Przygotowanie i wydawanie dań
Aby przygotować farsz do kołdunów, należy wykorzystać mięso
A. drobiowe
B. wołowe
C. cielęce
D. wieprzowe
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Napis na etykiecie wina "sec" wskazuje, że jest to wino
A. półwytrawne
B. wytrawne
C. półsłodkie
D. słodkie
Przygotowanie i wydawanie dań
W magazynie produktów suchego asortymentu powinno się umieścić
A. jaja
B. tofu
C. mleko instant
D. kiszoną kapustę
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki deser powinien być wybrany zgodnie z regułami zdrowego odżywiania do obiadu, który obejmuje zupę truskawkową z makaronem, kotlet sojowy z sosem pomidorowym, ziemniaki oraz surówkę z białej kapusty?
A. Jabłko pieczone
B. Kisiel owocowy
C. Sałatkę owocową
D. Mleczko waniliowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Oleje roślinne powinny być składowane w suchych miejscach w temperaturze
A. od +10°C do +15°C
B. od +1°C do +7°C
C. od -4°C do 0°C
D. od +15°C do +20°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Proszę przygotować zestaw dań: zupa kalafiorowa, paprykarz, ryż sypki, sałata zielona z śmietaną, sorbet truskawkowy. Jaka jest prawidłowa sekwencja, w której powinny być zrealizowane te dania?
A. Zupa, ryż, paprykarz, sorbet, sałata
B. Zupa, paprykarz, ryż, sałata, sorbet
C. Sorbet, zupa, paprykarz, ryż, sałata
D. Sorbet, zupa, paprykarz, sałata, ryż
Przygotowanie i wydawanie dań
Zupa z liściastych warzyw, w szczególności z kapusty, będąca popularna w rosyjskiej kuchni, to
A. rossolnik
B. ucha
C. soljanka
D. szczi
Przygotowanie i wydawanie dań
Który rodzaj obróbki termicznej opisano w zamieszczonym sposobie wykonania potrawy z kaczych udek?
| Sposób wykonania |
|---|
| W garnku należy rozgrzać taką ilość oleju rzepakowego, aby porcja mięsa mogła się w nim całkowicie zanurzyć. Ogrzewać zamarynowane udka w temperaturze ok. 70-85 °C przez kilka godzin, aż mięso stanie się miękkie i będzie można je z łatwością oddzielić od kości. |
A. Duszenie.
B. Konfitowanie.
C. Parzenie.
D. Blanszowanie.
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z produktów mleczarskich jest niewskazany w diecie łatwostrawnej?
A. Jogurt.
B. Twaróg.
C. Masło.
D. Śmietana.
Przygotowanie i wydawanie dań
Co można dodać do zupy krem, aby ją wzbogacić?
A. ryż w formie luźnej
B. pasztecik drożdżowy
C. groszek ptysiowy
D. makaron w postaci nitek
Przygotowanie i wydawanie dań
Filety rybne, przygotowywane dla osób na diecie bezglutenowej, należy przed smażeniem
A. oprószyć mąką orkiszową.
B. zanurzyć w cieście z mąki żytniej i wody.
C. obtoczyć w mące pszennej.
D. opanierować w masie jajowej i płatkach kukurydzianych.
Przygotowanie i wydawanie dań
Miękkim serem dojrzewającym z pleśnią jest
A. camembert
B. oscypek
C. roquefort
D. ementaler
Przygotowanie i wydawanie dań
Który produkt spożywczy, który został zapakowany w zakładzie, powinien być przechowywany w chłodni?
A. Mleko UHT
B. Mleko zagęszczone
C. Mleko pasteryzowane
D. Śmietanka UHT
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz powinien przygotować 600 porcji zupy
A. w łaźni wodnej
B. w kotle warzelnym
C. w autoklawie
D. w szybkowarze
Przygotowanie i wydawanie dań
Nie można używać naczyń do podgrzewania potraw w kuchenkach mikrofalowych
A. z cienkowarstwowego szkła
B. z porcelany
C. ze stali nierdzewnej
D. ze szkła odpornego na wysoką temperaturę
Przygotowanie i wydawanie dań
Kawa przygotowana w ekspresie, serwowana w filiżankach z dodatkiem słodkiej śmietanki, to kawa w stylu
A. adwokackim
B. marokańskim
C. tureckim
D. wiedeńskim
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie jest zalecane temperatura dla magazynowania świeżych tuszek drobiowych w warunkach o wilgotności 90 %?
