HGT.02Pytanie 1

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Które ciasto wyrabiane w naczyniu należy sporządzić na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego?

Mąka (g)	Jaja (szt)	Woda (cm³)	Masło (g)
380	3	270	65

A. Półfrancuskie.

B. Naleśnikowe.

C. Lane.

D. Francuskie.

HGT.02Pytanie 2

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Zastosowanie kombinacji dwóch metod konserwacji żywności: mrożenia i osuszania występuje podczas

A. suszenia warzyw.

B. liofilizacji owoców.

C. marynowania grzybów.

D. wędzenia ryb.

HGT.02Pytanie 3

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Schab stanowi część półtuszy

A. wieprzowej przeznaczony do gotowania

B. wołowej przeznaczony do pieczenia

C. wołowej przeznaczony do smażenia

D. wieprzowej przeznaczony do smażenia

HGT.02Pytanie 4

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?

A. czerwonego

B. niebieskiego

C. żółtego

D. brązowego

HGT.02Pytanie 5

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Sprzęt przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do

Metalowy porcjoner sprężynowy z półkulistą czaszą do nakładania równych porcji lodów lub deseru melba

A. porcjowania gratin.

B. formowania twistów.

C. porcjowania melby.

D. formowania donatów.

HGT.02Pytanie 6

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru i jej ponowne zagotowanie to metoda zagęszczania przez

A. zacieranie

B. oprószanie

C. zasmażanie

D. glazurowanie

HGT.02Pytanie 7

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Wstępna obróbka świeżych grzybów obejmuje:

A. umycie, oczyszczenie, opłukanie

B. umycie, przebraniu, doczyszczenie

C. sortowanie, opłukanie, oczyszczenie

D. sortowanie, oczyszczenie, umycie

HGT.02Pytanie 8

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aby przygotować klasyczny krupnik, konieczne jest zastosowanie

A. mąki ziemniaczanej

B. mąki pszennej

C. kaszy jęczmiennej

D. kaszy manny

HGT.02Pytanie 9

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Na podstawie normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli wskaż, którą metodę należy zastosować do utrwalenia mięsa

Normatyw surowcowy
Nazwa surowca	Ilość
łopatka wieprzowa bez kości	1 kg
woda	0,5 l
ocet	0,25 l
cebula	0,05 kg
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie	do smaku

A. Bejcowanie.

B. Pasteryzowanie.

C. Peklowanie.

D. Solenie.

HGT.02Pytanie 10

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Która czynność występuje w miejscu znaku zapytania w przedstawionym schemacie produkcji ciasta kruchego?

Schemat produkcji ciasta kruchego: łączenie składników ciasta, zagniatanie ciasta, etap oznaczony znakiem zapytania, formowanie wyrobów

A. Dodanie żółtek.

B. Chłodzenie ciasta.

C. Siekanie składników.

D. Wyrabianie ciasta.

HGT.02Pytanie 11

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Na zdjęciu przedstawiono sposób formowania ciasta na

A. zacierki.

B. łazanki.

C. kopytka.

D. knedle.

HGT.02Pytanie 12

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Aby przyrządzić omlet naturalny, kucharz powinien przygotować na swoim stanowisku miskę, patelnię oraz

A. rózgę

B. garnek

C. deskę

D. sito

HGT.02Pytanie 13

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakim sposobem należy zagęszczać zupę owocową?

A. zawiesiną z mąki pszennej

B. podprawą zacieraną

C. zasmażką I stopnia

D. zawiesiną z mąki ziemniaczanej

HGT.02Pytanie 14

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Pod wpływem ciepła, skrobia z dodatkiem tłuszczu lub w wersji suchej przechodzi w

A. rozpuszczenie

B. pęcznienie

C. dekstrynizację

D. denaturację

HGT.02Pytanie 15

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Na ilustracji przedstawiono schemat działania

A. grilla.

B. kuchni mikrofalowej.

C. kuchni indukcyjnej.

D. salamandera.

HGT.02Pytanie 16

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Jak nazywa się proces, który polega na kolejnych etapach zanurzania produktu w mące, masie jajecznej oraz tartej bułce?

A. Panierowanie.

B. Kształtowanie.

C. Garnirowanie.

D. Formowanie.

HGT.02Pytanie 17

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

A. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce

B. pokrojone po umyciu i przykryte

C. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie

D. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem

HGT.02Pytanie 18

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Białka obecne w mięsie podczas gotowania ulegają

A. denaturacji i oksydacji

B. karmelizacji i koagulacji

C. denaturacji i koagulacji

D. dekstrynizacji i denaturacji

HGT.02Pytanie 19

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie urządzenie powinien wybrać kucharz do przygotowania 5 porcji zupy krem?

