfrancuskie
C. Zbijane
D. Parzone
Przygotowanie i wydawanie dań
Obiekt gastronomiczny, który serwuje dania kuchni polskiej, regionalnej oraz specjały innych kultur, to
A. jadłodajnia
B. bar espresso
C. restauracja folklorystyczna
D. pub piwny
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz zapotrzebowanie na 20 porcji makaronu jako dodatek do drugiego dania, zakładając, że na jedną porcję przypada 150 gramów ugotowanego makaronu, a jego masa po ugotowaniu wzrasta 2,5-krotnie.
A. 120 g
B. 1200 g
C. 300 g
D. 3000 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych z tabeli wskaż optymalną temperaturę przechowywania orzechów włoskich.
| Temperatura przechowywania owoców | ||
|---|---|---|
| Lp. | Grupa owoców | Temperatura przechowywania |
| 1. | owoce suche | od 2 do 5°C |
| 2. | owoce pestkowe | od -1 do +1°C |
| 3. | owoce ziarnkowe | od 0 do 4°C |
| 4. | owoce południowe | od 1,5 do 16°C |
A. od -1 do +1°C
B. od 1,5 do 16°C
C. od 2 do 5°C
D. od 0 do 4°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Pierwsze kroki w udzielaniu pomocy konsumentowi, który stracił przytomność, powinny obejmować
A. powiadomienie kierownika sali
B. zastosowanie resuscytacji oddechowej
C. poziome ułożenie ciała i uniesienie nóg w górę
D. nałożenie zimnego okładu na szyję
Przygotowanie i wydawanie dań
Analiza zapachu, smaku, wilgotności oraz stopnia wypłukiwania i elastyczności glutenu jest częścią oceny jakości
A. mięsa wołowego
B. mleka tłustego
C. Masła roślinnego
D. mąki pszennej
Przygotowanie i wydawanie dań
Oblicz wartość koniaku w kieliszku o pojemności 0,05 l, jeśli cena detaliczna butelki o objętości 0,5 l wynosi 100 zł, a zakład stosuje marżę w wysokości 25%?
A. 7,50 zł
B. 10,00 zł
C. 5,00 zł
D. 12,50 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy serwuje się w talerzach głębokich
A. specjalne: rakową, żółwiową
B. podprawiane z makaronem
C. kremy z groszkiem ptysiowym
D. czyste z pasztecikami
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką właściwość mąki można ocenić, przesuwając próbkę między palcami?
A. Zapach
B. Barwę
C. Wilgotność
D. Granulację
Przygotowanie i wydawanie dań
W magazynie, który jest wyposażony w umywalkę do mycia rąk, zlewowy stół, chłodziarkę oraz urządzenie do naświetlania promieniami UV, jakie produkty powinny być przechowywane?
A. ryby
B. mleko
C. mięsa
D. jaja
Przygotowanie i wydawanie dań
Radełko karbowane służy do
A. ubijania piany
B. obierania warzyw
C. formowania ciasta
D. otwierania konserw
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz przygotowywał polędwicę wołową przez 3 minuty z każdej strony. Mięso jest mocno różowe i wydziela krwisty sok. Jakie jest określenie stopnia wysmażenia tego mięsa?
A. I stopień - BLEU
B. II stopień - SAIGNANT
C. IV stopień - BIEN CUIT
D. III stopień - A POINT
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy postne w tradycji staropolskiej, przygotowywane na bazie piwa, to jakie?
A. barszcze i kapuśniaki
B. gramotki i krupniki
C. biermuszki i barszcze
D. biermuszki i gramotki
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoba jedząca krem zrobiony z surowych, nieodkażonych żółtek jaj jest narażona na zatrucie
A. pałeczkami Salmonelli
B. pałeczkami okrężnicy
C. pałeczkami Shigella
D. laseczką zgorzeli gazowej
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 1 kg surowego ryżu uzyskuje się 2,8 kg ryżu po ugotowaniu. Ile ryżu powinno się wziąć z magazynu, aby przygotować 11,2 kg ryżu ugotowanego?
A. 2,8 kg
B. 8,0 kg
C. 6,8 kg
D. 4,0 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
W magazynie konieczne są warunki temperaturowe od +15 °C do +18 °C oraz wilgotność względna w zakresie od 56% do 60%
A. kiszonek
B. produktów suchych
C. jaj
D. warzyw korzeniowych
Przygotowanie i wydawanie dań
Przy obieraniu marchwi powstaje 15% strat. Ile marchwi trzeba wykorzystać, aby uzyskać 85 kg półproduktu do surówki?
A. 100 kg
B. 85 kg
C. 70 kg
D. 95 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z zup powinna znaleźć się w menu letnim dla przedszkolaków?
A. Barszcz ukraiński
B. Fasolowa z łazankami
C. Grochowa z grzankami
D. Truskawkowa z makaronem
Przygotowanie i wydawanie dań
Przechowywanie kremu sułtańskiego w nieodpowiednich warunkach przez ponad 6 godzin może spowodować, że krem
A. będzie grudkowaty
B. rozwarstwi się
C. skwaśnieje
D. będzie gorzki
Przygotowanie i wydawanie dań
Do przypraw, które mają właściwości przeciwbakteryjne, można zaliczyć
A. kminek i gorczycę
B. wanilię oraz kurkumę
C. imbir i czosnek
D. chrzan oraz bazylię
Przygotowanie i wydawanie dań
Do grupy warzyw owocowych zalicza się:
A. sałatę, szczypiorek, cykorię
B. pomidory, ogórki, cukinię
C. buraki, fasolę, rzeżuchę
D. kalafior, brokuły, kapustę
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie danie wyróżnia się w polskiej kuchni?
A. Zupa cebulowa
B. Schab pieczony ze śliwkami
C. Pieczone jabłka z rodzynkami
D. Gulaszowa zupa
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką kwotę trzeba wydać na zakup szparagów do przygotowania 50 porcji zupy, jeśli standardowy wskaźnik surowcowy na 10 porcji wynosi 1200 g szparagów, a cena 1 kg szparagów to 15 zł?
A. 90 zł
B. 18 zł
C. 180 zł
D. 36 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować pastę z jajek, należy wykorzystać
A. miesiarki.
B. blendera.
C. młynka.
D. spulchniacza.
Przygotowanie i wydawanie dań
System oceny ryzyka w kluczowych punktach kontrolnych to
A. GMP
B. GHP
C. ISO
D. HACCP
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie czyszczenia i konserwacji automatycznej krajalnicy do wędlin, po zakończeniu pracy urządzenia, jakie kroki należy wykonać?
A. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, wypłukać, osuszyć
B. zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć
C. odłączyć krajalnicę od zasilania, zdjąć osłonę, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą, wypłukać, osuszyć
D. zdjąć osłonę, odłączyć krajalnicę od zasilania, wszystkie elementy krajalnicy umyć gorącą wodą z detergentem, osuszyć
Przygotowanie i wydawanie dań
W jakiej temperaturze powinno odbywać się kąpanie noworodka w pomieszczeniu?
A. od 20 °C do 25 °C
B. od 15 °C do 17 °C
C. od 17 °C do 20 °C
D. od 30 °C do 35 °C