Technik Żywienia I Usług Gastronomicznych - Lista pytań egzaminacyjnych

HGT.02Pytanie 401

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Jakiego rodzaju ciasto potrzebuje wcześniejszego przygotowania zarówno ciasta bazowego, jak i ciasta maślanego?

A. Parzone

B. Francuskie

C. Zbijane

D. Półfrancuskie

HGT.12Pytanie 402

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje

Jakie narzędzie promocji wykorzystała restauracja, oferując zniżki na studniówki odbywające się w piątki?

A. Reklamowanie.

B. Promocję sprzedaży.

C. Marketing osobisty.

D. Wspieranie wydarzeń.

HGT.02Pytanie 403

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Do przetworów konserwowanych za pomocą cukru należy zaliczyć

A. miody i kompoty

B. dżemy i nektary

C. konfitury i syropy

D. powidła i soki

HGT.12Pytanie 404

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Do potrawy z jajkami w stylu sadzonym warto dodać element, który skompensuje brak w potrawie

A. węglowodanów złożonych

B. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

C. składników mineralnych, głównie fosforu

D. białka pełnowartościowego

HGT.02Pytanie 405

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Przed pieczeniem do sufletu jabłkowego wykonanego z przetartych jabłek, które zostały podsmażone z cukrem, należy dodać

A. drożdże

B. proszek do pieczenia

C. pianę z białek

D. sodę

HGT.02Pytanie 406

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Do jakich dań zaleca się zastosowanie zestawu przypraw Bouquet garni?

A. zupy owocowej

B. ostrego dipu z awokado

C. sałatki koktajlowej

D. bulionu wołowego

HGT.02Pytanie 407

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo Organizacja pracy i serwis

W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu

A. 5 godzin

B. 4 godzin

C. 7 godzin

D. 6 godzin

HGT.02Pytanie 408

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania należy sporządzać

Sposób wykonania
1.	Mięso (udziec wołowy) natrzeć przyprawami, odstawić w chłodne miejsce.
2.	Słoninę pokroić w słupki.
3.	Mięso naszpikować słoniną, oprószyć mąką, obsmażyć, podlać płynem i dusić.

A. pieczeń po angielsku.

B. boeuf Straganowa.

C. sztufadę.

D. befsztyk.

HGT.02Pytanie 409

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Który zestaw cech jest charakterystyczny dla śmietanki?

Zestaw cech	Barwa	Smak	Konsystencja	Zawartość tłuszczu w %
I	biała	kwaśny, orzeźwiający	płynna, gęsta	0 ÷ 4
II	kremowa	słodki	płynna	12 ÷ 36
III	kremowa	lekko kwaśny	gęsta, zawiesista	12 ÷ 20
IV	biała	łagodnie kwaśny	galaretowata	10 ÷ 20

A. III

B. I

C. II

D. IV

HGT.02Pytanie 410

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Która technika obróbki cieplnej została oznaczona znakiem zapytania w przedstawionym schemacie sporządzania jabłek w cieście?

Schemat sporządzania jabłek w cieście: obróbka wstępna surowców, przygotowanie gęstego ciasta, rozdrabnianie jabłek w krążki, zanurzanie jabłek w cieście, etap oznaczony znakiem zapytania

A. Smażenie.

B. Zapiekanie.

C. Konfitowanie.

D. Blanszowanie.

HGT.12Pytanie 411

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna Organizacja usług gastronomicznych

W którym zestawie obiadowym należy dokonać zmian, aby można było go sporządzić w okresie zimowym?

A. Zupa jarzynowa, gołąbki z mięsem w sosie pomidorowym, kasza gryczana, sok jabłkowy

B. Zupa ogórkowa, słodko-kwaśny kurczak, ryż, surówka z marchwi, sok pomarańczowy

C. Botwina, pierogi leniwe ze śmietaną, surówka ze świeżych truskawek, kompot ze świeżych śliwek

D. Zupa porowa, cielęcina w sosie ziołowym, ziemniaki, surówka z buraków, kompot z suszu

HGT.02Pytanie 412

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne

Urządzenie wykorzystywane do rozdrabniania, emulgacji oraz mieszania masy mięsnej to

A. kuter

B. spulchniacz do mięsa

C. maszyna do mielenia

D. krajalnica

HGT.02Pytanie 413

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Którą nazwę surowca należy wpisać do tabeli w miejscu X, niezbędnego do sporządzenia Fasolki po bretońsku?