A. 6 ÷ 8°C
B. 2 ÷ 4°C
C. 14 ÷ 16°C
D. 10 ÷ 12°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Galaretki powinno się przygotowywać z owoców o wysokiej zawartości
A. karotenu
B. witamin
C. pektyn
D. błonnika
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie powinny być idealne warunki temperaturowe dla przechowywania mrożonej żywności w zamrażarkach?
A. -2 do -5 °C
B. -5 do -10 °C
C. -18 do -20 °C
D. -12 do -16 °C
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharz - mężczyzna, w ramach wykonywania pracy dorywczej, może podnosić i przenosić ładunki o maksymalnej masie
| Dopuszczalne masy podnoszonych i przenoszonych ładunków dla różnych kategorii pracowników | ||
|---|---|---|
| Rodzaj pracy | KOBIETY | |
| Wiek 16-18 lat | Wiek od 18 lat | |
| Praca stała | 8 kg | 12 kg |
| Praca dorywcza | 14 kg | 20 kg |
| Rodzaj pracy | MĘŻCZYŹNI | |
| Wiek 16-18 lat | Wiek od 18 lat | |
| Praca stała | 12 kg | 30 kg |
| Praca dorywcza | 20 kg | 50 kg |
A. 20 kg.
B. 12 kg.
C. 50 kg.
D. 30 kg.
HGT.02 Pytanie 341
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być
A. pokrojone po umyciu i przykryte
B. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem
C. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce
D. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile kilogramów mrożonych filetów rybnych trzeba wziąć z magazynu, aby przygotować 150 porcji dania o wadze 100 gramów każda, jeśli straty podczas obróbki cieplnej wynoszą 25%?
A. 15,00 kg
B. 11,25 kg
C. 18,75 kg
D. 20,00 kg
Przygotowanie i wydawanie dań
Obniżenie wilgotności powietrza w przechowalni ziemniaków do wartości 60-70% prowadzi do
A. pochłaniania pary wodnej przez ziemniaki
B. znacznych strat naturalnych ziemniaków
C. wzrostu stężenia witaminy C w ziemniakach
D. rozkładu skrobi obecnej w ziemniakach
Przygotowanie i wydawanie dań
Eliminację patogennych mikroorganizmów podczas obróbki cieplnej osiąga się po osiągnięciu oraz utrzymaniu wewnątrz tuszki drobiowej temperatury
A. 74 °C przez co najmniej 2 minuty
B. 65 °C przez co najmniej 1 minutę
C. 84 °C przez co najmniej 2 minuty
D. 55 °C przez co najmniej 1 minutę
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych z karty kalkulacyjnej, ustal cenę gastronomiczną brutto 1 porcji potrawy.
| Karta kalkulacyjna - fragment | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Wartość [zł] |
| Koszt surowca | 13,12 |
| Rabat na przyprawy 10 % | 1,31 |
| Koszt surowca na 5 porcji | 14,43 |
| Koszt surowca na 1 porcję | 2,89 |
| Marża gastronomiczna 120% | 3,47 |
| Cena gastronomiczna netto | 6,36 |
| Podatek VAT | 0,45 |
| Cena gastronomiczna brutto | ? |
A. 8,12 zł
B. 13,57 zł
C. 17,04 zł
D. 6,81 zł
Przygotowanie i wydawanie dań
Proces obróbki cieplnej, który polega na podgrzewaniu półproduktu w atmosferze powietrza w zakresie temperatur od 180°C do 250°C, to
A. gotowanie
B. smażenie
C. pieczenie
D. duszenie
Przygotowanie i wydawanie dań
Deser sporządzony z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany
A. w kielichach
B. w szklanych pucharkach
C. w wysokich szklankach
D. w kompotierkach
Przygotowanie i wydawanie dań
Spośród wymienionych surowców, który jest najmniej trwały?
