Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę obróbki cieplnej wykorzystuje się do przygotowania pyz ziemniaczanych?
A. Gotowanie w wodzie
B. Smażenie bez użycia tłuszczu
C. Smażenie w głębokim tłuszczu
D. Gotowanie na parze
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Do cyklicznych prac porządkowych należy mycie
A. naczyń w kuchni.
B. zmywalnych fragmentów ścian.
C. pojemników na odpady.
D. zlewów oraz urządzeń sanitarnych.
HGT.02 Pytanie 123
Przygotowanie i wydawanie dań
Który deser należy sporządzić na podstawie przedstawionego normatywu?
| Surowiec | Ilość |
|---|---|
| Śmietanka 30% | 800 ml |
| Cukier puder | 100 g |
| Kakao | 30 g |
| Rodzynki | 100 g |
| Płatki migdałowe | 75 g |
| Bezy | 100 g |
| Cukier wanilinowy | do smaku |
A. Krem sułtański.
B. Suflet czekoladowy.
C. Mus czekoladowy.
D. Krem bawarski.
Przygotowanie i wydawanie dań
Czy podczas namaczania suchych nasion fasoli w chłodnej wodzie zachodzi
A. osmoza i pęcznienie skrobi
B. osmoza i kleikowanie skrobi
C. transpiracja i pęcznienie skrobi
D. transpiracja i kleikowanie skrobi
Przygotowanie i wydawanie dań
Którego sprzętu należy użyć do uformowania ozdobnych pasów ciasta na faworki?
A. Noża z piłką.
B. Radełka karbowanego.
C. Noża kuchennego.
D. Wydrążacza falistego.
Przygotowanie i wydawanie dań
Granitory to urządzenia, które powinny być stosowane do
A. schładzania napojów
B. wyciskania soków
C. rozprowadzania wody
D. przygotowywania kawy
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką kwotę należy zapłacić za przygotowanie dania głównego, jeśli jego koszt bez 5% dodatku na przyprawy wynosi 100 zł?
A. 105 zł
B. 110 zł
C. 95 zł
D. 115 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując krokiety z farszem słonym, naleśniki powinny być złożone
A. w chusteczkę
B. w rulon zamknięty
C. w sakiewkę
D. w rulon otwarty
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupę cebulową powinno się podawać
A. z ryżem
B. z grzankami
C. z diablotkami
D. z ziemniakami
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie dodatki można zaproponować do zrazów wołowych?
A. Frytki i marchewka z wody
B. Ryż oraz kapusta zasmażana
C. Kasza gryczana i buraczki
D. Puree z grochu oraz szpinak
HGT.02 Pytanie 131
Przygotowanie i wydawanie dań
W strefie higienicznej obiektu gastronomicznego przeprowadza się
A. selekcję naczyń w zmywalni
B. wstępną obróbkę surowców
C. organizowanie towarów w magazynach
D. porcjowanie potraw
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką dietę powinno się zalecić osobie po hospitalizacji z powodu wirusowego zapalenia wątroby?
A. Niskobiałkową
B. Wysokobiałkową
C. Niskowęglowodanową
D. Niskokaloryczną
Przygotowanie i wydawanie dań
Do roślin warzywnych z jadalnymi ogonkami liściowymi możemy zaliczyć
A. fenkuł
B. szparagi
C. rabarbar
D. kukurydzę
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zagwarantować prawidłowe działanie zakładu gastronomicznego, zmywalnia naczyń stołowych powinna
A. być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską
B. stanowić oddzielną część kuchni gorącej
C. stanowić oddzielną część kuchni zimnej
D. być bezpośrednio połączona z przygotowalnią
Przygotowanie i wydawanie dań
Wstępna oraz cieplna obróbka nasion fasoli składa się z następujących etapów:
A. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.
B. zalanie fasoli wrzącą wodą z dodatkiem sody, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie pod przykryciem.
C. zalanie fasoli wrzącą wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.
D. zalanie fasoli zimną przegotowaną wodą, moczenie oraz gotowanie w tej samej wodzie z dodatkiem kwasu.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę należy wybrać do aseptycznego pakowania i utrwalania płynnych produktów?
A. Podgrzewanie
B. Sterylizacja
C. Zamrażanie
D. Wsypanie cukru
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak należy podawać carpaccio wołowe?