Fasolka po bretońsku

Fasola biała

Kiełbasa

Smalec

X

Koncentrat pomidorowy 30%

Mąka pszenna

Przyprawy

A. Cebula.

B. Wołowina.

C. Pieczarki.

D. Cukinia.

HGT.12Pytanie 414

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Organizacja usług gastronomicznych

W menu restauracji dla osób na diecie lekkostrawnej powinna znaleźć się zupa

A. pomidorowa czysta

B. kapuśniak

C. grzybowa z łazankami

D. barszcz ukraiński

HGT.02Pytanie 415

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Kuchnie świata i tradycje kulinarne

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

Jaja umyj, sprawdź świeżość i oddziel żółtka od białek.
Żółtka wymieszaj z cukrem i odrobiną likieru, do masy dodaj ser mascarpone i ucieraj do uzyskania masy o konsystencji gęstej śmietany.
Zaparz kawę i dodaj pozostały likier, maczaj w kawie biszkopty i układaj na dnie naczynia jednoporcjowego lub wieloporcjowego. Wyłóż część kremu.
Na warstwie kremu ułóż biszkopty i przykryj następną warstwą kremu. Deser schładzaj w lodówce, przed podaniem posyp kakao.

A. tiramisu.

B. melbę.

C. budyń kakaowy.

D. krem bawarski.

HGT.02Pytanie 416

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

W diecie redukcyjnej, w której ogranicza się substancje wpływające na wydzielanie soku żołądkowego, zabronione jest przyjmowanie

A. zupy jarzynowej na wywarze z jarzyn, która została przetarta

B. kleiku ryżowego i ugotowanych ziemniaków

C. krupniku oraz zupy mlecznej

D. grochówki i rosołu z wołowiny

HGT.12Pytanie 417

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych Ekonomika i kalkulacje

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, oblicz cenę gastronomiczną netto posiłków dla czterech osób za dwutygodniowy pobyt, jeżeli marża gastronomiczna wynosi 200%.

Wykaz kosztów surowców dla jednej osoby w ośrodku
Rodzaj posiłku	Koszt surowców jednego posiłku [zł]
Śniadanie	2,00
Obiad	4,00
Kolacja	3,00

A. 108,00 zł

B. 1 008,00 zł

C. 1 512,00 zł

D. 151,20 zł

HGT.02Pytanie 418

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Aby uzyskać lekką konsystencję naleśników, do ciasta należy dodać

A. roztopione masło

B. przesianą mąkę ziemniaczaną

C. gazowaną wodę mineralną

D. suszone drożdże

HGT.02Pytanie 419

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane

A. w rulon otwarty

B. w chusteczkę

C. w kopertę

D. w rulon zamknięty

HGT.02Pytanie 420

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Co należy zrobić, gdy mocny środek dezynfekcyjny dostanie się do oka pracownika podczas prac porządkowych?

A. zakropić oko wodą utlenioną

B. przemyć oko naparem rumianku

C. zakropić do oka specjalistyczne krople

D. przemyć oko zimną bieżącą wodą

HGT.02Pytanie 421

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

W skład instrukcji GHP/GMP nie wchodzi instrukcja

A. rozmrażania surowców/półproduktów

B. transportu potraw

C. czyszczenia chłodni

D. bezpieczeństwa pożarowego

HGT.02Pytanie 422

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Przechowywanie kartofli w cieple i w wilgotnym miejscu przyspiesza proces ich

A. wysychania

B. kiełkowania

C. fermentacji

D. dojrzewania

HGT.12Pytanie 423

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Technologia gastronomiczna

Zgodnie z regułą wymienności produktów, mięso można zamienić na

A. kaszą.

B. ser.

C. mąkę.

D. ryżem.

HGT.12Pytanie 424

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Organizacja usług gastronomicznych

Do grupy lokali uzupełniających zaliczają się

A. kawiarnie oraz cukiernie

B. stołówki oraz herbaciarnie

C. restauracje oraz stołówki

D. jadłodajnie i bufety

HGT.02Pytanie 425

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Do grupy warzyw owocowych zalicza się:

A. kalafior, brokuły, kapustę

B. pomidory, ogórki, cukinię

C. buraki, fasolę, rzeżuchę

D. sałatę, szczypiorek, cykorię

HGT.02Pytanie 426

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Jaką masę miały mrożonki rybne na początku, jeśli odnotowany 2% ubytek to 2 kg?

A. 100 kg

B. 60 kg

C. 120 kg

D. 80 kg

HGT.02Pytanie 427

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Który z dodatków do żywności poprawi jej smak?

