Przygotowanie i wydawanie dań
Higrometr to instrument używany do pomiaru
A. czasów procesów technologicznych
B. temperatury w surowcu
C. gęstości struktury wyrobu
D. wilgotności powietrza względnej
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności bada możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określa metody ich kontrolowania?
A. GMP
B. HACCP
C. TQM
D. GHP
Przygotowanie i wydawanie dań
Gdy pracownik przy odcedzaniu ziemniaków oparzył sobie rękę, powinien przede wszystkim
A. ochłodzić poparzone miejsce strumieniem zimnej wody
B. nasmarować poparzoną skórę żelem chłodzącym
C. nałożyć jałowy opatrunek na miejsce poparzenia
D. nałożyć na poparzone miejsce Panthenol
Przygotowanie i wydawanie dań
Po oparzeniu gorącym olejem, na skórze utworzyły się pęcherze wypełnione płynem surowiczym. Jak należy postąpić z miejscem oparzenia?
A. nasmarować maścią i owinąć
B. opatrzyć jałowym opatrunkiem
C. zalać zimną wodą
D. przepłukać spirytusem
Przygotowanie i wydawanie dań
W obszarze czystym w lokalu gastronomicznym powinno się realizować
A. segregowanie czystych naczyń
B. porcjowanie gotowych dań
C. przygotowanie wstępne składników
D. ustawianie naczyń na półkach
Przygotowanie i wydawanie dań
Zjedzenie kremu russel może prowadzić do zatrucia
A. herbicydami
B. pestycydami
C. salmonellą
D. askarydozą
Przygotowanie i wydawanie dań
Zatkany komin w kuchni z instalacją gazową stwarza ryzyko zatrucia dla pracujących tam kucharzy
A. pestycydem
B. oktanem
C. aflatoksyną
D. czadem
Przygotowanie i wydawanie dań
Kilka dni przechowywania owoców i warzyw w szczelnych plastikowych pojemnikach prowadzi do
A. zwiększenia bezpieczeństwa żywności
B. hamowania wzrostu drobnoustrojów
C. zachowania cech organoleptycznych
D. rozwoju i aktywności drobnoustrojów
Przygotowanie i wydawanie dań
Przed myciem wnętrza urządzeń chłodniczych, które zostały wcześniej odłączone od zasilania, należy użyć wody z dodatkiem
A. octu winnego
B. mleczka do czyszczenia
C. płynu do odkamieniania
D. środka do zmywania naczyń
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaki proces polega na chemicznym eliminowaniu mikroorganizmów?
A. Pasteryzacja
B. Dezynsekcja
C. Dezynfekcja
D. Sterylizacja
Przygotowanie i wydawanie dań
Do dróg technologicznie nieskazitelnych należy zakwalifikować drogę
A. nabywców
B. surowców
C. potraw gotowych
D. odpadów i opakowań
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z procedur nie gwarantuje bezpieczeństwa zdrowotnego przygotowywanych potraw w lokalu gastronomicznym?
A. Mycie oraz dezynfekcja rąk po wstępnej obróbce zanieczyszczonych
B. Nadzorowanie temperatur przechowywania surowców oraz półproduktów
C. Nadzorowanie temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb
D. Wydawanie surowców z magazynu zgodnie z zasadą FIFO (pierwsze przyszło - pierwsze wyszło)
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak należy postąpić z opakowaniem, na którym umieszczono poniższy znak?
A. Przeznaczyć do recyklingu.
B. Zwrócić producentowi.
C. Przeznaczyć do ponownego użycia.
D. Wyrzucić do kosza.
Przygotowanie i wydawanie dań
Kuchnia gorąca nie powinna mieć bezpośredniego połączenia
A. z magazynem odpadów
B. z ekspedycją potraw
C. z magazynem szefa kuchni
D. z przygotowalnią czystą
Przygotowanie i wydawanie dań
Lokalizację ekspedycji potraw powinno się planować w pobliżu
A. magazynu podręcznego
B. magazynu żywności
C. przygotowalni czystej
D. kuchni gorącej
Przygotowanie i wydawanie dań
Co należy zrobić w przypadku udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność?
A. podawać poszkodowanemu chłodny napój
B. ustawić ciało w taki sposób, aby głowa znalazła się poniżej serca
C. położyć głowę na poduszce
D. przeprowadzić sztuczne oddychanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Chłodnik powinien być serwowany w temperaturze schłodzonej wynoszącej
A. 14°C
B. 5°C
C. 34°C
D. 25°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką metodę konserwacji wykorzystuje się w produkcji liści laurowych?
A. Chemiczną
B. Biologiczną
C. Fizyczną
D. Mikrobiologiczną
Przygotowanie i wydawanie dań
Każdy pracownik, który ma do czynienia z żywnością, powinien dysponować wynikami badań na nosicielstwo, które zapewniają, że nie stanowi zagrożenia dla innych osób w przypadku zakażenia
A. laseczkami jadu kiełbasianego
B. pałeczkami salmonella
C. gronkowcem złocistym
D. pałeczkami czerwonki
Przygotowanie i wydawanie dań
Po spożyciu grzybów u osób mieszkających w domu wystąpiły nudności, wymioty, biegunka oraz majaczenie. Jak powinna wyglądać pierwsza pomoc w tym przypadku?