A. Miesiarkę

B. Mieszarkę

C. Blender

D. Kuter

HGT.02Pytanie 20

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką czynność obróbki wstępnej ryby należy wykonać podczas przygotowywania "ryby na niebiesko"?

A. Umyć gorącą wodą

B. Umyć delikatnie, aby nie pozbawić jej śluzu

C. Umyć sokiem z cytryny

D. Umyć starannie, aby usunąć z niej śluz

HGT.02Pytanie 21

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Nóż przedstawiony na ilustracji należy zastosować do krojenia

A. owoców.

B. serów.

C. wędlin.

D. pieczywa.

HGT.02Pytanie 22

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Zamieszczony fragment sposobu wykonania ciasta dotyczy produkcji

Sposób wykonania
Ugotowane, obrane i przeciśnięte przez praskę ziemniaki wyłożyć na stolnicę. Dodać wybite jajo i mąkę ziemniaczaną. Zarobić nożem, a następnie krótko zagnieść rękami.

A. kołdunów litewskich.

B. klusek śląskich.

C. pierogów leniwych.

D. krokietów ziemniaczanych.

HGT.02Pytanie 23

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej

A. 75°C

B. 95°C

C. 85°C

D. 65°C

HGT.02Pytanie 24

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Na schemacie półtuszy wieprzowej elementem kulinarnym oznaczonym nr 11 jest

A. biodrówka.

B. golonka.

C. łopatka.

D. noga.

HGT.02Pytanie 25

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie urządzenie powinno być zastosowane do precyzyjnego rozdrabniania oraz emulgowania masy mięsnej mielonej, a także do mieszania jej z przyprawami?

A. Wilk

B. Kuter

C. Krajalnica

D. Masownica

HGT.02Pytanie 26

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować przy przygotowywaniu potrawy mięsnej?

A. Duszenie

B. Grillowanie

C. Gotowanie

D. Smażenie

HGT.02Pytanie 27

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie danie można przygotować, stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu?

A. kotletów de volaille

B. placków ziemniaczanych

C. eskalopek cielęcych

D. jabłek w cieście

HGT.02Pytanie 28

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Jaką potrawę mięsną powinno się serwować z masłem smakowym jako dekoracją?

A. Befsztyk po angielsku

B. Sztufadę wołową

C. Zrazy wołowe nadziewane

D. Pieczeń duszoną

HGT.02Pytanie 29

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Boeuf Strogonow to danie przyrządzone z mięsa

A. gotowanego

B. pieczonego

C. smażonego

D. duszonego

HGT.02Pytanie 30

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Tradycyjne zrazy zawijane kuchni polskiej nadziewane są boczkiem, cebulą oraz

A. papryką konserwową.

B. ogórkiem kiszonym.

C. ogórkiem świeżym.

D. papryką świeżą.

HGT.02Pytanie 31

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Wskaż właściwą metodę konserwacji środka spożywczego.

A. Fasolka w zalewie – pasteryzacja

B. Susz warzywny – tyndalizacja

C. Mleko UHT – kondensacja

D. Ogórki konserwowe – kiszenie

HGT.02Pytanie 32

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu

A. kompotu ze truskawek

B. sernika na zimno

C. ryby konserwowej w occie

D. kiszonego ogórka

HGT.02Pytanie 33

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Jakie zjawisko występuje przy przygotowywaniu mizerii?

A. Osmoza

B. Transpiracja

C. Dojrzewanie

D. Oddychanie

HGT.02Pytanie 34

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie mięso wykorzystuje się do przygotowania befsztyku po angielsku?

A. z polędwicy wołowej

B. z mostka cielęcego

C. z rostbefu

D. z combru

HGT.02Pytanie 35

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?

