HGT.02Pytanie 161
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Garnirowanie to metoda
A. podziału półproduktów na porcje
B. prezentowania potraw na talerzu
C. ozdabiania potraw
D. finalizowania półproduktów
Lista pytań egzaminacyjnych
Część praktyczna egzaminu
HGT.02Pytanie 162
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo
Które z poniższych działań w technologii "cook-chill" ("gotuj-schłódź") nie gwarantuje wysokiej jakości przygotowywanych potraw?
A. Powolne schładzanie potraw
B. Błyskawiczne schłodzenie potraw do temperatury +3°C
C. Chłodzenie posiłków w czystych warunkach
D. Efektywna i szybka praca zespołu przy porcjowaniu potraw
HGT.02Pytanie 163
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Na rysunku przedstawione jest
A. golenie.
B. oczyszczanie.
C. patroszenie.
D. filetowanie.
HGT.02Pytanie 164
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Zabielanie to technika, która polega na
A. dodaniu do dania zawiesiny z mąki ziemniaczanej i płynu oraz zagotowaniu
B. oprószeniu dania mąką pszenną, dodaniu masła i zagotowaniu
C. dodaniu do dania zasmażki, rozcieńczonej wywarem i zagotowaniu
D. dodaniu do dania zawiesiny z mąki pszennej i mleka oraz zagotowaniu
HGT.02Pytanie 165
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką metodę należy zastosować do starannego wymieszania składników masy mięsnej mielonej?
A. Filetowanie
B. Deglasowanie
C. Flambirowanie
D. Tablerowanie
HGT.02Pytanie 166
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Wykorzystując wszystkie surowce wymienione w przedstawionym normatywie, należy sporządzić czekoladowy
| Normatyw surowcowy na 5 porcji | |
| Nazwa surowca | Ilość |
| Mleko | 750 ml |
| Mąka ziemniaczana | 50 g |
| Cukier | 100 g |
| Czekolada gorzka | 30 g |
| Masło | 15 g |
A. budyń.
B. kompot.
C. kisiel.
D. krem.
HGT.02Pytanie 167
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Jakie procesy obróbki cieplnej są stosowane w diecie o niskiej kaloryczności?
A. pieczenie na ruszcie
B. smażenie w głębokim tłuszczu
C. smażenie w małej ilości tłuszczu
D. pieczenie w folii
HGT.02Pytanie 168
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Aby przygotować krupniki, należy gotować kasze do odpowiedniej konsystencji?
A. półsypkiej
B. rzadkiej rozklejonej
C. gęstej rozklejonej
D. sypkiej
HGT.02Pytanie 169
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Metodę przygotowywania mąki z połączenia wody i tłuszczu wykorzystuje się do wytwarzania ciasta
A. drożdżowego
B. ptysiowego
C. piernikowego
D. zbijanego
HGT.02Pytanie 170
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Na rysunku przedstawiono
A. siekacz zmiękczający.
B. szatkownicę mandolinę.
C. praskę do ziemniaków.
D. skrobaczkę do ryb.
HGT.02Pytanie 171
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis
Restauracja „BELWEDER” sponsoruje coroczny turniej o tytuł „Najlepszego kucharza”. Przy wręczaniu nagród zwycięzcom zawsze obecna jest lokalna prasa i telewizja. Oznacza to, że restauracja stosuje narzędzie
A. sprzedaży osobistej
B. public relations
C. promocji sprzedaży
D. reklamy
HGT.02Pytanie 172
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Do zestalenia kisielu owocowego należy zastosować mąkę
A. ziemniaczaną.
B. pszenną.
C. żytnią.
D. jęczmienną.
HGT.02Pytanie 173
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Do sporządzenia którego wyrobu kulinarnego należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w zamieszczonym normatywie?
| Nazwa surowca | Jednostka miary | Ilość |
|---|---|---|
| Mąka | g | 300 |
| Mleko | ml | 300 |
| Woda | ml | 250 - 300 |
| Jaja | szt. | 2 |
| Sól | do smaku | |
| Słonina/olej do smażenia | g | 20 |
A. Knedle.
B. Omlety.
C. Naleśniki.
D. Kołduny.
HGT.02Pytanie 174
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką technikę przetwarzania należy wykorzystać w opisanym etapie przygotowania sałatki z czerwonej kapusty? "Cienko poszatkowaną kapustę skropić octem, obgotować przez około 2-3 minuty w wrzącej wodzie i schłodzić zimną wodą"?