A. podaniu płynu neutralizującego toksyny
B. podaniu węgla leczniczego
C. wezwaniu pogotowia ratunkowego
D. wywołaniu wymiotów
Przygotowanie i wydawanie dań
Która z procedur nie gwarantuje zdrowotnego bezpieczeństwa potraw przygotowywanych w lokalu gastronomicznym?
A. Obserwacja temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb
B. Dezynfekcja i mycie rąk po wstępnej obróbce brudnych produktów
C. Wydawanie surowców z magazynu według zasady pierwsze przyszło – pierwsze wyszło
D. Obserwacja temperatury przechowywania surowców i półproduktów
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką czynność należy wykonać w pierwszej kolejności, udzielając pierwszej pomocy osobie z krwawieniem z przedramienia?
A. Zadbać o prawidłowe oddychanie poszkodowanego
B. Zabezpieczyć poszkodowanego przed utratą ciepła
C. Nałożyć poszkodowanemu opaskę uciskową poniżej rany
D. Nałożyć poszkodowanemu opaskę uciskową powyżej rany
Przygotowanie i wydawanie dań
W magazynie, gdzie temperatura wynosi od 0 do +10 °C a wilgotność względna osiąga 95%, co powinno być przechowywane?
A. owoce
B. drób
C. makarony
D. ryby
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaja można przechowywać przez okres nieprzekraczający 7 miesięcy
A. w temperaturze pokojowej po umyciu pod bieżącą wodą
B. w temperaturze pokojowej bez wcześniejszego mycia
C. w chłodni po umyciu pod bieżącą wodą
D. w chłodni bez wcześniejszego mycia
Przygotowanie i wydawanie dań
Oliwę należy przechowywać w warunkach, gdzie temperatura wynosi
A. od 6 do 9°C
B. od 20 do 25°C
C. od 10 do 18°C
D. od 0 do 4°C
Przygotowanie i wydawanie dań
W lokalu gastronomicznym do czynności uznawanych za brudne wlicza się
A. mycie warzyw
B. podawanie surówki
C. krojenie warzyw
D. przygotowywanie surówki
Przygotowanie i wydawanie dań
Do wytycznych GHP/GMP nie należy
A. Instrukcja wydawania potraw
B. Instrukcja rozmrażania surowców/półproduktów
C. Instrukcja czyszczenia chłodni
D. Instrukcja ochrony przeciwpożarowej
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku udzielania pierwszej pomocy osobie, która oparzyła dłoń, jak należy postąpić z oparzoną skórą ręki?
A. polewać zimną wodą
B. natrzeć spirytusem
C. natrzeć jodyną
D. polewać letnią wodą
Przygotowanie i wydawanie dań
Kucharze pracujący w placówkach zbiorowego żywienia, według aktualnego rozporządzenia Ministra Zdrowia, powinni poddawać się regularnym badaniom lekarskim co
A. 10 miesięcy
B. 12 miesięcy
C. 6 miesięcy
D. 4 miesiące
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie
A. 9 min
B. 5 min
C. 19 min
D. 15 min
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo od momentu produkcji można przechowywać zimne przekąski w zakresie temperatury od 2 °C do 6 °C?
A. Do 12 godzin
B. Do 24 godzin
C. Do 6 godzin
D. Do 18 godzin
Przygotowanie i wydawanie dań
Śluz pokrywający skórę świeżych ryb powinien mieć
A. przezroczystą oraz nieciągliwą strukturę
B. rzadką i mętną konsystencję
C. gęstą i szaro zabarwioną substancję
D. ciągliwą i nieprzezroczystą formę
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie są maksymalne parametry czasowe oraz zakres temperatury do przechowywania panierowanych produktów mięsnych?
A. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
B. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
C. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C
D. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C
Przygotowanie i wydawanie dań
Resztki talerzowe powinny być składowane
A. w rozdzielni kelnerskiej
B. w kuchni zimnej
C. w magazynie odpadów
D. w przedmagazynie
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie zmiany występują podczas przechowywania w niekorzystnych warunkach
"Stęchły, jełki i gnilny zapach, porowata powierzchnia pokryta brunatną, śluzowatą warstwą, wzrost kwasowości".
A. warzyw korzeniowych
B. owoców jagodowych
C. sera twarogowego
D. smalcu wieprzowego
Przygotowanie i wydawanie dań
W zakładzie gastronomicznym zmywalnia naczyń powinna być zlokalizowana w obszarze
A. magazynowym
B. socjalnym
C. kelnerskim
D. kuchennym
Przygotowanie i wydawanie dań
Pracownik obsługujący kuter doznał porażenia prądem i stracił przytomność. Co powinno być wykonane w pierwszej kolejności?
A. przywrócić świadomość pracownika zimną wodą
B. wykonać sztuczne oddychanie u pracownika
C. zatelefonować po pomoc medyczną
D. odciąć zasilanie prądu do kutra
Przygotowanie i wydawanie dań
W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu
A. 7 godzin
B. 5 godzin
C. 4 godzin
D. 6 godzin
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż zakres temperatur przechowywania szpinaku.
| Grupa warzyw | Zakres temperatur przechowywania | |
|---|---|---|
| A. | Inne | 2÷3°C |
| B. | Liściowe | 0÷1°C |
| C. | Owocowe | 6÷8°C |
| D. | Cebulowe | -2÷0°C |
A. B.
B. D.
C. C.
D. A.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo można przechowywać potrawy gorące w bemarze?
A. 120 minut
B. 90 minut
C. 150 minut
D. 60 minut