A. w kokilce
B. w bulionówce
C. na desce drewnianej
D. na płaskim talerzu
Przygotowanie i wydawanie dań
Suflet owocowy do spożycia powinien być serwowany
A. w kompotierce
B. na talerzyku deserowym
C. w szklanym pucharku
D. w kokilce
Przygotowanie i wydawanie dań
System oceny ryzyka w kluczowych punktach kontrolnych to
A. GMP
B. HACCP
C. ISO
D. GHP
Przygotowanie i wydawanie dań
Osoba, która jest nosicielem bakterii Salmonella,
A. nie stanowi zagrożenia dla innych pracowników
B. nie zagraża otoczeniu
C. może być zatrudniona w restauracji, jeśli przestrzega zasad sanitarno-epidemiologicznych
D. nie może być zatrudniona w restauracji
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż dodatek, którego nie powinno się używać do serwowania czystego barszczu czerwonego?
A. Uszka z grzybami
B. Krokiety z mięsem
C. Paluchy serowe
D. Ryż na sypko
Przygotowanie i wydawanie dań
Przed myciem wnętrza urządzeń chłodniczych, które zostały wcześniej odłączone od zasilania, należy użyć wody z dodatkiem
A. płynu do odkamieniania
B. mleczka do czyszczenia
C. octu winnego
D. środka do zmywania naczyń
Przygotowanie i wydawanie dań
Wytyczne GMP/GHP nie obejmują takich zagadnień produkcji jak
A. zapobieganie i zwalczanie szkodników
B. obliczanie normatywów surowcowych
C. zarządzanie odpadami
D. procedury mycia oraz dezynfekcji
Przygotowanie i wydawanie dań
Temperatura wewnętrzna pieczonego kurczaka mierzona przez 2 minuty powinna wynosić co najmniej
A. 75°C
B. 50°C
C. 60°C
D. 85°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli oblicz, ile kilogramów masła należy przygotować do sporządzenia 75 porcji wątroby wieprzowej saute.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji wątroby wieprzowej saute | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Wątroba wieprzowa | 500 g |
| Olej | 50 ml |
| Mąka pszenna | 30 g |
| Masło ekstra | 25 g |
| Cebula | 100 g |
A. 0,375 kg
B. 0,188 kg
C. 3,750 kg
D. 1,875 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując zupę, po zakończeniu wstępnej obróbki surowców i zagotowaniu bulionu, należy wykonać kolejno
A. podprawić zupę, dodać główny składnik i przyprawić do smaku
B. dodać główny składnik, podprawić zupę i przyprawić do smaku
C. dodać główny składnik, przyprawić do smaku i podprawić zupę
D. podprawić zupę, przyprawić do smaku i dodać główny składnik
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą potrawę należy przygotować na podstawie przedstawionego schematu?
| Filet z kurczaka rozbić, nadając kształt liścia → na duży filet nałożyć lekko rozbity mały filet → masło ułożyć wzdłuż filetu → dokładnie zwinąć nadając kształt wrzecionowaty → doprawić solą i pieprzem → panierować w mące, jaju i bułce → smażyć w głębokim tłuszczu |
A. Szaszłyki z kurczaka.
B. Roladki z kurczaka.
C. Kotlety pożarskie.
D. Kotlety de volaille.
Przygotowanie i wydawanie dań
Czym jest tartinka?
A. pasta z solonej ikry tuńczyka
B. kruchy placek ze słonym farszem
C. gotowany pasztet z ryby
D. mała dekoracyjna kanapka
Przygotowanie i wydawanie dań
Z 1 kg schabu, 0,015 kg mąki oraz 0,05 kg tłuszczu przygotowano 5 porcji kotletów saute. Jakie składniki będą potrzebne do sporządzenia 30 porcji?
A. 30 kg schabu, 0,25 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu
B. 6 kg schabu, 0,25 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu
C. 30 kg schabu, 0,09 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu
D. 6 kg schabu, 0,09 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu
Przygotowanie i wydawanie dań
Przesiej mąkę na stolnicę, odłóż niewielką ilość do posypania, dodaj przesiany cukier puder oraz tłuszcz i dokładnie siekaj, aż uzyskasz coraz mniejsze kawałki. Gdy tłuszcz dobrze połączy się z mąką, dodaj żółtka, śmietanę i substancje smakowo-zapachowe, a następnie zagnieć ciasto nożem, starając się połączyć wszystkie składniki. Połączone składniki lekko zagnij obiema rękami, aż mąka zostanie wchłonięta przez pozostałe składniki. Ciasto należy schłodzić. Jakiego rodzaju ciasto można przygotować, stosując tę technikę?
