HGT.02 Pytanie 241
Przygotowanie i wydawanie dań
Potrawę stworzoną w systemie cook-chill po podgrzaniu do co najmniej 70°C należy zaserwować do spożycia w ciągu
A. 5 min
B. 9 min
C. 25 min
D. 15 min
Filtrowanie pytań
Przygotowanie i wydawanie dań
Jak długo maksymalnie można przechowywać mąkę pszenna w kuchennym magazynie podręcznym?
A. 8 dni
B. 4 dni
C. 4 tygodnie
D. 8 tygodni
Przygotowanie i wydawanie dań
Mięso powinno być badane pod kątem obecności włośni
A. z wołowiny
B. z drobiu
C. z wieprzowiny
D. z baraniny
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z poniższych skrótów dotyczy kluczowego systemu gwarantującego bezpieczeństwo zdrowotne żywności?
A. HACCP
B. WHO
C. San-Epid
D. PZH
Przygotowanie i wydawanie dań
System Dobrej Praktyki Higienicznej dotyczy
A. opis procesu rozmrażania zamrożonych produktów
B. procedury związane z przyjmowaniem dostaw do zakładu
C. metody zarządzania odpadami oraz produktami ubocznymi
D. procedury dotyczące mycia i dezynfekcji maszyn oraz urządzeń
Przygotowanie i wydawanie dań
W sytuacji, gdy pracownik traci przytomność, najpierw powinno się
A. podać mu do picia zimną, czystą wodę
B. umieścić go w pozycji z nogami uniesionymi powyżej głowy
C. wykonać sztuczne oddychanie
D. zadzwonić po pogotowie ratunkowe
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie artykuły spożywcze nie powinny być składowane w pomieszczeniach w temperaturze od 10 °C do 14 °C oraz przy wilgotności względnej 60%?
A. Pieczywa
B. Ziemniaków
C. Koncentratów
D. Cukru
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie działania mające na celu zapobieganie zagrożeniom powinny być podjęte podczas odbioru towaru?
A. Sprawdzanie czasu przechowywania
B. Prawidłowe warunki przechowywania
C. Nadzór nad produkcją artykułów spożywczych
D. Weryfikacja dostawcy
Przygotowanie i wydawanie dań
W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez
A. 72 godziny
B. 12 godzin
C. 24 godziny
D. 36 godzin
Przygotowanie i wydawanie dań
Wskaż brakujący etap w przedstawionej procedurze postępowania z jajami dostarczonymi do zakładu gastronomicznego.
| Procedura postępowania z jajami używanymi do produkcji | ||||
|---|---|---|---|---|
| Dostawa jaj | Magazynowanie chłodnicze jaj | ? | Włożenie jaj do czystych pojemników | Obróbka wstępna jaj |
A. Wykonanie próby wodnej jaj.
B. Określenie masy jaj w kilogramach.
C. Prześwietlanie jaj w owoskopie.
D. Dezynfekowanie jaj.
Przygotowanie i wydawanie dań
Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej
A. 72°C
B. 63°C
C. 92°C
D. 83°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania świeżego pasztetu drobiowego.
| Warunki | Środki spożywcze | Temperatura (w °C) | Wilgotność ( w %) |
|---|---|---|---|
| I | Koncentraty, produkty zbożowe | 10 ÷ 14 | ~ 60 |
| II | Wyroby garmażeryjne, przetwory mleczne | 0 ÷ 4 | ~ 60 |
| III | Warzywa korzeniowe, ziemniaki | 6 ÷ 10 | ~ 90 |
| IV | Ryby, mięso, drób | 0 ÷ 3 | ~ 80 |
A. IV
B. III
C. II
D. I
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie odpady stanowią zagrożenie dla środowiska?
A. Papier i tektura
B. Butelki szklane i słoiki
C. Baterie oraz świetlówki
D. Obierki z owoców i ziemniaków
Przygotowanie i wydawanie dań
Deratyzację w lokalach gastronomicznych przeprowadza się w celu
A. likwidacji gryzoni
B. eliminacji insektów
C. wyjałowienia powierzchni roboczych
D. dezynfekcji talerzy
Przygotowanie i wydawanie dań
Czy mycie mięsa przed umieszczeniem go w lodówce przyczynia się do
A. twardnienia mięsa
B. rozwoju drobnoustrojów
C. wypłukiwania składników mineralnych
D. pęcznienia substancji białkowych
Przygotowanie i wydawanie dań
Na rodzinnej uroczystości nie powinno się
A. zapewniać miejsca przy stole dla jednej osoby o wymiarach 60 cm na 60 cm
B. jednolity zestaw nakryć kłaść na wzorzystym obrusie
C. układać zastawy stołowej z jednego zestawu
D. ozdabiać stołu sztucznymi kwiatowymi bukietami
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką wysokość powinno mieć miejsce pracy w kuchni w lokalu gastronomicznym według zasad ergonomicznych?
