HGT.12Pytanie 81

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Aby przygotować kawę ristretto, konieczne jest użycie

A. ekspresu przelewowego

B. tygielka

C. kawiarki

D. ekspresu ciśnieniowego

HGT.12Pytanie 82

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Ekonomika i kalkulacje

Jaką masę odpadów uzyskano podczas ręcznej obróbki wstępnej 10 kg ziemniaków, jeśli strata masy surowca wyniosła 40%?

A. 2 kg

B. 3 kg

C. 4 kg

D. 1 kg

HGT.12Pytanie 83

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

W procesie trawienia białek do aminokwasów w układzie pokarmowym, gdzie rozpoczyna się ten proces?

A. w trzustce

B. w przełyku

C. w żołądku

D. w wątrobie

HGT.12Pytanie 84

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz wartość energetyczną 1 porcji klusek francuskich.

Normatyw surowcowy na 1 porcję klusek francuskich
Nazwa produktu	Ilość [g]	Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal]
mąka krupczatka	40	347,00
masło	20	735,00
jaja	50	139,00
sól	do smaku

A. 138,80 kcal

B. 355,30 kcal

C. 347,00 kcal

D. 424,80 kcal

HGT.12Pytanie 85

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Kucharz przygotował przepis na nową sałatkę warzywną z sosem winegret. Po przeprowadzeniu próbnej produkcji zauważono, że sałatka nie jest wystarczająco soczysta, rozdrobnione warzywa w szybkim czasie tracą wilgoć, a świeże warzywa ciemnieją. Jakie modyfikacje można wprowadzić do przepisu, by wyeliminować te problemy?

A. Zwiększyć ilość warzyw

B. Zwiększyć objętość sosu winegret

C. Dodać cukier

D. Dodać sok z cytryny

HGT.12Pytanie 86

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Korzystając z tabeli określ, która witamina występuje w największej ilości w 100 g czarnej porzeczki.

Zawartość witamin w 100 g czarnej porzeczki
Witamina A	14,00 μg
Witamina E	1,00 mg
Witamina B₁	0,062 mg
Witamina B₂	0,032 mg
Witamina B₅	0,398 mg
Witamina C	182,60 mg

A. Retinol.

B. Tokoferol.

C. Kwas askorbinowy.

D. Kwas pantotenowy.

HGT.12Pytanie 87

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

W organizmie człowieka glicerol powstaje w wyniku

A. hydrolizy tłuszczu

B. hydrolizy białek

C. syntezy białek

D. resyntezy tłuszczu

HGT.12Pytanie 88

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Aby zrealizować produkcję potraw w metodzie sous-vide, jakie wyposażenie jest niezbędne?

A. dyspenser.

B. kocioł do gotowania.

C. pakowarkę próżniową.

D. mixer.

HGT.12Pytanie 89

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Ile gramów mleka jest równoważne 150 g serka homogenizowanego, jeśli według tabeli zamiany produktów 100 g mleka odpowiada 30 g serka homogenizowanego?

A. 500 g

B. 450 g

C. 300 g

D. 150 g

HGT.12Pytanie 90

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Produkt spożywczy używany jako substytut mleka w daniach, według tabeli zamienności produktów, to

A. polędwica wołowa

B. fasolka szparagowa

C. ser twarogowy

D. masło śmietankowe

HGT.12Pytanie 91

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Ile kilogramów mięsa bez kości powinno się przygotować, aby zastąpić 30 jaj, skoro według tabeli zamienności 80 g mięsa bez kości odpowiada 100 g (2 szt.) jaj?

A. 0,8 kg

B. 2,4 kg

C. 8,0 kg

D. 1,2 kg

HGT.12Pytanie 92

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Aby zaserwować wino z butelki do kieliszków dla gości, należy użyć metody

A. rosyjskiej

B. francuskiej

C. angielskiej

D. niemieckiej

HGT.12Pytanie 93

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Przedstawiony w tabeli zestaw obiadowy, sporządzony z surowców reprezentujących wszystkie grupy produktów dopuszczonych w diecie, opracowano dla

Zestaw obiadowy
Zakąska zimna	Tatar ze świeżych warzyw z pumperniklem
Zupa	Aksamitny krem porowo-gruszkowy z dodatkiem oliwy truflowej
Danie główne	Kotlety z ciecierzycy panierowane w orzechach na ostrym musie z dyni z karmelizowanymi warzywami
Deser	Racuchy z mleka sojowego z bananami i syropem klonowym

A. wegan.

B. owowegetarian.

C. semiwegetarian.

D. futurian.

HGT.12Pytanie 94

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Ocena diety, która polega na przeprowadzeniu analizy laboratoryjnej wartości odżywczej oraz energetycznej dań, to metoda

A. wagowa

B. analityczna

C. szacunkowa

D. inwentarzowa

HGT.12Pytanie 95

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Jaka jest wartość energetyczna 100 g makreli wędzonej, która zawiera 20,7 g białka oraz 15,5 g tłuszczu?

