Przygotowanie i wydawanie dań
Produkty wyłącznie pochodzące od zwierząt to
A. oliwa, ser topiony, krewetki, chrzan
B. smalec, pierś z kurczaka, soja, mleko
C. masło, polędwica, jaja, ser, jogurt
D. margaryna, dorsz, soczewica, kefir
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego można zaliczyć
A. smalec oraz olej
B. margarynę oraz łój
C. masło i sadło
D. oliwę oraz słoninę
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką cechę potrawy ocenia się w sposób inny niż organoleptyczny?
A. Smaku
B. Zapachu
C. Barwy
D. Lepkości
Przygotowanie i wydawanie dań
Kuchnia gorąca nie powinna mieć bezpośredniego połączenia
A. z magazynem szefa kuchni
B. z magazynem odpadów
C. z przygotowalnią czystą
D. z ekspedycją potraw
Przygotowanie i wydawanie dań
Który produkt spożywczy ma w 100 g najwyższą zawartość sacharozy?
A. Cukier rafinowany
B. Suszone morele
C. Słodzone mleko
D. Lody mleczne
Przygotowanie i wydawanie dań
Którego surowca brakuje w normatywie wykonania pierogów ruskich?
| Surowce i półprodukty | Normatyw na 5 porcji |
|---|---|
| Mąka pszenna | 400 g |
| Woda | 130 cm3 |
| Ziemniaki | 700 g |
| ? | 200 g |
| Smalec | 60g |
| Cebula | 80 g |
| Sól, pieprz | do smaku |
A. Cukier puder.
B. Ser biały.
C. Mleko.
D. Boczek.
Przygotowanie i wydawanie dań
Kazeina to białko, które można znaleźć
A. w sojowym mleku
B. w drobiu
C. w mleku krowim
D. w rybim mięsie
Przygotowanie i wydawanie dań
Lokalizację ekspedycji potraw powinno się planować w pobliżu
A. kuchni gorącej
B. magazynu podręcznego
C. magazynu żywności
D. przygotowalni czystej
Przygotowanie i wydawanie dań
Cechy charakterystyczne mięs przygotowywanych na sposób angielski to
A. szarobrązowy sok i bladoróżowy przekrój
B. krwisty sok i bladoróżowy przekrój
C. różowy sok i różowoczerwony przekrój
D. krwisty sok i szarobrązowy przekrój
Przygotowanie i wydawanie dań
Jeżeli do przygotowania 5 porcji dania wykorzystano 600 g składnika, to ile należy przygotować surowca do zrobienia 3 porcji tego samego dania?
A. 0,36 kg
B. 0,20 kg
C. 0,12 kg
D. 0,48 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką cenę sprzedaży za jedną butelkę napoju ustala się w lokalu gastronomicznym, gdy koszt zakupu wynosi 3 zł, marża gastronomiczna to 200%, a stawka VAT wynosi 22%?
A. 6,66 zł
B. 9,00 zł
C. 10,98 zł
D. 9,66 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie sztućce są odpowiednie do serwowania musów?
A. Dużą łyżkę.
B. Łyżeczkę.
C. Widelczyk.
D. Łyżeczkę koktajlową.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie urządzenie do pieczenia umożliwia skrócenie czasu obróbki oraz osiągnięcie wyższej efektywności?
A. Piec konwekcyjny
B. Kombiwar
C. Piekarnik
D. Piec konwekcyjno-parowy
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z potraw jajecznych nie jest akceptowalna w diecie łatwo strawnej?
A. Jaja na twardo
B. Jaja na miękko
C. Jaja w koszulkach
D. Jaja po wiedeńsku
Przygotowanie i wydawanie dań
Do kategorii ryb żyjących w wodach słodkich, które są hodowane w stawach, należy
A. turbota
B. dorsza
C. sandacza
D. tuńczyka
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie jakościowe właściwości, oprócz koloru i smaku, są uwzględniane przy ocenie klarowanych soków owocowych?
A. Konsystencja i przekrój
B. Klarowność i wygląd
C. Klarowność i zapach
D. Aromat i wygląd
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupy specjalne należy serwować
A. w małych porcelanowych filiżankach
B. w bulionówkach o dwóch uszkach
C. w głębokich talerzach
D. w wazach
Przygotowanie i wydawanie dań
Chalazy są składnikiem strukturalnym
A. ozora wieprzowego
B. bulwy ziemniaka
C. jaja kurzego
D. zielonego pomidora
Przygotowanie i wydawanie dań
Do sprzętów magazynowych zalicza się:
A. witrynę chłodniczą oraz kostkarkę do lodu
B. witrynę chłodniczą oraz komorę chłodniczą
C. zamrażarkę skrzyniową oraz kostkarkę do lodu
D. zamrażarkę skrzyniową oraz komorę chłodniczą
Przygotowanie i wydawanie dań
Co należy zrobić w przypadku udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność?
