HGT.02Pytanie 241

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso

A. poddawać obróbce cieplnej

B. przeznaczyć do utylizacji

C. mocno doprawić przyprawami

D. wykorzystać w dalszej produkcji

HGT.02Pytanie 242

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników

A. musi być przesiana dwukrotnie przed użyciem

B. może być użyta do produkcji ciasta gotowanego

C. nie może być wprowadzona do produkcji

D. może być wykorzystana do wypieków

HGT.02Pytanie 243

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

W jakiej temperaturze powinno się przechowywać mleko oraz produkty mleczne?

A. od +10 C do +15 C

B. od +4 C do +8 C

C. od -5 C do 0 C

D. od +20 C do +25 C

HGT.02Pytanie 244

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

A. Mleko

B. Pieczywo

C. Warzywa

D. Owoce

HGT.02Pytanie 245

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

W sytuacji krwotoku miąższowego dłoni należy

A. opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuż ciała

B. założyć poszkodowanemu sterylny opatrunek

C. założyć poszkodowanemu opaskę uciskową

D. ustawić poszkodowanego w bezpiecznej pozycji

HGT.02Pytanie 246

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Makarony powinny być magazynowane w pomieszczeniach

A. suchych w temperaturze 0-+4°C

B. wilgotnych w temperaturze 10--18°C

C. suchych w temperaturze 10--18°C

D. wilgotnych w temperaturze 6+10°C

HGT.02Pytanie 247

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Rękawiczki jednorazowe powinny być zakładane podczas

A. przygotowywania gorących przekąsek

B. serwowania gorących zup

C. serwowania dań głównych

D. przygotowywania zimnych przekąsek

HGT.02Pytanie 248

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Jakie środki ochrony osobistej powinien używać pracownik pracujący w zmywalni naczyń?

A. Fartuch bawełniany, obuwie tekstylne, rękawice gumowe

B. Fartuch gumowy, obuwie gumowe, rękawice bawełniane

C. Fartuch bawełniany, obuwie tekstylne, rękawice bawełniane

D. Fartuch gumowy, buty gumowe, rękawice gumowe

HGT.02Pytanie 249

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Zbiornik na cukier powinien być usytuowany w przestrzeni pozbawionej obcych aromatów, z temperaturą nie poniżej 10 °C oraz odpowiednią wilgotnością względną powietrza

A. 65%

B. 95%

C. 75%

D. 85%

HGT.02Pytanie 250

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Jakie urządzenie należy zastosować do określenia wilgotności w magazynie?

A. manometru

B. detektora

C. barometru

D. higrometru

HGT.02Pytanie 251

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Stosowanie desek do krojenia w odpowiednich kolorach do określonych środków spożywczych w zakładzie gastronomicznym jest zgodne z wymaganiami

A. systemu HACCP.

B. normatywu surowcowego.

C. systemu TQM.

D. receptury potrawy.

HGT.02Pytanie 252

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

W jakim pomieszczeniu, w celu utylizacji odpadów użytkowych, należy zamontować pod zlewozmywakiem młynek koloidalny z osadnikiem tłuszczu?

A. W przygotowalni brudnej

B. W kuchni ciepłej

C. W zmywalni naczyń stołowych

D. W magazynie odpadów

HGT.02Pytanie 253

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez

A. 72 godziny

B. 24 godziny

C. 12 godzin

D. 36 godzin

HGT.02Pytanie 254

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Co należy zrobić w przypadku skaleczenia dłoni podczas wstępnej obróbki?

A. zdezynfekować ranę spirytusem, nałożyć jałowy opatrunek i wstrzymać dalszą pracę

B. przemyć ranę wodą utlenioną, nałożyć jałowy opatrunek i kontynuować pracę w gumowych rękawiczkach

C. nałożyć jałowy opatrunek i kontynuować pracę

D. przemyć ranę spirytusem, nałożyć jałowy opatrunek i kontynuować pracę

HGT.02Pytanie 255

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Osoba, która jest nosicielem bakterii Salmonella,

A. nie stanowi zagrożenia dla innych pracowników

B. nie może być zatrudniona w restauracji

C. może być zatrudniona w restauracji, jeśli przestrzega zasad sanitarno-epidemiologicznych

D. nie zagraża otoczeniu

HGT.02Pytanie 256

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jak długo od momentu produkcji można przechowywać zimne przekąski w zakresie temperatury od 2 °C do 6 °C?