A. Biszkoptowe
B. Kruche
C. Piaskowe
D. Ptysiowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Co należy zrobić w przypadku krwawienia z nosa?
A. nałożyć opatrunek na nos
B. usiąść z głową skierowaną do tyłu, uciskając skrzydełka nosa
C. usiąść z głową pochyloną do przodu, zaciskając skrzydełka nosa
D. niezwłocznie zgłosić się do lekarza
Przygotowanie i wydawanie dań
Którą kolejność czynności należy zastosować do przygotowania ciasta na kopytka?
A. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, zagnieść ciasto, formować kopytka.
B. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zagnieść ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zarobić ciasto, formować kopytka.
C. Ugotować ziemniaki, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, formować kopytka.
D. Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę, wyłożyć na stolnicę, zagnieść ciasto, dodać mąkę i jajo, zarobić ciasto, formować kopytka.
Przygotowanie i wydawanie dań
Mięso w trakcie obróbki termicznej staje się miękkie, ponieważ zawarty w nim kolagen ulega
A. dekstrynizacji.
B. jełczeniu.
C. wytapianiu.
D. termohydrolizie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z metod zabezpieczeń nie stanowi ochrony przed porażeniem prądem?
A. Osłona wirujących elementów maszyn
B. Izolacja komponentów elektrycznych
C. Używanie uziemienia
D. Separacja urządzeń odbiorczych
Przygotowanie i wydawanie dań
W restauracji butelka wina o objętości 0,75 l kosztuje 60,00 zł. Oblicz cenę lampki wina o objętości 100 ml.
A. 7 zł
B. 8 zł
C. 6zł
D. 9 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność obróbki wstępnej ryby należy wykonać podczas przygotowywania "ryby na niebiesko"?
A. Umyć starannie, aby usunąć z niej śluz
B. Umyć delikatnie, aby nie pozbawić jej śluzu
C. Umyć sokiem z cytryny
D. Umyć gorącą wodą
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania pasztetu drobiowego.
| Środki spożywcze | Temperatura (w °C ) | Wilgotność (w %) |
|---|---|---|
| A. Koncentraty, produkty zbożowe | 10 ÷ 14 | ~ 60 |
| B. Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne | 0 ÷ 4 | ~ 60 |
| C. Warzywa korzeniowe, ziemniaki | 6 ÷ 10 | ~ 90 |
| D. Ryby, mięso, drób | 0 ÷ 3 | ~ 80 |
A. B.
B. D.
C. A.
D. C.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaja po wiedeńsku powinny być gotowane od momentu umieszczenia ich w wrzącej wodzie przez
A. 1 minutę
B. 5 minut
C. 7 minut
D. 3 minuty
HGT.02 Pytanie 159
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile wynosi wartość energetyczna 1 porcji pierogów z truskawkami?
| Nazwa potrawy: Pierogi z truskawkami | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję [g] | Zawartość w 100 g produktu | |||
| Białka [g] | Tłuszcze [g] | Węglowodany [g] | Energia [kcal] | |||
| 2. | Mąka pszenna | 100 | 10 | 1,2 | 74 | 343 |
| 3. | Jaja | 5 | 12 | 97 | 0,6 | 140 |
| 4. | Truskawki | 150 | 1 | – | 7 | 28 |
| 5. | Masło | 20 | 1 | 74 | 1 | 660 |
| 6.. | Bułka tarta | 20 | 10 | 2 | 78 | 345 |
| 7. | Cukier | 10 | – | – | 100 | 400 |
A. 633 kcal
B. 593 kcal
C. 293 kcal
D. 343 kcal
Przygotowanie i wydawanie dań
Osmoza występuje w trakcie
A. przechowywania mąki
B. obróbki wstępnej grzybów suszonych
C. utrwalania mleka
D. obróbki cieplnej mięsa drobiowego