A. 326,0 kcal

B. 248,3 kcal

C. 222,3 kcal

D. 325,8 kcal

HGT.12Pytanie 96

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Ekonomika i kalkulacje

Jakie jest zapotrzebowanie na surowiec potrzebny do przygotowania 500 porcji puree z batatów, gdy jedna porcja tej potrawy waży 80 g, a odpady poprodukcyjne wynoszą 20% masy surowca?

A. 32 kg

B. 40 kg

C. 50 kg

D. 42 kg

HGT.12Pytanie 97

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Higiena i bezpieczeństwo

W technologii cook-freeze dania po obróbce cieplnej są zamrażane

A. gwałtownie i przechowywane w chłodni, w temperaturze +4°C

B. powoli i przechowywane w zamrażarce, w temperaturze -18°C

C. powoli i przechowywane w chłodni, w temperaturze +4°C

D. gwałtownie i przechowywane w zamrażarce, w temperaturze -18°C

HGT.12Pytanie 98

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Jakie danie jest zalecane w diecie 1000 kcal?

A. ser żółty panierowany

B. karkówka saute z cebulą

C. rolada z pieczonego boczku

D. dorsz gotowany w porach

HGT.12Pytanie 99

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

W oparciu o zasady tworzenia jadłospisów do zestawu obiadowego, który obejmuje: boeuf Strogonow, kasza jęczmienna, sałatka z buraków oraz kompot z moreli, należy przewidzieć

A. zupę gulaszową

B. barszcz z botwinki

C. krem z brokułów

D. krupnik na mięsie

HGT.12Pytanie 100

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Żółć odgrywa kluczową rolę w procesie trawienia

A. składników mineralnych

B. tłuszczów

C. węglowodanów

D. białek

HGT.12Pytanie 101

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Która ilustracja przedstawia przyrząd służący do pomiaru temperatury wewnątrz porcji mięsa podczas pieczenia?

Ilustracja 2.

Ilustracja 3.

Ilustracja 1.

Ilustracja 4.

HGT.12Pytanie 102

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Obiad, który składa się z barszczu ukraińskiego, ziemniaków, sałaty ze śmietaną oraz kompotu z rabarbaru, powinien być zgodny z zasadami racjonalnego żywienia i wymaga dodatkowego uzupełnienia

A. serem panierowanym

B. sałatką z buraków

C. sosem pomidorowym

D. pierogami z mięsem

HGT.12Pytanie 103

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną kotleta mielonego o masie 100 g.

Wartości odżywcze 100 g kotleta mielonego
Składnik odżywczy	Zawartość składnika odżywczego w 100 g kotleta mielonego [g]
białko	13
tłuszcze	21
węglowodany	12

A. 46 kcal

B. 289 kcal

C. 244 kcal

D. 184 kcal

HGT.12Pytanie 104

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

W zamieszczonym w tabeli zestawie obiadowym dla osoby na diecie niskoenergetycznej zamienić należy

Zestaw obiadowy
barszcz czerwony czysty bez dodatków pstrąg pieczony w folii ryż czarny na sypko brokuły z wody krem cytrynowy z biszkoptami

A. ryż czarny na ziemniaki purée.

B. deser na surówkę owocową.

C. pieczoną rybę na gotowane żeberka.

D. zupę czystą na zagęszczany krem.

HGT.12Pytanie 105

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Do kontroli którego parametru należy użyć sprzętu przedstawionego na rysunku?

A. Wilgotności w magazynie produktów suchych.

B. Ciśnienia w płaszczu wodnym kotła.

C. Masy potrawy po obróbce cieplnej.

D. Temperatury wewnątrz gotowanej potrawy.

HGT.12Pytanie 106

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

W jadłospisie laktowegetarian znajdują się produkty roślinne oraz

A. mleko i przetwory mleczne

B. jaja i potrawy z jaj

C. ryby i konserwy rybne

D. drób i wędliny drobiowe

HGT.12Pytanie 107

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zawartość witaminy A w 1 porcji mizerii.

Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii
Nazwa surowca	Ilość [g]	Zawartość witaminy A w 100 g surowca [μg]
Ogórek świeży	110	28
Śmietana	20	150
Koper	2	350

A. 67,8 µg

B. 130,8 µg

C. 65,0 µg

D. 528,0 µg

HGT.12Pytanie 108

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Który z poniższych składników jest najbogatszym źródłem białka?