A. Do 24 godzin

B. Do 12 godzin

C. Do 6 godzin

D. Do 18 godzin

HGT.02Pytanie 257

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

W gastronomii ścieżka dla pojemników z odpadami opakowaniowymi nie może się przecinać z trasą

A. pracowników kuchni

B. odpadów technologicznych

C. przywozu surowców

D. gotowych potraw

HGT.02Pytanie 258

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Odzież robocza jest używana przez pracowników działu produkcji w zakładzie gastronomicznym z powodów

A. odpornościowych

B. antyseptycznych

C. sanitarnych

D. estetycznych

HGT.02Pytanie 259

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Pomieszczenie do mycia naczyń w lokalu gastronomicznym powinno być zlokalizowane w części

A. ekspedycyjnej

B. produkcyjnej

C. magazynowej

D. socjalnej

HGT.02Pytanie 260

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Obliczenia gastronomiczne

Wytyczne GMP/GHP nie obejmują takich zagadnień produkcji jak

A. zapobieganie i zwalczanie szkodników

B. procedury mycia oraz dezynfekcji

C. obliczanie normatywów surowcowych

D. zarządzanie odpadami

HGT.02Pytanie 261

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Jaką czynność w procesie mycia naczyń stołowych realizuje się na końcu?

A. Mycie zasadnicze

B. Mycie wstępne

C. Wyparzanie

D. Płukanie

HGT.02Pytanie 262

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo Podstawy dietetyki

Biologiczna metoda utrwalania ogórków polega na zastosowaniu fermentacji

A. kwasu fosforowego

B. kwasu mlekowego

C. kwasu octowego

D. kwasu sorbowego

HGT.02Pytanie 263

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

A. Mąka

B. Oliwa

C. Drób

D. Owoce

HGT.02Pytanie 264

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Surowiec, który w kuchni wymaga osobnego miejsca do przechowywania, to

A. ziemniaki

B. sól

C. mleko

D. jaja

HGT.02Pytanie 265

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Eliminację patogennych mikroorganizmów podczas obróbki cieplnej osiąga się po osiągnięciu oraz utrzymaniu wewnątrz tuszki drobiowej temperatury

A. 74 °C przez co najmniej 2 minuty

B. 55 °C przez co najmniej 1 minutę

C. 65 °C przez co najmniej 1 minutę

D. 84 °C przez co najmniej 2 minuty

HGT.02Pytanie 266

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Temperatura wewnętrzna pieczonego kurczaka mierzona przez 2 minuty powinna wynosić co najmniej

A. 75°C

B. 85°C

C. 50°C

D. 60°C

HGT.02Pytanie 267

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Która z procedur nie gwarantuje zdrowotnego bezpieczeństwa potraw przygotowywanych w lokalu gastronomicznym?

A. Wydawanie surowców z magazynu według zasady pierwsze przyszło – pierwsze wyszło

B. Obserwacja temperatury przechowywania surowców i półproduktów

C. Dezynfekcja i mycie rąk po wstępnej obróbce brudnych produktów

D. Obserwacja temperatur wewnętrznych potraw smażonych z mięsa, drobiu, ryb

HGT.02Pytanie 268

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Kosze na odpady powinny być opróżniane, gdy są wypełnione do

A. 2/3 objętości

B. 1/3 objętości

C. pełna

D. 1/2 objętości

HGT.02Pytanie 269

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Jakim skrótem określa się krytyczne punkty kontroli?

A. FAO

B. CCP

C. WHO

D. GMP

HGT.02Pytanie 270

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania świeżego pasztetu drobiowego.