A. cukier
B. ocet
C. drób
D. ryż
Przygotowanie i wydawanie dań
Według zasad zdrowego odżywiania 30% dziennej energii powinno pochodzić z tłuszczów. Ile gramów tłuszczu powinna przyjmować osoba, której codzienne zapotrzebowanie na energię wynosi 3000 kcal?
A. 300 g
B. 400 g
C. 100 g
D. 200 g
Przygotowanie i wydawanie dań
W diecie o niskiej zawartości błonnika zaleca się podawanie:
A. sztuki mięsa, marchewki gotowanej
B. kotletów pożarskich, kalafiora gotowanego
C. potrawki z kaczki, fasolki szparagowej
D. zrazów zawijanych, surówki z kapusty
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując "rybę po polsku", należy oczyszczoną rybę
A. gotować w wywarze zakwaszonym octem
B. pokroić na równe kawałki, obsmażyć i powoli dusić z warzywami
C. gotować pod przykryciem w bulionie z warzyw do miękkości
D. umieścić w zimnej wodzie i doprowadzić do wrzenia
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?
A. Zagęszczające
B. Spulchniające
C. Wiążące
D. Emulgujące
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile czasu zajmie kuchennemu pomocnikowi mechaniczne obrabianie 420 kg ziemniaków? Wydajność katalogowa urządzenia do mycia i obierania wynosi 180 kg/h?
A. 2 godziny 10 minut
B. 2 godziny 40 minut
C. 2 godziny 30 minut
D. 2 godziny 20 minut
Przygotowanie i wydawanie dań
Kuchnia gorąca nie powinna mieć bezpośredniego połączenia
A. z magazynem szefa kuchni
B. z ekspedycją potraw
C. z przygotowalnią czystą
D. z magazynem odpadów
HGT.02 Pytanie 355
Przygotowanie i wydawanie dań
Ile węglowodanów dostarczą produkty zbożowe wchodzące w skład pierogów z truskawkami?
| Nazwa potrawy: Pierogi z truskawkami | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję [g] | Zawartość w 100 g produktu | |||
| Białka [g] | Tłuszcze [g] | Węglowodany [g] | Energia [kcal] | |||
| 2. | Mąka pszenna | 100 | 10 | 1,2 | 74 | 343 |
| 3. | Jaja | 5 | 12 | 97 | 0,6 | 140 |
| 4. | Truskawki | 150 | 1 | – | 7 | 28 |
| 5. | Masło | 20 | 1 | 74 | 1 | 660 |
| 6. | Bułka tarta | 20 | 10 | 2 | 78 | 345 |
| 7. | Cukier | 10 | – | – | 100 | 400 |
A. 80,00 g
B. 89,60 g
C. 152,00 g
D. 260,60 g
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawy, które zostały poddane obróbce cieplnej i nie będą spożywane tego samego dnia, muszą być natychmiast schłodzone oraz przechowywane w temperaturze
A. 4 °C przez 5 dni
B. 8 °C przez 5 dni
C. 10 °C przez 5 dni
D. 6 °C przez 5 dni
Przygotowanie i wydawanie dań
Do sporządzania którego rodzaju ciasta należy użyć mieszadła robota wieloczynnościowego przedstawionego na ilustracji?
A. Drożdżowego.
B. Pierogowego.
C. Francuskiego.
D. Biszkoptowego.
Przygotowanie i wydawanie dań
Które z wymienionych warzyw jest znane jako bogate źródło karotenu?
A. Kalafior
B. Cukinia
C. Cebula
D. Dynia
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż optymalne warunki przechowywania mąki.
| warunki | Temperatura w °C | Wilgotność w % |
| I. | 0 ÷ 3 | 90 |
| II. | 4 ÷ 8 | 80 |
| III. | 10 ÷ 12 | 70 |
| IV. | 15 ÷ 18 | 60 |
A. III
B. I
C. II
D. IV
Przygotowanie i wydawanie dań
Surówki stanowią cenne źródło witamin oraz
A. węglowodanów
B. składników mineralnych
C. białka pełnowartościowego
D. tłuszczu nienasyconego