A. Skrobia modyfikowana

B. Glutaminian sodu

C. Karoten

D. Lecytyna

HGT.02Pytanie 428

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki

Najwyższą wartość odżywczą posiadają owoce

A. z konserwowych.

B. z mrożonych.

C. z marynowanych.

D. z dżemów.

HGT.12Pytanie 429

Organizacja żywienia i usług …

Kategorie: Żywienie człowieka Organizacja usług gastronomicznych

Jaką metodę wykorzystuje się do oceny diety na podstawie jakościowej analizy jadłospisów?

A. punktowa

B. wagowa

C. inwentarzowa

D. analityczna

HGT.02Pytanie 430

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Przedstawiony na rysunku znak informacyjny umieszczony na opakowaniu oznacza, że opakowanie jest

A. wykonane z surowców wtórnych.

B. wielokrotnego użytku.

C. degradowalne.

D. przydatne do recyklingu.

HGT.02Pytanie 431

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

W warunkach chłodniczych należy przechowywać

A. śledzie solone

B. ser twarogowy

C. olej rzepakowy

D. ogórki kiszone

HGT.02Pytanie 432

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne Obliczenia gastronomiczne

Jakie ilości mąki oraz cukru trzeba odmierzyć, mając 500 g tłuszczu, jeśli optymalne ciasto kruche uzyskuje się w proporcjach trzech części mąki, dwóch części tłuszczu i jednej części cukru (3:2:1)?

A. 500 g mąki i 250 g cukru

B. 500 g mąki i 500 g cukru

C. 750 g mąki i 500 g cukru

D. 750 g mąki i 250 g cukru

HGT.02Pytanie 433

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki Obliczenia gastronomiczne

Na podstawie danych z tabeli ustal zawartość węglowodanów w śniadaniu ucznia.

Lp	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję śniadania ucznia [g]	Zawartość węglowodanów w 100 g produktu [g]
1.	Mleko	250	4
2.	Bułka pszenna	100	60
3.	Ser topiony	50	2
4.	Pomidor	50	4

A. 80 g

B. 73 g

C. 70 g

D. 83 g

HGT.02Pytanie 434

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Techniki kulinarne

Produkcja potraw z mięs smażonych sauté obejmuje: mycie, porcjowanie, rozbijanie, formowanie i doprawianie mięsa oraz

A. panierowanie podwójne i smażenie.

B. oprószenie mąką i smażenie.

C. panierowanie pojedyncze i smażenie.

D. zanurzanie w klarze i smażenie.

HGT.02Pytanie 435

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Obliczenia gastronomiczne

Do przygotowania ciasta kruchego dla 4 osób zużyto 0,3 kg mąki, 0,2 kg tłuszczu i 0,1 kg cukru. Ile surowców należy przygotować do sporządzenia ciasta dla 20 osób?

	mąka [g]	tłuszcz [g]	cukier [g]
A.	150	100	50
B.	300	200	100
C.	1500	1000	500
D.	3000	2000	1000

B.

A.

D.

C.

HGT.02Pytanie 436

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Higiena i bezpieczeństwo

Oleje roślinne powinny być składowane w suchych miejscach w temperaturze

A. od -4°C do 0°C

B. od +15°C do +20°C

C. od +1°C do +7°C

D. od +10°C do +15°C

HGT.02Pytanie 437

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Sprzęt i wyposażenie gastronomiczne Higiena i bezpieczeństwo

Temperatura przechowywania potraw w bemarze powinna wynosić minimum

A. 30 °C

B. 65 °C

C. 120 °C

D. 100 °C

HGT.02Pytanie 438

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Podstawy dietetyki Obliczenia gastronomiczne

W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?

A. 583 kcal

B. 782 kcal

C. 403 kcal

D. 313 kcal

HGT.02Pytanie 439

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Higiena i bezpieczeństwo

Z powodów sanitarno-epidemiologicznych oraz użytkowych zezwala się, aby trasa transportu pojemników z odpadami technologicznymi

A. prowadziła do magazynu artykułów suchych

B. łączyła się z drogami czystych naczyń

C. łączyła się z drogami półproduktów

D. prowadziła do magazynu odpadów organicznych

HGT.02Pytanie 440

Przygotowanie i wydawanie dań

Kategorie: Surowce i produkty spożywcze Techniki kulinarne

Farsz do kołdunów tworzy się

A. z ziemniaków oraz sera

B. z soczewicy i boczku

C. z surowego mięsa i cebuli

D. z kaszy jaglanej oraz kwaszonej kapusty

Lista pytań egzaminacyjnych

Część praktyczna egzaminu

Filtrowanie pytań

Jakiego rodzaju ciasto potrzebuje wcześniejszego przygotowania zarówno ciasta bazowego, jak i ciasta maślanego?