A. Blanszowanie
B. Macerowanie
C. Bejcowanie
D. Marynowanie
HGT.02Pytanie 175
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
Seler, aby zachować białą barwę oraz nie stracić wartości odżywczych, powinien zostać
A. zalany zimną, osłodzoną wodą
B. skropiony sokiem z cytryny i oliwą
C. skropiony wrzącą wodą i mlekiem
D. zalany zimną, osoloną wodą
HGT.02Pytanie 176
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Usunięcie wody z produktu, która z postaci stałej (lodu) przechodzi bezpośrednio w parę, omijając fazę ciekłą, nazywamy suszeniem
A. kondukcyjne
B. konwekcyjne
C. dielektryczne
D. liofilizacyjne
HGT.02Pytanie 177
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Jaką metodę należy zastosować do przygotowania klusek kładzionych?
A. Wyrabianie
B. Zagniatanie
C. Krojenie
D. Mieszanie
HGT.02Pytanie 178
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Przedstawiony na rysunku wyrób cukierniczy, należy sporządzać z ciasta
A. drożdżowego.
B. kruchego.
C. francuskiego.
D. zbijanego.
HGT.02Pytanie 179
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jak powinna wyglądać prawidłowa sekwencja etapów w produkcji kotletów w podwójnym panierze?
A. mięso - mąka - masa jajeczna - bułka tarta - patelnia
B. mięso - masa jajeczna - mąka - bułka tarta - patelnia
C. mąka - mięso - masa jajeczna - bułka tarta - patelnia
D. bułka tarta - masa jajeczna - mąka - patelnia - mięso
HGT.02Pytanie 180
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Według zamieszczonego sposobu wykonania, z mleka, jaj, cukru i cukru waniliowego należy sporządzić
| Sposób wykonania | |
|---|---|
| |
A. suflet karmelowy.
B. mleczko waniliowe.
C. sorbet waniliowy.
D. budyń karmelowy.
HGT.02Pytanie 181
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne
Który rodzaj obróbki termicznej opisano w zamieszczonym sposobie wykonania potrawy z kaczych udek?
| Sposób wykonania |
|---|
| W garnku należy rozgrzać taką ilość oleju rzepakowego, aby porcja mięsa mogła się w nim całkowicie zanurzyć. Ogrzewać zamarynowane udka w temperaturze ok. 70-85 °C przez kilka godzin, aż mięso stanie się miękkie i będzie można je z łatwością oddzielić od kości. |
A. Parzenie.
B. Blanszowanie.
C. Konfitowanie.
D. Duszenie.
HGT.02Pytanie 182
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Przedstawione na rysunku oznaczenie umieszczone na naczyniach kuchennych, informuje o przystosowaniu tych naczyń do obróbki cieplnej
A. na płycie indukcyjnej.
B. w kuchence mikrofalowej.
C. w piecu konwekcyjno-parowym.
D. na trzonie elektrycznym z płytą żeliwną.
HGT.02Pytanie 183
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Czym są dipy?
A. zupy z dodatkiem przypraw.
B. napoje na bazie owoców.
C. sosy do podawania z warzywami
D. słodkie sosy do deserów.
HGT.02Pytanie 184
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Paprykarz z kurczaka to danie
A. zapiekane
B. gotowanie
C. pieczenie
D. duszenie
HGT.02Pytanie 185
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jakie dodatki powinno się używać do jajek po wiedeńsku?
