HGT.02Pytanie 81

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie dodatki powinny być zaproponowane do potrawki cielęcej?

A. Frytki, marchew gotowana

B. Frytki, kapusta duszona.

C. Ryż sypki, marchew gotowana.

D. Ryż sypki, kapusta duszona.

HGT.02Pytanie 82

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jaką czynność wstępnej obróbki powinno się realizować w przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym?

A. Oczkowanie obranych ziemniaków

B. Ścieranie warzyw na surówkę

C. Płukanie warzyw

D. Mycie pieczarek

HGT.02Pytanie 83

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Podczas przygotowywania mleka waniliowego, wytrącanie białek jest skutkiem

A. ugotowania pod przykryciem

B. braku dodatku cukru wanilinowego

C. przegotowaniem gotowanej potrawy

D. nieodpowiedniego wymieszania składników

HGT.02Pytanie 84

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie narzędzia są przeznaczone do wstępnej obróbki mięsa?

A. płuczkę, jarzyniak, miskę

B. kuter, tłuczek, krajalnicę

C. tłuczek, deskę, nóż

D. sito, nóż, wilk

HGT.02Pytanie 85

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Kucharz przygotowywał polędwicę wołową przez 3 minuty z każdej strony. Mięso jest mocno różowe i wydziela krwisty sok. Jakie jest określenie stopnia wysmażenia tego mięsa?

A. IV stopień - BIEN CUIT

B. I stopień - BLEU

C. III stopień - A POINT

D. II stopień - SAIGNANT

HGT.02Pytanie 86

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Zasady higieny osobistej dla pracowników kuchni nakazują kucharzowi mycie rąk

A. przed rozdrabnianiem półproduktu

B. po próbowaniu potrawy

C. przed skorzystaniem z toalety

D. po porcjowaniu potrawy

HGT.02Pytanie 87

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Przechowywanie w termosie przez kilka godzin ugotowanych ziemniaków powoduje zmniejszenie w nich zawartości

A. witaminy C.

B. witaminy A.

C. błonnika.

D. potasu.

HGT.02Pytanie 88

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aby przygotować rolmopsy, należy użyć

A. sardeli

B. śledzi

C. makreli

D. węgorzy

HGT.02Pytanie 89

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Do obróbki czystej podczas sporządzania surówki należy zaliczyć procesy

A. mieszania i doprawiania.

B. mycia i oczyszczania.

C. płukania i rozdrabniania.

D. sortowania i oczyszczania.

HGT.02Pytanie 90

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Który z deserów wymaga użycia żelatyny do stężenia?

A. Mleczko waniliowe

B. Krem sułtański

C. Sorbet z truskawek

D. Krem bawarski

HGT.02Pytanie 91

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie warzywa powinny być mielone w szyfonadzie?

A. Ziemniaki

B. Pomidory

C. Szpinak

D. Ogórki

HGT.02Pytanie 92

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis

Jaki sposób serwowania zupy przedstawia rysunek?

A. Podprawianej z platerowego kubka.

B. Czystej w bulionówce.

C. Krem w filiżance.

D. Specjalnej w małej filiżance.

HGT.02Pytanie 93

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Której czynności brakuje w przedstawionym schemacie sporządzania ciasta kruchego?

Łączenie składników ciasta

Zagniatanie ciasta

?

Formowanie wyrobów

A. Siekanie składników.

B. Chłodzenie ciasta.

C. Dodanie żółtek.

D. Wyrabianie ciasta.

HGT.02Pytanie 94

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie urządzenia służą do krojenia warzyw i owoców?

A. maszyna uniwersalna, płuczko-obieraczka

B. obieraczka, szatkownica, nóż kuchenny

C. nóż jarzyniak, deska, blender

D. szatkownica, nóż kuchenny, tarka

HGT.02Pytanie 95

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności przy przygotowywaniu surówki z marchwi i jabłka?

A. Rozdrabnianie, usuwanie elementów niejadalnych, płukanie składników

B. Mycie składników, usuwanie elementów niejadalnych, płukanie, rozdrabnianie

C. Usuwanie elementów niejadalnych, rozdrabnianie, mycie składników

D. Przyprawianie, mycie składników, usuwanie elementów niejadalnych

HGT.02Pytanie 96

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?