Jakie narzędzie promocji wykorzystała restauracja, oferując zniżki na studniówki odbywające się w piątki?

Do przetworów konserwowanych za pomocą cukru należy zaliczyć

Do potrawy z jajkami w stylu sadzonym warto dodać element, który skompensuje brak w potrawie

Przed pieczeniem do sufletu jabłkowego wykonanego z przetartych jabłek, które zostały podsmażone z cukrem, należy dodać

Do jakich dań zaleca się zastosowanie zestawu przypraw Bouquet garni?

W systemie "cook-serve" gorące potrawy, które są przechowywane w temperaturze przekraczającej 65 °C, powinny być serwowane od momentu ich przygotowania w ciągu

Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania należy sporządzać

Który zestaw cech jest charakterystyczny dla śmietanki?

Która technika obróbki cieplnej została oznaczona znakiem zapytania w przedstawionym schemacie sporządzania jabłek w cieście?

W którym zestawie obiadowym należy dokonać zmian, aby można było go sporządzić w okresie zimowym?

Urządzenie wykorzystywane do rozdrabniania, emulgacji oraz mieszania masy mięsnej to

Którą nazwę surowca należy wpisać do tabeli w miejscu X, niezbędnego do sporządzenia Fasolki po bretońsku?

W menu restauracji dla osób na diecie lekkostrawnej powinna znaleźć się zupa

Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić

W diecie redukcyjnej, w której ogranicza się substancje wpływające na wydzielanie soku żołądkowego, zabronione jest przyjmowanie

Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, oblicz cenę gastronomiczną netto posiłków dla czterech osób za dwutygodniowy pobyt, jeżeli marża gastronomiczna wynosi 200%.

Aby uzyskać lekką konsystencję naleśników, do ciasta należy dodać

Krokiety z nadzieniem mięsnym powinny być formowane

Co należy zrobić, gdy mocny środek dezynfekcyjny dostanie się do oka pracownika podczas prac porządkowych?

W skład instrukcji GHP/GMP nie wchodzi instrukcja

Przechowywanie kartofli w cieple i w wilgotnym miejscu przyspiesza proces ich

Zgodnie z regułą wymienności produktów, mięso można zamienić na

Do grupy lokali uzupełniających zaliczają się

Do grupy warzyw owocowych zalicza się:

Jaką masę miały mrożonki rybne na początku, jeśli odnotowany 2% ubytek to 2 kg?

Który z dodatków do żywności poprawi jej smak?

Najwyższą wartość odżywczą posiadają owoce

Jaką metodę wykorzystuje się do oceny diety na podstawie jakościowej analizy jadłospisów?

Przedstawiony na rysunku znak informacyjny umieszczony na opakowaniu oznacza, że opakowanie jest

W warunkach chłodniczych należy przechowywać

Jakie ilości mąki oraz cukru trzeba odmierzyć, mając 500 g tłuszczu, jeśli optymalne ciasto kruche uzyskuje się w proporcjach trzech części mąki, dwóch części tłuszczu i jednej części cukru (3:2:1)?

Na podstawie danych z tabeli ustal zawartość węglowodanów w śniadaniu ucznia.

Produkcja potraw z mięs smażonych sauté obejmuje: mycie, porcjowanie, rozbijanie, formowanie i doprawianie mięsa oraz

Do przygotowania ciasta kruchego dla 4 osób zużyto 0,3 kg mąki, 0,2 kg tłuszczu i 0,1 kg cukru. Ile surowców należy przygotować do sporządzenia ciasta dla 20 osób?

Oleje roślinne powinny być składowane w suchych miejscach w temperaturze

Temperatura przechowywania potraw w bemarze powinna wynosić minimum

W 250 g porcji naleśników z serem zawartość masy serowej wynosi 100 g. Jaką wartość energetyczną ma ta porcja, jeśli 100 g naleśników dostarcza 180 kcal, a 100 g masy serowej 133 kcal?

Z powodów sanitarno-epidemiologicznych oraz użytkowych zezwala się, aby trasa transportu pojemników z odpadami technologicznymi

Farsz do kołdunów tworzy się