A. Marchew oprószana

B. Karczoch grillowany

C. Buraki zasmażane

D. Szpinak zasmażany

HGT.02Pytanie 36

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić

Normatyw surowcowy
Nazwa surowca	j. m.	ilość
wywar z mięsa	g	1300
szparagi	g	1200
mleko	g	250
masło	g	30
mąka	g	30
śmietana 18%	g	200
żółtko jaja	g	60

A. podprawą zacieraną, żółtkiem i śmietaną.

B. zawiesiną z mąki, śmietany i jaja.

C. zasmażką II stopnia, jajem i śmietaną.

D. zawiesiną z mąki, mleka i żółtka.

HGT.02Pytanie 37

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aby zapobiec powstawaniu zielonej obwódki wokół żółtka jaja gotowanego na twardo, należy je gotować

A. umieszczając je w wrzącej wodzie i zostawiając do ostygnięcia

B. najpierw zanurzając je w zimnej wodzie

C. z dodatkiem soli

D. przestrzegając czasu gotowania i szybko schłodzić

HGT.02Pytanie 38

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie cechy jaj są wykorzystywane w procesie tworzenia mięsnej masy mielonej?

A. Zagęszczające

B. Wiążące

C. Spulchniające

D. Emulgujące

HGT.02Pytanie 39

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis

Mizerię w jednej porcji do dania głównego powinno się serwować

A. w pucharku z podstawkiem

B. w kompotierce z podstawkiem

C. na talerzu z daniem głównym

D. na talerzyku zakąskowym

HGT.02Pytanie 40

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Jaką techniką należy przyrządzać "Rybę po polsku"?

A. gotowania

B. pieczenia

C. smażenia

D. zapiekania

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Które ciasto wyrabiane w naczyniu należy sporządzić na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego?

Zastosowanie kombinacji dwóch metod konserwacji żywności: mrożenia i osuszania występuje podczas

Schab stanowi część półtuszy

Jakiego koloru deski należy używać do porcjowania surowego drobiu?

Sprzęt przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do

Posypanie ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru i jej ponowne zagotowanie to metoda zagęszczania przez

Wstępna obróbka świeżych grzybów obejmuje:

Aby przygotować klasyczny krupnik, konieczne jest zastosowanie

Na podstawie normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli wskaż, którą metodę należy zastosować do utrwalenia mięsa

Która czynność występuje w miejscu znaku zapytania w przedstawionym schemacie produkcji ciasta kruchego?

Na zdjęciu przedstawiono sposób formowania ciasta na

Aby przyrządzić omlet naturalny, kucharz powinien przygotować na swoim stanowisku miskę, patelnię oraz

Jakim sposobem należy zagęszczać zupę owocową?

Pod wpływem ciepła, skrobia z dodatkiem tłuszczu lub w wersji suchej przechodzi w

Na ilustracji przedstawiono schemat działania

Jak nazywa się proces, który polega na kolejnych etapach zanurzania produktu w mące, masie jajecznej oraz tartej bułce?

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

Białka obecne w mięsie podczas gotowania ulegają

Jakie urządzenie powinien wybrać kucharz do przygotowania 5 porcji zupy krem?

Jaką czynność obróbki wstępnej ryby należy wykonać podczas przygotowywania "ryby na niebiesko"?

Nóż przedstawiony na ilustracji należy zastosować do krojenia

Zamieszczony fragment sposobu wykonania ciasta dotyczy produkcji

Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej

Na schemacie półtuszy wieprzowej elementem kulinarnym oznaczonym nr 11 jest

Jakie urządzenie powinno być zastosowane do precyzyjnego rozdrabniania oraz emulgowania masy mięsnej mielonej, a także do mieszania jej z przyprawami?

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować przy przygotowywaniu potrawy mięsnej?

Jakie danie można przygotować, stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu?

Jaką potrawę mięsną powinno się serwować z masłem smakowym jako dekoracją?

Boeuf Strogonow to danie przyrządzone z mięsa

Tradycyjne zrazy zawijane kuchni polskiej nadziewane są boczkiem, cebulą oraz

Wskaż właściwą metodę konserwacji środka spożywczego.

Zatrucie salmonellą, spowodowane niewłaściwą obróbką wstępną, może wystąpić po spożyciu

Jakie zjawisko występuje przy przygotowywaniu mizerii?

Jakie mięso wykorzystuje się do przygotowania befsztyku po angielsku?

W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?

Z przedstawionego normatywu surowcowego na 10 porcji zupy krem ze szparagów wynika, że zupę należy zagęścić

Aby zapobiec powstawaniu zielonej obwódki wokół żółtka jaja gotowanego na twardo, należy je gotować

Jakie cechy jaj są wykorzystywane w procesie tworzenia mięsnej masy mielonej?

Mizerię w jednej porcji do dania głównego powinno się serwować

Jaką techniką należy przyrządzać "Rybę po polsku"?