A. Salaterka ze szkła

B. Kokilka

C. Rawierka

D. Kociołek wykonany z żeliwa

HGT.02Pytanie 97

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Ile kilogramów mrożonych, rybnych filetów należy pobrać z magazynu, aby przygotować 150 porcji potrawy o wadze 100 gramów każda, jeżeli ubytki w czasie obróbki cieplnej wynoszą 25%?

A. 11,25 kg

B. 20,00 kg

C. 18,75 kg

D. 15,00 kg

HGT.02Pytanie 98

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jakiego koloru deskę należy zastosować do porcjowania surowego kurczaka?

A. białego

B. zielonego

C. czerwonego

D. żółtego

HGT.02Pytanie 99

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Proces przygotowywania masy mięsnej mielonej to

A. flambirowanie

B. trybowanie

C. tablerowanie

D. tranżerowanie

HGT.02Pytanie 100

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

A. 92°C

B. 83°C

C. 63°C

D. 72°C

HGT.02Pytanie 101

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

Akryloamidy mogą być obecne w produktach spożywczych

A. smażonych

B. gotowanych

C. marynowanych

D. surowych

HGT.02Pytanie 102

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Przed rozpoczęciem smażenia półproduktów w elektrycznej patelni, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

A. ustawić wannę patelni w pozycji uchylnej

B. ustawić patelnię w poziomej pozycji

C. napełnić wannę patelni półproduktem

D. napełnić wannę patelni tłuszczem

HGT.02Pytanie 103

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do

A. zaparzenia ciasta

B. intensywnego zrumienienia i pękania korpusów ciastek

C. opadania korpusów ciastek podczas pieczenia

D. rozlewania się ciasta i braku utrzymania nadanego kształtu

HGT.02Pytanie 104

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Granitor przedstawiony na rysunku służy do

A. serwowania sorbetów.

B. wyciskania cytrusów.

C. podgrzewania czekolady.

D. parzenia kawy.

HGT.02Pytanie 105

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Kisiel mleczny powinien być zagęszczony

A. mąką pszenną

B. śmietanką

C. mąką ziemniaczaną

D. jajami

HGT.02Pytanie 106

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Organizacja pracy i serwis

Sekcja wysyłkowa zakładu gastronomicznego stanowi połączenie jego elementów

A. produkcyjnej z magazynową

B. socjalnej z produkcyjną

C. magazynowej z usługowo-handlową

D. produkcyjnej z usługowo-handlową

HGT.02Pytanie 107

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować

System technologiczny sporządzania potraw mięsnych
Dostawa mięsa	Magazynowanie w chłodni	?	Gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie	Schładzanie, odgrzewanie	Wydawanie potraw

A. obróbkę wstępną.

B. zamrażanie surowca.

C. porcjowanie wyrobu.

D. obróbkę cieplną.

HGT.02Pytanie 108

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Który sos należy sporządzić na bazie emulsji żółtka i masła?

A. Chrzanowy.

B. Potrawkowy.

C. Holenderski.

D. Beszamelowy.

HGT.02Pytanie 109

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

Sposób wykonania
Połącz rozgrzany tłuszcz z mąką w proporcji 1:1. Ogrzewaj mieszaninę do utraty zapachu surowej mąki, bez zmiany wyraźnej koloru.

A. podprawę zacieraną.

B. zawiesinę z mąki.

C. zasmażkę I stopnia.

D. zasmażkę II stopnia.

HGT.02Pytanie 110

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?

A. Tranżerowanie

B. Trybowanie

C. Dzielenie

D. Filetowanie

HGT.02Pytanie 111

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jaką zupę powinno się zagęścić za pomocą żółtka?

A. Krupnik ryżowy

B. Zupę szczawiową

C. Krem pieczarkowy

D. Barszcz ukraiński

HGT.02Pytanie 112

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Garnirowanie to metoda

A. wyrabiania masy mielonej

B. filetowania ryb

C. ozdabiania potraw

D. podziału pieczonego drobiu

HGT.02Pytanie 113

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Glazurowanie to proces zagęszczania potraw?

A. zasmażką

B. pod prawą zacieraną

C. mąką pszenną

D. mąką ziemniaczaną

HGT.02Pytanie 114

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Która metoda utrwalania mięsa gwarantuje jedynie trzy dni przydatności mięsa do spożycia?

A. Liofilizacja.

B. Zamrażanie.

C. Marynowanie.

D. Wędzenie.

HGT.02Pytanie 115

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Które naczynie należy przeznaczyć do gotowania dużych ryb w całości?