A. 1,10 m
B. 0,90 m
C. 0,70 m
D. 1,00 m
Przygotowanie i wydawanie dań
Podczas udzielania pierwszej pomocy osobie, która straciła przytomność, co należy zrobić w pierwszej kolejności?
A. ulegować osobę na plecach, obrócić głowę na bok, lekko unieść nogi do góry
B. położyć osobę na plecach, wachlować okolice czoła
C. przenieść osobę do chłodnego miejsca, podać zimny napój
D. wykonać sztuczne oddychanie
Przygotowanie i wydawanie dań
Który system ochrony zdrowia żywności zajmuje się analizowaniem zagrożeń oraz krytycznymi punktami kontroli?
A. GHP
B. QACP
C. HACCP
D. GMP
Przygotowanie i wydawanie dań
Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi urządzenia wykorzystywanego w gastronomii, wskaż nazwę tego urządzenia.
| Instrukcja obsługi |
|---|
| – przygotować urządzenia pomocnicze do składowania materiałów, przyrządów, narzędzi i odpadów, – dokładnie zapoznać się z dokumentacją wykonawczą i instrukcją obsługi urządzeń, – zaplanować kolejność wykonywania poszczególnych czynności, – sprawdzić stan: zabezpieczeń gumowych przycisków sterowniczych, naprężenia pasków klinowych (lub łańcuchów), poziomu oleju w przekładni, ostrzy narzędzi, stopień czystości maszyny (umyć gorącą wodą) i sprzętu pomocniczego zamontować narzędzia tnące - wg kolejności: szarpak, nóż, sito, i o mniejszym oczku nóż, sito, – sprawdzić stan techniczny oświetlenia stanowiska, a w szczególności stan instalacji elektrycznej, – przed uruchomieniem urządzeń pracownik powinien sprawdzić, czy kosz zasypowy jest pusty. |
A. Chłodziarka.
B. Zmywarka.
C. Wilk.
D. Kuter.
Przygotowanie i wydawanie dań
Rękawiczki jednorazowe powinny być zakładane podczas
A. serwowania dań głównych
B. przygotowywania zimnych przekąsek
C. przygotowywania gorących przekąsek
D. serwowania gorących zup
Przygotowanie i wydawanie dań
Źródło światła oświetlające miejsce pracy powinno być umiejscowione
A. za pracownikiem, po lewej stronie stanowiska pracy
B. za pracownikiem, po prawej stronie stanowiska pracy
C. przed pracownikiem, po lewej stronie stanowiska pracy
D. przed pracownikiem, po prawej stronie stanowiska pracy
Przygotowanie i wydawanie dań
Aby zagwarantować prawidłowe działanie zakładu gastronomicznego, zmywalnia naczyń stołowych powinna
A. stanowić oddzielną część kuchni gorącej
B. stanowić oddzielną część kuchni zimnej
C. być bezpośrednio połączona z rozdzielnią kelnerską
D. być bezpośrednio połączona z przygotowalnią
Przygotowanie i wydawanie dań
Odzież robocza jest używana przez pracowników działu produkcji w zakładzie gastronomicznym z powodów
A. antyseptycznych
B. sanitarnych
C. estetycznych
D. odpornościowych
Przygotowanie i wydawanie dań
Temperatura wnętrza upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna osiągać co najmniej
A. 95°C
B. 85°C
C. 75°C
D. 65°C
HGT.02 Pytanie 266
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowanie marchwi do dalszej obróbki polega na wykonaniu następujących etapów w podanej kolejności:
A. czyszczenie, mycie, rozdrabnianie
B. mycie, czyszczenie, płukanie, rozdrabnianie
C. mycie, czyszczenie, rozdrabnianie, płukanie
D. mycie, czyszczenie, rozdrabnianie
Przygotowanie i wydawanie dań
Procedury i instrukcje Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują działania związane
A. z zaopatrzeniem zakładu w wodę
B. z przechowywaniem ciepłych dań
C. z kontrolowaniem temperatur w magazynach
D. z etykietowaniem przechowywanych produktów
HGT.02 Pytanie 268
Przygotowanie i wydawanie dań
Kluczowym punktem nadzoru w procesie przygotowywania potraw, które są poddawane obróbce termicznej i serwowane na ciepło, jest
A. przyjmowanie surowców z magazynów
B. dzielenie porcji
C. czas i temperatura - parametry procesów cieplnych
D. przygotowanie wstępne
Przygotowanie i wydawanie dań
W przypadku krwawiącej rany z ostrym obiektem w środku, najważniejsze jest przede wszystkim
(UWAGA: W tym pytaniu może występować błąd w kluczu - pytanie jest weryfikowane)
A. założyć rękawiczki gumowe i usunąć z rany wystający przedmiot
B. zdezynfekować ranę i poinformować lekarza
C. ustawić poszkodowanego w bezpiecznej pozycji bocznej i zawiadomić lekarza
D. nałożyć rękawiczki gumowe i ucisnąć krwawiące miejsce przy pomocy opatrunku
Przygotowanie i wydawanie dań
Przygotowując analizę SWOT w nowo otwieranej restauracji, właściciel powinien zakwalifikować zapis - "brak parkingu przed lokalem" do
A. kategorii "Zagrożeń"
B. kategorii "Szans"
C. kategorii "Słabych stron"
D. kategorii "Mocnych stron"
Przygotowanie i wydawanie dań
W trakcie używania frytownicy kucharz doznał niewielkiego poparzenia. Jak należy postąpić z miejscem oparzenia?