A. Pomidor

B. Masło

C. Kurczak

D. Ryż

HGT.12Pytanie 109

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Jaką wartość energetyczną ma 100 g chudego twarogu, który zawiera 19,8 g białka, 4,7 g tłuszczu oraz 3,7 g węglowodanów?

A. 178,20 kcal

B. 154,80 kcal

C. 112,80 kcal

D. 136,30 kcal

HGT.12Pytanie 110

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Wyposażenie i sprzęt gastronomiczny

Na zdjęciu przedstawiono

A. dyspenser.

B. cooler.

C. blender.

D. shaker.

HGT.12Pytanie 111

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Który surowiec należy wpisać do zamieszczonego wykazu, aby sporządzić budyń z sera twarogowego?

Wykaz surowców do sporządzenia budyniu z sera twarogowego
Ser twarogowy
Cukier
Kasza manna
Masło
?
Kandyzowana skórka pomarańczowa
Masło do smarowania formy
Bułka tarta do posypania formy
Cukier waniliowy

A. Mąkę ziemniaczaną.

B. Budyń waniliowy.

C. Mąkę pszenną.

D. Jaja.

HGT.12Pytanie 112

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Następne etapy technologiczne produkcji galaret mięsnych obejmują

A. przygotowywanie wywaru, namaczanie żelatyny, schładzanie galarety, przyprawianie galarety

B. namaczanie żelatyny, upłynnianie żelatyny, przyprawianie galarety, schładzanie galarety, klarowanie galarety

C. przygotowanie wywaru, dodawanie żelatyny, klarowanie galarety, schładzanie galarety

D. gotowanie wywaru, przyprawianie wywaru, żelowanie galarety, odtłuszczanie galarety

HGT.12Pytanie 113

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Ile naturalnego miodu trzeba przygotować, aby zastąpić 0,6 kg cukru, jeśli według tabeli zamienności produktów spożywczych 125 g naturalnego miodu odpowiada 100 g cukru?

A. 7,50 kg

B. 0,75 kg

C. 4,80 kg

D. 0,48 kg

HGT.12Pytanie 114

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Który z pracowników w branży gastronomicznej odpowiada za zamawianie win, ich przechowywanie oraz pomoc w doborze win do dań?

A. Sommelier

B. Barista.

C. Barman.

D. Kucharz.

HGT.12Pytanie 115

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

Jaką metodę serwowania zastosował kelner, gdy podał danie przy stoliku gości z użyciem wózka kelnerskiego?

A. Francuską

B. Angielską

C. Niemiecką

D. Rosyjską

HGT.12Pytanie 116

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Który produkt należy do grupy "pustych kalorii", dostarczających organizmowi tylko węglowodanów przyswajalnych?

Produkt (100 g)	Węglowodany (g)
Produkt (100 g)	Ogółem [g]	Błonnik [g]
Kasza jęczmienna	75,0	6,2
Jogurt	4,7	0
Jabłka	12,1	1,8
Krówki	77,4	0

A. Jabłka.

B. Krówki.

C. Kasza jęczmienna.

D. Jogurt.

HGT.12Pytanie 117

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Zgodnie z zasadami substytucji produktów spożywczych, rybę można zastąpić

A. pieczarkami

B. kaszą

C. oliwkami

D. mlekiem

HGT.12Pytanie 118

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Jakie właściwości jakościowe potraw są oceniane metodą sensoryczną w skali pięciopunktowej?

A. Zapach, barwę, wartość kaloryczną

B. Zapach, konsystencję, temperaturę w °C

C. Zapach, barwę, wagę w gramach

D. Zapach, konsystencję, intensywność smaku

HGT.12Pytanie 119

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 1 porcji klusek francuskich.

Normatyw surowcowy na 1 porcję klusek francuskich		Wartość energetyczna 100 g surowca [kcal]
Nazwa surowca	Ilość [g]	Wartość energetyczna 100 g surowca [kcal]
mąka krupczatka	40	347,00
masło	20	735,00
jaja	50	139,00
sól	do smaku

A. 424,80 kcal

B. 138,80 kcal

C. 355,30 kcal

D. 347,00 kcal

HGT.12Pytanie 120

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ ile białka pełnowartościowego, błonnika i witaminy C dostarczy organizmowi człowieka posiłek złożony z 80 g wątróbki wieprzowej saute z jabłkami, 100 g ziemniaków i 150 g surówki z kapusty kwaszonej.

Zawartość składników odżywczych w 100 g potraw
Nazwa potrawy	Białko [g]	Błonnik [g]	Witamina C [mg]
Wątróbka wieprzowa sauté z jabłkami	20	1	20
Ziemniaki z wody	2	2	4
Surówka z kiszonej kapusty	0	2	10

A. 16,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.

B. 22,0 g białka pełnowartościowego, 6,0 g błonnika, 39 mg witaminy C.

C. 18,0 g białka pełnowartościowego, 4,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.

D. 20,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 30 mg witaminy C.

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Aby przygotować kawę ristretto, konieczne jest użycie

Jaką masę odpadów uzyskano podczas ręcznej obróbki wstępnej 10 kg ziemniaków, jeśli strata masy surowca wyniosła 40%?

