HGT.02Pytanie 41
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Podstawy dietetyki
W naczyniu przedstawionym na ilustracji należy podawać
A. budyń.
B. mus.
C. mleczko.
D. suflet.
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 42
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Wskaż, którymi cechami organoleptycznymi powinna charakteryzować się dobrze jakościowo wykonana pieczeń.
| Wygląd | Zapach | Smak | |
|---|---|---|---|
| A. | powierzchnia ciemno-brunatna | nieco zmieniony | zbyt słony |
| B. | powierzchnia spalona | nieprzyjemny | mało intensywny |
| C. | powierzchnia złocisto-brunatna | intensywny, aromatyczny | wyczuwalny smak przypraw |
| D. | powierzchnia wysuszona | mało wyczuwalny | posmak spalenizny |
C.
D.
A.
B.
HGT.02Pytanie 43
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Przedstawiony na ilustracji nóż należy stosować
A. do rozdrabniania ziół.
B. do dzielenia pizzy.
C. do krojenia serów.
D. do szatkowania kapusty.
HGT.02Pytanie 44
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Technikę szarpania, skubania lub krojenia należy wykorzystywać do przygotowywania ciasta na
A. uszka
B. kołduny
C. zacierki
D. kopytka
HGT.02Pytanie 45
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Działania polegające na rozcięciu ryby wzdłuż grzbietu, usunięciu kręgosłupa oraz ości, a także ściągnięciu skóry, to
A. filetowanie.
B. tranżerowanie.
C. obieranie.
D. oczyszczanie.
HGT.02Pytanie 46
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Wybierz rodzaje kasz, które nadają się do przygotowania w sypkiej formie, z zachowaniem odpowiednich zasad obróbki cieplnej oraz proporcji wody.
A. Ryż, kasza perłowa
B. Kasza manna, pęczak
C. Kasza kukurydziana, ryż
D. Ryż, kasza manna
HGT.02Pytanie 47
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
W trakcie przygotowywania ciasta biszkoptowego konieczne jest użycie metody
A. zarabiania
B. krojenia
C. mieszania
D. parzenia
HGT.02Pytanie 48
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Wśród głównych składników ciast ziemniaczanych, oprócz ugotowanych ziemniaków, jakie składniki powinny być uwzględnione?
A. mąka pszenna, margaryna, woda
B. mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja
C. mąka pszenna, przyprawy, śmietana
D. mąka ziemniaczana, jajka, śmietana
HGT.02Pytanie 49
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Reakcje Maillarda mają miejsce w trakcie wytwarzania
A. pulpetów z drobiu
B. kotletów
C. sałatek
D. ziemniaków gotowanych
HGT.02Pytanie 50
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Związki Maillarda powstają w trakcie wytwarzania
A. surówek
B. musów
C. frytek
D. pulpetów
HGT.02Pytanie 51
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Na zdjęciu przedstawiono sprzęt do sporządzania
A. czekolady do picia.
B. koktajlu alkoholowego.
C. kawy mrożonej.
D. herbaty po chińsku.
HGT.02Pytanie 52
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Jaką czynność wstępnej obróbki należy zrealizować w czystej przygotowalni zakładu gastronomicznego?
A. Płukanie warzyw
B. Mieszanie warzyw na surówkę
C. Oczkowanie obranych ziemniaków
D. Oczyszczanie pieczarek
HGT.02Pytanie 53
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Która kombinacja dań spełnia zasady tworzenia jadłospisów?
A. Zupa pomidorowa z makaronem, potrawka z kurczaka, kluski francuskie, sałata zielona
B. Zupa pomidorowa z ryżem, potrawka z kurczaka, ryż na sypko, pomidory z cebulą
C. Zupa pomidorowa z ryżem, cielęcina duszona, kluski francuskie, sałata zielona
D. Zupa pomidorowa z makaronem, cielęcina duszona, ryż na sypko, pomidory z cebulą
HGT.02Pytanie 54
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Do czego używa się Steamery?
A. do gotowania na parze
B. do gotowania w wodzie
C. do smażenia bez tłuszczu
D. do smażenia w zanurzeniu
HGT.02Pytanie 55
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie działanie nie ochroni obranych selerów ani jabłek przed enzymatycznym brunatnieniem?
A. przelanie zimną wodą
B. włożenie do zimnej wody
C. przelanie wrzątkiem
D. ułożenie do zakwaszonej wody
HGT.02Pytanie 56
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Elementami konstrukcji są podajnik ślimakowy, nóż czteroskrzydłowy oraz szarpak
A. krajalnicy
B. kutra
C. wilka
D. kotleciarki
HGT.02Pytanie 57
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Kombiwar to sprzęt wykorzystywany w kuchni do
A. przygotowywania koktajli alkoholowych
B. mielenia warzyw
C. przetwarzania termicznego produktów
D. ekstrakcji soku
HGT.02Pytanie 58
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić
A. mus.
B. budyń.
C. krem.
D. tartę.
HGT.02Pytanie 59
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Przygotowując potrawę smażoną "Warzywa na patelnię" z użyciem mrożonych warzyw, powinno się
A. całkowicie je rozmrozić i wrzucić na gorący tłuszcz
B. bez rozmrażania wrzucić je na gorący tłuszcz
C. umyć je i wrzucić na ciepły tłuszcz
D. nie rozmrażać ich i wrzucić na zimny tłuszcz
HGT.02Pytanie 60
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Jak nazywa się proces, w którym stopniowo wlewa się gorący wywar do śmietany, zanim zostanie ona dodana do gorącej zupy lub sosu?