A. Ryboczajnik z wkładką ażurową.

B. Kociołek węgierski.

C. Brytfannę.

D. Rondel z długim uchwytem.

HGT.02Pytanie 116

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Jaką potrawę wykonaną z mielonej masy mięsnej powinno się zakończyć panierką z bułki tartej oraz grzankami?

A. Pieczeń

B. Sznycel ministerski

C. Kotlet pożarski

D. Klops

HGT.02Pytanie 117

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?

A. Zagęszczające

B. Emulgujące

C. Spulchniające

D. Wiążące

HGT.02Pytanie 118

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Organizacja pracy i serwis

Naczynie przedstawione na rysunku należy zastosować do podawania

A. fondue.

B. ostryg.

C. czerniny.

D. gulaszu.

HGT.02Pytanie 119

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aromatyczna i kolorowa powłoka produktów w panierce powstaje na skutek

A. reakcji Maillarda.

B. rozklejenia skrobi.

C. termohydrolizy kolagenu.

D. pirolizy skrobi.

HGT.02Pytanie 120

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki

W jajku gotowanym na półmiękko (mollet)

A. białko i żółtko częściowo się ścina

B. białko ścina się całkowicie, żółtko pozostaje półpłynne

C. białko ścina się częściowo, żółtko pozostaje płynne

D. białko i żółtko całkowicie się ścina

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Jakie dodatki powinny być zaproponowane do potrawki cielęcej?

Jaką czynność wstępnej obróbki powinno się realizować w przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym?

Podczas przygotowywania mleka waniliowego, wytrącanie białek jest skutkiem

Jakie narzędzia są przeznaczone do wstępnej obróbki mięsa?

Kucharz przygotowywał polędwicę wołową przez 3 minuty z każdej strony. Mięso jest mocno różowe i wydziela krwisty sok. Jakie jest określenie stopnia wysmażenia tego mięsa?

Zasady higieny osobistej dla pracowników kuchni nakazują kucharzowi mycie rąk

Przechowywanie w termosie przez kilka godzin ugotowanych ziemniaków powoduje zmniejszenie w nich zawartości

Aby przygotować rolmopsy, należy użyć

Do obróbki czystej podczas sporządzania surówki należy zaliczyć procesy

Który z deserów wymaga użycia żelatyny do stężenia?

Jakie warzywa powinny być mielone w szyfonadzie?

Jaki sposób serwowania zupy przedstawia rysunek?

Której czynności brakuje w przedstawionym schemacie sporządzania ciasta kruchego?

Jakie urządzenia służą do krojenia warzyw i owoców?

Jakie czynności należy wykonać w odpowiedniej kolejności przy przygotowywaniu surówki z marchwi i jabłka?

Jakie naczynie jest odpowiednie do pieczenia sufletu?

Ile kilogramów mrożonych, rybnych filetów należy pobrać z magazynu, aby przygotować 150 porcji potrawy o wadze 100 gramów każda, jeżeli ubytki w czasie obróbki cieplnej wynoszą 25%?

Jakiego koloru deskę należy zastosować do porcjowania surowego kurczaka?

Proces przygotowywania masy mięsnej mielonej to

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

Akryloamidy mogą być obecne w produktach spożywczych

Przed rozpoczęciem smażenia półproduktów w elektrycznej patelni, co należy zrobić w pierwszej kolejności?

Zastosowanie mąki o niskiej zawartości glutenu do przygotowania ciasta parzonego prowadzi do

Granitor przedstawiony na rysunku służy do

Kisiel mleczny powinien być zagęszczony

Sekcja wysyłkowa zakładu gastronomicznego stanowi połączenie jego elementów

W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować

Który sos należy sporządzić na bazie emulsji żółtka i masła?

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?

Jaką zupę powinno się zagęścić za pomocą żółtka?

Garnirowanie to metoda

Glazurowanie to proces zagęszczania potraw?

Która metoda utrwalania mięsa gwarantuje jedynie trzy dni przydatności mięsa do spożycia?

Które naczynie należy przeznaczyć do gotowania dużych ryb w całości?

Jaką potrawę wykonaną z mielonej masy mięsnej powinno się zakończyć panierką z bułki tartej oraz grzankami?

Jakie cechy jaj stosuje się do przygotowania sufletu czekoladowego?

Naczynie przedstawione na rysunku należy zastosować do podawania

Aromatyczna i kolorowa powłoka produktów w panierce powstaje na skutek

W jajku gotowanym na półmiękko (mollet)