A. ochronić, nakładając jałowy opatrunek
B. natłuścić, smarując kremem z witaminą A
C. zdezynfekować, używając spirytusu
D. schłodzić, polewając zimną wodą
Przygotowanie i wydawanie dań
Osobie z podwyższoną temperaturą ciała nie zaleca się spożywania
A. galaretki truskawkowej
B. jajek na miękko
C. zupy fasolowej
D. puree z ziemniaków
Przygotowanie i wydawanie dań
Smalec nie ulegnie jełczeniu, jeśli będzie przechowywany
A. w wysokiej temperaturze.
B. w wysokiej wilgotności.
C. bez opakowania.
D. bez dostępu światła.
Przygotowanie i wydawanie dań
Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?
A. Pieczywo
B. Warzywa
C. Owoce
D. Mleko
Przygotowanie i wydawanie dań
Jaką temperaturę powinny mieć mrożonki przyjmowane do magazynu?
A. -10°C
B. -15°C
C. -13°C
D. -18°C
Przygotowanie i wydawanie dań
Pomieszczenie do mycia naczyń w lokalu gastronomicznym powinno być zlokalizowane w części
A. magazynowej
B. socjalnej
C. produkcyjnej
D. ekspedycyjnej
Przygotowanie i wydawanie dań
Higrometr to instrument montowany w przestrzeniach magazynowych w celu monitorowania
A. temperatury w powietrzu
B. zanieczyszczeń w powietrzu
C. temperatury materiałów
D. wilgotności w powietrzu
HGT.02 Pytanie 278
Przygotowanie i wydawanie dań
Do krojenia należy zastosować niebieską deskę
A. surowego mięsa
B. gotowanych warzyw
C. surowych ryb
D. pieczonego drobiu
HGT.02 Pytanie 279
Przygotowanie i wydawanie dań
Korzystając z zamieszczonej receptury gastronomicznej, wskaż punkty krytyczne przygotowania kremu bawarskiego, w których może nastąpić zagrożenie jakości potrawy.
| Receptura gastronomiczna – krem bawarski | |
|---|---|
| Normatyw surowcowy na 4 porcje | Sposób wykonania |
| 1) mleko – 500 ml 2) śmietanka 30% – 125 ml 3) cukier – 30 g 4) żółtka jaj (3 szt.) – 60 g 5) wanilia – 1 łaska 6) żelatyna – 8 g | 1) namoczyć żelatynę w zimnej wodzie 2) zagotować mleko z dodatkiem wanilii 3) wybić jaja, oddzielić białka od żółtek 4) utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę 5) rozpuścić żelatynę w gorącym mleku 6) połączyć mleko z masą jajeczną, ciągle ubijając 7) ochłodzić masę do lekkiego stężenia 8) dodać ubitą śmietankę, lekko mieszając 9) wyporcjować deser do pucharków 10) schładzać przez 3 godziny 11) podawać udekorowany |
A. 1, 2, 4, 5, 6.
B. 1, 2, 5, 8, 9.
C. 3, 4, 9, 10, 11.
D. 6, 7, 9, 10, 11.
Przygotowanie i wydawanie dań
Jakie czynności technologiczne powinny być realizowane w przygotowalni czystej w obiekcie gastronomicznym?
A. Sortowanie oraz obieranie
B. Rozdrabnianie i formowanie
C. Skórowanie oraz formowanie
D. Mycie i obieranie