A. Poszetowanie
B. Emulgowanie
C. Blanszowanie
D. Hartowanie
HGT.02Pytanie 61
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Kulebiak to danie pochodzące z kuchni rosyjskiej przygotowane z ciasta
A. naleśnikowego
B. drożdżowego
C. parzonego
D. pierogowego
HGT.02Pytanie 62
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania ragoût?
A. Smażenie
B. Duszenie
C. Pieczenie
D. Gotowanie
HGT.02Pytanie 63
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zaprezentowany proces produkcyjny ilustruje etapy przygotowania
Obróbka wstępna brudnych ziemniaków → rozdrabnianie → mieszanie składników → formowanie → smażenie
A. placków z ziemniaków
B. ziemniaków nadziewanych
C. ziemniaków purée
D. pyz z ziemniaków
HGT.02Pytanie 64
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Który z wymienionych elementów półtusz należy dobrać do przygotowania rumsztyku po angielsku?
A. Schab.
B. Rostbef.
C. Antrykot.
D. Karkówkę.
HGT.02Pytanie 65
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Na podstawie zamieszczonego schematu wykonania galantyny z drobiu wskaż, którą czynność należy umieścić w miejscu oznaczonym znakiem zapytania.
| Etapy wykonania galantyny z drobiu | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mycie mięsa | Obcięcie skrzydeł | Przecięcie skóry od nasady szyi do końca mostka | Nacięcie skóry i mięśni wzdłuż kości udowej | ? | Sporządzenie nadzienia | Formowanie galantyny |
A. Oddzielenie fileta ze skórą od korpusu.
B. Oddzielenie skóry wraz z mięśniami od kości.
C. Odcięcie udek.
D. Rozbicie fileta.
HGT.02Pytanie 66
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis
W obszarze czystym w lokalu gastronomicznym powinno się realizować
A. przygotowanie wstępne składników
B. porcjowanie gotowych dań
C. segregowanie czystych naczyń
D. ustawianie naczyń na półkach
HGT.02Pytanie 67
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Sprzęt przedstawiony na zdjęciu służy do
A. oczyszczania warzyw.
B. rozdrabniania orzechów.
C. rozdrabniania sera.
D. oczyszczania ryb.
HGT.02Pytanie 68
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Zastosowanie materiałów wtórnych to
A. przetwarzanie.
B. przywracanie.
C. odnowienie.
D. recykling.
HGT.02Pytanie 69
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Podczas przechowywania sosów zagęszczonych przy użyciu skrobi w temperaturze od -10°C do +20°C, zachodzi w nich proces
A. kleikowania
B. pęcznienia
C. dekstrynizacji
D. retrogradacji
HGT.02Pytanie 70
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jak określa się danie przygotowane z ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków z dodatkiem mleka i masła?
A. Ziemniaki delfina
B. Ziemniaki z wody
C. Ziemniaki puree
D. Ziemniaki księżnej
HGT.02Pytanie 71
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Przedstawiony schemat czynności dotyczy wykonywania
A. sztufady wołowej.
B. gulaszu węgierskiego.
C. zrazów nadziewanych.
D. zrazów bitych.
HGT.02Pytanie 72
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Do sporządzenia ciasta kruchego oprócz mąki pszennej należy użyć
A. margaryny, jaj, wody.
B. cukru, jaj, wody.
C. margaryny, cukru, żółtek.
D. masła, cukru, śmietany.
HGT.02Pytanie 73
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Jasna zasmażka, mleko, sól, biały pieprz oraz gałka muszkatołowa stanowią składniki
A. zupy mlecznej "nic"
B. sosu holenderskiego
C. zupy neapolitańskiej
D. sosu beszamelowego
HGT.02Pytanie 74
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Zestaw ziół "bouquet garni" powinien być wykorzystany do przygotowania
A. sosu tatarskiego
B. bulionu wołowego
C. zupy owocowej
D. sałatki koktajlowej
HGT.02Pytanie 75
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Liofilizacja jest techniką konserwacji żywności, która polega na
A. usunięciu wody z substancji poprzez ich wymrożenie
B. osuszaniu artykułów przy użyciu suszarek rozpyłowych
C. zagęszczaniu substancji w wyparkach próżniowych
D. podgrzewaniu produktów powyżej 100 stopni C
HGT.02Pytanie 76
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Którą metodę obróbki termicznej należy zastosować do sporządzenia zrazów zawijanych?
A. Pieczenie.
B. Duszenie.
C. Smażenie.
D. Gotowanie.
HGT.02Pytanie 77
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Gastronomiczny salamander służy do
A. opiekaniu dań
B. blanszowaniu warzyw
C. smażeniu frytek
D. wypieku pizzy
HGT.02Pytanie 78
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Białka z jaj używa się do przygotowywania
A. zup zabielanych
B. zup kremów
C. sufletów
D. mleczek
HGT.02Pytanie 79
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Żelatyna namoczona w zimnej wodzie podlega
A. pęcznieniu
B. retrogradacji
C. rozklejeniu
D. denaturacji
HGT.02Pytanie 80
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Kwaszenie to technika konserwacji żywności polegająca na
A. dodaniu kwasu askorbinowego w celu konserwacji produktu
B. dodaniu kwasu octowego w celu konserwacji produktu
C. samorzutnym rozwoju bakterii produkujących kwas mlekowy
D. samorzutnym rozwoju bakterii produkujących kwas masłowy