W procesie trawienia białek do aminokwasów w układzie pokarmowym, gdzie rozpoczyna się ten proces?

Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz wartość energetyczną 1 porcji klusek francuskich.

Korzystając z tabeli określ, która witamina występuje w największej ilości w 100 g czarnej porzeczki.

W organizmie człowieka glicerol powstaje w wyniku

Aby zrealizować produkcję potraw w metodzie sous-vide, jakie wyposażenie jest niezbędne?

Ile gramów mleka jest równoważne 150 g serka homogenizowanego, jeśli według tabeli zamiany produktów 100 g mleka odpowiada 30 g serka homogenizowanego?

Produkt spożywczy używany jako substytut mleka w daniach, według tabeli zamienności produktów, to

Ile kilogramów mięsa bez kości powinno się przygotować, aby zastąpić 30 jaj, skoro według tabeli zamienności 80 g mięsa bez kości odpowiada 100 g (2 szt.) jaj?

Aby zaserwować wino z butelki do kieliszków dla gości, należy użyć metody

Przedstawiony w tabeli zestaw obiadowy, sporządzony z surowców reprezentujących wszystkie grupy produktów dopuszczonych w diecie, opracowano dla

Ocena diety, która polega na przeprowadzeniu analizy laboratoryjnej wartości odżywczej oraz energetycznej dań, to metoda

Jaka jest wartość energetyczna 100 g makreli wędzonej, która zawiera 20,7 g białka oraz 15,5 g tłuszczu?

Jakie jest zapotrzebowanie na surowiec potrzebny do przygotowania 500 porcji puree z batatów, gdy jedna porcja tej potrawy waży 80 g, a odpady poprodukcyjne wynoszą 20% masy surowca?

W technologii cook-freeze dania po obróbce cieplnej są zamrażane

Jakie danie jest zalecane w diecie 1000 kcal?

W oparciu o zasady tworzenia jadłospisów do zestawu obiadowego, który obejmuje: boeuf Strogonow, kasza jęczmienna, sałatka z buraków oraz kompot z moreli, należy przewidzieć

Żółć odgrywa kluczową rolę w procesie trawienia

Która ilustracja przedstawia przyrząd służący do pomiaru temperatury wewnątrz porcji mięsa podczas pieczenia?

Obiad, który składa się z barszczu ukraińskiego, ziemniaków, sałaty ze śmietaną oraz kompotu z rabarbaru, powinien być zgodny z zasadami racjonalnego żywienia i wymaga dodatkowego uzupełnienia

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną kotleta mielonego o masie 100 g.

W zamieszczonym w tabeli zestawie obiadowym dla osoby na diecie niskoenergetycznej zamienić należy

Do kontroli którego parametru należy użyć sprzętu przedstawionego na rysunku?

W jadłospisie laktowegetarian znajdują się produkty roślinne oraz

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zawartość witaminy A w 1 porcji mizerii.

Który z poniższych składników jest najbogatszym źródłem białka?

Jaką wartość energetyczną ma 100 g chudego twarogu, który zawiera 19,8 g białka, 4,7 g tłuszczu oraz 3,7 g węglowodanów?

Na zdjęciu przedstawiono

Który surowiec należy wpisać do zamieszczonego wykazu, aby sporządzić budyń z sera twarogowego?

Następne etapy technologiczne produkcji galaret mięsnych obejmują

Ile naturalnego miodu trzeba przygotować, aby zastąpić 0,6 kg cukru, jeśli według tabeli zamienności produktów spożywczych 125 g naturalnego miodu odpowiada 100 g cukru?

Który z pracowników w branży gastronomicznej odpowiada za zamawianie win, ich przechowywanie oraz pomoc w doborze win do dań?

Jaką metodę serwowania zastosował kelner, gdy podał danie przy stoliku gości z użyciem wózka kelnerskiego?

Który produkt należy do grupy "pustych kalorii", dostarczających organizmowi tylko węglowodanów przyswajalnych?

Zgodnie z zasadami substytucji produktów spożywczych, rybę można zastąpić

Jakie właściwości jakościowe potraw są oceniane metodą sensoryczną w skali pięciopunktowej?

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz wartość energetyczną 1 porcji klusek francuskich.

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ ile białka pełnowartościowego, błonnika i witaminy C dostarczy organizmowi człowieka posiłek złożony z 80 g wątróbki wieprzowej saute z jabłkami, 100 g ziemniaków i 150 g surówki z kapusty kwaszonej.