A. Masło, sól, pieprz
B. Masło, pieprz, kapary
C. Sos tatarski, pieprz, kapary
D. Sos tatarski, sól, pieprz
HGT.02Pytanie 186
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne
Klient zamówił kalmary w tempurze. Do sporządzenia tempury należy przygotować mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jajo oraz
A. schłodzoną śmietankę.
B. wrzącą wodę.
C. lodowatą wodę.
D. gorącą śmietankę.
HGT.02Pytanie 187
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Celem filetowania ryb jest
A. podział na dzwonka i półdzwonka
B. oddzielenie mięsa od kręgosłupa i ości
C. usunięcie wnętrzności oraz skrzeli
D. usunięcie łusek i płetw
HGT.02Pytanie 188
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Mieszadło robota wieloczynnościowego przedstawione na rysunku należy wykorzystać do sporządzania ciasta
A. francuskiego.
B. pierogowego.
C. biszkoptowego.
D. drożdżowego.
HGT.02Pytanie 189
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Czym wyróżnia się krem brûlée pod względem dekoracyjnym?
A. sos malinowy
B. ubita śmietanka
C. skarmelizowany cukier
D. cukier trzcinowy
HGT.02Pytanie 190
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Podstawy dietetyki
W diecie o łatwej strawności zaleca się zupę
A. ziemniaczaną z dodatkiem śmietany
B. cebulową z zasmażką
C. cebulową z dodatkiem śmietany
D. ziemniaczaną z zasmażką
HGT.02Pytanie 191
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Jaką biologiczną metodę konserwacji żywności wykorzystuje się do produkcji
A. koncentratu pomidorowego
B. ogórków kiszonych
C. owoców liofilizowanych
D. grzybów suszonych
HGT.02Pytanie 192
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Jakie urządzenie skraca czas przygotowywania dań?
A. Szybkowar.
B. Sous-vide.
C. Urządzenie do gotowania.
D. Bemar.
HGT.02Pytanie 193
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli oblicz, ile kilogramów masła należy przygotować do sporządzenia 75 porcji wątroby wieprzowej saute.
| Normatyw surowcowy na 5 porcji wątroby wieprzowej saute | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Wątroba wieprzowa | 500 g |
| Olej | 50 ml |
| Mąka pszenna | 30 g |
| Masło ekstra | 25 g |
| Cebula | 100 g |
A. 0,375 kg
B. 3,750 kg
C. 1,875 kg
D. 0,188 kg
HGT.02Pytanie 194
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Resztki mięsa, które powstają podczas przygotowywania tradycyjnej sztufady, powinny być wykorzystane do zrobienia
A. sznycla po wiedeńsku
B. kotletów pożarskich
C. boeuf Stroganowa
D. pieczeni rzymskiej
HGT.02Pytanie 195
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Płuczko-obieraczka to mechaniczne urządzenie, które ułatwia wstępną obróbkę zabrudzonych warzyw
A. rzepy i cebuli
B. marchewki i kalarepy
C. porów i pietruszki
D. ziemniaków i selerów
HGT.02Pytanie 196
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego na 1 porcję należy sporządzać
| Nazwa surowca | Ilość |
|---|---|
| Jaja | 2 szt. |
| Ocet | 40 cm3 |
| Woda | 1 litr |
| Sól | do smaku |
A. jaja mollet.
B. jaja po wiedeńsku.
C. jaja poszetowe.
D. jaja na twardo.
HGT.02Pytanie 197
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne
Na rysunku przedstawiono efekt
A. formowania tuszki po angielsku.
B. formowania tuszki w kieszeń.
C. spinania tuszki dwiema nitkami.
D. spinania tuszki jedną nitką.
HGT.02Pytanie 198
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Którą tarczę krajalnicy należy użyć do szatkowania kapusty?
A. IV.
B. III.
C. II.
D. I.
HGT.02Pytanie 199
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Jakie urządzenia służą do utrzymywania wysokiej temperatury płynnych potraw podczas ich przewozu?
A. salamandry
B. termosy
C. bemary
D. podgrzewacze
HGT.02Pytanie 200
Przygotowanie i wydawanie dań
Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne
Jakie urządzenie jest wykorzystywane do gotowania w parze?
A. Maszyna do siekania.
B. Steamer.
C. Piekarnik.
D. Blender.