A. położyć głowę na poduszce
B. podawać poszkodowanemu chłodny napój
C. ustawić ciało w taki sposób, aby głowa znalazła się poniżej serca
D. przeprowadzić sztuczne oddychanie
HGT.02 Pytanie 101
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile węglowodanów dostarczą produkty zbożowe wchodzące w skład pierogów z truskawkami?
| Nazwa potrawy: Pierogi z truskawkami | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję [g] | Zawartość w 100 g produktu | |||
| Białka [g] | Tłuszcze [g] | Węglowodany [g] | Energia [kcal] | |||
| 2. | Mąka pszenna | 100 | 10 | 1,2 | 74 | 343 |
| 3. | Jaja | 5 | 12 | 97 | 0,6 | 140 |
| 4. | Truskawki | 150 | 1 | – | 7 | 28 |
| 5. | Masło | 20 | 1 | 74 | 1 | 660 |
| 6. | Bułka tarta | 20 | 10 | 2 | 78 | 345 |
| 7. | Cukier | 10 | – | – | 100 | 400 |
A. 260,60 g
B. 89,60 g
C. 80,00 g
D. 152,00 g
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie przygotowywania produktów z ciasta drożdżowego, gluten obecny w mące pszennej wpływa na
A. liczbę pęcherzyków powietrza w wyrobach cukierniczych
B. spoistość i ciągliwość ciasta
C. liczbę cząsteczek skrobi podczas wyrabiania ciasta
D. powiększenie objętości oraz trwałości ciasta
HGT.02 Pytanie 103
Przygotowanie i wydawanie dań
Chłodnik powinien być serwowany w temperaturze schłodzonej wynoszącej
A. 14°C
B. 34°C
C. 5°C
D. 25°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym przetworze owocowym nastąpił największy ubytek witaminy C, jeżeli 100 g świeżych truskawek zawiera 62 mg witaminy C.
| Artykuł spożywczy (100 g) | Zawartość wit. C (w mg) | |
|---|---|---|
| A. | Konfitura truskawkowa | 9 |
| B. | Syrop truskawkowy | 16 |
| C. | Truskawki w puszce | 30 |
| D. | Truskawki mrożone | 60 |
A. A.
B. C.
C. B.
D. D.
Przygotowanie i wydawanie dań
Do składników o najkrótszym okresie trwałości można zaliczyć
A. jaja
B. mleko
C. pomidory
D. ziemniaki
Przygotowanie i wydawanie dań
Źródłem łatwo przyswajalnego przez organizm żelaza jest
A. cukier
B. mleko
C. mięso
D. masło
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę konserwacji wykorzystuje się w produkcji liści laurowych?
A. Mikrobiologiczną
B. Biologiczną
C. Chemiczną
D. Fizyczną
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas przygotowywania potrawy metodą sous-vide, jaki jest podstawowy czynnik kontrolujący proces gotowania?
A. Temperatura wody
B. Rodzaj przypraw
C. Czas gotowania
D. Rodzaj woreczka próżniowego
Przygotowanie i wydawanie dań
Każdy pracownik, który ma do czynienia z żywnością, powinien dysponować wynikami badań na nosicielstwo, które zapewniają, że nie stanowi zagrożenia dla innych osób w przypadku zakażenia
A. pałeczkami czerwonki
B. pałeczkami salmonella
C. laseczkami jadu kiełbasianego
D. gronkowcem złocistym
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki dodatek skrobiowy wykorzystuje się do jaj poszetowych?
A. frytki
B. kaszę
C. ziemniaki zapiekane
D. ziemniaki puree
Przygotowanie i wydawanie dań
Wstępna oraz cieplna obróbka nasion fasoli składa się z następujących etapów:
A. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.
B. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.
C. zalanie fasoli wrzącą wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.
D. zalanie fasoli wrzącą wodą z dodatkiem sody, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.
Przygotowanie i wydawanie dań
Usługa a'la carte polega na wyborze dań
A. z karty
B. z półmiska
C. zwózka
D. z bufetu
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile porcji gulaszu o masie 100 gramów można przygotować z 10 kg mięsa, jeśli straty masy podczas duszenia wynoszą 30%?
A. 13 porcji
B. 70 porcji
C. 10 porcji
D. 30 porcji
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować galaretę z mięsa zwierząt rzeźnych, konieczne jest użycie
A. polędwicy
B. golonki
C. boczku
D. podgardla
Przygotowanie i wydawanie dań
Po spożyciu grzybów u osób mieszkających w domu wystąpiły nudności, wymioty, biegunka oraz majaczenie. Jak powinna wyglądać pierwsza pomoc w tym przypadku?
A. podaniu płynu neutralizującego toksyny
B. wywołaniu wymiotów
C. wezwaniu pogotowia ratunkowego
D. podaniu węgla leczniczego
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z procedur nie gwarantuje zdrowotnego bezpieczeństwa potraw przygotowywanych w lokalu gastronomicznym?
A. Obserwacja temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb
B. Obserwacja temperatury przechowywania surowców i półproduktów
C. Dezynfekcja i mycie rąk po wstępnej obróbce brudnych produktów
D. Wydawanie surowców z magazynu według zasady pierwsze przyszło – pierwsze wyszło
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki proces zachodzi przy przygotowywaniu kisielu kawowego po dodaniu mieszanki z mlekiem i mąką?
A. Koagulacja białek
B. Kleikowanie skrobi
C. Żelowanie błonnika
D. Karmelizacja cukru
Przygotowanie i wydawanie dań
Bliny w tradycyjny sposób powinny być przyrządzane z mąki
A. gryczanej
B. kukurydzianej
C. ryżowej
D. jaglanej
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z procesów obejmuje eliminację z surowca zanieczyszczeń, elementów niejadalnych oraz zepsutych, a także mycie i nadanie mu właściwego kształtu?
A. Kształtowania
B. Mielenia
C. Selekcji
D. Obróbki wstępnej
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce?
| Normatyw surowcowy na 5 porcji | |||
|---|---|---|---|
| kurczęta patroszone | 1750 g | sól | 10 g |
| woda | 1500 cm3 | masło | 30 g |
| marchew | 100 g | mąka | 30 g |
| pietruszka | 50 g | żółtko (1 szt.) | 20 g |
| seler | 50 g | masło | 20 g |
| cebula | 50 g | zielona pietruszka | |
A. Potrawka z kurcząt.
B. Paprykarz z kurcząt.
C. Kurczęta w rosole.
D. Kurczęta po polsku.