Warunki	Środki spożywcze	Temperatura (w °C)	Wilgotność ( w %)
I	Koncentraty, produkty zbożowe	10 ÷ 14	~ 60
II	Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne	0 ÷ 4	~ 60
III	Warzywa korzeniowe, ziemniaki	6 ÷ 10	~ 90
IV	Ryby, mięso, drób	0 ÷ 3	~ 80

A. III

B. I

C. II

D. IV

HGT.02Pytanie 271

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jak można uniknąć negatywnych efektów przy rozmrażaniu rybnych filetów w dużych blokach?

A. w warunkach chłodniczych

B. umieszczając w ciepłej wodzie

C. umieszczając w zimnej wodzie

D. w temperaturze otoczenia

HGT.02Pytanie 272

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Jakie czynności technologiczne powinny być realizowane w przygotowalni czystej w obiekcie gastronomicznym?

A. Sortowanie oraz obieranie

B. Skórowanie oraz formowanie

C. Mycie i obieranie

D. Rozdrabnianie i formowanie

HGT.02Pytanie 273

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Na etykiecie serka śmietankowego znajduje się informacja "Najlepiej spożyć przed końcem 31 lipca 2011 r." Kiedy produkt ten powinien być wydany z magazynu i wykorzystany do?

A. 29 lipca 2011 roku

B. 1 sierpnia 2011 roku

C. 31 lipca 2011 roku

D. 30 lipca 2011 roku

HGT.02Pytanie 274

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

W lokalach gastronomicznych do obróbki surowego drobiu powinno się używać deski w kolorze

A. niebieskim

B. zielonym

C. białym

D. żółtym

HGT.02Pytanie 275

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Który rysunek przedstawia sposób odłożenia sztućców po zakończeniu konsumpcji danej potrawy?

B.

D.

C.

A.

HGT.02Pytanie 276

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Higiena i bezpieczeństwo

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w żywności poddawanej utrwalaniu, konieczne jest zastosowanie

A. pasteryzacji

B. sterylizacji

C. kiszenia

D. chłodzenia

HGT.02Pytanie 277

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi urządzenia wykorzystywanego w gastronomii, wskaż nazwę tego urządzenia.

Instrukcja obsługi

– przygotować urządzenia pomocnicze do składowania materiałów, przyrządów, narzędzi i odpadów,
– dokładnie zapoznać się z dokumentacją wykonawczą i instrukcją obsługi urządzeń,
– zaplanować kolejność wykonywania poszczególnych czynności,
– sprawdzić stan: zabezpieczeń gumowych przycisków sterowniczych, naprężenia pasków klinowych (lub łańcuchów), poziomu oleju w przekładni, ostrzy narzędzi, stopień czystości maszyny (umyć gorącą wodą) i sprzętu pomocniczego zamontować narzędzia tnące - wg kolejności: szarpak, nóż, sito, i o mniejszym oczku nóż, sito,
– sprawdzić stan techniczny oświetlenia stanowiska, a w szczególności stan instalacji elektrycznej,
– przed uruchomieniem urządzeń pracownik powinien sprawdzić, czy kosz zasypowy jest pusty.

A. Wilk.

B. Kuter.

C. Zmywarka.

D. Chłodziarka.

HGT.02Pytanie 278

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

Planując funkcjonalny układ pomieszczeń w gospodarstwie agroturystycznym, kuchnię i zmywalnię należy zlokalizować od strony

A. wschodniej

B. południowej

C. zachodniej

D. północnej

HGT.02Pytanie 279

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jak długo maksymalnie można przechowywać mąkę pszenna w kuchennym magazynie podręcznym?

A. 4 tygodnie

B. 4 dni

C. 8 dni

D. 8 tygodni

HGT.02Pytanie 280

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Jakie artykuły spożywcze powinny być składowane w magazynie z produktami suchymi?

A. Mięsa wędzone.

B. Warzywa bulwiaste.

C. Olejki.

D. Ogórki marynowane.

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Gdy pracownik się skaleczył, jego krew przedostała się do mielonego mięsa. W takiej sytuacji powinno się to mięso

Mąka pobrana z magazynu, w której stwierdzono obecność szkodników

W jakiej temperaturze powinno się przechowywać mleko oraz produkty mleczne?

Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

W sytuacji krwotoku miąższowego dłoni należy

Makarony powinny być magazynowane w pomieszczeniach

Rękawiczki jednorazowe powinny być zakładane podczas

Jakie środki ochrony osobistej powinien używać pracownik pracujący w zmywalni naczyń?

Zbiornik na cukier powinien być usytuowany w przestrzeni pozbawionej obcych aromatów, z temperaturą nie poniżej 10 °C oraz odpowiednią wilgotnością względną powietrza

Jakie urządzenie należy zastosować do określenia wilgotności w magazynie?

Stosowanie desek do krojenia w odpowiednich kolorach do określonych środków spożywczych w zakładzie gastronomicznym jest zgodne z wymaganiami

W jakim pomieszczeniu, w celu utylizacji odpadów użytkowych, należy zamontować pod zlewozmywakiem młynek koloidalny z osadnikiem tłuszczu?

W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez

Co należy zrobić w przypadku skaleczenia dłoni podczas wstępnej obróbki?

Osoba, która jest nosicielem bakterii Salmonella,

Jak długo od momentu produkcji można przechowywać zimne przekąski w zakresie temperatury od 2 °C do 6 °C?

W gastronomii ścieżka dla pojemników z odpadami opakowaniowymi nie może się przecinać z trasą

Odzież robocza jest używana przez pracowników działu produkcji w zakładzie gastronomicznym z powodów

Pomieszczenie do mycia naczyń w lokalu gastronomicznym powinno być zlokalizowane w części

Wytyczne GMP/GHP nie obejmują takich zagadnień produkcji jak

Jaką czynność w procesie mycia naczyń stołowych realizuje się na końcu?

Biologiczna metoda utrwalania ogórków polega na zastosowaniu fermentacji

Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

Surowiec, który w kuchni wymaga osobnego miejsca do przechowywania, to

Eliminację patogennych mikroorganizmów podczas obróbki cieplnej osiąga się po osiągnięciu oraz utrzymaniu wewnątrz tuszki drobiowej temperatury

Temperatura wewnętrzna pieczonego kurczaka mierzona przez 2 minuty powinna wynosić co najmniej

Która z procedur nie gwarantuje zdrowotnego bezpieczeństwa potraw przygotowywanych w lokalu gastronomicznym?

Kosze na odpady powinny być opróżniane, gdy są wypełnione do

Jakim skrótem określa się krytyczne punkty kontroli?

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania świeżego pasztetu drobiowego.

Jak można uniknąć negatywnych efektów przy rozmrażaniu rybnych filetów w dużych blokach?

Jakie czynności technologiczne powinny być realizowane w przygotowalni czystej w obiekcie gastronomicznym?

Na etykiecie serka śmietankowego znajduje się informacja "Najlepiej spożyć przed końcem 31 lipca 2011 r." Kiedy produkt ten powinien być wydany z magazynu i wykorzystany do?

W lokalach gastronomicznych do obróbki surowego drobiu powinno się używać deski w kolorze

Który rysunek przedstawia sposób odłożenia sztućców po zakończeniu konsumpcji danej potrawy?

Aby całkowicie zlikwidować mikroorganizmy w żywności poddawanej utrwalaniu, konieczne jest zastosowanie

Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi urządzenia wykorzystywanego w gastronomii, wskaż nazwę tego urządzenia.

Planując funkcjonalny układ pomieszczeń w gospodarstwie agroturystycznym, kuchnię i zmywalnię należy zlokalizować od strony

Jak długo maksymalnie można przechowywać mąkę pszenna w kuchennym magazynie podręcznym?

Jakie artykuły spożywcze powinny być składowane w magazynie z produktami suchymi?